• Caesar_v roztin
• Kalendar chiplari
• Qon testlari
• Uyqu davri
• Kuzga tayyorgarlik

Kimyoviy ombor va har xil turdagi boroshna oziq-ovqat narxi. Bug'doy boroshnni kimyoviy saqlash Boroshno xarchova narxi 100 gr

Borosno bug'doy vischogo gatunka o'rta navlar orasida eng mashhur navlarni ko'chirishga kirish. U oziq-ovqat kuchlari bilan ko'rinadi. Zavdyaki unni zastosuvanny supurgi yo'li bilan olib tashlash, xuddi barmoqlaringiz bilan ishqalangandek, biz don borligini sezmaymiz. Bu turdagi borosno chi pil kukuniga o'xshaydi. Yorqin, tutunli mahsulot oq rang bilan ko'rinadi, garchi ochiq-oydin bej rang mavjudligiga hali ruxsat berilgan. kleykovina eng yuqori sinf boroshn yilda shards boy emas vypíchka, razmírí va nabuvaê pishnoí sistentsíí yilda vv osnoví, zbílshuêtsya asosida tayyorlangan.

Korisn_ hokimiyat

Bug'doy sho'rvasining borosh po'stlog'i past darajada qayta sotib olinadi, undan parchalar dondagi kabi nutq organizmi uchun yanada muhimroq ko'rinadi. Zavdyaklar ko'p miqdorda kraxmal mavjudligi, bunday boroshna kombinatsiyasi tanani energiya bilan ta'minlaydi. Asab tizimining normal ishlashi uchun muhim bo'lgan B guruhining oz miqdordagi vitaminlari mavjud. Korisni nutqi termal ishlov berishdan keyin parchalanmaydi. Kaliy bug'doy boroshna omboriga kiradi, u bir vaqtning o'zida natriydan asab tizimidagi impulslarning o'tkazilishini ta'minlaydi. Yangisida magniy yurak go'shti uchun ham muhimdir.

Pazandachilikda to'qmoq

Bu navdagi bug'doy boroshidan ko'p miqdorda qandolatchilik navlari va turli xil nonlar, masalan, bulochka, tistechka, keks, piroglar tayyorlanadi. Ideal holda, bunday un har xil turdagi xamirni tayyorlash uchun javob beradi, undan siz juda ko'p turli xil oshpazlik asarlarini yaratishingiz mumkin. Shu asosda, shuningdek, ko'p miqdorda qalin soslar va kiyinishlarni tayyorlashingiz mumkin.

Bug'doy vischo gatunkaning boroshn tezligi kontrendikedir

Bug'doy-boroshogo katunka shkodi odamlariga, ayniqsa, bu asosda tayyorlangan viroblar bilan yomon bo'lganlarga tayyorlanishi mumkin va siz uni vaga ko'payishiga olib kelishingiz mumkin. Ehtiyotkorlik bilan bunday yuqori isitma bilan varto buti qon aylanishining diabet kasalligida ham.

Boroshnaning kimyoviy ombori oziq-ovqat narxini va novvoyning kuchini belgilaydi. Boroshnaning kimyoviy ombori g'alla omboriga joylashtirilishi kerak, undan olinadigan boroshna. Boroshna Oliy navlari otrimuyut endosperm markaziy to'plardan, ularda yogo periferik qismlarida zoseredzheny kabi ko'proq kraxmal va kamroq protein, zukoryv, yog ', mineral nutq, vitaminlar bor, deb. Bug'doy va bug'doy boroshining o'rtacha kimyoviy ombori 10-jadvalda keltirilgan.

10-jadval

Bug'doyga eng o'xshash, shuning uchun bug'doy hodanida u uglevodlar (kraxmal, mono-disaxaridlar, pentozanlar, tsellyuloza) va oqsillarda, tistning kuchi va nonning boyligi kabi kuchlar shaklida mavjud.

Uglevodlar. Borda turli xil uglevodlar mavjud: oddiy qovoq yoki monosaxaridlar (glyukoza, fruktoza, arabinoza, galaktoza); disaxaridlar (saxaroza, maltoza, rafinoza); kraxmal, tsellyuloza, gemitsellyuloza, pentozanlar.

Krokhmal- eng muhim uglevod borosh bo'lib, u 0,002 dan 0,15 mm gacha bo'lgan donalar yaqinida joylashgan. Rosemary - har xil turdagi va navlarning boroshna uchun turli xil navlarning kraxmalli donalari shakli. Kraxmal donasi kraxmal donining ichki qismini tashkil etuvchi amilozadan, uning tashqi qismiga aylanadigan amilopektindan iborat. 1:3 yoki 1:3,5 bo'lish uchun kraxmalli donlarda Kilkisni spivvidnoshennia amilozit va amilopektin. Amiloza kichikroq molekulyar og'irlik va kattaroq oddiy molekula bilan amilopektinga o'xshaydi. Amiloza molekulasi 300-8000 glyukoza ortiqcha qismidan iborat bo'lib, ular tekis nayzalar orqali hosil bo'ladi. Amilopektin molekulasi parchalanishi mumkin va 6000 tagacha glyukoza miqdorini o'z ichiga olishi mumkin. Issiq suvda amilopektin shishadi va amiloza kengayadi.

