Концепцията за Siri. Класификация и асортимент от сирена
Възможно е да се определи броят на видовете сирене, яки могат да бъдат групирани или класифицирани по критерии като жизнеспособност на витримката, структура, метод на приготвяне, вместо мазнина, мляко на същества, страната или област на тънко ходене.
Методите, които са най-често или традиционно вредни, лежат във vіd vіstu vologi, доколкото звучат до мазнината и стъкловидното тяло, или узряването.
Критериите могат да бъдат разнообразни или използвани в комбинации, но нито един метод не може да бъде универсален. Близо 500 различни варианта са били видени от Международната федерация по млечни продукти, над 400 идентификации на Уолтър и Харгроув, над 500 Буркхалтър и над 1000 Сандин и Еликър. Deyakі се опита bulo zrobleno, shchob рационализира класификацията на sirіv; схемата е предложена от Питър Уолстра, който оправдава първичните и вторичните кочани в хода на вологмиста, а Уолтър и Харгроув настояват за класификатора за метода на виробничество. Останалата част от схемата се формира в резултат на 18 вида, които след това са групирани заедно вместо вода.
Нови, sirovatkovі и vityagnut syrnі siri.
Основният фактор за класификация на cich produktіv є vіk. Нов syri без добавяне на консерванти може да се таксува за дните на лечение.
За тези прости продукти млякото се изгаря и изсушава, с малко друга обработка. Приложете включват сира, румънска сира, нечател (модел за сира в американски стил) и прясна сира от козе мляко. Толкова ниско и пастообразно, с мека наслада.
Сироваткови сири са пресни продукти, приготвени от сироватка, които тепърва ще се приемат в процеса на варене на други сируби. Например корсиканско брочио, италианска рикота, румънска рикота, орехова мизифра, кипърско анари и норвежка бруност. Брочио се вижда най-вече в свеж вид, като основна съставка на корсиканската кухня, но можете да го познавате и в пикантна форма.
Традиционната паста сири филата, като моцарела, също се отнася към категорията на пресните сортове. Прясното сирене се разтяга и смесва с гореща вода, за да се получи топка моцарела, както през пролетта на Италия, тя ще звучи 5 години след готвене. Той се запазва в рози, а вината могат лесно да се управляват в други страни, вината могат да бъдат донесени до целия свят чрез стагнация в птиците.
Други фирми фреш сири включват панир и кесо бланко.
За вода: мека, твърда
Класификацията на sirіv за твърдост vmіstom vologa chi е разширена, но на практика е неточна. Кардонът между "меки", "миризливи", "твърди" и "твърди" сирена е достатъчен, като доста видове от тези продукти се натрошават в меки или твърди варианти. Chinniki, под формата на депозит от zhorstkіst, tse vmіst vologi, як за депозит в менгеме и торба с вина, и в един час, минавайки покрай.
напитки
Nap_vm'yaki syri и их подгрупа. Монашеският сири може да е с високо съдържание на вода и по правило мек на вкус. Deyakі добри разновидности vіdomі включват: khavartі, münster и por salu.
Средно твърд
Siri, които варират по структура от меки до твърди. Включете Siri в швейцарски стил, така че харесвайте ементал и gruier. Същите бактерии, които създават дирики в Сирия, придават и тяхната ароматизация и пикантен вкус. Други песни на фирма siri включват: гауда, едам, ярлсберг, кантал и кашкавал. Siri tsikh vidіv іdealnіnі за топене, често се сервира на препечен хляб за шведски закуски или прости сладки.
Трудно или трудно
Твърдият сири може да намали влажността на долния мек сири. Вонята е опакована във формата под голямото менгеме и витримают процъфтяват час, по-ниски m'yaki siri. Siri, yakі klіsifіkuyutsya, yakі srednno і і і istіuyut включват звук: чедър, вино scho близо до село Чедър в Англия, но в същото време се използва като загален термин за такива видове sіrіv, вариант іmіtuyutsya по целия свят и се продават по целия свят времето. Cheddar е един от семейството на твърди сър или твърди сър (включително Cheshire и Gloucester), чийто syr се нарязва, внимателно се нагрява, сгъва и смесва до желаната форма. Sir flask и monterey jack са подобни, ale m'yakish siri; Изплакнете сира, докато се компресира, премахвайки киселинността и калция. По същия начин сър трябва да бъде излъскан, когато приготвя холандски сирив за храна ta gauda.
