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Notion Siri. Classement et assortiment de fromages

Il est possible de déterminer le nombre de types de fromage, le yakі peut être regroupé ou classé selon des critères tels que la viabilité de la vitrimka, la structure, la méthode de préparation, au lieu de la graisse, le lait des créatures, le pays ou la région de marcher légèrement.

Les méthodes, qui sont le plus souvent ou traditionnellement victorieuses, se situent à la place de l'eau, dans la mesure où elles sonnent à la place de la graisse et de la vitrimka ou de la maturation.

Les critères peuvent être variés ou utilisés en combinaisons, mais aucune méthode unique ne peut être universelle. Près de 500 variantes différentes ont été vues par la Fédération internationale de laiterie, plus de 400 identifications de Walter et Hargrove, plus de 500 Burkhalter et plus de 1000 Sandine et Elliker. Deyakі a essayé bulo zrobleno, shchob rationalise la classification de sirіv; le schéma a été proposé par Pieter Walstra, qui a justifié les épis primaires et secondaires au cours du vologmist, et Walter et Hargrove ont exhorté le classificateur pour la méthode virobnitstva. Le reste du schéma a été formé à la suite de 18 types, qui ont ensuite été regroupés à la place de l'eau.

Nouveau, sirovatkovі et vityagnut syrnі siri.

Le principal facteur de classification de cich produktіv є vіk. De nouveaux syri sans ajout de conservateurs peuvent être facturés pour les jours de traitement.

Pour ces produits simples, le lait est brûlé et séché, avec peu d'autre traitement. Appliquer comprennent la syrah, la syrah roumaine, le nechatel (modèle pour la syrah à l'américaine) et la syrah au lait de chèvre frais. Si bas et pâteux, avec une saveur douce.

Les sirovatkovi syri sont des produits frais préparés à partir de syrovatka, qui seront toujours consommés, lors du brassage d'autres siruta. Par exemple, le broccio corse, la ricotta italienne, la ricotta roumaine, la mizifra aux noix, l'anari chypriote et le brunost norvégien. Le brochio est surtout vu sous un nouveau jour, comme ingrédient principal de la cuisine corse, mais vous pouvez aussi le connaître sous une forme savoureuse.

Les pâtes filées siri traditionnelles, comme la mozzarella, sont également prises dans la catégorie des variétés fraîches. Le fromage frais est étiré et mixé par de l'eau chaude, pour en faire une boule de mozzarella, comme au printemps d'Italie, elle sonnera pendant 5 ans après cuisson. Il est conservé dans les roses et les vins peuvent facilement être gérés dans d'autres pays, les vins peuvent être apportés au monde entier grâce à la stagnation des oiseaux.

Parmi les autres entreprises, le siri frais comprend le panir et le queso blanco.

Pour l'eau : douce, dure

La classification de sirіv pour la dureté vmіstom vologa chi est élargie, mais pratiquement elle est inexacte. Le cordon entre les fromages « à pâte molle », « odorants », « durs » et « durs » est suffisant, et beaucoup de types de ces produits sont broyés en variantes molles ou dures. Chinniki, sous la forme d'un dépôt de zhorstkіst, tse vmіst vologi, yak à déposer dans un étau et un sac de vins, et en une heure, en passant.

Boissons

Nap_vm'yaki syri et sous-groupe їх. Le siri monastique peut être riche en eau et, en règle générale, doux en goût. Deyakі bonnes variétés vіdomі comprennent: khavarti, münster et por salu.

Moyennement dur

Siri, qui varient selon la structure de doux à dur. Allumez Siri dans le style suisse, donc comme l'emmental et le gruier. Les mêmes bactéries qui créent le dirki en Syrie insufflent également leur aromatisation et leur saveur épicée. Les autres chants du siri ferme incluent : gouda, edam, yarlsberg, kantal et kashkaval. Siri tsikh est idéal pour fondre, il est souvent servi sur du pain grillé pour des collations suédoises ou de simples straves.

Dur ou dur

Le siri dur peut réduire l'humidité du siri doux inférieur. La puanteur est emballée à la forme sous le grand étau et vitrimayut prospérer heure, m'yaki siri inférieur. Siri, yakі klіsifіkuyutsya, yakі srednno dans l'ensemble incluent le son: cheddar, vin scho près du village de Cheddar en Angleterre, mais en même temps vikoristovuєє comme terme zagalny pour ces types de sirіv, variantes dans le monde entier et sont vendus tous le temps. Le cheddar fait partie de la famille des sir durs ou sir durs (dont Cheshire et Gloucester), dont le syr est coupé, soigneusement chauffé, plié et mélangé à la forme désirée. Sir flask et monterey jack sont similaires, ale m'yakish siri; Rincez leur syrah jusqu'à ce qu'elle soit comprimée, en éliminant l'acidité et le calcium. De même, monsieur doit être poli lors de la préparation du siriv hollandais pour la nourriture ta gouda.

Siri solide - "siri dramatique", comme le parmesan et le pecorino romanno - pour le rendre fermement renforcé en grande forme et vitrimania de plusieurs mois à plusieurs années.

Podil au lait

Deyakі siri podіlyayutsya sur le type de lait, qui vikoristovuєtsya à vyrobnitstvі ou pour ajouter de la graisse au lait, comme vikoristovuyutsya pour leur préparation. À cette heure-là, la majorité des produits vendus dans le monde sont fabriqués à partir de lait de vache, richement le pays du monde est également produit à partir de lait de chèvre et de brebis. Exemples : Roquefort (produit en France) et Pecorino Romano (disponible en Italie) à base de lait de brebis. Une ferme en Suède produit également du lait d'orignal. Certains produits sont vendus sous le même nom, mais ils sont préparés à partir du lait de différentes créatures - feta siri, par exemple, père de lait de brebis en Grèce et ajouter du lait de vache à un autre endroit.

Tsvil

Établissez trois catégories principales de siri, dans lesquelles la présence de fleurs est une caractéristique importante: le doux sichuzhnі siri, le rozsilnі siri et le siri noir.

M'yaki sichuzhni

M'yakі mûri siri répare la dureté et répare légèrement biliti, mais après une heure, l'appel et au milieu des fleurs. La fleur peut être un toucher velouté, comme Penicillium candida ou Penicillium camemberti, ce qui rend la cueillette blanche et vaporise une texture lisse, fluide ou collante et un arôme plus intense de ces messieurs pendant une heure. Bree et camembert nayvіdomіshi z tsikh sirіv, vygotovlyayutsya, permettant la croissance de bіlої tsvіlі sur le côté extérieur des jours doux de protyag dekilkoh ou tyzhnіv. Siri à base de lait de chèvre est souvent habillé dans cet ordre, parfois avec du blanc gonflé et parfois avec du noir.

Rozsilni

Rossilnі syri m'yakі par caractère et mûrit seryedinі de la même manière que ceux avec pіsnyavay blanc. Les odeurs de bière sont traitées différemment. Rossili syri durcit périodiquement dans de l'eau salée, du sel de rose et des fleurs, de sorte que vous pouvez inclure de la bière, du vin, du cognac et des épices, de sorte que vous puissiez casser leur surface avec une classe de bactéries Brevibacterium. Le siri Rossile peut être mou (limburger), dur ou dur (appenzeler). Ces bactéries peuvent être des mères qui chantent sur Siri, elles viennent de mûrir dans des esprits aqueux, comme le camembert. Le processus nécessite un polissage régulier, en particulier dans les premiers stades de l'élevage, afin qu'il puisse être effectué avec les laborieuses méthodes opposées de récolte.

Siri, qui mûrit à l'état sauvage

Certaines variétés de siri sont aussi comme siri, qui mûrissent dans une couvée, mûrissent dans une variété de bactéries ou de champignons, appelés Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii et Geotrichum candidum, dont le son leur donne un arôme fort, comme un petit syr mûr. Dans certains cas, les vieux taureaux sont enduits de jeunes taureaux pour transférer le micro-organisme. Bagato, mais pas toutes les couleurs du Siri peuvent avoir une couleur érysipèle ou orange de l'appel. Sur le vіdmіnu vid inshih rosolnyh sirіv, rinçage avec la croissance de bazhanіkh bakterіy sur les champignons et surtout la croissance de fleurs non brunes. Nous tuerons le père avec la crosse, qui mûrit dans le brud, є münster et por salyu.

Bleu

Les soi-disant blakitnі siri ont été créés en les divisant pour aider Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Tse se bat, pousse, pue, comme précédemment, sous la forme d'un monsieur libre, et vous pouvez donner plus de pénétration dans le bloc de maturation du syr pour un sondage supplémentaire des canaux striés avec des paraisons, à travers le yak, la fleur se développe dans le milieu du syr. Floraison en milieu de journée. Tsі siri peut effacer les veines noires, à travers yakim, ils ont donné un tel nom, et souvent un bon arôme. La couleur des fleurs va du vert pâle au bleu foncé et peut s'accompagner d'une forme blanche et marron uni. Cette texture peut être douce ou dure. Deyakі z nayvіdіhіh sіrіv tsоgo type mayut ivy vlasny vіdmіnniy kolіr, goût, texture et arôme. Par exemple, Roquefort, Gorgonzola et Stilton.

Rozsilni

Le romarin ou le siri mariné mûrissent au romarin dans un récipient hermétique ou non perméable. Ce processus leur donne un garnu de mitsnist, pereskodzhaє croissance de bactéries à instiller dans les terres speky. Le siri Rossile peut être doux ou dur, variant en goût, en couleur et en saveur, il ressemble à du lait par procuration; voulant toute la puanteur sans médiator, et le son pour le goût du pur, salé et acide, si frais, développer un chant piquant avec l'heure, et plus d'une couleur blanche. Les variantes des variétés salées comprennent la feta, le halloumi, la sirène et le teleme, la variante brinzi. Rozsilnі siri є le principal type de siru viroblenyh et vzhivanih sur le Proche Skhodі et les régions de la Terre du Milieu.

Fusion

Le fromage fondant est fabriqué à partir de fromages traditionnels et de sels émulsifiants, souvent additionnés de lait, de sel, de conservateurs et de grub barvniks. La texture Yogo est fine et fond uniformément. La puanteur est vendue en packs et racontée devant, ou non racontée dans les options dekilkoh. La puanteur est également disponible en bombes aérosols dans certains pays.

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Il n'y a pas de classification unifiée des messieurs dans l'art oratoire léger. Dans différents pays, les siri portant les mêmes noms vibrent, mais ils diffèrent par la technologie de cuisson. La base de la classification des marchandises est basée sur nous avant la vie de pouvoir d'un monsieur mûr - la structure du même regard, l'entrepôt chimique, les indications organoleptiques et les économies.

Tableau 3

Classification des coquillages solides

Nommez le type de groupe	Indicateurs de la qualité et des caractéristiques technologiques des systèmes	Nommer des êtres chers pour le bien de siriv
Type Siri Suisse	Il est plus plastique, le bébé est super, épicé, relish légèrement réglissé et arôme délicat. Caractéristiques de la technologie : traitement à haute température du soufre ; plus fort que presuvannya scintillant; Kirka Vita	Suisse, Altaï, Radyansky, Gruyère
Type Siri Néerlandais	Assez plastique, légèrement lamke, goût et arôme de gostri, légèrement aigre; l'alimentation est recouverte d'arafin sum. Traitement à basse température des grains de soufre et maturation à basse température	Néerlandais, Yaroslavl, Stepovy, Poshekhonsky, Danbo, Finbo, Mochetto
Cheddar de type Siri	relish aigre virogène; plus de plastique ; petit bébé pendant la journée; traitement à basse température des grains de soufre et maturation à basse température. Vitrimuetsya sirn masa avant de mouler la tête à une température de 30-32 ° C	Cheddar, Chester, Leicester, Zlato, Vitosha
Type Siri Russe	goût aigre; légèrement plus bas, plus plastique; les bébés sont pairs, les yeux de forme irrégulière; le médiator est recouvert de paraffine ou de nappe de polymère. Traitement à basse température des grains de soufre et maturation à basse température	russe
Siri type Letton	Dites siri. Goût et odeur de gostrі slіgra amіachnі; la consistance est faible, les petits sont secs. Traitement à basse température des grains de soufre et maturation. Dozrevayut siri avec du mucus sur kіrtsі	Letton, Pikantny, Telzit, Brik

Pour її le lait préparé est brûlé à l'aide d'un ferment sichuzhny. Sous l'heure de fermentation du lait aigre, le lait est brûlé sous l'influence de l'acide lactique.

La majeure partie du brassage de l'artisanat des pères se couche à la mer, à l'heure de préparation d'un tel lait, il brûle sous l'afflux d'acide lactique.

La base de la classification du sirop de siruchen solide peut être: le type de syrovine principale, la méthode de barattage du lait, qui participe à la sélection du sirop de microflore, les principaux indicateurs de l'entrepôt chimique et les caractéristiques importantes de la technologie.

1.Par type de syrovine principale :

· Fermenté à partir de lait de vache;

· Lait de chèvre Virobluvani z.

2. Type de crachat de lait donner des traits spécifiques au monsieur. Dans le lait syrorobstvo vikoristovuyut chotiri tipi gortannya: sichuzhne, acide, sichuno-acide, thermoacide.

3. Siri sichuzhnі podіlyayat:

· Solide ;

· Rozsilni;

· M'yaki.

Les meilleurs goûts de puissance sont les siri, qui vengent 45 à 50 % des graisses dans la parole sèche. Il est clair que la nourriture peut être consommée dans le reste du monde dans différents pays, un grand respect est accordé au problème de la réduction des graisses en Syrie. Une simple diminution de la place des matières grasses entraîne une diminution des indicateurs organoleptiques, et également une diminution de la compétitivité des fromages sur le marché alimentaire. Moyens de résoudre le problème - modification de la technologie (augmentation de la teneur en humidité des fromages, substituts victoria ou imitations de graisse, modifications de l'entrepôt des cultures starter). Une partie de la matière grasse du lait peut être remplacée par des graisses en croissance, ce qui abaisse au lieu de cholestérol dans le lait

5. Vue en jachère des têtes de masi divisez-les en deux groupes : grands et petits.

6. La jachère, en fonction de la température d'un autre chauffage, au lieu de l'eau, du type d'errance, de la nature du bébé, du goût et de l'arôme du sichuzhni siri solide, se divise en sous-classes:

Siri, qui sont chauffés à haute température (plus de 50 C) d'un autre chauffage;

Siri, qui sont chauffés à basse température (30-42 C) d'un autre chauffage;

· syri auto-pressant (dur) avec une basse température d'un autre chauffage, qui est suspecté pour la participation de la microflore du mucus sulfurique;

· siri, qui se consomment avec une basse température d'un autre chauffage et un haut niveau de fermentation du lait.

7. Jachère dans l'entrepôt de la microflore siri peut être divisé en groupes : échantillonnage avec des bactéries lactiques moins que mésophiles ; les bactéries lactiques et propioniques mésophiles et thermophiles vikoristannyam; avec des fleurs par procuration de champignons ; de la stagnation de la microflore du mucus superficiel; avec des bifidobactéries par procuration (ou des bâtonnets d'acidophilus); sans participation indirecte du micro-organisme (sirovatkovі, vershkovі).