Nonni tayyorlash jarayonida kraxmal quyidagi funktsiyalarni bajaradi:

• ê amilolitik fermentlar (a- va p-amilazalar) ta'sirida gidrolizlangan testda fermentlangan uglevodlardagi zherelom;
• xamirni qoliplashda qatnashgan holda aralashtirganda suvni to'kib tashlang;
• yumshoq nonni qoliplashda ishtirok etuvchi vypikanni, poglanyuchi suvi jelatinlanadi;
• ê vídpovídalnym yogo zberíganny da non qorayishi.

Issiq suvda kraxmal donalarining shishishi jarayoni jelatinlanish deb ataladi. Bu bilan kraxmal donalari kattalashadi, yumshoqroq bo'ladi va aminolitik fermentlar tomonidan oson hazm qilinadi. Bug'doy kraxmal 62-65 ° S, bug'doy kraxmal - 50-55 ° S haroratda jelatinlanadi.

Tegirmon kraxmal borosna vplivaê xamirning kuchi va nonning boyligi haqida. Kraxmal donalarining kattaligi va zichligi xamirning mustahkamligi, suv-gil binosi va yangi Saxarovga qo'shilishi kerak. Dribni va poshkodzhení don kraxmal uchun zdatny ko'proq zv'yazat vologa xamir da, osonlik diyutsya di fermentlar xamir tayyorlash jarayonida, nízh katta va skolny don.

Kraxmal donalarining tuzilishi kristall, mayda g'ovak. Kraxmal yuqori qurilish suvini chaqirishi mumkin. Non qaynatilganda, kraxmal xamirdagi kabi 80% gacha namlikni ko'rsatadi. Nonni saqlashda kraxmal pastasi eskirgan nonning asosiy sababi bo'lgan "eski" (sinerezis) bo'ladi.

Tsellyuloza, gemitsellyuloza, pentozanlar grub tolalari guruhiga olib borilishi kerak. Harch tolalari asosan donning periferik qismlarida, ko'proq o'sadigan borda joylashgan. Oziq-ovqat tolalari inson tanasi tomonidan olinmaydi, shuning uchun badbo'y hid cho'chqaning energiya qiymatini pasaytiradi, bu nonning to'ng'izning ozuqaviy qiymatini oshiradi, shuning uchun hid ichak harakatini tezlashtiradi, ichakdagi lipid va uglevod almashinuvini normallantiradi. tana, va uni ho'plab.

Pentozani boroshna suv bilan ajratilgan va noaniq bo'lishi mumkin.

Pentozanlarning bir qismi borosna zdatna osongina shishadi va suvda eriydi (peptizatsiya qiladi), shilimshiqni yanada yopishqoq qiladi.

Shuning uchun suv bilan purkaydigan pentozanlar ko'pincha shilimshiqlar deb ataladi. Mukusning o'zi bug'doy va bug'doy unining reologik kuchiga eng katta ta'sir ko'rsatadi. Bug'doy borosh pentozanlarining umumiy miqdoridan 20-24% dan kamrog'i suvda eriydi. Bug'doy borasida (taxminan 40%) suv bilan purkaydigan pentozanlar ko'proq bo'ladi. Pentosan, suvda farqlanmaydi, suvda intensiv shishib, suvning katta miqdorini aniqlaydi.

Jiriê glitserin va yuqori yog 'kislotalarining yig'iladigan efirlari. Yog'lar omboriga boroshna noyob muhim bo'lmagan kislotalarning (oleik, linoleik va linolenik) asosiy qatoriga kiradi. Bug'doy va bug'doy cho'chqasining turli navlarida yog' miqdori quruq nutq uchun 0,8-2,0% ni tashkil qiladi. Chim quyi nav boroshna, tim vishchiy vmist yog'da yangi.

Yog'ga o'xshash nutqlardan oldin fosfolipidlar, pigmentlar va faol vitaminlar ko'rinadi. Yog'ga o'xshash nutqlar, yog 'kabi, suvda farq qilmaydigan, faqat organik chakana sotuvchilarga aytiladi.

Fosfolipidlar kurtak yog'lari, ale, krem, glitserin va yog 'kislotalari, fosforik kislota va azotli nutqqa o'xshash bo'lishi mumkin. Borda 0,4-0,7% fosfolipid mavjud. Farbuyuchi borosna nutqi (pigmentlar) xlorofill va karotinoidlardan iborat. Chig'anoqlarda joylashgan xlorofil yashil rangning tilidir, karotinoidlar sariq va to'q sariq rangli bo'lishi mumkin. Oksidlanganda karotenoid pigmentlari yallig'lanadi. Bu kuch cho'chqa olinganda namoyon bo'ladi, chunki u karotinoid pigmentlardan keyin nordon oksidlanishdan keyin porlaydi.