Твърди сири – „драматични сири“, като пармезан и пекорино романно – за да го направят здраво укрепен в страхотна форма и витримани от много месеци до много години.
Подил с мляко
Deyakі siri podіlyayutsya за вида на млякото, което vikoristovuєtsya при vyrobnitstvі или за добавяне на мазнини към млякото, като vikoristovuyutsya за тяхното приготвяне. В този час повечето от продуктите за продажба в света се произвеждат от краве мляко, богатата страна в света също се произвежда от козе и овче мляко. Примери: Рокфор (който се произвежда във Франция) и Пекорино Романо (който се предлага в Италия) от овче мляко. Една ферма в Швеция също произвежда лосово мляко. Някои продукти се продават с едно и също име, но се приготвят от млякото на различни същества - фета сири, например, сире от овче мляко в Гърция и добавете краве мляко на друго място.
Цвил
Създайте три основни категории сири, при които наличието на цветя е важна характеристика: меки сичужни сири, розсилни сири и черен сири.
Мъяки съчужни
M'yakі узрели siri поправи твърдост и леко поправи bіlіti, но след един час, обаждането и в средата на цветовете. Цветето може да бъде кадифено докосване, като Penicillium candida или Penicillium camemberti, което прави агнешкото бяло бере и пръска гладка, течаща или лепкава текстура и по-интензивен аромат на тези сирена за един час. Бри и камамбер nayvіdomіshi з tsikh sirіv, vygotovlyayutsya, позволявайки bіlої tsvіlі растеж от външната страна на мекия syrіv protyag dekilkoh дни или tyzhnіv. Сири, приготвена от козе мляко, често се облича в този ред, понякога с бяло подпухнало, а понякога с черно.
Rozsilnі
Rossilnі syri m'yakі по характер и узряват seryedinі подобно на тези с бял pіsnyavay. Миризмата на ейл се обработва по различен начин. Rossіlnі syri периодично се втвърдяват в rozchinі солена вода rozsіlі и tsvіl nazhuєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєє включва бира, вино, коняк и подправки, scho rob их повърхността от класа на Brevibacterium бельо), shaymak, твърди бельо от Brevibacterium, savaymak, твърдо бельо от бактерия, кирпич. Rossile siri може да бъде мек (limburger), твърд или твърд (appenzeler). Тези бактерии могат да бъдат майки, пеещи на Siri, просто са узрели в воднисти умове, като Камамбер. Процесът изисква редовно полиране, особено в ранните етапи на размножаване, за да може да се извърши с трудоемките противоположни методи на прибиране на реколтата.
Сири, които узряват в дивата природа
Някои сортове сири също са като сири, които узряват в пило, узряват в различни бактерии или гъбички, наричат Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii и Geotrichum candidum, които звучат им придават силен аромат, като малко узряло сир. В някои случаи старите господари се намазват с млади създатели за пренасяне на микроорганизъм. Bagato, но не всички цветове на Siri може да имат еризипелатозен или оранжев цвят на обаждането. На vіdmіnu vіd іnshih rosolnyh sirіv, изплакване с растежа на bazhanіkh bakterіy аbо гъбички и за bіgає растежа на некафяви цветя. Ще убием бащата с дупето, което зрее в бруд, є мюнстер и пор салю.
Син
Така наречените blakitnі siri са създадени чрез разделянето им за помощ Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. Це се бийте, бодете, смърдете, както по-рано, под формата на свободен сър, и бихте могли да дадете повече проникване в зреещия блок на сир за допълнително сондиране на набраздените канали с гъбки, през яка, цветето се развива в средата на сър. Растеж на цветя в средата на деня. Tsі siri mаyut ясни черни вени, чрез yakі їm те дадоха такова име и често добър аромат. Цветът на цветята е бледозелен до тъмно син и може да бъде придружен от бяла и плътна кафява форма. Тази текстура може да бъде мека или твърда. Deyakі z nayvіdіhіh sіrіv tsоgo тип mаyut іvіy vlasny vіdmіnniy kolіr, наслада, текстура и аромат. Например Рокфор, Горгонзола и Стилтън.