Nous rendons compte d'un groupe de brise marine solide, les éclats puants sont le sujet de mon travail de cours.

Siri solide inclure:

· Siri dur, qui sont pressés à haute température d'un autre chauffage. Ces groupes appartiennent au type "Suisse": "Suisse", "Edem", "Radyansky", "Moscou", "Mіzhrechensky", "Capital", "Voronezsky", "Kubansky". Tsі siri recommande jusqu'à snidanku cette infraction. Du syrіv importé au groupe tsієї, vous pouvez inclure siru "Emmental" (Suisse), "Gruyère", "Bosphore", "Alpine" (Autriche), "Jarlsberg" (Norvège) (Fig. 1).

Figure 1. Monsieur suisse

· Siri viroblyayutsya solide pour la technologie du premier type, mais avec une maturation encore plus mûre (jusqu'à 1 an), après quoi ils produisent un goût et une odeur fortement prononcés. Les Terochni siri sont reconnus pour les régions au climat épicé. Saveur et arôme : piquant, réglissé, épicé, maturité moyenne - légèrement aigre. La consistance est plus épaisse, il est important de s'ouvrir, de faire un clin d'œil à un aspect râpé. En matières grasses - 45%, eau - 30-38%, sel - 1-2%. Jusqu'à tsієї groupes se trouvent: "Hirsko-Altai", "Caucasian" de maturité moyenne et "Caucasian" de maturité supérieure, "Pivdenny parmesan", "Reggiana", "Grano-pedano" (Italie), "Sbrinz" (Suisse) , "Pekorino". Siri s'occupe gentiment de l'augmentation de la température ; ni à la surface du monsieur, ni aux vides intérieurs, il n'est possible de suer la graisse. (Malyunok 2)

Bébé 2

· Siri dur, pressé avec une basse température d'un autre chauffage (41-43 ° C), qui sont aérés en fixant un gros grain de fromage (5-8 mm). Pour le groupe sirіv ієї, un petit poids est caractéristique - 5-6 kg, les petits sont petits, la consistance est en plastique, c'est un peu serré quand il meurt, la saveur est savoureuse: chaude, légèrement acide, yeux 4-8 mm. Le groupe suivant appartient au type «néerlandais»: «néerlandais» (rond, barré), «Kostromsky», «Stepovy» (hospitalier et salé), «Yaroslavsky», «Uglitsky» (indiqué par le mouvement de l'eau 46-48 % et son propre bébé vide - yeux de forme irrégulière kutastoi, la forme de la barre est rectangulaire avec un poids de 2-3 kg), ainsi que siri avec une diminution de la graisse jusqu'à 30% - "Estonsky", "Lituanien ", "Pribaltiysky", "Minsk", "Poshekhonsky" ( sous la forme d'un cylindre bas, saveur de syrrhium, aigreur), "Stepovy", "Dnistrovskiy", "Stanislavskiy". Des importations jusqu'à l'ensemble du groupe, vous pouvez importer siri "Eddam", "Gouda" (Pays-Bas), "Danbo", "Goyus" (Danemark), "Finbo", "Marіbo", "Vierkant", "Cartano", "Luostari", Trappistsky, Oka, Turunmaa (Finlande), Moravsky, Samsyu, Komte, Muchetto. Qi siri recommande l'assaisonnement de yak aux herbes de mouton pour snidanku (Fig. 3).

Figure 3. Sir Goyus

Tapez Siri "Néerlandais". Plus fraction de masse cih siriv de matières grasses pour devenir 45%, et l'eau - 44%, le sel - 1,5% -3,5%. Ce groupe comprend divers siri, proches du pouvoir et de la technologie organoleptiques et se différenciant, surtout, par la forme des têtes, et dans les autres cas, par le terme d'affinage. Un autre chauffage faible est révélateur de la nature de la maturation et des pouvoirs physiques et chimiques du monsieur. Siri est brassée à partir de lait pasteurisé avec des cultures de départ indirectes d'acide lactique et de bactéries formant des arômes. Grâce à un faible chauffage du sirn, le grain ne se dessèche pas beaucoup, dans d'autres il y a une riche quantité de sirovatka, à la suite de quoi la microflore est nettement plus grande, plus faible dans les sirahs de type "suisse". La raison en est la vitesse élevée des processus microbiologiques et la durée de maturation jusqu'à 2 à 2,5 mois. Les messieurs "hollandais" du pouvoir aigre aigre grâce à la plus grande quantité de sourwort qui est en eux. La consistance est plutôt faible, élastique. Les petits forment une chaussette de taille moyenne, de forme arrondie régulière. Comme dans tous les fromages à pâte pressée, qui sont formés à partir de la couche, les yeux sont au centre de la tête, il n'y a aucun signe d'eux. Une quantité élevée de discours aromatiques dans une syrie mature avec un mélange de jus d'herbes, à cela monsieur, un haut degré de conquête, beaucoup de jubilation et une puissance diététique (Fig. 4).

Maliounok 4

· Siri dur, pressé avec une basse température d'un autre chauffage et un haut niveau de fermentation lactique. Cheddarisation du syrnoy masi (la vitrimation avant moulage à température est réalisée avec la méthode d'augmentation de l'acidité. type de fromage "Cheddar" (Malyunok5)

Figure 5. Cheddar de mer rustique poêlé

Siri dur et fort - l'achat russe le plus populaire. La puanteur est la plus calorique, avec une teneur élevée en matières grasses et une grande quantité de calcium. Dans le reste de l'heure, la gamme de tels sirops sur le comptoir russe est devenue la saveur la plus large d'additifs aromatiques: ajoutez des pois, du nasіnnya kmina, du poivre, du miel et des jus au siri. Siri est fumé, des nuances invisibles sont introduites dans la technologie de leur préparation.

Єfremіvskiy maslosirorobnyy kombinat virobljaє stі sichnі siri des marques telles que:

· Firmament Sichuzhny "Chevalier".
Sir "Vityaz" - le pionnier du TMP - une nouvelle génération de taureaux. Pour le développement de la technologie du yoga, l'Institut de recherche sibérien sur la science et la technologie est devenu le lauréat du territoire de l'Altaï dans la galerie de la science et de la technologie pour 2002. BAT "Efremovskiy Butter and Oral Plant" a été l'un des premiers à démarrer la production et viroblyay yogo pendant 10 ans. Cette technologie a été développée sur la base de la possession de cette technologie par le monsieur "russe". (Malyunok 6)

Figure 6. Sir Knight

· Firmament Sichuzhny "Pokrovsky".
BAT "Efremіvskiy maslosirorobniy kombinat" promeut l'un des meilleurs sizhny syrіv durs sur le marché russe - monsieur "Pokrovsky". Vіn vіdnositsya à un nouveau groupe de sirіv, razroblennym Altaic vcheni, et en peu de temps, ce qui a emporté une reconnaissance bien méritée et une grande popularité parmi les acheteurs des régions riches de notre pays. Cette technologie a été développée sur la base de la possession de cette technologie par le monsieur "russe". (Malyunok 7)

Figure 7. Sir Pokrovsky

· Firmament Sichuzhny "russe".
C'est l'un des sirivs les plus populaires de notre pays. Vins de créations à l'Institut de recherche scientifique de toute l'Union sur la production d'huile et de sirop. Apparu sur les rayons des magasins en épi de soixante ans, Sir "russe" a gagné la sympathie du peuple. (Malyunok 8)

Figure 8. Monsieur Russe

Le magasin Produktivka propose un assortiment de représentations d'eau de mer solides telles que: "Suisse", "Russe", "Radyansky", "Néerlandais", "Yaroslavl".

Une large gamme de produits pour le marché alimentaire russe répond aux besoins des différents groupes de population.

Zmist

Entrée……………………………………………………………………………...4

Chapitre 1

Chapitre 2

2.1.Apprenez les économies de différents types de sirіv…………………………………..23

2.2. Vimogi dans la mesure de diverses espèces de siriv……………………………….….25

chapitre 3

3.1. Caractéristiques de l'entreprise …..………………………………………...............28

3.2. Surtout, j'ai pu au point de pouvoir sauver le serf dans le compagnonnage agricole d'Akbulak …………………..……...28

Conclusion………………………………………………………………………….32

Liste de vikoristanih dzherel……………………………………………...35

Additif A…………………………………………………………………....37

Avenant B………………………………………………………………………45

Avenant B………………………………………………………………………49

Entrée

Les produits laitiers jouent un rôle dans l'organisation d'une bonne alimentation pershochergov. Il est nécessaire d'amener le monde entier au père, dont la valeur vitale est enrichie d'une forte concentration en protéines et matières grasses du lait, acides aminés indispensables, sels de calcium et phosphore, si nécessaires au développement normal du corps humain.

Syr s'appuie sur les produits naturels les plus récents, fabriqués par des personnes. Sir était célébré à l'heure habituelle, comme un produit pour une journée de peau, et comme un accessoire d'un repas vishukana.Derrière la légende, les bédouins africains monsieur étaient mis en cause. Errant dans le désert, la puanteur versait du lait dans une outre en peau de mouton. Sous forme d'aggloméré, d'infusion d'enzymes naturelles et de jonc maigre, le lait s'est transformé en discours d'une consistance merveilleuse, un goût d'aloe vera. Le message d'un tel vipadkove vіdkrittya s'est soudainement élargi avec la lumière, qui à cette époque n'était pas si grande, et monsieur est devenu aimé des chauves et des riches, et beadnyakіv en Grèce, Rome, Égypte, Syrie et autres puissances anciennes.

Raznomanіtnіstіyu sorte monsieur mi zavdyachuemo chants du milieu. Le monastère de la peau avait ses propres traditions de fabrication de sirop, qui ne protégeaient rien de moins que les biens inférieurs de cet ordre. Ayant acheté une syrah particulièrement forte sur le marché, les Chentsy ont essayé de la répéter au vlasnian syrovarny; Parfois c'est arrivé, parfois, mais le processus a amené tous les produits nouveaux et différents.

Sir est un produit alimentaire à part entière, prêt à dormir, nécessaire à un repas équilibré dans tous les cas

vice. Postiyne vzhivannya raznyh sort zabezpechu organisme usima éléments vivants nécessaires. Le monsieur s'y habitue comme un look propre, comme un apéritif au vin et autres boissons. Les recettes de paille ont souvent un rôle d'un des entrepôts.

OSiri est rafraîchi avec une teneur élevée en protéines, matières grasses du lait, ainsi que des sels minéraux et des vitamines. Siri est la source la plus importante de protéines biologiquement précieuses. Les protéines du sirop seront conquises à 98,5%.

Sous l'heure de la maturation, les protéines de sirop sont souvent séparées plus simplement des acides semi-aminés, nécessaires aux tissus du corps humain. Moins d'énergie est dépensée pour le fractionnement dans le corps humain, moins de fractionnement des protéines du lait. À ce père, le père sera conquis par de bons enfants et des personnes aux eaux-fortes affaiblies.

La matière grasse du lait en Syrie, comme dans le lait, est au premier rang en regardant les petits sacs (sprat de microns de diamètre), ce qui aide également à la digérer par l'organisme. Protéines dans les fromages 18 à 25 %, matières grasses 19 à 30 % et sels minéraux 1,5 à 3,5 %.

Sir est l'une des plus importantes vitamines A, E, B2 (riboflavine), 12 . Du lait dans le lait peut être plus susceptible de transmettre la vitamine A, environ 20%, les vitamines B et B 2 ça dans.

Voyez différemment le sirіv d'une manière différente et ajoutez des saveurs savoureuses aux herbes préparées. Dans les salades, le produit laitier stagne comme l'une des boules et comme complément aux composants principaux. Pour un râpé, le monsieur sert d'embellissement, savourant des ajouts. Au fait que le monsieur peut être particulièrement fondu à chaud et avec cela ne peut pas changer les épis de puissance savoureuse, vicoriste yogo à la préparation des herbes chaudes. Ajoutez du fromage à la soupe, à la pizza, à la viande, aux légumes, aux pâtes. La popularité même de ce temple est riche en valeur pour rendre le sujet de ce projet pertinent.

Meta : cultiver la classification de monsieur, économiser l'esprit qui pourrait être au point de différents types de monsieur

Directeur:

Familiarisez-vous avec la classification de la Syrie.

Regardez le Siriv.

Jetez un oeil à l'épargne de diverses espèces de monsieur.

Objet du suivi : Monsieur.

Sujet d'étude : classification des siriv

Pour plus de référence, la littérature suivante a été citée :Dilanyan Z.Kh.« Cyrodille »Drobisheva S.T."L'ensemencement théorique de la connaissance marchande des produits alimentaires",Inikhov G.S.. "Biochimie du lait et des produits laitiers",Kolesnik A.A., Elizarova L.G. "Fondements théoriques de la connaissance marchande des produits alimentaires »,"Technologie du Sir et autres produits laitiers",Lipatov N.M."Monsieur Virobnitstvo".

Chapitre 1

Siri, les vibrations de notre pays y sont plus diversifiées (Annexe A, Fig. 1.1.). Siri sont examinés un par un pour les paramètres technologiques, les processus microbiologiques et biochimiques, les indications organoleptiques, l'entrepôt chimique, la forme et la masse.

L'apparition d'un nombre majestueux de noms est liée aux caractéristiques historiques, nationales et géographiques de la naissance de la Syrie dans différents pays et parmi différents peuples.

Nommez le siriv riche pour ressembler aux noms de la localité, les pues ont été façonnées en avant (Yaroslavl, Biysk, Uglich, Altai, Poshekhonsky et autres), ainsi que d'autres noms géographiques (Volzky, steppe, girsky et ainsi de suite.) .

Nommez quatre types de taureaux devenus similaires aux noms du krai (russe, allemand, néerlandais, suisse, lituanien et autres.). Dans d'autres syrias, les puants sont associés à leur forme, leur masse, leur couleur ou leurs caractéristiques de goût (blanc, noir, lilliput, piquant, hostie et autres).

Le grand nombre de noms a rendu nécessaire la classification des siriv (Annexe A, Tableau 1.1.).

Ninі іsnuіє kіlka in in in vіznі vіznih klаsifіkatsіy, scho scho osnjaєєєєєєєє yа raznоmіinіnіstіu assortiment, et dans le zavdannya, yaki mis sоzrobі.

Les caractéristiques économiques, technologiques, biologiques, syroviniques et autres des taureaux sont à la base des autres classifications.

Pour le plus simple, tous les siri peuvent être divisés par trois

Catégories principales : siri traditionnel, régional et traditionnel.

Siri peut être vu avant les traditionnels, la variété de tels nabulo de grande envergure dans les terres riches. Représentants typiques de tels sirіv mentalsky, gouda, cheddar. Їхні caractéristiques organoleptiques et indications physiques et chimiques de la même chose indépendamment dans le pays, dans les vibrations yakіy buv monsieur. Le nom d'un tel fromage est associé aux particularités de goût, de consistance et d'un peu de produit.