Boroshnaning kimyoviy ombori g'alla omboriga joylashtirilishi kerak, u undan tayyorlanadi, shu turdagi. Boroshna navi qanchalik baland bo'lsa, yangisida kraxmal shunchalik ko'p bo'ladi. Buning o'rniga boshqa uglevodlar, va quyi sinflardan yog ', sols, oq va boshqa nutqlar, ko'proq boroshuetsya qo'shing.

Keling, qarzning kilkysny va yakísny omborining o'ziga xos xususiyatlarini ko'rib chiqaylik. badbo'y hidi vychayut vv grub qiymati va novvoy kuchi hisoblanadi.

Azot va oq nutq. Boroshna azotli nutq oqlarga qadar qo'shish muhim ahamiyatga ega. Protein bo'lmagan azotli nutq (aminokislotalar, amidlar va boshqalar) oz miqdorda (azotli tuproqlarning umumiy miqdoridan 2-3%) bo'lishi mumkin. Boroshnani qancha ko'p tark etsangiz, azotli nutqlarga va oqsil bo'lmagan azotga ko'proq shoshilasiz.

Bug'doy cho'chqasining oqsillari. Borda oddiy oqsillar-oqsillar muhimroqdir. Boroshna oqsillari hujumkor fraksiyonel omborga ega bo'lishi mumkin (%): prolaminlar 35,6; glutelinlar 28,2; globulin 12,6; albumin 5.2. Bug'doy borida protein nutqining o'rtacha miqdori 13-16%, xom bo'lmagan oqsil 8,7% ni tashkil qiladi.

Kleykovina ombori. Syrah kleykovina 30-35% quruq nutq va 65-70% suv bilan aralashtirilishi kerak. Quruq nutq kleykovina 80-85% oqsillar va boshqa borosna nutq (lipidlar, uglevodlar va in) tashkil topgan, ba'zi gliadin va glutenin bilan reaksiyaga kiradi. Kleykovina oqsillari barcha lipidlarning yarmini qoplaydi. 19 ta aminokislotalar kleykovina oqsili omboriga kiradi. Unda glutamik kislota (taxminan 39%), prolin (14%) va leysin (8%) ustunlik qiladi. Turli xil sifatli kleykovina bir xil aminokislotalar omboriga, molekulalarning aloe tuzilishiga ega bo'lishi mumkin. Kleykovinaning reologik kuchi (bahorlik, elastiklik, cho'zilish) bug'doy cho'chqasining non pishirish qobiliyatini bildiradi.

Bug'doy cho'chqasining oqsillari. Aminokislota ombori va bug'doy boroshining oqsillari kuchi orqasida ular bug'doy boroshining oqsillari bilan aralashtiriladi. Hayot boy suv purkagichining oqlari (oq daryolarning umumiy massasining taxminan 36%) va tuzda eriydigan (taxminan 20%) tomonidan yaxshi qasos oladi. Bug'doy cho'chqasining prolamin va glutelin fraktsiyalari og'irligidan sezilarli darajada past bo'ladi va kleykovina katta aqllarda hisoblanmaydi. Oq nutqlarning zagalny vmíst bug'doy bor past, bug'doy past (10-14%). Bug'doy cho'chqasidan olingan maxsus aqllarda siz kleykovina elastikligi va cho'zilishi uchun taxmin qilinadigan protein massasini ko'rishingiz mumkin.

Uglevodlar. Uglevodlar majmuasida borosna boshqa polisaxaridlardan (kraxmal, tsellyuloza, gemitsellyuloza, pentozanlar) muhimroqdir. Kichik miqdorda zukropodibni polisaxaridlar (di- va trisaxaridlar) va oddiy qovoq (glyukoza, fruktoza) olish yaxshidir.

Krokhmal . Kraxmal boroshdagi eng muhim uglevod bo'lib, uni 0,002 dan 0,15 mm gacha bo'lgan donlarda ko'rish mumkin. Rosemary, shakli, shishishi va jelatinlash uchun qurish, har xil turdagi boroshna uchun turli navli kraxmal donalari. Kraxmal donalarining kattaligi va hajmi xamirning konsistensiyasiga qo'shiladi va namlik miqdori yangi zukruga qo'shiladi. Dríbny va poshkodzhení don kraxmal schvidshe non, Nizh katta va schylny don tayyorlash jarayonida saccharified.

Klitkovina . Tsellyuloza (tsellyuloza) donning periferik qismlarida joylashgan va shuning uchun ko'p joylarda u baland chiqish joylari yaqinida joylashgan. Panjara borida hujayra to'qimalarining 2,3% ga yaqin, bug'doyning bo'ronida viskoza boletus 0,1-0,15% ni tashkil qiladi. Klitkovina inson tanasi tomonidan zabt etilmaydi, lekin oziq-ovqat qiymatining pasayishi borosna hisoblanadi. Okremih vipadkahda yuqori hujayrali to'qimalar korysny bo'lib, bu ichak peristaltikasini tezlashtiradi.