Rozsilnі
Розмаринът или маринованият сири узряват в розмарина в херметичен или непропусклив съд. Този процес им дава гарну на мицнист, перескоджає растеж на бактерии, които да насаждат в спеки земи. Rossile siri може да бъде мек или твърд, с различен вкус, цвят и вкус, изглежда като заместително мляко; желаете цялата смрад без кирка и звук за наслада от чисто, солено и кисело, ако е прясно, развийте песен с пикантност с часа и повече от бял цвят. Вариантите на осолени сортове включват фета, халуми, сирена и телеме, вариант на бринзи. Rozsilnі siri е основният тип siru viroblenyh и vhivanih в районите на Близкия Сходи и Средната земя.
Топене
Топеното сирене се прави от традиционни сирена и емулгиращи соли, често с добавка на мляко, сол, консерванти и барвници. Його текстурата е тънка и се топи равномерно. Вонята се продава в опаковки и се разказва отпред, или не се разказва в декилкох опции. Вонята се предлага и в кутии за пръскане в някои страни.
Ще ви покажа видео за домашно сирене за 9,5 khvilin
Аз също проповядвам да се чудя на комедийното видео
Няма унифицирана класификация на господата в лекото ораторско изкуство. В различните страни вибрират сири с едни и същи имена, но се различават по технологията на готвене. Основата на класификацията на стоките се основава на нас преди живота на властта на зрял господар - структурата на същия вид, химическия склад, органолептичните показания и спестяванията.
Таблица 3
Класификация на твърдите миди
| Назовете вида на групата | Показатели за качеството и технологичните характеристики на системите | Назоваване на любими хора в името на сирива |
| Сири тип швейцарски | По-пластмасов е, бебето е страхотно, пикантно, леко сладък вкус и деликатен аромат. Характеристики на технологията: високотемпературна обработка на сяра; по-силно, че блестящото presuvannya; Кирка Вита | Швейцарски, Алтайски, Радянски, Грюер |
| Сири тип холандски | Доста пластичен, леко ламке, вкус и аромат на гостри, леко кисел; фуражът се покрива с арафин сума. Нискотемпературна обработка на серни зърна и нискотемпературно узряване | Холандски, Ярославъл, Степови, Пошехонски, Данбо, Финбо, Мочето |
| Siri Тип Чедър | Вироген кисел вкус; повече пластмаса; малко бебе през деня; нискотемпературна обработка на серни зърна и нискотемпературно узряване. Vitrimuetsya sirn masa преди формоване на главата при температура 30-32 ° C | Чедър, Честър, Лестър, Злато, Витоша |
| Сири тип руски | Кисела наслада; тънко по-ниска, по-пластична; бебетата са равномерни, очи с неправилна форма; кирката е покрита с парафин или с полимерно покритие. Нискотемпературна обработка на серни зърна и нискотемпературно узряване | Руски |
| Сири тип латвийски | Кажи Сири. Вкус и мирис на gostrі slіgra amіachnі; консистенцията е ниска, малките са сухи. Нискотемпературна обработка на серни зърна и узряване. Dozrevayut siri със слуз на kіrtsі | Латвийски, Пикантни, Телзит, Брик |
За нея приготвеното мляко се изгаря с помощта на сичужна закваска. В рамките на часа на ферментация на кисело мляко sirív, млякото се изгаря под въздействието на млечна киселина.
По-голямата част от варенето на занаятите на майсторите лежи в морето, в часа на приготвяне на такова мляко, то изгаря под притока на млечна киселина.
Основата за класификацията на твърдия сиручен сир може да бъде: видът на основната сировина, методът на разбиване на мляко, който участва в избора на сироп от микрофлора, основните показатели на химическия склад и важни характеристики на технологията.
1.По вид на основната сировина :
· Ферментира от краве мляко;
· Virobluvani z козе мляко.
2. Вид плюене на млякодайте специфични характеристики на сър. В syrorobstvo vikoristovuyut chotiri tipi gortannya мляко: sichuzhne, acid, sichuno-acid, thermoacid.
3. Siri sichuzhnі podіlyayat:
· Твърди;
· Rozsilnі;
· Мяки.