Par exemple, mental syr, les vibrations en Suisse, en France, en Russie ou dans un autre pays sont à blâmer pour la mère des expressions de réglisse, de saveur et d'odeur épicées, de consistance élastique inférieure et de petites, qui sont formées à partir du grand vide forme kulyastoy. L'emmental syr est né dans les arcs alpins avant de la Suisse, souvent appelée suisse. Cette technologie est devenue un rappel de la minceur pendant trois ans près des montagnes, un riche entrepôt d'herbes, offrant un rendement laitier élevé avec des indications organoleptiques élevées et un entrepôt riche en vitamines, minéraux, à haute teneur en matières grasses et en protéines. L'éloignement des pâturages des colonies est devenu la base de la transformation du lait dans les montagnes - c'est ainsi que tout le sire a été créé. En plus grand rozmіri, trivally termes de maturation, bon pour supporter le transport. Nadal, la variété de ces messieurs s'est développée dans les terres riches. En Russie, il existe tout un groupe de syrias du même type (Swiss, Radyansky, Girsky, Altai, Biysky). (Supplément A, Tableau 1.2.).

La Hollande est honorée par la patrie de Sir Gouda. Sur la base du yoga, de tels syri ont été créés, comme Kostroma, Poshekhonsky, les bars hollandais, Yaroslavl et autres.

Siri se trouve devant les régions, les virobnitstvo d'une sorte de frontières quasi-taman de la grande région. Céréales roquefort et camembert (France), russe, ronde hollandaise, brinza (Russie), parmesan (Italie), cheshire (Angleterre), svesiya (Suède), tilsit (Nimechchina) et in.

En règle générale, les habitudes culinaires des syriv locaux sont liées à l'esprit de la vie, aux habitudes alimentaires et aux caractéristiques nationales d'autres groupes de la population. Ici vous pouvez voir une riche variété de sirives, sirives avec additifs, sirives au lait aigre. Jusqu'à Mіsteviki Sir_yi Kraїnti Imprimé Vіdnosi Adigaisky, Vіdmіnіst régional sir_v vіd mіsteviki, scho z virobnyatvі symary régional au spécialiste de whiteliti Kiryi Chi Reіonu, Todі mіsteseі Siri Zherіgayuti dans les traditions sisian. Dans ce contexte, la région d'Orenburz est devenue une patrie pour les riches nationalités qui vivent sur le territoire de la Russie, en tant que mіstsevі syri, vous pouvez faire du siri, parmi les villages des peuples du Caucase - Suluguni aux herbes épicées, Adigey fumé monsieur, monsieur Cherkessky. Appel Vodnocha х mіstsevimi pour la région d'Orenburz, nous pouvons forcer, éclatsles variétés qi de syrah ne peuvent être préparées qu'à partir du lait de races de créatures mіstsevih.

Le premier marchandisage vіtchiznyana et la classification technologique de sirіv bula ont été développés par O.M. Korolovim. Vіdpovіdno jusqu'à la classification des produits de base, tous les syri sont divisés en cinq blocs principaux, les peaux de certaines représentations des groupes kіlkom. Zagalom dans la classification comprenait 18 groupes de siriv. La classification technologique d'O.M. Koroleva représente également 18 groupes de sirіv, dont 15 groupes de sirіv et trois groupes de sirіv de lait fermenté. Pour la création d'une classification, l'auteur de la liste des signes qui caractérisent la norme de la syrovine, les réglementations technologiques pour le développement de la maturation du produit. Les principaux sont: le stade de maturité du lait, la méthode de gorge, les paramètres de température du traitement des grains de fromage, les modes de pressage, la méthode d'activation du processus d'acide lactique dans la masse du fromage, ainsi que le lavage de la maturation de fromage.

La classification technologique a été proposée par I.B. Gisinim. Il comprend 450 variantes des principaux affichages technologiques monsieur et vicoriste, divisés en deux égaux. Avant le signe du premier ordre, on peut voir la nature de la gorge du lait, les étapes de sa maturité, la température du grain de fromage dans la période de son traitement. Devant un signe d'un ordre différent, il a été donné: laver la maturation du monsieur (sur le porche ou au sel de rose), la façon de s'occuper du monsieur pendant la période de maturation du yogo, les modes de presuvannya qui en. Professeur Z.Kh. Dilanyan a propagé la classification de Sirіv pour l'entrepôt yakіsny de la microflore, qui prend le sort de leur otrimani. En conséquence, au point de classification, la Syrie est divisée en trois classes, comme dans leur ligne elles sont divisées en sous-classes :

Je classe - siri sibérien.

1ère sous-classe (siri solide) - siri, qui mûrissent exclusivement sous l'afflux d'acide lactique ou d'acide lactique et de bactéries propioniques. Tsé siri :

Avec traitement à haute température de la masse de fromage (pressage et auto-pressage avec cheddarisation et fusion de la masse de fromage);

Avec le traitement à basse température de Sirno Masi (presovanda ; PRESENII WHO ABO MASI MASTERVENIA ; Sirno-Masi to Formulavna ; Syrnoshnovy Sirko, Sirnosi Masi ; Breakrokovі ; Samopresychі, Doszhivyut in Roisol Sirnovo ; Z Cheddarizatsiyu Sirno Masi to Formuvna ; Samopressive Siri, Remem ;

2ème sous-classe (simplement siri dur) siri auto-pressant - siri, qui mûrit avec une touche de bactéries lactiques avec une boule de mucus bien dissoute à la surface du sirop, ce qui donne au produit une saveur d'ammoniaque spécifique;

3ème sous-classe (m'yaki siri) - tse siri :

Dozrivayut sous infusion d'acide lactique et de bactéries fermentant les prés de mucus sulfurique;

Dozrevayut sous l'afflux de bactéries lactiques de mucus sulfurique et de champignons microscopiques (fleurs);

Dozreivayut sous l'afflux de bactéries lactiques et de champignons microscopiques (fleurs).

Classe II - siri au lait aigre.

1ère sous-classe (siri frais) - siri avec des cordes courtes, qui favorisent un look frais;

2e sous-classe (vitrimani siri) - siri au lait aigre,

piddanі trivalіshom dozrіvannu.

Classe ІІІ - siri retravaillé.

Siri, lorsqu'ils sont utilisés par procuration, ils ressemblent au sirosh et au siri au lait aigre. Partage gagné :

à la fusion ;

Outres, pots, nageurs en polymère.

Le dernier des résultats physiques et chimiques et l'arrière-plan théorique des principaux processus de production des taureaux était la théorie de leur spéciation et de leur classification, proposée par le professeur P.F. Kracheninim. Comme signe de l'espèce adoptée par l'auteur, les indications physiques et chimiques (l'énergie de la liaison de l'eau à l'huile sulfurique, la période de relaxation du soufre, la fraction massique d'eau, la fraction massique de sel de cuisine, la valeur de l'acidité active du masque sulfurique dans le cas d'un réservoir virobable et d'un dosage), biologique (autre microorganisme) et technologique (taille du grain de soufre). Vіdpovіdno to tsієї system all vіtchiznіnі sіchuzhnі syri razdelіnі in fіyma podklasі:

1er - doux (camembert russe, dessert blanc, Smolensk, Kalinin, Doroguzky, Volzhanka, Shkilny);

2e - napіvverdi (épicé, sussanіnskiy, roquefort, bukovinskiy, koprinskiy, printemps, p'yatihirskiy);

3ème - dureté à basse température d'un autre chauffage (Kostroma, barre hollandaise et ronde, Poshekhonsky, Yaroslavl, estonien, charbon, steppe, sel letton et rose siri);

4ème - dureté d'un haut niveau de processus d'acide lactique (russe, cheddar, russe, Arman);

5ème - dureté due à la température élevée d'un autre chauffage (Suisse, Altaï, Radiansky, Kuban, Ukrainien, Biysky, Girsky).

Classement actuel en 1996 scandé A.V. Gudkov, S.A. Gudkov et V.M. Sergueïev. Les auteurs vvazhayut, scho classification sirіv sont coupables de s'appuyer sur des affichages silencieux, yakі peut avoir une injection virishal sur des affichages organoleptiques et la valeur alimentaire du produit.

Avant de telles indications de puanteur, on peut mentionner le type de syrovine principale, la méthode d'ingestion du lait, qui participe à la sélection de la microflore syr, les indications de l'entrepôt chimique et les caractéristiques importantes de la technologie.

Selon le type de siri principal, le siri est divisé en naturels, qui sont produits à partir de lait de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne, ce siri fondant, le principal syrovina pour ceux-ci est le siri naturel.

Lors de la fermentation de syrіv vicorist, sichuzhne, acide, acide-sichuzhne et thermoacide syrovina aigre. Les méthodes de mayut importantes rozbіzhnosti et infusent de manière significative l'entrepôt et la qualité de la préparation finale.

Parmi les variétés de divers sirіv, l'entrepôt de la microflore comprend des bactéries lactiques et propioniques, des champignons, des bifidobactéries, ainsi que la microflore du mucus superficiel.

D'après les indications chimiques, il existe deux critères pour classer le vicorisme : la place de l'eau et de la graisse en Syrie. Sur la base de l'analyse des caractéristiques biotechnologiques, de l'entrepôt chimique, des indications organoleptiques et dans, les auteurs ont divisé le siri en quelques classes, sous-classes et groupes.

La première classe doit être composée de sichuzhnі syri dur avec moins de 48% d'eau. Les puants sont subdivisés en cinq sous-classes :

Première classe, terkovi ;

Siri avec une température élevée d'un autre chauffage (plus de 50 sur À PARTIR DE);

Siri de la température moyenne d'un autre chauffage (vіd 46 à 50 sur À PARTIR DE);

Siri avec une basse température d'un autre chauffage (vіd 36 à 42 sur À PARTIR DE);

Siri avec un haut niveau de fermentation lactique. Cette sous-classe est subdivisée en deux groupes :

Siri de cheddarized syrnoy masi, sans petits;

Siri sans fromage cheddarisé masi, qui fait des bébés de forme irrégulière et disgracieuse.

L'autre classe est composée de siri solides, mûrs pour la participation de la microflore du mucus superficiel et des bactéries lactiques mésophiles, avec 44 à 46% de l'eau en syrie. Les Siri sont moulés en vrac, vibrés à partir de syrnoy masi auto-pressant, de relish à l'ammoniac hospitalier et de faux petits indubitables.

Jusqu'à la troisième classe de douceur, principalement l'auto-pressage du siri avec de l'eau au lieu de 46 à 82 %. Les puants sont subdivisés en sous-classes suivantes:

Siri de lait aigre frais, qui vibre avec un chemin de lait acide ou acide présure avec une microflore lactique vicariante sans maturation; le groupe de sirіv diététiques, qui viroblyayutsya avec des bactéries lactiques, des bifidobactéries;

Champignons Siri qui vibrent avec la participation de champignons en fleurs; la puanteur est divisée en deux groupes: avec moisi en surface et avec moisi sur toute la masse;

Limaces ou siri qui vibrent avec la microflore de surface

mucus et moisissures;

Sirovatkovі siri, qui vibre avec un chemin de gorgées thermo-acides de syrovine;

Siri de Vershkov, qui sont vibrés par un chemin de barattage de lait cichu-acide avec une concentration yogo de centre d'eau ou des méthodes d'ultrafiltration.

La quatrième classe de présentations avec des fromages salés à la rose avec du sel mélangé à 3 à 8% et de l'eau à 50 à 55%. Ils sont subdivisés en deux sous-classes :

Siri, qui vibre sans cheddariser et fondre la masse de sirnoi, qui a une consistance uniforme et légère d'agneau ;

Siri, qui vibre avec la cheddarisation et le sirnoy masi fondu, qui donne une consistance fibreuse et élastique.

Dans la cinquième classe, les siri solides sont inclus, avec des éclaboussures et du romarin, qui vibrent du lait de brebis.

Le siri frais, syrovatkovі et rozsilnі du lait de chèvre est passé à la sixième classe.

La classification des siri frais de la même classe, qui sont viroblyayutsya à partir de lait de bufflonne ou de lait de bufflonne sumish et de vache, s'estompe.

Tous les systèmes de classification de sirіv répertoriés vous permettent de voir les éléments les plus importants du processus technologique avec la méthode de création de systèmes de contrôle de la qualité du produit, ainsi que la création de nouveaux types de sirіv. Іz zarubіzhnyh klassifіkatsіy traîneau pour amener la classification incluse à la norme internationale. Vidpovidno au tsієї clasifikatsії kozhen monsieur se caractérise par trois indications principales: la fraction massique de la vologie dans le sirnіy masі non gras, la fraction massique de la graisse dans le discours sec de la syrah et l'esprit de la maturation de la syrah.

Partage Siri : pour le premier spectacle ; pour un autre indicateur :

– sur l'arc du zhorstki (volog moins de 51%); - riche en matières grasses (plus de 60%

gros);

– solides (vіd 49 à 56%); - Plein de matières grasses (vіd 45 à 60%);

– napivverdi (54 à 63%); - Napіvzhirnі (vіd 25 à 45%);

– stupéfiants (61 à 69%); - Faible en gras (de 10 à 25 %) ;

– doux (plus de 67%); – faible en gras (moins de 10%)

Dans le reste des roches, des classifications sont apparues, dont la base est de devenir des processus biochimiques, microbiologiques et physico-chimiques, sous l'influence desquels monsieur est moulé.

J'ai essayé d'essayer les schémas globaux de classification de siri okremo voir soft siri, donc l'essentiel est l'utilisation de siri doux sous forme de solides dans la réalisation active du processus d'acide lactique et de la grande quantité accumulée d'acide lactique. Avec l'aide de la méthode, dans la production de fromages à pâte molle, le lait d'un stade de maturité avancé est traité, le lait est baratté à des températures plus basses et à un terme inférieur, le sirn est traité sans autre chauffage à la température du lait barattage.

Avec l'amélioration de la gamme élargie, il est nécessaire de trier la gamme de produits dans la fromagerie. Sur la base de ces travaux en 2003 code de répartition norme nationale de la Fédération de Russie - GOST 52176-2003 «Produits de l'extraction du beurre et de l'extraction du sirop. Termes et définitions."

1.2. Assortiment de sirènes

Siri est emporté par les gorgées de lait et une raclée lointaine du caillot retiré, à l'heure où vous voyez un volog. La récolte est complétée par le moulage du syrnoy masi et le salage offensif

ôtez les têtes du monsieur. Le pouvoir spécifique du monsieur ne grandit qu'après le processus trivial de maturation dans le sirnih podvalah, il a été créé pour s'accumuler dans la masse syrienne de discours savoureux et aromatiques.

Solid siri est le plus grand groupe de taureaux marins. En maturation, ils subissent le sort des bactéries lactiques et le développement de la microflore aérobie à la surface des têtes pendant la période de maturation est ignoré. Qi syri vibre de la stagnation d'un autre chauffage et de cette pression primordiale. Siri est recouvert de paraffine ou de revêtements polymères.