Gemitsellyuloza . Bu pentozanlar va geksosanlargacha yotadigan polisaxaridlardir. Jismoniy va kimyoviy kuchlar uchun hid kraxmal va hujayra to'qimalari o'rtasida oraliq pozitsiyani egallaydi. Odamlarning proteoorganizmi gemitsellyulozalarni mag'lub eta olmaydi. Bug'doy borosnosi kuzgi navdagi pentozanlarda farq qilishi mumkin - gemitsellyulozaning asosiy saqlash qismi.

Katta katunkaning cho'chqasida donning pentozanlari umumiy miqdorining 2,6%, II gatunkaning unida esa 25,5% bo'ladi. Pentozan chakana va chakana bo'lmaganlarga bo'linadi. Yechilmagan pentozan suvda yaxshi shishiradi, suvni shishiradi, kilkostda, uning massasidan 10 barobar ko'p.

Ishqoriy jellarga o'tadigan oksidlovchi moddalarning chayqalishi kabi yopishqoq farq yoyi hosil qilish uchun turli xil pentozanlar yoki uglevod shilimshiqlarini bering. Bug'doy borosno shilimshiq 1,8-2% supurib, hayot - ikki barobar ko'p bo'lishi mumkin.

Lipidiy. Yog'lar va yog'ga o'xshash nutq (lipoidlar) lipidlar deb ataladi. Barcha lipidlar suvda va organik sotuvchilarda chakana savdoda mos kelmaydi.

Jiri. Yog'lar glitserin va yuqori molekulyar yog 'kislotalarining parchalanuvchi efirlaridir. Turli navlarning bug'doy va bug'doy boroshi 1-2% yog'ga ega. Yog ', boroshni kabi, kamdan-kam konsistensiyaga ega. Vin asosan muhim bo'lmagan yog'li kislotalarning glitseridlaridan iborat: oleyk, linoleik (eng muhimi) va linolenik. Grub qiymatida kislotalilik yuqori bo'lishi mumkin, ular vitamin kuchiga ega. Bir soat davomida yog'ning gidrolizlanishi borosna va erkin yog 'kislotalarining kislotalikka uzoqroq aylanishi, kleykovina kuchiga bo'lgan lazzatlanishdir.

Lipoid . Fosfatidlar, glitserin va yog 'kislotalarining buklanadigan efirlari, fosfor kislotasi uchun qasos, lipidlardan oldin har qanday azotli moddadan olinadi.

Boroshnya 0,4-0,7% fosfatidlarni o'z ichiga oladi, ular azotli asos xolin bo'lgan lesitinlar guruhiga kiradi. Lesitin va boshqa fosfatidlar yuqori oziq-ovqat qiymati bilan ajralib turadi va katta biologik ahamiyatga ega bo'lishi mumkin. Xushbo'y hid teri hujayralarining hayotida muhim rol o'ynaydigan oqsillar (lipo-oqsil komplekslari) bilan oson hazm qilinadi. Lesitinlar suv yaqinida yaxshi shishiradigan hidrofilik koloitlardir.

pigmentlar. Yog'lardagi pigmentlardan oldin karotinoidlar va xlorofill ko'rinadi. Karotinoid pigmentlarning rangi qizg'ish sariq va to'q sariq, xlorofill esa yashil rangga ega. Karotinoidlar provitamin kuchi bo'lishi mumkin, shuning uchun jonzot organizmidagi mavjudotlar A vitaminiga aylanadi.

Mineral nutqlar. Borosno burmalari asosan organik nutqlardan va oz miqdorda mineral (kul). Donning mineral nutqi aleyron to'pi, qobiq va urug'ning bosh darajasi bilan o'ralgan. Aleyron to'pi ayniqsa boy mineral tarkibga ega. Endospermda mineral nutqlar o'rnida kichik (0,3-0,5%) va markazdan chetga siljiydi, kul tarkibi boroshna navining ko'rsatkichidir.

Borosh mineral resurslarining asosiy qismini fosfor (50%), kaliy (30%), magniy va kaltsiy (15%) tashkil qiladi.

Kichik suyaklarda turli xil mikroelementlar (mis, marganets, rux va boshqalar) mavjud. Vmíst zaliza 0,18-0,26%. Fosforning muhim qismi (50-70%) fitinda - (Ca - Mg - kuchli inositol fosforik kislota) mavjud. Boroshna navi qanchalik baland bo'lsa, yangi joyda mineral rexovinlar kamroq bo'ladi.

Fermenti. Donli donlarda turli xil fermentlar mavjud bo'lib, ular urug'ning asosiy va periferik qismlari hisoblanadi. O'rmonga qaraganda, yuqori fermentatsiya chiqishlari uzoqroq, pastroq, past chiqishlarda.

Turli partiyalardagi ferment faolligi bir xil navga o'xshaydi. G'allani maydalashdan oldin o'sish, saqlash, quritish rejimlari va konditsionerlik fikrlarini bir chetga surib qo'yish kerak. Yetilmagan, unib chiqqan, sovuqqa chalingan yoki bug-toshbaqa donidan olingan boroshda fermentlarning faolligi oshishi kuzatildi. Donni qattiq rejimda quritish fermentlarning faolligini pasaytiradi, boroshni (yoki donni) tejash bilan birga u ham bir oz o'zgaradi.