Най-добрите вкусове на сила са сири, които отмъщават за 45-50% мазнини в суха реч. Ясно е, че храната може да се яде в останалия свят в различни страни, голямо уважение се отдава на проблема за намаляване на мазнините в Сирия. Простото намаляване на мястото на мазнините води до намаляване на органолептичните показатели, а също и до намаляване на конкурентоспособността на сирената на пазара на храни. Начини за решаване на проблема - модификация на технологията (повишено съдържание на влага в сирена, заместители на виктория или имитации на мазнини, промени в склада на стартерни култури). Част от мазнината на млякото може да бъде заменена с нарастващи мазнини, което намалява вместо холестерола в млякото
5. Угарски изглед на маси главиразделете ги на две групи: големи и малки.
6. Угара, в зависимост от температурата на друго отопление, вместо вода, вида на лутането, характера на бебето, насладата и аромата на твърди сичужни сири, се разделят на подкласове:
Siri, които се нагряват с висока температура (повече от 50 С) от друго отопление;
Siri, които се нагряват с ниска температура (30-42 C) на друго отопление;
· syri самонатискане (napіvtverdi) с ниска температура на друго нагряване, което се подозира за участие на микрофлора от сярна слуз;
· сири, които се консумират при ниска температура на друго нагряване и високо ниво на млечна ферментация.
7. Угар в склада на микрофлора siri могат да бъдат разделени на групи: вземане на проби с по-малко от мезофилни млечнокисели бактерии; vikoristannyam мезофилни и термофилни млечнокисели и пропионовокисели бактерии; с заместни цветя от гъби; от стагнация на микрофлората на повърхностната слуз; с викарни бифидобактерии (или ацидофилни пръчици); без непряко участие на микроорганизми (sirovatkovі, vershkovі).
Докладваме за група твърд морски бриз, смърдящи парчета са темата на курсовата ми работа.
Солиден сиривключват:
· Сири твърди, които се натискат с висока температура на друго нагряване. Към tsієї групи принадлежат към типа "швейцарски": "швейцарски", "Едем", "Радянский", "Москва", "Міжреченский", "Капитал", "Воронезки", "Кубански". Tsі siri препоръчвам до snidanku това престъпление. От import syrіv в групата tsієї можете да включите siru "Emmental" (Швейцария), "Gruyère", "Bosphorus", "Alpine" (Австрия), "Jarlsberg" (Норвегия) (фиг. 1).
Фигура 1. Швейцарски сър
· Твърди siri viroblyayutsya за технологията от първия тип, но с още по-зряло узряване (до 1 година), след което произвеждат силно изразен вкус и мирис. Terochni siri са признати за райони с пикантен климат. Вкус и аромат: лют, женско биле, пикантен, средна зрялост - леко кисел. Консистенцията е по-плътна, важно е да се отвори, да намигне на настърган вид. В мазнини - 45%, вода - 30-38%, сол - 1-2%. До tsієї групи лежат: "Hirsko-Altai", "Caucasian" със средна зрялост и "Caucasian" с по-висока зрялост, "Pivdenny parmesan", "Reggiana", "Grano-pedano" (Италия), "Sbrinz" (Швейцария) , "Пекорино". Siri любезно се погрижи за повишаването на температурата; нито на повърхността на съра, нито във вътрешните празнини е възможно да се изпотят мазнините. (Малюнок 2)
Бебе 2
· Сири твърди, пресовани с ниска температура на друго нагряване (41-43°C), които се проветряват чрез задаване на едро сирене (5-8 мм). За групата sirív ієї е характерно малко тегло - 5-6 кг, малките са малки, консистенцията е пластична, леко стегната, когато умира, вкусът е пикантен: лют, леко кисел, очи 4-8 мм Следната група принадлежи към типа „холандски“: „холандски“ (кръгли, с решетки), „Костромски“, „Степови“ (гостоприемни и солени), „Ярославски“, „Углицки“ (указани от движението на водата 46-48 % и собствено празно бебе - очи с неправилна кутастоя форма, формата на лентата е правоъгълна с тегло 2-3 кг), както и сири с намаление на мазнините до 30% - "Estonsky", "Lithuanian ", "Прибалтийски", "Минск", "Пошехонский" (под формата на нисък цилиндър, вкус на сирий, кисел), "Степови", "Днистровски", "Станиславски". От внесените в qiєї групи можете да импортирате syri "Eddam", "Gouda" (Холандия), "Danbo", "Goyus" (Дания), "Finbo", "Marіbo", "Vierkant", "Cartano", "Луостари", Трапистски, Ока, Турунмаа (Финландия), Моравски, Самсю, Комте, Мукето. Qi siri препоръчват як подправка за овце билки към snidanku (фиг. 3).