La technologie de type jachère, les particularités de maturation et les pouvoirs organoleptiques de fermeté sont regroupés en siri de type suisse, siri de type hollandais, siri de type cheddar.

Siri de type suisse peut être mis à niveau vers le sirop de sirosh solide à partir du traitement à haute température de la masse de syrnoy. Les fromages traditionnels - Suisse, Altaï et Radyansky - sont fabriqués à partir de 50% de matières grasses, d'eau - 42, de sel - 1,5-2,5.

Les particularités de l'entrepôt chimique et le pouvoir organoleptique du groupe sirіv tsієї sont liés à la température élevée de l'autre chauffage (58 ° С) (Addendum B, onglet.2.1.). Lorsqu'il est chauffé, le flux de paracaséine est renforcé, consommant de l'eau riche, c'est le grain qui se dessèche le plus, ce qui réduit la teneur en eau du sirop.

Les processus microbiologiques des fromages sont améliorés, ce qui signifie les conditions de leur affinage avec un monde significatif.

La température élevée d'un autre chauffage se situe entre l'entrepôt d'espèces de la microflore, adhérant au développement de bâtonnets d'acide lactique thermophiles. Avant l'entrepôt du démarreur, entrez les bâtonnets d'acide lactique et les bactéries propioniques.

Chez les taureaux de ce groupe, avec un plein gaz accumulé, ils pourrissent rarement, mais les yeux sont grands. Ostova et acide propionique

ils ajoutent un riche goût de sirop, et le propion, de plus, lui donne un goût épicé.

Monsieur suisse - la technologie de préparation du yoga bula n'est pas à sa place en Suisse, mais l'esprit des gens a changé et plus de sel a été ajouté à la crème. Sur le vіdmіnu z inshih sirіv Swiss syrі vіroblyаyіy іz syroy milk, oskіlki vysokі vomogi à khіm_chny entrepôt sirovini. Sir maє la forme d'un cylindre bas avec un poids superficiel légèrement gonflé de 50 à 100 kg.

Goût et odeur de sirnes, trochs de réglisse. cohérence

le yogo trohi est sec, mais avec lui, le sir se disperse facilement dans la bouche. Les petits sont constitués de grands yeux de forme régulière, élargis au centre de la tête, ce qui la rend plus douce. Shkіra siru est court, jaune doré, fin, élastique. La durée de maturation de la norme est de 6 mois, mais la maturité est nettement inférieure.

La syrah de type hollandais peut être vue comme du syrіv pressé avec un traitement à basse température de la masse de syrnoy. La majorité de ces sirivs peuvent être combinés avec des matières grasses 45%, vologists - 44%. Ce groupe comprend divers siri, proches de la puissance et de la technologie organoleptiques, et se distingue surtout par la forme des têtes, et dans certains cas par le terme affinage. Les syriens de ce type peuvent être comparés à d'autres sirivs, le faible chauffage est différent sur le caractère de maturation et la puissance physique et chimique des sirivs.

Siri est fabriqué à partir de lait pasteurisé avec des cultures de départ bactériennes vicariantes, qui sont constituées de bactéries acidifiantes et aromatiques. Les streptocoques lactiques tolèrent les basses températures des autres chauffages (41-43 ° C) et constituent la principale microflore de ces virus.

Grâce à un faible chauffage du sirn, le grain ne se dessèche pas beaucoup, dans d'autres il y a beaucoup de sirovatka, à la suite de quoi la microflore est nettement plus grande, plus faible chez les sirahs de type suisse. Tsé

la vitesse cumulativement élevée des processus microbiologiques et la durée de maturation jusqu'à 2-2,5 mois. Aux seigneurs hollandais du pouvoir, l'aigre goûte à cause de la grande quantité d'aigrette qui déborde en eux. La consistance est plutôt faible, élastique. Les petits forment une chaussette de taille moyenne, de forme arrondie régulière, centrée au centre de la tête.

Néerlandais sir buvaє rond, dalle grande et dalle maliy. Une ronde hollandaise d'un poids de 2 à 2,5 kg est ajoutée aux fromages entiers (la fraction massique de graisse est de 50%). Vm_st sel dans le sir néerlandais dosit haut - 2-3,5%. Le bruskovy hollandais grand syr est brassé avec un poids de 5-6 kg, avec 45% de matières grasses, le hollandais bruskovy maly-1,5-2 kg.

Les fromages de type cheddar peuvent être transformés en fromages à pâte pressée dure avec un traitement à basse température de la masse de fromage et un niveau élevé de fermentation de l'acide lactique. Le jour du processus de planification, ou la maturation en avant de la pâte sulfurique avant le moulage, passe en augmentation intensive de l'acidité de la pâte sulfurique et en ajoutant de l'acide lactique aux protéines du lait.

Le sir russe est égal au développement du procédé à l'acide lactique, le type de cultures bactériennes et la technologie se rapprochent de Cheddar, bien que la chedérisation en tant qu'opération indépendante ne doive pas être effectuée lors de la production du sir. En yoga, la fraction massique de graisse devrait être de 50%, l'eau - 43%, le sel - 1,3-1,8%.

Avec la culture du sirop ukrainien, des esprits amicaux sont créés pour le développement intensif des bactéries lactiques dans syrniya masi aux premières étapes de la transformation. La masse principale du lait tsukru est déjà en train de fermenter au bain syrien qui, pendant une heure de trempage du sirop pendant 16 ans, et pendant les 2-3 jours à venir, le lait tsukr couve à nouveau.

Une valeur importante pour la qualité du monsieur peut être le salage fréquent au grain, au cours duquel le pouvoir hydrophile de la protéine est amélioré

la teneur en humidité augmente après une augmentation de la pression de 2 à 3 %. De plus, les avances dans l'eau sont prises aux stades avancés du traitement, de sorte que le processus d'acide lactique se déroule avec la sécheresse nécessaire et que le père en ressorte de haute qualité.

Après un vitrimonka de 20 hvilinnoy du seuil, le grain est servi sur un tamis vibrant;

Le monsieur est pressé dans les moules, salé avec un tronçon de 1-1,5 deb au sel de rose et dirigé vers la chambre de maturation.

Le monsieur russe mature a une bonne expression du sirn, un goût et un arôme légèrement acides, une consistance plastique inférieure, une petite chose caractéristique, qui est formée à partir d'une forme vide irrégulière et disgracieuse.

Les esprits forts sont préparés pour la technologie des esprits durs, mais avec quelques changements, et la puanteur mûrit pour le kshtalt des esprits doux. Le goût et l'arôme spécifiques des sirènes sont donnés par les sirènes cultivées à la surface des têtes de syrah. Le groupe Syrіv tsієї se caractérise par un goût et un arôme légers d'ammoniac, une consistance huileuse inférieure, des petits vides.

Le fromage letton est façonné en une barre à base carrée, d'un poids de 2 à 2,5 kg. Vіn vіdnositsya à sirіv auto-pressant avec traitement à basse température de syrnoї masa, mais avec un mode de vibration plus doux. Un autre chauffage est effectué à 37-39 ° C, après un retrait fréquent du sirna masa, le sirop est versé dans le moule, le sirop est auto-pressé pendant 5 à 7 jours.

Pour le père letton, comme tous les pères, moulés en masse, un poulain creux caractéristique est vide vide de forme irrégulière, éparpillé sur toute la tête du père. Salez siri dans du sel de rose ou frottez le seuil sec. Sanglot à la surface de la tête il y avait une forte concentration, à travers la peau pendant deux jours la tête a été frottée avec de l'humidité

mіtkalem. Trop de sel est transféré d'une tête à l'autre. Au monde, le sel est pénétré au milieu des têtes, au lieu de її à la surface, il change, et pour une humidité suffisante, l'esprit est créé pour le développement de mucus sulfurique. Vaughn apparaît le 7ème jour après le salage et place pas à pas la boule collante sucrée à la surface du sirop. Sous l'infusion de mucus, au fur et à mesure qu'il hydrolyse le sirop blanc, l'état physique de la masse syrnoy change: il devient plus bas, plus doux. En cours de maturation, l'ammoniac est vu de manière intensive. Dozrivannya se termine par une période de 2 mois. Un monsieur voyant maє une fine traînée, vkritu podsohlim sirny mucus de couleur brun rougeâtre.

M'akі syri mûrit non seulement sous l'afflux de bactéries lactiques, mais aussi de la microflore aérobie: certaines sortes de fleurs, spécialement cultivées, et des bactéries de mucus sulfurique, qui se développent à la surface des têtes de sirop.

Pour la plupart des sirіv doux, il est typique du développement de vmіst vologii, ce qui signifie principalement de nombreuses particularités de l'entrepôt chimique et de la cohérence de ces sirіv, ainsi que de la nature de la maturation. Pour éliminer une teneur en eau plus élevée, la syrah ne vibre pas un autre chauffage du caillot, n'arrête pas le pressage du primus, et le syrn est versé immédiatement avec le syrowort au moule, le de sir est pressé sous la masse rosée. Après l'auto-conservation dans le sirah, il y a plus de sirovatka et de zucru au lait, ce qui provoque une intensification des processus biologiques pendant la maturation. En raison de la présence d'un grand engagement de la microflore, typique du groupe des sirives, la transformation des saccharoses tardifs du lait - saccharose du lait et caséine - en produit de dégradation primaire - acide lactique et polypeptides, avec lesquels la maturation de m'yakh siriv est accéléré (30 jours).

Roquefort ayant omis le nom du roquefort Penecilium, qui participe à l'affinage et se développe au milieu des têtes

sire. Sir maє la forme d'un cylindre d'un poids de 2,3 à 3 kg. Fraction massique de graisse dans le nyomu 50%, eau - 46%, sel 5%. C'est l'un des messieurs doux les plus larges.

Le roquefort typique prépare son lait de brebis, mais à la dernière heure dans les pays riches il se met à vibrer avec le lait de vache. La couleur de la syrah est parfois jaune, et l'odeur, la puissance de la syrah de lait de brebis, s'est épuisée.

Argumenter tsvіlі apporter du lait avant l'épi du cycle virobnique lors du moulage des têtes.

La syrah Adigey, qui peut être apportée au groupe des doux sirіv, vibre avec le thermoacide gortannі du lait, du babeurre, du babeurre. La spécialité du sirop de syrah "Adigeisky" est le merlan aigre (acidité 85-120%) pour la sédimentation des protéines du lait.

Au milieu de doux siri, les roses de siri sont significativement aérées. L'influence principale des sirives de sel de rose réside dans le fait que la maturation de si loin, la sauvegarde de їх se déroule à rosol, et il n'est pas nécessaire de succomber au pouvoir du monsieur. J'augmenterai l'éclat des roses ou peut-être en fin de maturation. Devant eux, on peut voir brinza et siri caucasien - ossète, géorgien, Lori, Limansky.

La brinza est principalement fabriquée à partir de lait de vache. Le lait est brûlé à partir de l'infusion d'acide lactique fermenté avec l'enzyme chipepsine. Après moulage et auto-pressage de la brise, utilisez-la à une concentration de 16-20% pour le salage et la maturation. La force cuite, pénétrant dans le sirn masu, enflamme le développement de la microflore, après quoi le processus d'acide lactique n'est pas assez actif. Le zukor laitier fermente régulièrement, une petite quantité apparaît dans la brise en 2-3 mois.

Un groupe de siri arrive - siri fondant. Le siri fondu est fabriqué à partir de sirop mature naturel, auquel s'ajoutent des produits laitiers, des sels - fondants, ainsi que diverses saveurs de saveurs salées. Préparé le sumish pour donner du fondant, pour que je donne le nom aux noms de Siri, et aussi pour les transformer.

La variété de sirop de fonderie est plus largement répandue en Suisse. Fondus ou siri peuvent être capables de gagner par paires avec des naturels, la puanteur était autrefois prise en charge, à ne pas négliger en prenant soin, afin de ne pas pouvoir choisir un médiator, peut réduire la consistance plastique, plus fragile dans les esprits plus minces.

La principale syrovine pour la production de sirop de fusion est sichuzhnі siri de toutes sortes, siri rosolnі, souvent brinza.

Le siri fondu est subdivisé en six groupes d'espèces: skibkovy, cowbass, pâtes, réglisse, siri jusqu'à obidu et en conserve. La base du podіlu a été posée: le type de syrovine principale, les caractéristiques de fumée et la structure de la pâte au sirop.

Kovbasny fumé monsieur est amené au groupe de kovbasnі fondu syrіv. Yogo est brassée à partir de syrah faible en gras et de sirop d'un fromage fermenté (15 jours), qui sont filés pour fondre, ajoutez également de la syrah, de la brinza, de la terre végétale. Pâte sulfurique fondue rappelant les coquilles de cellophane, parchemin, fumée, réfrigérée et cirée. Fumé zastosovuyut dimov, ainsi que rіdke iz zanurennym pains syrah dans la patrie du fumoir. La fonte du siri de la vache se caractérise par une odeur spécifique et le goût de la viande fumée.

Chapitre 2

2.1.Gardez les économies de différents types de sirіv

Avec les esprits principaux, dotrimannya kakikh zabezpechau nalezhne zberigannya syru є: température sevna et vіdnosna vіdnosna vologіst poіtrya; éclairage aérien et ventilation; produit dotrimanya susіdstva, zakrіplennya postіynyh mіsts pour les marchandises; assurer la disponibilité matérielle de l'entrée sanitaire et hygiénique, qui préviendra la récession et l'approvisionnement des marchandises. De plus, il est nécessaire de protéger le père des échanges somnolents directs.

Au moment de l'acceptation de la lettre du fournisseur, il convient de vérifier l'emballage, l'esthétique, la qualité du produit, ainsi que la durée de conservation (la date de préparation est indiquée sur les fiches).

Monsieur le produit inférieur, zberіgannya kakogo vimagaє osoblivih esprits.

Afin d'échapper au yoga, le monsieur est coupable de veiller à des températures constantes de 6 à 8°C, sans fortes fluctuations de température et un niveau d'eau constant à 90%. Au-dessus de cela, la température est basse pour économiser les "entraînements" du monsieur, et au-dessus, le temple est élevé - la structure existante. C'est donc l'eau elle-même : elle est trop haute pour déformer le monsieur, elle est trop basse pour la faire descendre jusqu'au suédine yogique.

A l'accueil de la communauté en train de manger, Siri devrait être mûr. Ale, en train d'économiser dans les entrepôts et dans les magasins chez les sires, des changements sont apportés à la suite du développement de micro-organismes sur le sirop et de l'injection de facteurs physiques sur la structure du sirah.

Lors de l'enregistrement, la luminosité du sérum peut être améliorée. Krіm tsgogo dans la réserve lointaine de la puanteur mûre du sirіv peut trop mûrir et, en raison de l'accumulation d'une grande quantité de produits, la décomposition des blancs produira une saveur épicée et parfois rance.