Muhitning namligi yetarli bo'lganligi uchun fermentlar faolligi kam bo'ladi, shuning uchun borosna namligi 14,5% bo'lganda, fermentlarning past faolligi yanada zaifroq bo'ladi. Tayyor mahsulotlarga aralashtirilgandan so'ng fermentativ reaktsiyalar boshlanadi, ularda gidrolitik va oksidlovchi-oksidlovchi borosna fermentlari ishtirok etadi. Gidrolitik fermentlar (gidrolazalar) borning burmalarini oddiyroq gidroliz mahsulotlarini yotqizadi.

Borosno qo'pol supurgi kamroq emilim va energiya qiymatiga ega bo'lishi mumkin, lekin yuqori biologik qiymatga ega, ular ko'proq vitamin va mineral resurslarga ega.

Jigarrang rexovinli yuqori navlar juda ko'p, chunki hid asosan donning qobig'ida va urug'ida topiladi, masalan, cho'chqani kesib tashlasangiz, uni ko'rishingiz mumkin, lekin uni engish osonroq bo'ladi.

Boroshno 2-chi gatunka otrimuyut z'yakih bug'doy. Rang sxemasi oq va sarg'ish-sirim. Korpuslarning 8-10% da Boroshnyaetsya, borosna qismlari kattaroq, 1-sinfda pastroq, hajmi heterojen. Kleykovina tarkibi - 25% dan kam bo'lmagan kul miqdori - 1,25% dan ko'p bo'lmagan. Vikoristovuyut borosno 2-katunka non pechida.

Boroshpalerne vygotovlyaetsya s visives yordamisiz bir navli frezeleme bilan yumshoq bug'doy. Ortiqcha un - 96% Rangi kulrang-oq, kleykovina miqdori - 20%, kul miqdori, 2% gacha. vypikannya non uchun Vikoristovuetsya.

Por_vnyalny xarakteristikasi kharchovoi tsínností turli navlari borosna.

Xarchovning qiymati boroshn.

Boroshno bug'doy donini va jitani qayta ishlashning kukunga o'xshash mahsuloti bo'lib, ozroq donlarda arpa donasi, makkajo'xori va boshqalar fermentlanadi.

Borosno klassifíkuyut staely asosiy vakolatlarida, yakí xarakterlaydi vv grub va spozhivchu tsíníst í vyznachayutsya ombori í budovoyu qismlari, scho utvoryuyut borosno, shuningdek, texnologik xususiyatlari.

Boroshn ko'rinishi eng muhim biokimyoviy kuch va anatomik xususiyatlar bilan tavsiflanadi, bu madaniyatning doniga xos bo'lgan, ular uchun tayyorlangan. Boroshna turi kuzgi turning nomini oladi.

Borosh turi aqlning o'rtasida, u tan maqsadi tufayli faloda uning jismoniy va kimyoviy kuchlari va texnologik afzalliklarining o'ziga xos xususiyatlari bilan e'tirof etiladi.

Boroshna xilma-xilligiê barcha turdagi va turdagi boroshnaning muhim tasniflovchi toifasi. Borosna navini belgilash uchun asos kylkísne spívvídnoshnja tkankin don, scho místjatsya yilda nyy. Farbuvanní da Vidminnosti, ombori, budoví turli matolar í̈kh kílkísny spívvídnoshennia o'zgartirish da boroshna kuch va ombori o'zgartirish uchun qo'ng'iroq.

Boroshna navi ko'rsatkichlar ketma-ketligi uchun o'rnatiladi: kul tarkibi, pomelo hajmi, organoleptik ko'rsatkichlar (rang, lazzat, hid). Donning endospermining ichki qismi kesilgan yuqori navlari Borosnoy. Ko'p miqdordagi qobiq zarralari va past darajadagi navlar - sezilarli miqdordagi mayda qobiq, aleyron to'pi va mikrob.

Bug'doy borosno boroshnye turlarining o'rtalarida (borosno-tegirmon sanoatining umumiy hajmining 68%). Bug'doy novvoylari yumshoq bug'doy donidan yaxshi olinadi. Makaron ishlab chiqarish uchun bug'doy borosnosi qattiq bug'doydan tayyorlanadi. Shu bilan birga, past konsistensiyali makaronni olib tashlash xavfsizdir, shuning uchun uni bahor va plastmassa qilish uchun ozgina qurilish bo'lishi mumkin.

Hayot borosno faqat bir novvoyning, va muhim xususiyatlaridan biri suv tarqatish nutqlar, krem ​​oqsillar, uglevodlar, shilimshiq ko'p sonli omborida mavjudligi hisoblanadi.

Boroshno boshqa turlari - makkajo'xori, arpa, yunon, soya, no'xat, guruch - ular fermaning orqa qismida pishiriladi, u go'shtli don va maxsus mahsulotlarni (masalan, arpa noni, ingichka non) tayyorlash uchun muhimdir.