Фигура 3. Сър Гойус
Siri тип "холандски". По-цих сирив масовата част на мазнините да стане 45%, а водата - 44%, солта - 1,5% -3,5%. Тази група включва различни сири, близки до органолептична сила и технология и се различават най-вече по формата на главите, а в останалите случаи и по срока на зреене. Ниското друго нагряване е показателно за естеството на зреенето и физическите и химичните сили на съра. Siri се приготвя от пастьоризирано мляко с заместителни стартерни култури от млечна киселина и бактерии, образуващи вкус. При слабо нагряване на сира зърното не изсъхва много, при други има много сироватка, в резултат на което микрофлората е значително по-голяма, по-ниска в сири от типа "швейцарски". Причината е високата скорост на микробиологични процеси и срокът на зреене до 2 - 2,5 месеца. „Холандските” синове на властта киселят чрез по-голямото количество кисела мъст, която има в тях. Консистенцията е доста ниска, еластична. Малките образуват чорап със среден размер, правилна заоблена форма. Както при всички пресовани сирена, които се образуват от слоя, очите са в центъра на главата, няма и следа от тях. Голямо количество ароматни речи в зряла Сирия със смес от билкови сокове, за този господар, висока степен на завоевание, много ликуване и диетична сила (фиг. 4).
Малюнок 4
· Сири твърдо, пресовано с ниска температура на друго нагряване и високо ниво на млечнокисела ферментация. Чедаризация на сирене маса (витримацията преди формоване при температура се извършва по метода за повишаване на киселинността. сирене тип "Чедър" (Малюнок5)
Фигура 5. Издръжлив на печене морски чедър
Твърдо и силно Сири - най-популярната руска покупка. Вонята е най-калоричната, с висока масленост и голямо количество калций. През останалата част от часа гамата от такива sirіv на руския плот се превърна в най-широкия вкус на ароматни добавки: добавете грах, nasínnya kmina, черен пипер, мед и сокове в siri. Сири се пуши, невидимо се въвеждат нюанси в технологията на приготвянето им.
Єfremіvskiy maslosirorobnyy kombinat virobljaє stі sichnі siri такива марки като:
· Сичужна твърд "Рицар".
Сър "Витяз" - пионерът на TMP - ново поколение производители. За развитието на йога технологията Сибирският изследователски институт за наука и технологии стана лауреат на Алтайския край в галерията за наука и технологии за 2002 г. BAT "Efremovskiy Butter and Oral Plant" беше един от първите, които започнаха производство и viroblyay yogo в продължение на 10 години. Тази технология е разработена на базата на притежаването на тази технология от „руския“ сър. (Малюнок 6)
Фигура 6. Сър Найт
· Сичужна твърд "Покровски".
BAT "Efremovskiy маслобойни и сирене завод" популяризира един от най-добрите твърди sizhnykh syrіv на руския пазар - сър "Pokrovsky". Vіn vіdnositsya към нова група sirіv, razroblennym алтайски vcheni, и за кратък период от време, което отне заслужено признание и широка популярност сред купувачите в богатите региони на нашата страна. Тази технология е разработена на базата на притежаването на тази технология от „руския“ сър. (Малюнок 7)
Фигура 7. Сър Покровски
· Sichuzhny твърд "руски".
Това е един от най-популярните сириви у нас. Вина на творения във Всесъюзния научноизследователски институт по масло и сиропна индустрия. Появявайки се по рафтовете на магазините на кочан от шестдесет години, сър "руският" спечели симпатиите на хората. (Малюнок 8)
Фигура 8. Sir Russian
Магазин Produktivka разполага с асортимент от твърди представителства на морската вода от такива видове като: швейцарски, руски, радиански, холандски, ярославски,.