Lorsqu'ils sont pris à la surface du virus, divers types de fleurs, de levures et de bactéries pourries peuvent se développer. L'adoption de l'érysipèle indique le développement de drіzhdzhіv. À la suite de la sélection d'échantillons à l'aide de la sonde, des fissures vides sont établies, qui sont ouvertes pour un bon vent, dans lesquelles des fleurs se développent. Lorsque le syr est pris, les fleurs fleurissent à une teneur en humidité inférieure à 82% et le développement de micro-organismes dans la transition est sec, c'est pourquoi la surface du sir_v pidsikhaє. Lorsqu'il est congelé, l'acidité du sirop diminue. Après la déformation du volog, il ne peut pas être recouvert de masse sulfurique, et lorsque le sirop est cassé, il ressemble à du jus, le cornichon à la paraffine s'affaisse, la consistance devient ridée, le goût spécifique est faible. La destruction de la boule de paraffine peut être causée par une occasion de non-équilibre avec la syrah. Monsieur, avec un pic nu pour le rahunok, le rétrécissement est plus dépensé dans le vase, tout en le sauvant, et cela contribue à atténuer la microflore. Le siri recyclé, lorsqu'il est conservé, gonfle le défaut - corrosion de la feuille. À l'arrière de la tête se trouvent des taches lumineuses, puis la puanteur s'assombrit. Feuille plus grande résistante à la corrosion, recouverte d'une boule de laque spéciale La feuille d'étain est moins résistante à la corrosion, moins d'aluminium.

Dans les premiers jours d'épargne, le siri passe plus au vase, plus bas au pied. Lorsqu'elles sont prises, en règle générale, les roses de siri sont accumulées dans le vase pour le rahunok de l'eau en mouvement. Siri est également adoré par les shkidniks comorny. Ils sauvent siri dans des caisses en bois et des tambours avec des nids. L'emballage en peau est placé dans un seul type et grade. Les siri solides sont conservés à une température de -4 à 0 °C et une teneur en humidité de 85 à 90 %.

Le terme pour la conservation de divers types de sirop solide est collecté dans les 10 mois; le sirop de lait aigre frais doux doit être conservé pour des températures de 0 à 8 °C :

champignons mous en fleurs - à une température de 0-6 ° C et la teneur en humidité est répétée à 75-85% pendant cinq jours à compter du jour de la sortie de l'entreprise, slimakov - à une température de 10 ° C pas plus de 10 jours , à une température de -5 à O ° С - pas plus de 1 min., Brestsky - 48 ans, Dvinsky - 5 deb., Bilovezsky - 20 deb.

Les roses de siri sont extraites de fûts de roses salées (16-18%) à une température ne dépassant pas 8 ° C: Brinza - 75 deb., Suluguni - 25 deb.

La fonte ou siri doit être stockée dans un endroit sec et bien ventilé à une température de -4 à 0 ° C et une teneur en humidité ne dépassant pas 90% ou une température de 0 à 4 ° C et une teneur en humidité de 85 %.

Le terme pour sauver sirіv skibkovyh et sibkovyh - jusqu'à 3 ms., pâteux, réglisse et sirіv to obid - pas plus de 30 db. (Supplément B, Tableau 2.2.).

2.2. Vimogi dans la mesure de diverses espèces de siriv

Yakіst sirіv vyznachayut pour les indications organoleptiques et physiques et chimiques. La forme, le romarin, la masse, l'aspect splendide, le goût, l'odeur, la consistance, les petits, la couleur de la pâte, l'emballage et le marquage sont visibles aux indications organoleptiques.

Avant les indications physiques et chimiques de la viscosité se trouvent des indications telles que l'acidité, la quantité de graisse dans la parole sèche, au lieu de l'eau, au lieu du sel de cuisine.

Yakіst sіrіv otsіnyuyut vіdpovіdno to vmog tehnіchіchnyh esprits des normes de l'État. Yakіst syru contrôle l'entrepôt de produits chimiques (au lieu de la graisse dans la parole sèche, l'eau et le sel de cuisine), ainsi que pour les indications organoleptiques. Siri est coupable de goût et d'odeur de mère, la puissance de ce type de père, sans étrangers

prismakiv. La consistance dans toute la masse du sirop est élastique, homogène. A la rose, le monsieur est à blâmer pour la mère des petits, qui se développe à partir des yeux plus ou moins arrondis ou ovales. La croûte est mince, uniforme, élastique, sans rides ni eau.

Siri est évalué pour un système de 100 points ; l'indicateur de peau reçoit le nombre de balles suivant :

Savourez cette odeur ...... 45,

Cohérence ….25,

Bébé……….…10,

Kolіr tіsta…………5,

Regard fâché……10,

Emballage et marquage……...5.

Siri, s'ils ont pris un score inférieur à 75 points, ou derrière l'entrepôt, qui ne respectent pas la norme, ils ne sont pas autorisés à être vendus.

L'évaluation organoleptique du sirіv est effectuée à une température de produit de +18...+2°С. Au verso, regardez la tête d'apparence ancienne, le long pain ou le récipient souple, évaluez la forme de la tête, le moulin du pic, la paraffine ou le revêtement en polymère. En regardant autour des têtes du père, ils respectent la vue du père, ils révèlent des ushkodzhennya, des fissures, des maux, des puits, des parcelles de dégâts avec des champignons en fleurs. La minéralité de la couche de paraffine est due à une légère pression à la surface du soufre. La boule de paraffine doit être recouverte d'une fine, sans obturations ni fissures, les siri, qui ont perdu leur forme, endommagées par les éclaboussures et les fissures, qui peuvent être lavées à une profondeur de 2-3 cm, ne sont pas autorisées à être vendu.

Le bébé syrah est vérifié sur la souche, puis coupe la tête et regarde la surface de la rose, détermine le type de bébé pour une espèce donnée, le rozvinennost du sirop, estime la taille, la forme de ce rozmіr ochkіv ou х vіdsutnіst. La couleur de la pâte de fromage est définie en regardant le verre de vin de fromage sur les sondes ou frais

ouverture superficielle de la tête.

La consistance de la syrah est renversée avec une légère torsion de la sirah ridée. La consistance d'un bon sirop est faible, il est élastique et huileux. A la consistance de l'eau, on peut apporter une consistance dure, rugueuse, piquante, ou remenistu. Lorsque la saveur et l'odeur du syr sont prescrites, respect de sa pureté, présence de tiers prismakiv, virazniste, étapes d'hospitalité et de typicité.

Le groupe des fromages solides et le groupe des fromages au lait de brebis sont évalués organoleptiquement selon un système en 100 points. Pour les indications de sécurité, siri doit justifier à parts égales d'éléments toxiques, mycotoxines et antibiotiques, pesticides, radionucléides, et pour les indications microbiologiques, en complément du Règlement Technique du Lait et des Produits Laitiers. Avec nedotrimanni tekhnologii virobnitstva sirіv et les esprits brisés zberіgannya blâmant wadi savourez cette odeur.

chapitre 3

3.1. Brève description du partenariat de vie agricole d'Akbulak

J'ai fait ma pratique pré-graduée au Akbulak Agricultural Companionship. La communauté rurale d'Akbulak est l'entreprise la plus ancienne et la plus autorisée de la communauté qui mange dans le village d'Akbulak. Au cours de son histoire, elle a changé plusieurs fois de nom. Les représentants de l'ancienne génération du village parlent de la "Niva" comme d'une maison de thé. Neuf entreprises sont dites distantes. Jusqu'à cette heure, dans la tradition des lieux lointains, les services à la population étaient perdus. En outre, il existe des banquets commémoratifs obidi, svyatkovі. Assortiment de couvertures d'assurance longue distance pour le rapide moyen. Le menu comprend également différentes variétés de poivrons (soupe, bortsch, bortsch), d'autres herbes (purée de pommes de terre à la viande épicée, boulettes de viande, pilaf, rouleaux de chou, pâtes au fromage et ing.), Apéritifs, vipichka, napoi. La communauté villageoise d'Akbulak est l'une des plus grandes entreprises du village pour la zone occupée. De l'autre côté, il y a deux grands hôtels de ville. Le processus de brassage de la technologie de préparation des herbes de loin est effectué dans le hot shop. Un atelier de subdivisions dans la zone de brassage, pour lequel les cuisiniers travaillent pour le rahunka, pas un zavazhayut seul.

3.2. Les particularités de la capacité de sauver de tels esprits au père dans la camaraderie agricole d'Akbulaksky

Les ragoûts pliants de syrah sont parmi les plus populaires au menu des établissements de restauration publics d'aujourd'hui. Le menu du partenariat Akbulakskogo sіlskogo spozhivchogo comprenait en premier lieu, d'autres stravi іz monsieur et vip_chka z wokoristannym monsieur.

Lors de ma pratique culinaire pré-diplôme à la lointaine Niva, j'ai participé à la préparation d'une soupe au fromage classique. Avant de commencer à préparer la souche, j'ai plié une carte technique et technologique et démêlé la syrovine, nécessaire à la préparation de la soupe au sirop.

Carte technico-technologique pour Sirny Soup

1100

Processus technologique : la préparation de la syrovine est réalisée selon l'état de l'art jusqu'aux recommandations du Recueil de normes technologiques pour les entreprises de la restauration collective avec recommandations technologiques pour l'importation

syrovini. Les légumes sont en cours de préparation. Cibula, carottes, selera sont suffisamment coupés et réussis. Ajouter de l'eau aux légumes sautés, faire bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Ajouter des toupies à monsieur. Portez la soupe à ébullition et sachez.

Couleur: aspect Zovnishhnіy jaune clair: sans plіvki en surface.

Consistance : homogène, sans poitrine. Goût et odeur: salé dans le monde, chaud dans le monde, plus bas, puissant sire et autres composants qui entrent dans l'entrepôt. Ne permettez pas une odeur et un goût puissants, psychiques et inacceptables.

Derrière les mots de cuisiniers lointains l'une des soupes les plus populaires de syrusoupe-purée de dirno-champignons (Additif, Fig. 3.2.). Pour la préparation au yoga, vous n'avez pas besoin de beaucoup de sueur. Sous la direction de mon mentor, j'ai entrepris des préparations de yoga. Depuis lors, en raison de la technologie de préparation, j'ai établi une carte technico-technologique, déballé la quantité nécessaire de syrovine, préparé l'équipement technologique nécessaire, reconsidéré l'évidence de l'inventaire de brassage et procédé à la préparation de la paille.

Carte technico-technologique de la soupe-purée aux champignons Sirno

3200

Technologie de cuisson : les légumes sont cuits et assez narizaemo. Tsibulyu, les carottes sont gentiment passées, nous ajoutons des champignons, nous couvrons 2-3 hvilini. Nous ajoutons des pommes de terre et de l'eau, cuisons jusqu'à ce que nous soyons prêts. Il est poinçonné dans un mélangeur jusqu'à une consistance homogène. Nous ajoutons de la force, des épices, des sommets,

faire bouillir 2-3 fois.

Couleur : jaune clair Aspect sonore : sans surfaçage Consistance : homogène, sans poitrine. Goût et odeur: salé dans le monde, chaud dans le monde, plus bas, puissant sire et autres composants qui entrent dans l'entrepôt. Ne permettez pas une odeur et un goût puissants, psychiques et inacceptables.

Pour la conservation, la démonstration et la vente des produits laitiers, les entreprises sont équipées d'équipements de réfrigération : chambres de réfrigération sélectionnées, armoires réfrigérées, vitrines, comptoirs réfrigérés.

À Akbulaksk, il est fort d'acheter de tels types de fromages: russe, gouda, alto, mozzarella, président, poshekhonsky, suluguni. Conservez siri dans les réfrigérateurs et respectez les normes de conservation de ce type de produit à une température ne dépassant pas +5 0 C. Siri est stocké dans le colis postal.Lors de la pose du sirіv sur la banque, une carte est émise pour le type de peau du monsieur, dans laquelle les éléments suivants sont attribués:

type et nom du père;

modalités de préparation et d'attachement au père ;

date et heure de la mise en signet ;

modalités de mise en œuvre finale.

Visnovok

La syrah skibochka est souvent un ingrédient dans un sandwich ou une salade. Ale not varpour appliquer le sens autosuffisant des pâtisseries laitières tsikh. Par le tronçon de bagatioh des centaines de roki monsieur est à juste titre vvazhaetsya vishukami délicatesse, des variétés de ce qui est vraiment une grande quantité. Tse th est devenu pour moi une incitation à choisir ceux à suivre.

Avant ce projet de fin d'études, la méta était définie :le développement de la classification des siriv, les esprits d'épargne pouvant être dans la mesure des différents types de siriv.

Pour la mise en œuvre du met, il est nécessaire de surmonter les tâches à venir :

Familiarisez-vous avec le système de classification de monsieur.

Regardez le Siriv.

L'esprit de Vivchiti sauve différents types de Syrie.

Familiarisez-vous avec le vimogami dans la mesure des différents types de siriv.

Analyser la pratique pré-diplôme dans le suspense Akbulakskoe s_lskomu s_lskomu svіlstvі.

Lors de la première, la classification des messieurs et їх x a été examinéecaractéristique.Il a été possible de me mettre au loin, qu'ils sont examinés un par un pour les paramètres technologiques, les processus microbiologiques et biochimiques, les indications organoleptiques, l'entrepôt chimique et la forme de cette masse. Il existe un grand nombre d'options de classification différentes en relation avec cym. Les caractéristiques économiques, technologiques, biologiques, syroviniques et autres des taureaux sont à la base des autres classifications. Vіdpovіdno jusqu'à la classification des produits de base, tous les syri sont divisés en cinq blocs principaux, les peaux de certaines représentations des groupes kіlkom. Zagalom dans la classification comprenait 18 groupes de siriv.

À l'autre partie du robot, l'esprit est regardé, enregistrant ce vimogi dans la mesure de différents types de monsieur.Pour la préservation de la qualité du sirop, il faut

dotrimannya a pu sauver l'esprit de la jachère aux yeux du monsieur.

Avec les esprits principaux, dotrimannya kakikh zabezpechu nelezhne zberigannya sira, є: température sevna et vіdnosna vologіst poіtrya; éclairage aérien et ventilation; produit dotrimanya susіdstva, zakrіplennya postіynyh mіsts pour les marchandises; assurer la disponibilité matérielle de l'entrée sanitaire et hygiénique, qui préviendra la récession et l'approvisionnement des marchandises. De plus, il est nécessaire de protéger le père des échanges somnolents directs. Umovy zberіgannya se couche dans un type spécifique de père. Ainsi, les roses de siri sont extraites de fûts de roses salées (16-18%) à une température ne dépassant pas 8 ° C: Brinza - 75 deb., Suluguni - 25 deb; messieurs durs sauf pour des températures normales de -4 à 0 °C avec une bonne teneur en eau et en humidité de 85 à 90 %.

La troisième section de l'ouvrage présente une brève description du lieu de la pratique pré-diplôme - partenariat de vie agricole Akbulak, analyse de la pratique pré-diplôme, qui décrit les spécificités de l'entreprise de travail, le système d'ajustement technologique et les équipements de fabrication.

Au cours des travaux sur la pratique tsim doslіdzhennyam et pіd h prozhennja vrobnichoї, j'ai découvert à quel point la classification de sirіv est différente.