Yovvoyi ko'rinishda viroblyayetsya bo'lgan boroshna tasnifi va assortimenti Jadvalda keltirilgan. 2.2.

2.2-jadval. Boroshnaning tasnifi va assortimenti

Xarchova qiymati boroshna y utvoryuyut bo'lgan nutqlar, y kimyoviy ombori va fath anglatadi.

Kimyoviy ombor grains areoooooo's syzny grain matima unequal warehouse.

Yakosti reytingi boroshnyutsya s vikoristannymi organoleptik va turli pokazniki uchun fizik-kimyoviy usullari, scho standart usuli bilan tanlangan o'rta chiziq tahlil qilish asosida, yaxshilik va texnologik kuch xarakterlaydi.

Rozryznyayut zagalny pozniki, boroshn barcha turlarini baholash uchun yaky zastosovuyutsya va boroshn sevnyv í turlari uchun maxsus.

Oldin yaltiroq ko'rinishga ega yakostí vídnosjatsya: lazzatlanish, hidlash, kolír, vídsutníst brískot v razzhovuvanní, vologístí, krístíní pomelo, ashníst, vmíst domíshok, ínístíníí shkídniki, metalloíík kislotalilik.

Misol uchun, organoleptik displeylar uchun (lazzat, hid va rang) ular standartdan qoniqmaydilar, ular vikoristannu ovqat iste'mol qilmaydilar va yoga keyingi baholash o'tkazilmaydi.

Suv tarkibi sifatning eng muhim ko'rsatkichlaridan biridir. Boroshno, konditsioner dondan tayyorlangan va do'stona fikrda saqlangan, namlik miqdori 13-15% ni tashkil qiladi.

Pomelo borosnasining o'lchami borosnani dart yoki shovkov elaklariga 10 daqiqa cho'zilgan holda osib qo'yish bilan bog'liq. Elaklar soni bor dermal g'altakning standartlarida ko'rsatilgan.

Oqlik katta, bu PZ-BPL qo'shimchasining aqliy birliklarida ko'rsatiladi va keyingi sinfga tegishli bo'lgan bilvosita ko'rsatkichdir.

Infestatsiya shkídniki tomonidan boroshna - qo'ng'iz va lichinkalar, bo'ronlar va tırtıllar va yuqumli me'yorlarga ega bo'lgan oqadilar bilan zararlangan.

Maxsus namoyishlar a boroshna zastosovuyt sifatida tovar-texnologik (sokin) afzalliklarning namoyon bo'lishidan ko'ra muhimroqdir.

Pazandachilikda to'qmoq

Boroshno asosiy oziq-ovqat ekinlari - bug'doy va jitani qayta ishlashning eng muhim mahsulotidir; ozroq miqdorda arpa donalari, makkajo'xori va boshqa ekinlar ko'p chayqaladi. Borosno eng muhim oziq-ovqat mahsulotiga - nonga boradi. Bundan tashqari, simit, kraker, makaron, qandolat va oziq-ovqat konsentratlarini tayyorlash uchun yaxshi.

Hammasi bitta postga sig'masdi, tasodifan ikki qismga bo'linib ketdi. Kop, lekin biz davom etamiz.

Un ombori.
Boroshning ikkinchi navli o'sha chining non pishirish kuchi va oziq-ovqat qiymati to'xtovsiz kimyoviy omborga saqlanadi. Misol uchun, bug'doy borosnogo gatunkka donning endospermining markaziy to'plaridan tebranadi, yangisida maksimal kraxmal va minimal oqsillar, yog'lar, tsukriv, mineral nutqlar va vitaminlar mavjud.

Jadvalda navdagi bug'doy va bug'doy cho'chqa omborining o'rtacha ko'rsatkichlari ko'rsatilgan:

Uglevodlar.
Avvalo, hayot kabi, shuning uchun bug'doy boroshni ichida, bir miqdor uchun, ular uglevodlar (kraxmal, zukra, pentosan, tsellyuloza) va oqsillarni kesib, bunday kuchlar kuchida, vositachisiz, kelajak yakistini yotqizish uchun. xamir. Boshqa yerlarda bug'doy boroshnasining mustahkamligi oqsillar bilan o'z-o'zidan namoyon bo'ladi: oqsil (oqsillar) boroshni ko'proq - tim von (boroshno) kuchliroq. Rossiyada cho'chqaning kuchi boshqacha ko'rsatilgan, ammo faqat hujumkor postda, ammo hozircha biz omborxonada bo'lamiz.

Boroshni tarkibida turli xil uglevodlar mavjud bo'lib, ularning eng muhimi kraxmaldir. Borosh yaqinidagi kraxmal don ko'rinishida, bibariyaning turli shakllarida, boroshna navi va turida kuzda topiladi. Kraxmal donasining ichki qismi amiloza polisaxarididan iborat bo'lib, u 1 va 4-uglerod atomlari orasidagi bog'langan glyukoza molekulalarining chiziqli yoki zaif suyultirilgan nayzalaridan iborat. Kraxmal donining tashqi qismi glyukoza bilan yaqin bog'langan polisaxarid bo'lgan amilopektindan iborat. Bunga, vlasne, tok kraxmal donining oval qobig'i. 1:3 yoki 1:3,5 bo'lish uchun kraxmalli donlarda Kilkisni spivvidnoshennia amilozit va amilopektin. Issiq suvda amilopektin shishadi va amiloza kengayadi.