Широка гама от продукти за руския пазар на храни, които задоволяват нуждите на различни групи от населението.
Zmist
Влизане……………………………………………………………………………………………………4
Глава 1
Класификация на Сирив………………………………………………………...7
Асортимент от сириви……………………………………………………………………..15
Глава 2
2.1. Научете спестяванията от различни видове sirіv……………………………………………..23
2.2. Vimogi до степента на различни видове сирив………………………………….….25
Глава 3
3.1. Характеристика на предприятието ..................................................................................28
3.2. Особено, можех до степен, че успях да спася крепостния селянин в селскостопанската дружина на Акбулак ………………..……...28
Заключение…………………………………………………………………………………….32
Списък на използваните джерел…………………………………………………………………35
Добавка A………………………………………………………………………………..37
Допълнение Б…………………………………………………………………………………45
Допълнение Б…………………………………………………………………………………49
Влизане
Млечните продукти играят роля в организацията на правилното хранене. Необходимо е да се привлече целия свят, чиято жизнена стойност е обогатена с висока концентрация на млечен протеин и мазнини, незаменими аминокиселини, калциеви соли и фосфор, които са толкова необходими за нормалното развитие на човешкото тяло.
Syr се дължат на най-новите природни продукти, произведени от хора. Сър беше празнуван в обичайния час, като продукт за ден на кожата и като аксесоар към ястието на вишукана.Зад легендата бяха обвинени африканските бедуини сър. Скитайки из пустинята, вонята наливаше мляко в мех, направен от овчи кожуси. Под формата на агломерация, инфузия на естествени ензими и постна тръстика, млякото се превърна в реч с удивителен вид и консистенция, с вкус от вида. Съобщението за такъв випадков вид внезапно се разшири със светлина, която по това време не беше толкова голяма, и сър стана възлюбен от плешивите хора и богатствата, и beadnyakіv в Гърция, Рим, Египет, Сирия и други древни сили.
Raznomanіtnіstіyu sortіv сър mi zavdyachuemo средни песнопения. Манастирът на кожата е имал свои собствени традиции за производство на сироп, които са защитавали не по-малко от долните вещи от този орден. След като купиха особено силна сира от пазара, ченците се опитаха да го повторят при власнския суровар; Понякога се случваше, понякога, но процесът доведе до всички нови и различни продукти.
Sir е пълноценен хранителен продукт, готов за сън, необходим за балансирано хранене във всеки случай
заместник. Postiyne vzhivannya raznyh sortіv zabezpechu организъм usima необходимите живи елементи. Сърът свиква с него като чист вид, като предястие към вино и други напитки. Рецептите от слама често имат роля на един от складовете.
УSiri е освежена с високо съдържание на протеини, млечни мазнини, както и минерални соли и витамини. Siri е най-важният източник на биологично ценен протеин. Протеините от сиропа ще бъдат завладени с 98,5%.
Под часа на узряване, сиру протеините често се разделят по-просто от полуаминокиселините, които са необходими за тъканите на човешкото тяло. По-малко енергия се изразходва за разцепване в човешкото тяло, по-малко разцепване на млечните протеини. За този господар господар ще бъде завладян от добри деца и хора с отслабени гравюри.
Млечната мазнина в Сирия, както и в млякото, е водеща в гледането на малки торбички (шип с микрони в диаметър), което също помага за бързото й усвояване от тялото. Белтъчини в сирената 18 до 25%, мазнини 19 до 30% и минерални соли 1,5 до 3,5%.
Сър е един от най-важните витамини А, Е, В2 (рибофлавин), 12 . От млякото в млякото е по-вероятно да премине витамин А, приблизително 20%, витамини В и В 2 че в.
По различен начин вижте sirív по различен начин и добавете пикантни вкусове на приготвените билки. В салатите млечният продукт застоява като една от топките и като добавка към основните компоненти. За настърган, сър служи като украса, вкусни добавки. За това, че сирето може да бъде особено горещо разтопено и когато не може да смени кочаните на чубрица сила, можете да победите горещите билки в приготвянето. Добавете сирене към супа, пица, месо, зеленчуци, паста. Самата популярност на този храм е богата на стойност, за да направи темата на този проект актуална.