J'ai reconnu que le siri enlève le lait et la coupe plus loin tronquée du caillot prélevé, au cours de laquelle on voit le volog. Le traitement est complété par le moulage du syrnoy masi et le salage offensif des têtes de syrah. Spetsifіchnі vlastivostі père nabuvaє ACTI pіslya trivalogo processus dozrіvannya dans Sirny pіdvalah, de cible des esprits pour nakopichennya dans sirnіy masі Smakova i aromaticité veschestv.Tovarovednaya klasifіkatsіya sirіv buduєtsya de urahuvannyam principalement tehnologіchnih priyomіv Obróbki i zgustku lait, nature i navіt dozrіvannya Ser, tobto. entrepôt d'espèces de micro-organismes, qui participent à la maturation.

J'étais loin de te dire quoiYakіst sіrіv otsіnyuyut vіdpovіdno to vmog tehnіchіchnyh esprits des normes de l'État. Yakіst syru contrôle l'entrepôt de produits chimiques (au lieu de la graisse dans la parole sèche, l'eau et le sel de cuisine), ainsi que pour les indications organoleptiques. Siri est coupable du goût et de l'odeur de la mère, le pouvoir de la vue du père, sans sourire narquois de tiers.

De plus, après une heure passée avant la pratique de la remise des diplômes, j'ai réalisé à quel point c'était important, combien je pouvais économiser pour économiser du sirop et la qualité du sirop pour préparer des produits culinaires aigres et salés. J'étais loin de prendre le sort des herbes préparées du serpent.soupe au fromage classiquesoupe-purée d'irno-champignons.

Pendant l'heure de passage de la pratique pré-diplôme à la lointaine «Niva», j'ai pris conscience de la puissance de la technologie de sécurité sous l'heure de travail avec des biens technologiques et des équipements de fabrication. J'ai rendu mon respect à ceux qui sont particulièrement importants dans le cas de la technologie de sécurité avant le procès.

A ce rang, je respecte que les objectifs fixés avant le projet aient été atteints.

Liste des vicoristes dzherel

GOST 32260-2013 Siri napіvverdi. Esprit technique.
GOST R 53379-2009 Siri doux. Esprit technique.
GOST 11041-88 Sir russe. Esprit technique.

TU 10.02.847-90Siri m'yaki et rozsilnі sans maturation. Esprit technique.

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Technologie Monsieur: Dovіdnik / pour éd.Shilera G.G.- M. : Easy that Kharchova promislovist, 2004. - 312 p.

Bases technologiques pour la production et la transformation des produits : Directeur / Responsables : prof. N. G. Makartsev, prof. L.V. Toporova, prof. UN V. Arkhipov; Pour le rouge. VI Fisinina, N. G. Makartsev. - M : Vue de MDTU im. Bauman, 2003. - 808 p.

Merchandising et organisation du commerce de produits alimentaires/ Novikova A.M., Golubkina T.S., Nikiforova N.S., Prokof'eva S.A. -M. : ІRPO, 2000. - 480 p.

Commercialisation de produits alimentaires/ Borovіkova L.A., Gerasimova V.A.ta in - M.: Ekonomika, 2008. - 352 p.

http://sroki.net/srok-hraneniya-syira/

http://www.zapokupkami.com/issues/usloviya-i-sroki-khraneniya-syra

http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=72&p2_articleid=96

Addenda A

Bébé 1.1. Voir le père que х vikoristannya à kulinarії.

Tableau 1.1. Classification des Syriens.

Klasi. Sous-classes. groupie

Nom.

1. Stuc solide (teneur en eau 46%)

1.1. Terkovo

Autre température de chauffage supérieure à 50 sur W, teneur en eau 37-40 %. Le petit est super, la relish est légèrement réglissée.

Hirsky terkovy, Caucasian terkovy, Parmesan, Grana (Italie), Sbrinz (Suisse).

1.2. Avec une température élevée d'un autre chauffage (plus de 50 sur H), teneur en eau 37-40%, bactéries propioniques. Le petit est super, la relish est légèrement réglissée.

Radyansky, Suisse, bloc suisse, Biysky, Altaï (Russie), Ekhmental (Suisse), Grunter (Suède), Apenseller (Suisse), Beaufort (France), Alpine (Autriche), Yarlsberg (Norvège).

1.3. Avec la température moyenne d'un autre chauffage (46-50 sur C), teneur en eau 40-43%, bactéries lactiques et propioniques. Les petits des roses du milieu.

Hirsky, Ukrainien, Carpates, Asiago (Italie), Fontina (Italie).

1.4. Avec une basse température d'un autre chauffage (36-42 sur H), teneur en eau 42-46 %. Le petit est sec, le chi ovale est faux.

Néerlandais (rond et barre), Kostroma, Yaroslavl, Stepovy, Estonsky, Uglitsky, Bukovinsky, Susaninsky (Russie), Edam ta Gauzo (Pays-Bas), Danbo, Finbo ta Maribo (Danemark), Turunmaa (Finlande)

1.5. Avec un niveau élevé de fermentation lactique.

Cheddar, Cheshire, Leicester, Gloucester, Dunlop, Lancashire, Carfilly (Angleterre)

Suite des tableaux 1.1.

3.1. Lait aigre frais.

Teneur en eau 57-82%, déglutition acide et acide citrique du lait, non mûrissant.

Amateur, Moalі, Ostankinskiy, Clinkovy, Moldave, Teahouse, Home sir, Cambridge, Cottage, Formage fr (Belgique).

3.1.1. diététique(avec stick ocidophile ou bifidobactéries)

Aibolit, Slovyansky.

3.2. Champignonspour la participation des champignons en fleurs. Relish gostry, champignon.

3.2.1. Fleur en surface. Mûrit 7-14 déb.

Camembert Russe, Dessert Blanc, Bri, Camembert, Carré de st, Neustatel, Shaurs (France).

Suite des tableaux 1.1.

3.3. Le siri de Slimakov.

Teneur en eau 46-65%, avec microflore de mucus superficiel ou champignons en fleurs. Relish est hospitalier, amіyachny.

Dorogobuzky, Smolensky, Bri, Marol, Sem-Polen, Trapist (Pologne).

3.4. Orphelinat.

Ingestion de thermoacide.

Adigeisky (Russie), Rikkota (Italie), Brupost (Norvège).

3.5. Vershkov.

Teneur en eau 56-87%, teneur en acide citrique. Concentration du lait par centrifugation et ultrafiltration.

Réglisse, Fruité, Metelitsa, Crème (Angleterre).

4. Roses (avec sel en 1 à 8%, teneur en eau 50-55%)

4.1. Sans cheddarisation ni fonte. La consistance est uniforme, troch lamka.

Brinza, Géorgien, Karachaivsky, Limansky, Ossète, Far, Chanakh, Dessert blanc (Bulgarie), Feta (Grèce), Telemas (Roumanie).

4.2. Avec cheddarisation et fonte. La consistance est fibreuse, élastique.

Suluguni, Sharuvatii, Kachkaval (Bulgarie), Kaseri (Grèce).

5. Lait éternel.

Solide avec couleur, sel de rose.

--------

Tableau 1.2. Classification des fromages de l'assortiment principal.

Nommez le groupe qui tape.

Indicateurs de qualité et caractéristiques technologiques des systèmes.

Le nom des proches du pouvoir des Syriens.

1

2

3 Siri type suisse.

Siri sibérien solide.

C'est plus plastique, le bébé est super, épicé, léger, goût de réglisse et arôme délicat. Caractéristiques de la technologie: traitement à haute température du soufre, pressage plus fort, température de maturation accrue, cueillette d'acariens.

Suisse, Altaï, Radyansky, Kouban, Moscou, Gfueyr, Samsyu, Komte.

Type Siri Néerlandais

Tissu en plastique, troch lamke; goût et arôme de gostri, légèrement aigre; le kіrka est recouvert de paraffine ou de polymère plіvkoy. Traitement à basse température des grains de soufre et maturation à basse température.

Uglichny, Néerlandais, Kostroma, Yaroslavl, Stepovy, Poshekhonsky, Estonsky, Edamsky, Danbo, Finbo, Muchetto, Luostari.

Cheddar de type Siri

Acidité virale, relish aux épices de Troch ; plus plastique, légèrement maladroit ; petit bébé pendant la journée; traitement à basse température des grains de soufre et maturation à basse température. Vitrimuetsya sirn masa avant de mouler la tête pour une température de 30-32 surZ

Cheddar, Chester, Kolbi, Kanmal, Leicester, Zlato, Vitasha.

Suite du tableau 1.2.

2

3 Type Siri Russe

Goût d'aigreur; plastique inférieur mince; les bébés sont pairs, les yeux de forme irrégulière; le médiator est recouvert de paraffine ou de nappe de polymère. Traitement à basse température des grains de soufre et maturation à basse température.

Russe.

Siri type Letton

Dites siri. Smak cette odeur de gostrі amіyachnі; la consistance est faible, les petits sont secs. Traitement à basse température des grains de soufre et maturation. Dozrivayut siri avec du mucus sur kіrtsі.

Letton, Pikantny, Kaunas, Klaipeda, Rambinas, Tilsit, Brik.

Siri type Dorogobuzkogo

M'yaki sichuzhni siri. Le goût est hospitalier, la consistance inférieure. Il n'y a pas d'autre moyen de récolter du grain sulfurique. Dozrivayut siri avec du mucus sur kіrtsі.

Dorogobuzky, Medinsky, Dorozhny, Mislivsky, Kalininsky, Senmor, Mimbursky, Munster.

Dîner de type Siri

Goût et odeur de gostri, piquant; la consistance est plus faible, tachée. Dozrivayut avec du mucus et aplati à la surface.

Snack-bar, Smolensky, Amatorsky, Kulom'є, Senmarsilen.

Suite du tableau 1.2.

2

3 Roquefort type Siri

Relish gostry, poivré; la consistance est plus basse, ridée; sur la rosette au milieu de la tête on peut voir des taches vertes dans la rosette de fleurs (Roquefort) et il y avait une éclaboussure à la surface de la syrah (Camembert), juste sans verres.

Roquefort, Russe, Camembert, Micella, Stilton, Brie, Valence.

Siri invisible ou frais

Ser

Vershkovy, Cavovy, Chayny

Siri Rossolni

Siri étendu.

Smak est plus salé, sumish m'yaka. Siri mûrit et récolté à partir de roses.

Brinza, Kobiysky, Tushinsky, Georgian, cuves, Adigeysky, Akavi, Hemus.

lait aigre type siri

Siri au lait aigre.

Smak cet arôme est fortement prononcé; la consistance est ferme; des épices sont ajoutées à la masse de fromage. Vykoristovuetsya seulement dans un aspect rôti comme un assaisonnement à d'autres herbes.

Zeleny, Glarsky.

Siri est fondu sans aucune épice.

Pereroblenі (fondu) siri.

Smak et odeur, proches de ceux typiques de vyhіdnoї syrovina, la consistance est fine, trochy élastique.

Kostroma, Nevsky, Vugilny, Vershkovy, Misky, Cheddar.

Suite du tableau 1.2.

2

3 Syrah fondue aux épices et recharges

Goût et odeur d'épices dodatkovo dodanih et rappelant; la consistance est fine, les trochs sont élastiques.

Avant bière, Baltic, Osin, Neptune, Syr de fondant avec des viandes fumées.

Siri fondant réglisse (plastique)

Le goût est la réglisse, avec un goût prononcé et une odeur réminiscente; la consistance est inférieure, homogène, légèrement maculée. Le sirne est construit silencieusement au bord de l'eau.

Chocolat, Cavovium, pois Z, Kazka, M'yatny.

Siri en conserve

Le sirop est fondu et emballé dans un seul pot et traité thermiquement.

Stérilisation, Pasteurisation, Pasteurisation d'une taverne.

Siri ressemblant à des pâtes

La consistance est fine, lisse, huileuse.

Amitié, Khvilya, Été, Roquefort, Lait aigre, Moscou, Avec persil, Burshtin, Corail.

Siri a fondu en obidu

La consistance est plastique, légèrement tachée. Siri parcourt gentiment les eaux sans siège.

Іz champignons, Іz tsibulei, Іz champignons blancs.

Addenda B

Tableau 2.1

Tableau 2.2. Conditions de protection et systèmes défectueux.

Le goût d'une bagatelle d'acidité, sans goût ni odeur de tiers, un goût chaud, une couleur jaune pâle, égale en tout poids,

sur kіrtsі poshkodzhennya

cancer d'une pioche, ushkodzhennya par des rongeurs, larves d'une mouche syrnoї

Sir napіvverdiy sichuzhny "Néerlandais"

vіd - 4 à + 4 ° С

120

Surmonde salé, relish chaude, pleurs, la paraffine voit facilement à travers le médiator et les gorgées

L'apparition de puits pourris, la pourriture de la pioche, les dommages à la fleur dans la boule de pidkirkovy,

Syr nap_vverdiy sichuzny "Pesto-Rosso"

vіd -4 à +4 °С

180

Quand narcissique, le monsieur lamaetsya et cris, la couleur bleue, le sik syrien, la pioche, ce qui est venu

Rozhevі plyami, kirk d'écrevisses, rongeurs ushkodzhennya,

Dorogobuzky

+2 à +10°С

Couleur vive, arôme faible

de prismakom naphtoproduits et produits chimiques, d'inclusions de tiers, fermentation

Mascarpone

de 0 à +4 °С

Fissuration de surface, prisme salin

Souffler la fleur, relish chaud

Suite du tableau 2.2.

30 (pour les emballages en polymère)

75 (pour les récipients en verre)

"Gumova" ou consistance dure

Suluguni

de 0 à +8 ° С

Relish aigre, épais, quoi enduire

Blue Sir, érysipèle, frappant des fleurs

Président (fondant monsieur)

de 0 à +4 °С

Relish vide, consistance dure et ceinture, pokrіvelnіst

consistance trop fine, pelucheuse, grumeleuse ou trop molle; déversements, forme irrégulière ; chaud, moelleux, miles, métalevy prismak; brudna ce mauvais emballage.

Monsieur "Grouda"

de 0 à +4 °С

Lorsqu'il est raconté, le monsieur lamaetsya et cris. À l'ouverture du monsieur, il y a des petits inégalement déchirés, qui sont formés sous une forme laide.

Siri, qui a perdu sa forme, est frappé par une éclaboussure et fait des fissures d'une profondeur de 2-3 cm.

Malyunok 2.1. Larves de mouches Sirnoy.

Addenda

Bébé 3.1. Soupe Sirny.

Bébé 3.2. Opurée de soupe aux irno-champignons.

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Agence fédérale pour l'éducation

Hypothèque Sovereign Lighting

enseignement professionnel supérieur

"Académie agricole d'État de l'Oural"

Résumé sur le sujet :

« Siri sibérien dur. Classification et assortiment»

Aleksiev E.A.