Kraxmal - kelajakdagi xamirning boy navlari. Uglevodlar kraxmalidagi rahunok uchun fermentatsiya uchun fermentatsiya testi mavjud. Dryzhdzhív uchun kraxmalli uglevodlarning o'zi ê í̈zhey, bunday ê karbonat kislotasi gazining hayotiy mahsuloti bo'lib, u mahkam o'raladi va bagetda hamma narsaga muhabbat beradi. Bundan tashqari, kraxmal xamirdagi 80% gacha suvni loyga aylantiradi, bu esa xamirni shakllantirishga asosiy kirishni beradi. Qaynatish jarayonida kraxmalning o'zi nonning mustahkamligini ta'minlagan, shuning uchun kraxmal donalari qizdirilganda ular issiq suvga aylanadi, shishiradi, kattalashadi, yanada yumshoqroq bo'ladi va shu bilan birga diy amolitikgacha shishiradi. fermentlar. Kraxmalning o'zi, yaylovdagi qo'rg'oshinning asosiy "mahbusi" sifatida, tayyor nonni suvga cho'mish uchun va'da qiladi, sinorezga bir soatlik inoyat bilan bo'laklar - hajmning mimik o'zgarishi, kraxmal pastasining rahunoki ( nima ko'tarib yuribsan, ey Xudoyim). Nutqdan oldin issiq suvda kraxmal donalarining shishishi jarayoni jelatinizatsiya deb ataladi. Maktabda kimning yopishtiruvchi panjaralari bo'lsa, men nima haqida gapirayotganimni biladi.

Proteinlar.
Proteinlar aminokislotalardan tashkil topgan yuqori molekulyar organik birikmalardir. Aminokislota oqsil molekulasi o'rtasida peptid aloqalari mavjud. Bug'doy va bug'doy cho'chqalari oqsillari omboridan oldin oddiy oqsillar (oqsillar) kiradi, ular faqat aminokislotalar konlaridan va burmalardan (oqsillar) iborat.

Non tayyorlashda oq borosnaning texnologik roli katta. Protein molekulalarining tuzilishi va oqsillarning fizik-kimyoviy kuchi xamirning kuchini aniqlaydi, nonning shakliga qo'shiladi. Proteinlar bir qator kuchlarni yaratadi, bu ayniqsa non tayyorlash uchun muhimdir. Bug'doy va bug'doy borida oq nutq o'rnida, don turi va yogo etishtirish aqllarida 9 dan 26% gacha bo'ladi. Oq tanlilar uchun ular boy jismoniy va kimyoviy kuch bilan ajralib turadi, ulardan eng muhimi xilma-xillik, shishish, denatürasyon va gidrolizga olib kelishi - Vikipediya sizga yordam beradi, do'stlar.

Shilliqqanda oq rang qanchalik ko'p bo'lsa va binoning shishishi qanchalik kuchli bo'lsa, kleykovina shunchalik ko'p begona o'tlar va Rossiyada kleykovina mavjudligi to'ng'izning kuchini ko'rsatadi. Oq botqoqning muhim qismi suv bilan ajratilmaydi, lekin u yangi shishadi. Proteinlar, ayniqsa, 30 ° C ga yaqin haroratlarda yaxshi shishiradi, suv massasidan 2-3 baravar ko'proq suv bilan so'nadi. Oskílki pivo lahzaga qadar, ularning ishini kraxmal, uglevodlarda nordon, dízhdzhi vydvalu qadar, tí, ular imkon qadar, ular ishlagan, keyin ular non shakllantirish tugatdi - Zavdannya blykív, zagalom va butun. 60 ° C dan yuqori qizdirilganda, oqsillarning qaytarilmas denatürasyonu sodir bo'ladi - oqsilning tuzilishidagi o'zgarish - oqsillar rozchinnostigacha qurilishni sarflaydi va shishiradi va shishiradi, nonning shaklini shakllantiradigan mushak ramkasini mahkamlaydi.

Ombor orqasidagi bug'doy to'ng'izining sincaplari va kuch kuchlari bilan bug'doy chiziqlariga puflanadi. Tirik oqsillarning deyarli yarmi suvda yoki tuzlarda mavjud. Bug'doy boroshna oqsillari katta grub qiymatiga ega bo'lishi mumkin, past bug'doy (muhim aminokislotalarga boy qasos), prote texnologik quvvati sezilarli darajada past bo'ladi. Protein nutqi kleykovinani qoniqtirmaydi. Hayotning kengligida oqlarning ko'p qismi yopishqoq xilma-xillikda uchraydi, bu hayot kengligiga bug'doy unining bahoriyligi va elastikligi, kuchi qo'shildi.