Мета: култивиране на класификацията на сър, спасяване на умовете, което може да бъде до точката на различни видове сър
Мениджър:
Запознайте се с класификацията на Сирия.
Вижте Сирив.
Вижте спестяванията на различни видове сър.
Обект на проследяване: сър.
Предмет на изследване: класификация на сиривите
За допълнителна справка беше цитирана следната литература:Диланян З.Х."Сиродила"Дробишева С.Т.„Теоретично засаждане на стоково познаване на хранителните продукти“,Инихов Г.С.. "Биохимия на млякото и млечните продукти",Колесник А.А., Елизарова Л.Г. "Теоретични основи на стоковото познаване на хранителните продукти”,"Технология на сър и други млечни продукти",Липатов Н.М.„Виробничество сър“.
Глава 1
Класификация на сирива
Сири, там вибрациите на страната ни са по-разнообразни (Приложение А, фиг. 1.1.). Siri се преглеждат един по един за технологични параметри, микробиологични и биохимични процеси, органолептични показания, химически склад, форма и маса.
Появата на величествен брой имена е свързана с исторически, национални и географски особености на раждането на Сирия в различни земи и сред различни народи.
Назовете богатите сириви, за да приличат на имената на местността, смърдите са били оформени напред (Ярославъл, Бийск, Углич, Алтай, Пошехонский и други), както и някои други географски имена (Волзки, степ, гирски и т.н.) .
Името на четири вида производители станаха подобни на имената на края (руски, немски, холандски, швейцарски, литовски и други.). В други Сирии миризмите се свързват с тяхната форма, маса, цвят или характеристики на вкус (бяло, черно, лилипут, пикантно, hostry и други).
Големият брой наименования наложи класифицирането на сирив (Приложение А, Таблица 1.1.).
Ninі іsnuіє kіlka іnі іnі vіznі vіznih klаsifіkatsіy, scho osnjaєєєєєєєє yа raznоmіnіnіstіu асортимент, и і th zavdannya, yaki постави sоbі rozrobniki.
Икономически, технологични, биологични, сировини и други характеристики на производителите лежат в основата на другите класификации.
За най-опростеното, всички siri могат да бъдат разделени на три
Основни категории: традиционни, регионални и традиционни сири.
Сири може да се види преди традиционните, разнообразието от такива широки набуло в богатите земи. Типични представители на такива сири е ементалски, гауда, чедър. Ихні органолептични характеристики и физични и химични показания на същите независимо в страната, в yakіy buv вибрации сър. Името на такова сирене се свързва с особеностите на вкус, консистенция и малко продукт.
Например, умствен сър, вибрации в Швейцария, Франция, Русия или друга държава са виновни за майката на изразите на женско биле, пикантен вкус и мирис, по-ниска еластична консистенция и малки, които се образуват от голямото празно kulyastoy форма. Ементал сир е роден в предните алпийски лъкове на Швейцария, която често се нарича швейцарска. Тази технология се превърна в напомняне за слабините за тригодишен период в близост до планината, богат склад на билки, осигуряващ висока млечност с високи органолептични показатели и богат витаминен, минерален склад, с високо съдържание на мазнини и протеини. Отдалечеността на пасищата от населените места става основа за преработката на млякото в планината - така се създава целият баща. Vіn maє страхотни rozmіri, тривални срокове на зреене, добър за издръжливост на транспорт. Надал, разнообразието от такива господари се разшири в богатите земи. В Русия има цяла група сирии от подобен тип (Швейцарски, Радянски, Гирски, Алтайски, Бийски). (Допълнение А, Таблица 1.2.).
Холандия е почитана от отечеството на сър Гауда. Въз основа на йога са създадени такива сири, като Кострома, Пошехонски, Холандски барове, Ярославъл и други.
Сири лежат пред регионалните, виробничеството на някакви близки до тамански граници на великия регион. Зърнени рокфор и камамбер (Франция), руски, холандски кръг, бринза (Русия), пармезан (Италия), чешир (Англия), свесия (Швеция), тилзит (Нимеччина) и ин.