Iekaterinbourg 2013

Entrée

1. siri sichuzhni solide

2. Classification et assortiment de cigares solides

Visnovok

Liste de références

Entrée

Le problème de l'alimentation est l'un des problèmes sociaux les plus importants. La vie d'un être humain, en bonne santé et dont le travail est impossible sans une pleine santé. Selon la théorie de l'alimentation équilibrée dans le régime alimentaire d'une personne, ce ne sont pas seulement les protéines, les graisses et les glucides en quantité nécessaire, mais aussi la parole, en tant qu'acides aminés essentiels, vitamines, minéraux dans les mêmes proportions qui sont importants pour les gens. Les produits laitiers jouent un rôle dans l'organisation d'une bonne alimentation pershochergov. Il est nécessaire d'amener le monde entier au père, dont la valeur vitale est enrichie d'une forte concentration en protéines et matières grasses du lait, acides aminés indispensables, sels de calcium et phosphore, si nécessaires au développement normal du corps humain. Les principales métadonnées du travail consistent à examiner l'assortiment et les facteurs qui forment les espèces et les caractéristiques de la mer solide.

1. siri sichuzhni solide

Jumelé à d'autres produits laitiers, monsieur peut avoir plus de valeur de bouffe, des éclats de revanche pour l'aspect concentré de la protéine totale de la parole (environ 25 %) et de la matière grasse du lait (environ 30 %). La valeur calorifique de 1 kg de sirop est jusqu'à 16800 kJ (4000 kcal) jachère en matières grasses et protéines mélangées. Dans les entrepôts de sirop sont riches en ressources minérales, en particulier en calcium, ainsi qu'en eau de vitamines productrices de graisse, qui sont synthétisées par la microflore lactique, qui participe à la maturation du sirіv. Les discours blancs sont facilement conquis, les éclats en train de mûrir la puanteur se transforment en mots simples et faciles à comprendre. Père conquis pour spriyat yoga haut goût de la puissance.

Syr peut être vikoristany non seulement en tant que produit high-life, ale et diététique. L'Institut de l'alimentation de l'Académie des sciences médicales de la Fédération de Russie recommande de consommer monsieur à raison de 6,6 kg par personne et par rivière.

Otrimuyuyut monsieur avec un chemin de gortannya de lait blanc, traitement ultérieur d'un caillot avec une méthode de yogo znevodnenya et une maturation à distance de syrnoy masi. Derrière la méthode de gorge du lait, on distingue le siri et le lait aigre. La plupart des métiers cultivés des pères se situent au sichuan, à l'heure de préparation d'un tel lait est brûlé à l'aide du ferment du sichuan. Sous l'heure de la fermentation du lait aigre, les protéines du lait sont brûlées sous l'influence de l'acide lactique. Le siri au lait aigre vibre dans un petit kіlkostyakh, on leur apporte de la syrah verte.

Les jachères sibériennes, en raison des caractéristiques technologiques, sont subdivisées en dures, molles et fortes.

La fonte du siri gagne le chemin du traitement des sires marins avec l'ajout de sels - fondeurs, recharges et autres épices.

Siri solide - le plus grand groupe de siri, auquel il existe de nombreuses espèces traditionnelles, par exemple suisses, néerlandaises et autres. Le sirop solide se caractérise par une faible teneur en eau et la consistance la plus aiguë, qui est causée par la pression de primus pendant le processus technologique. Pour les algues solides, il est préférable de choisir le lait le plus pur à usage bactérien, avec de bonnes puissances technologiques, tobto. construire un grand potik. Le lait est normalisé pour les matières grasses et pasteurisé, ce qui exclut la possibilité d'un développement ultérieur en Syrie de bactéries pathogènes et tierces pour le lait. Ensuite, le lait est refroidi à une température de 33°C, traité avec du farboa jaune rosé et introduit dans une nouvelle gamme de chlorure de calcium.

2. Classification et gamme de cigares solides

La gamme de mer solide sirіv ninі devient plus de 40 noms. Prote plus de 50% du nombre total de syrіv, qui vibrent dans notre pays, forment les barreaux russes, poshekhonsky et hollandais.

Pour le romarin et le masa, les siri sont divisés en grand et tribni ; aux grands syrivs, suisses, russes et autres.

En raison des particularités du goût, de la consistance, de la petitesse et de la technologie de la syrah solide, ils sont divisés en groupes de sprat: groupe sirop suisse, groupe sirop néerlandais, groupe sirop Cheddar, groupe sirіv unifié.

Groupe Siri de Suisse. Au tsikh syriv se trouvent la Suisse, l'Altaï, la Radyansky, les Carpates, le Kouban. Les groupes cієї syriens sont mis en vibration avec une température élevée (54-58 ° C) d'un autre chauffage de la masse sulfurique et des cultures bactériennes mésophiles et thermophiles par procuration.

Siri suisse et altaï. Les Qi siri sont fabriqués selon la même technologie à partir de lait cru à haut rendement. Caractéristiques de la technologie: stockage à haute température d'un autre chauffage (54-58 ° C), séchage du grain (grain percé d'une taille d'environ 3 mm), sirop pendant un mois dans une chambre de fermentation à une température de 20-25 ° C, séchage du terme de maturation (vіd 4 to b mіs.) pour des températures de 10-12 °С. Zavdyaki vysokіy temperaturі autre nagіvannya zabezpechuyutsya esprit important pour le développement des bactéries lactiques thermophiles, y compris l'acide propionique. Les bactéries propioniques fermentent non seulement le zucra, mais convertissent également l'acide lactique en acides propionique et octique avec du dioxyde de carbone dissous et de l'eau. sir sichuzhny assortiment de lait

À la suite de processus enzymatiques qui se produisent pendant la maturation de la fermentation de l'acide propionique, les syri suisses et de l'Altaï peuvent avoir une saveur et une odeur de sirnia prononcées, légèrement réglissées (épicées). La consistance est uniforme, lamellaire, liée. Le bébé sirіv est plié dans un œil de forme ronde ou ovale, la taille n'est pas inférieure à 10 mm pour celui de la Suisse et de 5 à 10 mm pour celui de l'Altaï. Siri est fabriqué sous la forme d'un cylindre bas d'un poids de 50 à 100 kg (syr suisse) et de 12 à 18 kg (syr altaï). La fraction massique de graisse dans la parole sèche est de 50%, la teneur en eau ne dépasse pas 42%, le sel est de 1,5 à 2,0%. La durée de maturation de la syrah suisse est de 6 mois, Altai - 4 mois.

Monsieur Radyanski produit à partir de lait pasteurisé à haute teneur en acide selon une technologie légèrement influencée par la production de sirop suisse.

En cas de chauffage, le rozmіr de grains sulfuriques d'une taille de 3-4 mm est sûr, la température de l'autre chauffage est de 52-56 °С. Radyansky sir est moulé à partir d'une couche, découpé en barres de même forme. Le développement de streptocoques thermophiles, de chauves-souris lactiques et de bactéries propioniques imprègne la solution d'une saveur et d'une odeur sulfurique prononcée, légèrement réglissée (épicée). Assez plastique, homogène. Baby siru est composé d'yeux ronds ou ovales d'une taille de 5 à 10 mm, répartis uniformément dans toutes les tailles. Derrière la forme de Radyansky Sir se trouve une barre à coupe droite, d'un poids de 12 à 16 kg. La fraction massique de graisse dans la parole sèche est de 50%, l'eau de troch est supérieure à 42%, le sel est de 1,2 à 1,8%. Trivalité de la maturation de Radyansky Sir - 3-4 mois.

Monsieur des Carpates sous la forme d'un cylindre bas pesant jusqu'à 15 kg, le délai de maturation le plus court est de 2 mois.

Avant le groupe suisse, les Kouban, les Ukrainiens, les Biysky, les Emmentalsky (blocs suisses), les Girsky se trouvent également. Les qi siri se prennent avantageusement avec 50 et 45% de matière grasse, sel, forme et masse, et en termes trivalents d'affinage (jusqu'à 5-6 mois). Les bébés et les indications organoleptiques de ces sirops sont caractéristiques du sirop du groupe suisse.

Siri Gurtu Néerlandais. Avant le groupe, il y a un grand nombre de pâtes pressées sèches avec une basse température d'un autre chauffage. Les fromages les plus variés du groupe sont les suivants : fromages hollandais ronds et bar, Kostroma, Poshekhonsky, Yaroslavsky, Estonsky, Stepovy, Uglichny, Bukovinsky, ainsi que des fromages à faible teneur en matière grasse de 20 à 30 % (baltique, lituanien, Minsky, Virusky Tai). Lorsque les sirops du groupe hollandais stagnent, la température de l'autre chauffage de la masse sulfurique est de 37-42°C (pour les gras) et de 35-38°C ou sans autre chauffage (pour les sirops à teneur réduite en matière grasse). Romarin de soufre grain 5-8 mm.

Siri est fabriqué à partir de lait pasteurisé, de ferments lactiques, de cultures de bactéries lactiques et de streptocoques aromatisants. Les groupes Siri tsієї mûrissent rapidement et à veci 1 - 2,5 mіs. Les expressions Mayut de Sirny apprécient cet arôme. Pour le sirop de peau, la quantité optimale d'eau est restaurée après la presuvannya, le sel et le seigle de la fermentation lactique.

Les groupes Siri des Néerlandais combinent pratiquement les mêmes indications organoleptiques pour le goût et l'odeur, qui peuvent être prononcées comme sirny, légèrement aigre. Les petits sont pliés avec des yeux de forme légèrement aplatie ou non attrapée, ébouriffés uniformément dans toute la masse. Siri est plus gentil avec les arcs fins. Le pelage des messieurs est mince, sans une grosse boule de pidkirka. Assez plastique, troch lamke une fois plié. La surface des joints est recouverte d'alliages de paraffine ou garnie au niveau de la dalle.

Le syr hollandais est de forme ronde, barré. En Finlande, un tel père est né sous le nom d'Edamsky. ronde hollandaise la fraction massique de graisse dans la parole sèche est de 50%, la teneur en humidité ne dépasse pas 43%, le sel dans le fromage affiné est de 2-3%, la maturité d'affinage est de 2,5 ms. Forme Sir maє kulyastu avec un diamètre de 13-15 cm et un poids de 2-2,5 kg.

barre hollandaise vіdіznyaєtsya vіd Dutch round masovoї gras fréquent 45% et eau troch plus de 44%. Sir maє a la forme d'une barre rectangulaire d'un poids de 2,5 à 6 kg.

Le goût et l'odeur du sirop hollandais sont sirny, hostie assombrie, aigre. Assez plastique, troch lamke une fois plié. Le petit siru est plié avec des yeux ronds, légèrement aplatis ou de forme gracieuse, uniformément répartis dans la masse du sir. Le fromage hollandais rond est emballé dans des boîtes avec des cloisons internes, 20 pièces. à la boîte.

Monsieur Kostroma avec une fraction massique de matières grasses 45%, eau - troch plus de 44%, sel - 1,5-2,5%. La maturité de maturation est raccourcie à 1,5 mois. Derrière la forme du fromage Kostroma se trouve un cylindre bas d'un poids de 3,5 à 7,5 kg. Zrіly monsieur maє virazheny sirny, pomirno hostry savoure et sent zі prismak légèrement aigre ou de réglisse; Assez plastique, plus élastique. Le bébé siru est plié avec des yeux ronds ou ovales uniformément élargis. Voir siri est emballé près de papyras et placé près de boîtes de 2 à 4 têtes.

Monsieur estonien brassée à partir de lait pasteurisé issu de l'infusion de starter bactérien activé et de préparation biologique (hydrolysat), activant ainsi le processus d'affinage jusqu'à 30 jours. Ajouter au lait avant d'avaler un hydrolysat rare ou sec de séchage par sublimation active l'affinage et la maturité. Estonien Sir Vіkom 1 ms. vydpovidaє Dutch monsieur, scho mûrit avec une étendue de 2 mіs. Le syr estonien a une fraction massique de graisse dans la parole sèche de 45%, la teneur en humidité du troch est supérieure à 42%, le sel de 1,5 à 2,5%. En un coup d'œil, le syr estonien est un grand cylindre pesant 2 à 3 kg. Le goût et l'odeur des seringues, des trochs d'acidité, des épices légères sont autorisés. La consistance du sirop est plastique, homogène, les yeux sont de forme ronde ou ovale. Les paraffinés ou recouverts de siri sont conditionnés en boîtes de 10 têtes.

Pour sécher les sirops de pressage Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichny, Pivnichny, Stepovy, Bukovinsky sont vus avec une basse température d'un autre chauffage, comme s'ils rappelaient l'aspect aigre de cette masse, ainsi que le levain, qui forme la saveur de la syrah. Tsi siri mаut un bébé similaire, la maturité de la maturation est de 2 à 2,5 minutes.

Bucovinian, Novosibirsky, Susaninskiy siri deviennent de nouvelles espèces qui, en règle générale, mûrissent pendant un mois. Barre Qi siri mayut ou forme cylindrique, une petite masse de 2 à 6 kg peut être sans bébé.

Dans le reste de l'heure, la technologie de nouveaux types de fromages à faible teneur en matières grasses (20 à 30% de matières grasses) a été développée - lituanienne, baltique, virusky, Minsk et autres. Qi siri mangera un entrepôt chimique proche et des indications organoleptiques, cependant, le terme de maturation est de 1,5 mois. Dans le cas d'une teneur en matières grasses de 20 à 30%, la température d'un autre chauffage est réduite (32 à 37 ° C), le salage est souvent effectué en grains et en plus salé au sel de rose, moulé en vrac.

père lituanien avec une fraction massique de matières grasses de 30%, la teneur en troch est supérieure à 50%, le sel dans le sirop mûr est de 2-3%. La forme de siru yak est une barre rectangulaire d'un poids de 2,5 à 6,0 kg. Le goût et l'odeur des seringues faibles, l'acidité, la légère amertume et l'éperlan faiblement fourrager sont autorisés. Tisto schіlne ou trohi lamke. Le petit est monsieur nerіvnomіrniy, plié de la mauvaise forme, negrabnoї ou schіlinnoy; un bébé est autorisé.

Monsieur de la Baltique pour un entrepôt chimique, il est issu de la syrah lituanienne avec un titre massique de 20%, avancé par le taux d'humidité d'une syrah mature de 55% et une forme. Le syr baltique a une forme qui ressemble à un cylindre bas pesant 6-7 kg, cependant, les signes organoleptiques sont caractéristiques du syr lituanien.

Monsieur Virusky avoir une fraction massique de graisse 30%, vologistes - plus de 51% de troch, sel - 1,5-2,5%. La forme de yoga ressemble à un cylindre bas avec un poids de 12-18 kg ou 5,5-11 kg. En évaluant l'apparence normale de la faible teneur en matières grasses du monsieur, il est nécessaire de s'assurer qu'une légère déformation de la tête du monsieur est autorisée.

Monsieur Minsk avec 30% de matières grasses, 48% d'eau et 1,5 - 2,5% de sel mûri pendant 30 jours. Formulaire - barre droite, masa - 3 - 4 kg.