Grub tolalari guruhiga tsellyuloza, gemitsellyuloza, pentozanlar qo'shiladi. Harch tolalari asosan donning periferik qismlarida, ko'proq o'sadigan borda joylashgan. Oziq-ovqat tolalari inson tanasi tomonidan so'rilmaydi, shuning uchun badbo'y hid cho'chqaning energiya qiymatini pasaytiradi, cho'chqa va nonning ozuqaviy qiymatini oshiradi, hidning hidi ichak peristaltikasini tezlashtiradi, organizmdagi lipid va uglevod almashinuvini normallantiradi. , va uni qabul qiling.

Jiri.
Yog'lar glitserin va yuqori yog 'kislotalarining parchalanuvchi efirlaridir. Yog'lar omboriga boroshna noyob muhim bo'lmagan kislotalarning (oleik, linoleik va abo-nolenik) asosiy darajasiga kiradi. Bug'doy va bug'doy cho'chqasining turli navlarida yog' miqdori quruq nutq uchun 0,8-2,0% ni tashkil qiladi. Chim quyi nav boroshna, tim vishchiy vmist yog'da yangi. test galmuê fermentatsiya jarayonida yog 'bor yoki yo'qligini, tse obov'yazkovo vrakhovuvat bo'lishi kerak, agar siz etarli xamirturush, moylar va testda boshqa sog'lig'iga ega bo'lsangiz, borosna miqdorini o'zgartirsangiz. Ko'proq dízhdzhívni joyga qo'yish, nonni pastroq qilish yoki zdobi uchun o'z-o'zidan yetishtirilgan maxsus dryzhdzhí zy shtammlari bilan urish qulayroqdir.

Men bugun qolaman - fermentlar.
Fermentlar oqsil tabiatining nutqlari bo'lib, turli reaktsiyalarni katalizlaydi (qirdiradi).
Don tarkibida turli xil fermentlar mavjud bo'lib, ular donning urug' va periferik (marginal) qismlarida asosiy o'rinni egallaydi. Shuning uchun quyi navli boroshnilarda ko'proq fermentlar, yuqori navli boroshnilarda pastroq bo'ladi.
Fermentlar faqat cheklangan miqdorda faoldir, shuning uchun quruq donni saqlashda bu boroshna ko'rinmasligi mumkin. Zamísu napívfabrikatív boy fermentív keyin buklangan borosna buklama reaktsiyasini katalizlash boshlash. Buklanadigan, noaniq nutqlarning tartibga solinishi, nam fermentlar oqimi ostida oddiyroq suv yoyuvchi nutq bo'lgan faoliyat avtolitik faollik (autoliz - o'z-o'zidan parchalanish) deb ataladi.

Bir soat davomida fermentlarning faolligi qo'shilmaydi, men o'zimning eng sevimli fermentatsiya sinovini qo'yish hissini tushuntiraman. Trival fermentatsiya bilan, xamirning reologik kuchi uchun xamir nordon va sho'r nonning ta'mini tortadigan oz miqdorda fermentatsiya uchun ingichka bo'ladi.

Borosnaning avtolitik faoliyati novvoylik kuchlarining muhim namoyonidir. Boroshnaning avtolitik faolligi qanchalik past va yuqori, xamirning, nonning ta'miga salbiy ta'sir qiladi. Bazhano, oq va xamir kraxmal qo'yib autolytic jarayoni qo'shiq, o'lik shvedishlik chiqdi, deb. Non ishlab chiqarishda avtolitik jarayonlarni tartibga solish uchun oqsillar, kraxmal va boroshnaning boshqa tarkibiy qismlariga ta'sir qiluvchi eng muhim fermentlar boroshna kuchini bilish kerak. Lekin kim uchun butun kimyoviy laboratoriya kerak, lekin uni oling.

Bizga nima qoldi, agar biror narsa bo'lsa - sinab ko'rish, urinib ko'ring va qayta urinib ko'ring. Boroshning o'z nav va turini bil, virobi z shunday qudrat bizga, novvoyning virobi kabi.

Non engil. O'sha vipikanni nonni tayyorlashda qanday jarayonlarni bilish - butun dunyoni bilish. Nega hammaga rahmat aytaman.

Keling, bug'doy va bug'doy cho'chqasining non pishirish kuchi haqida bir oz gaplashaylik.
Va bugun uchun - hamma narsa!

T.B. kitobidan hissalar materiallarini takomillashtirishga tayyorgarlik posti. Tsiganova "Non ishlab chiqarish texnologiyasi", http://muka.ucoz.ru va http://www.russbread.ru veb-saytlari, shuningdek, muallifning plagiat ogohlantirishi.

O'qishdan oldin tavsiya etilgan adabiyotlar ro'yxati:
1. Tsiganova Tetyana Borisivna "Non ishlab chiqarish texnologiyasi". Pdruchnik 2002 yil.
2. Auerman Lev Yanovich "Non ishlab chiqarish texnologiyasi". Podruchnik Vidannya 9. 2005 yil.
3. Sarichev Boris Georgiyovich "Bug'doy noni texnologiyasi va biokimyosi". 1959 yil