Siri Cheddar solide sibérien, l'eau russe est amenée à tirer de la montée de la fermentation lactique. Qi siri, comme siri regardé, vibre à basse température d'un autre chauffage de la masse sirnoi (38-42 ° C). Processus technologique de direction de l'accumulation d'acide lactique, lorsqu'il se déverse dans la protéine, formant un goût et une odeur aigres et légèrement épicés.

Sir Cheddar a une fraction massique de graisse dans la parole sèche 50%, eau - troch plus de 40%, sel - 1,5-2,5%. Lors de la fermentation du cheddar, il se forme un levain bactérien, qui est formé à partir de cultures de streptocoques lactiques et de bâtonnets d'acide lactique.

La technologie spéciale du père Cheddar est celle qui envoie la masse de sirn traitée à la machine de moulage, abaisse la couche, la coupe en blocs et l'envoie à la cheddarisation. La cheddarisation du syrnoy masi est effectuée sur des chariots spéciaux à une température normale de 30 à 32 ° C pendant une période de 1,5 à 2 ans.

cheddarisation le processus de modification de la masse sulfurique sous l'afflux d'acide lactique jusqu'à ce qu'elle atteigne la structure fibreuse-sphérique à la suite de l'augmentation du processus d'acide lactique est appelé.

L'essence de la cheddarisation est due au fait que sous l'afflux de fermentation d'acide lactique ajouté (acide lactique), la protéine épuise souvent le calcium, la masse sulfurique accumule de la paracaséine monocalcique et l'excès d'acide lactique s'acidifie avec du calcium:

À la suite d'un tel processus, le sirn masa devient mou, fond avec puissance, se décompose en fines boules ressemblant à des feuilles. Après la cheddarisation des blocs de sirn, les blocs sont taillés, mélangés à partir du seuil, façonnés, marqués et pressés. Trivalité du sirop de maturation - 3 mois, de plus, les 1-1,5 premiers mois. les odeurs mûrissent à des températures normales de 10 à 14 °C; la dernière étape de maturation est effectuée à une température normale de 8-10 °C.

Sir Cheddar tourne comme de grands et petits blocs rectangulaires pesant 16-22 kg et 2,5-4 kg. Le monsieur épicé peut avoir une expression paisible de sirnia, un goût et une odeur légèrement aigres; il est plus plastique, légèrement taché et maladroit. Les bébés à Cheddar sont quotidiens, mais un petit nombre de bébés vides sont autorisés à apparaître. Emballez les feuilles de polymère sous vide.

Monsieur russeà porter jusqu'à la fermentation lactique sirіv sirіv sichnіh hard z pіdvishcheni r_vnem. La fraction massique de graisse dans le fromage russe est de 50%, l'eau - plus de 43%, le sel - 1,3-1,8%. Vіdmіnі risi tekhnologiї polagayut schou scho schoro grain après un autre chauffage qui chastkovoї salage vitrimyut près de 30 min. à une température de 40°C, ce qui assure une fermentation lactique plus forte.

Le salage du sirop est souvent effectué, sinon je serai au grain. Le monsieur est façonné avec une gorgée, qui zoome sur le petit monsieur vide à la vue des yeux déchirés, uniformément répartis sur toute la masse. Derrière la forme, le monsieur russe est dégagé d'un cylindre bas, ou d'une barre rectangulaire aux surfaces de hêtre légèrement renflées. Le fromage est enrobé d'alliages de paraffine-polymère ou emballé avec des plaques de polymère. La masse de la syrah cylindrique est de 4,7 à 11 kg et celle des dalles est de 5 à 7,5 kg. Trivalité de maturation 2-2,5 mois. Le sir zavdyaki russe épicé à la fermentation d'acide lactique peut avoir des expressions amusantes, un goût et une odeur légèrement aigres. Tranquillement plus bas, plus plastique, uniforme dans toutes les masses; un peu plus est autorisé. Sur la rose, le monsieur russe peut être rіvnomіrno rіvnоіrno rіvnоіrо sous une forme incorrecte, non greffée et fendue. L'adoption d'un si petit n'est pas due à la maturation, mais elle s'explique par le fait que le moulage du grain sulfurique est forcé avec une pression de pressage réduite.

Terochnі siri (Gorno-Altaisky, Caucasien) sont brassés pour la technologie du siru suisse, mûrissent trois fois par jour (180-350 jours). Tsі siri mayut shіlnu konsistії, bon zberіgayutsya pour les températures de podvishchenih. Il est recommandé de les vivre dans un aspect frotté.

Un groupe de sirіv unifié (50% de remplacement de graisse) - Yaroslavl, Kuban, Krasnodar. Siri dessine la forme d'un cylindre haut, la hauteur des têtes est environ 3 fois supérieure pour le diamètre. Cette forme est la plus pratique pour l'affinage du fromage et la mise en place du yoga en magasin. Yaroslavl (U) monsieur unifié (vologs 42%) pour le goût, l'odorat, la consistance proche du siriv du groupe néerlandais.

Les formes unifiées de Siri vibrent sur les lignes de streaming ; Une forme unique et unifiée des têtes permet, sur une même propriété, de prendre une grande variété de noms.

Napіvverdi sichuzhni siri

Les signes des sirs durs et mous sont mélangés, de sorte qu'ils sont vibrés par la technologie des sirivs durs, mais avec une sorte de changements, et la puanteur mûrit pour un kshtalt de doux. Pour sirіv tsієї grupi caractéristique pіdvishheny vmіst vologa zastosuvannya protsess samosuvannya sієєє dans les moules, nizhna konsistence, ammoniac vide peu et légèrement prismatique, scho utvoruetsya lors de la culture sur les têtes de mucus syroy, yak vplyvaє sur le bloc.

Monsieur letton(Smist water 48%, fat - 45%) maє la forme d'une barre à base carrée, masse yoga 2,2 - 2,5 kg. Le dessus des têtes est sec, avec des traces de fleurs essuyées et de mucus. Monsieur ne paraffinez pas; les têtes sont recouvertes de parchemin, des marques d'usine sont appliquées sur le bord à deux plis opposés de la toile.

Pikantny, Nemunas, Kaunas, Klaipeda sont amenés à sirіv avec une consistance inférieure et paisiblement hospitaliers avec délectation. Sur le vіdmіnu vіd latvіyskogo syrah pour sauver dans le monde du goût chaud tsі syri vіtsі paraffine et tsim pincer résiduellement la rosette de mucus; ils ne sont pas subdivisés en grades.

Monsieur piquant mélanger 55% de matières grasses, 40% d'eau, façonner une barre rectangulaire, poids yoga 3 - 4 kg. Zavdyaki à la graisse mélangée, la consistance de cette syrah est la plus faible.

Sir Nemunas composé de 50% de matières grasses et 46% d'eau. La syrah a la forme d'un cylindre bas, masa yogo 1,5 - 2 kg.

Monsieur Kaunasà teneur réduite en matières grasses (30%) et avec ajout d'eau (53%) se retrouvent sous la forme d'un cylindre bas. Le goût du yoga est légèrement acide, avec une légère odeur d'ammoniac, sumish, comme tous les fromages à faible teneur en matières grasses, et élastique.

Le fromage Klaipeda ne doit pas contenir moins de 20 % de matières grasses et pas plus de 56 % d'eau. Sir maє la forme d'un cylindre bas, masa yogo 3,8 - 5 kg. Savourez, sentez, cette consistance est la même, comme dans Kaunas siru.

Visnovok

Manger est l'un des principaux esprits des gens, et le problème de l'alimentation est l'un des principaux problèmes de la culture humaine. La quantité, la qualité, l'assortiment des produits de la viande vieillissante, la régularité, comme un rang virish, est versé dans la vie humaine dans toutes les manifestations.

Meta thogo résumé du Vikonan.

Au cours des travaux effectués, les vysnovki suivants ont été brisés:

1 syri est rafraîchi avec une haute teneur en protéines, matière grasse laitière, ainsi que des sels minéraux et des vitamines. Siri est le dzherel le plus important de protéines biologiquement précieuses;

2 base de classification de sirіv peut être: type de syrovine principale, méthode de barattage du lait, type de sirop de microflore, principales indications de l'entrepôt chimique et caractéristiques importantes de la technologie;

3 crèmes de la syrovine principale, qui est victorieuse lors de la préparation du siriv, ajoutez également de la syrovine supplémentaire, ce qui vous permet d'améliorer le goût et la consistance, d'augmenter votre valeur vitale;

4 La qualité des raisins sans intermédiaire réside dans la technologie de l'élaboration des produits, ainsi que dans la qualité de la syrovine, prélevée pour la préparation des fromages.

Liste de références

1. Brilevskiy O.A. Commercialisation de produits alimentaires.

2. Bigunov V.A. Monsieur le livre. "Kharchova promisloviste" 1974

http://www.znaytovar.ru/new694.html

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Qui prendra en charge les frais de pension alimentaire ?

Escrime alimentaire - tse sum, qui est réglé en l'absence de versements d'un centime pour la pension alimentaire du côté du goitre d'un individu, ou de paiements privés pour la période de chant. Cette période peut durer une heure autant que possible : Jusqu'à présent

Dovіdka sur le revenu, vitrati, sur le principal service de l'État

Une déclaration sur les revenus, vitrati, sur la mine et le goitre du caractère minier - le document, qui est rempli et soumis par des personnes, si elles prétendent remplacer l'usine, rénover pour de tels transferts d'obov'yazok fou

Comprendre et voir les actes juridiques normatifs

Actes juridiques normatifs - l'ensemble des documents qui régissent le cadre juridique dans tous les domaines d'activité. Tse système dzherel droits. Il comprend les codes, les lois, les règlements des autorités fédérales et municipales, etc.

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Notion Siri. Classement et assortiment de fromages

Nouveau, sirovatkovі et vityagnut syrnі siri.

Pour l'eau : douce, dure

Boissons

Moyennement dur

Dur ou dur

Podil au lait

Tsvil

M'yaki sichuzhni

Rozsilni

Siri, qui mûrit à l'état sauvage

Bleu

Rozsilni

Fusion

Je vais vous montrer une vidéo sur le fromage fait maison pour 9,5 khvilin

Je prêche aussi pour m'émerveiller devant la vidéo comique

Sir est l'une des plus importantes vitamines A, E, B2 (riboflavine), 12 . Du lait dans le lait peut être plus susceptible de transmettre la vitamine A, environ 20%, les vitamines B et B 2 ça dans.

GOST 32260-2013 Siri napіvverdi. Esprit technique.

GOST R 53379-2009 Siri doux. Esprit technique.

GOST 11041-88 Sir russe. Esprit technique.

Indicateurs de qualité et caractéristiques technologiques des systèmes.

Le nom des proches du pouvoir des Syriens.

1

2

3

Siri type suisse.

Siri sibérien solide.

C'est plus plastique, le bébé est super, épicé, léger, goût de réglisse et arôme délicat. Caractéristiques de la technologie: traitement à haute température du soufre, pressage plus fort, température de maturation accrue, cueillette d'acariens.

Suisse, Altaï, Radyansky, Kouban, Moscou, Gfueyr, Samsyu, Komte.

Type Siri Néerlandais

Tissu en plastique, troch lamke; goût et arôme de gostri, légèrement aigre; le kіrka est recouvert de paraffine ou de polymère plіvkoy. Traitement à basse température des grains de soufre et maturation à basse température.

Uglichny, Néerlandais, Kostroma, Yaroslavl, Stepovy, Poshekhonsky, Estonsky, Edamsky, Danbo, Finbo, Muchetto, Luostari.

Cheddar de type Siri

Acidité virale, relish aux épices de Troch ; plus plastique, légèrement maladroit ; petit bébé pendant la journée; traitement à basse température des grains de soufre et maturation à basse température. Vitrimuetsya sirn masa avant de mouler la tête pour une température de 30-32 surZ

Cheddar, Chester, Kolbi, Kanmal, Leicester, Zlato, Vitasha.

2

3

Type Siri Russe

Goût d'aigreur; plastique inférieur mince; les bébés sont pairs, les yeux de forme irrégulière; le médiator est recouvert de paraffine ou de nappe de polymère. Traitement à basse température des grains de soufre et maturation à basse température.

Russe.

Siri type Letton

Dites siri. Smak cette odeur de gostrі amіyachnі; la consistance est faible, les petits sont secs. Traitement à basse température des grains de soufre et maturation. Dozrivayut siri avec du mucus sur kіrtsі.

Letton, Pikantny, Kaunas, Klaipeda, Rambinas, Tilsit, Brik.

Siri type Dorogobuzkogo

M'yaki sichuzhni siri. Le goût est hospitalier, la consistance inférieure. Il n'y a pas d'autre moyen de récolter du grain sulfurique. Dozrivayut siri avec du mucus sur kіrtsі.

Dorogobuzky, Medinsky, Dorozhny, Mislivsky, Kalininsky, Senmor, Mimbursky, Munster.

Dîner de type Siri

Goût et odeur de gostri, piquant; la consistance est plus faible, tachée. Dozrivayut avec du mucus et aplati à la surface.

Snack-bar, Smolensky, Amatorsky, Kulom'є, Senmarsilen.

2

3

Roquefort type Siri

Relish gostry, poivré; la consistance est plus basse, ridée; sur la rosette au milieu de la tête on peut voir des taches vertes dans la rosette de fleurs (Roquefort) et il y avait une éclaboussure à la surface de la syrah (Camembert), juste sans verres.

Roquefort, Russe, Camembert, Micella, Stilton, Brie, Valence.

Siri invisible ou frais

Ser

Vershkovy, Cavovy, Chayny

Siri Rossolni

Siri étendu.

Smak est plus salé, sumish m'yaka. Siri mûrit et récolté à partir de roses.

Brinza, Kobiysky, Tushinsky, Georgian, cuves, Adigeysky, Akavi, Hemus.

lait aigre type siri

Siri au lait aigre.

Smak cet arôme est fortement prononcé; la consistance est ferme; des épices sont ajoutées à la masse de fromage. Vykoristovuetsya seulement dans un aspect rôti comme un assaisonnement à d'autres herbes.

Zeleny, Glarsky.

Siri est fondu sans aucune épice.

Pereroblenі (fondu) siri.

Smak et odeur, proches de ceux typiques de vyhіdnoї syrovina, la consistance est fine, trochy élastique.

Kostroma, Nevsky, Vugilny, Vershkovy, Misky, Cheddar.

2

3

Syrah fondue aux épices et recharges

Goût et odeur d'épices dodatkovo dodanih et rappelant; la consistance est fine, les trochs sont élastiques.

Avant bière, Baltic, Osin, Neptune, Syr de fondant avec des viandes fumées.

Siri fondant réglisse (plastique)

Le goût est la réglisse, avec un goût prononcé et une odeur réminiscente; la consistance est inférieure, homogène, légèrement maculée. Le sirne est construit silencieusement au bord de l'eau.

Chocolat, Cavovium, pois Z, Kazka, M'yatny.

Siri en conserve

Le sirop est fondu et emballé dans un seul pot et traité thermiquement.

Stérilisation, Pasteurisation, Pasteurisation d'une taverne.