Кулинарните навици на местните сириви по правило са свързани с съзнанието на живот, хранителните навици и националните особености на други групи от населението. Тук можете да видите богато разнообразие от сириви, сириви с добавки, кисели млечни сириви. До Mіsteviki Sir_yi Kraїnti Printed Vіdnosi Adigaisky, Vіdmіnіst regional sir_v vіd mіsteviki, scho z virobnyatvі regional symary към whiteliti специалист Kiryi Chi Reіonu, Todі mіsteseі Siri Zherіgayuti в sisian традиции Във връзка с това, че районът на Оренбурз се е превърнал в отечество за богати националности, които живеят на територията на Русия, като mіstsevі siri можете да направите сири, сред селата на народите на Кавказ - Сулугуни с пикантни билки, пушен Адигей сър, сър Черкески. Vodnocha наричат их mіstsevimi за региона на Оренбурз можем да принудим, парчетаqi сортове syrah могат да се приготвят само от млякото на mіstsevih породи същества.
Първата vіtchiznyana мърчандайзинг и технологична класификация на sirív bula е разработена от O.M. Короловим. Vіdpovіdno до класификацията на стоките всички syri са разделени на пет основни блока, кожи от някои представителства на kіlkom групи. Zagalom в класификацията включва 18 групи сириви. Технологичната класификация на O.M. Королева също така представлява 18 групи сирив, включително 15 групи сирив и три групи ферментирали млечни сириви. За създаването на класификация авторът на списъка със знаци, характеризиращи стандарта на сировина, технологичните разпоредби за разработване на зреенето на продукта. Основните са: етапът на зрялост на млякото, методът на гърленето, температурните параметри на обработката на зърната сирене, режимите на пресоване, методът за активиране на млечнокиселия процес в сирената, както и измиване на зреенето. от сирене.
Технологичната класификация е предложена от I.B. Гисиним. Той включва 450 варианта на главните технологични дисплеи на сър и викорис, разделени на две равни. Преди знака от първи ред може да се види естеството на млечното дефиле, етапите на неговата зрялост, температурата на зърното на сиренето в периода на неговата обработка. Преди знак за различна заповед беше дадено: измийте зреенето на сър (на верандата или в розова сол), начинът да се грижите за господаря през периода на зреене на його, режимите на пресуване, които іn. Професор Z.Kh. Диланян разпространява класификацията на sirіv за yakіsny склад на микрофлора, която поема съдбата на техните otrimani. Съответно, по отношение на класификацията, Сирия е разделена на три класа, като в тяхната линия те са разделени на подкласове:
I клас - сибирски сири.
1-ви подклас (твърди сири) - сири, които узряват изключително под притока на млечна киселина или млечнокисели и пропионовокисели бактерии. Це Сири:
С високотемпературна обработка на сирена (пресоване и самопресоване с чедаризация и топене на сирена маса);
С нискотемпературната обработка на Sirno Masi (presovanda; PRESENII WHO ABO MASI MASTERVENIA; Sirno-Masi to Formulavna; Syrnoshnovy Sirko, Sirnosi Masi; Breakrokovі; Samopresychі, Doszhivyut в Roisol Sirnovo; Z Cheddarizatsiyu For Sirimu Sirno Masiem; Z Cheddarizatsiyu For Sirim Samopress до Formulavna; ;
2-ри подклас (просто твърд сири) самонатискащи се сири - сири, които узряват с пръскане на млечнокисели бактерии с добре разтворено топче слуз върху повърхността на сиропа, което придава на продукта специфичен амонячен вкус;
3-ти подклас (m'yaki siri) - tse siri:
Dozrivayut под инфузия на млечна киселина и ливадно-ферментиращи бактерии от сярна слуз;
Dozrevayut под притока на млечнокисели бактерии от сярна слуз и микроскопични гъби (цветя);
Dozreivayut под притока на млечнокисели бактерии и микроскопични гъбички (цветя).
II клас - кисело-млечен сири.
1-ви подклас (свежи сири) - сири с къси струни, които благоприятстват свеж вид;
2-ри подклас (vitrimani siri) - кисело мляко siri,
piddanі trivalіshom dozrіvannu.
ІІІ клас - преработени сири.
Сири, когато се използва като заместник, те са като сирош и кисело млечно сири. Печелен дял:
при топене;
Мехове за вода, саксии, в полимерни плувци.
Последното от физико-химичните изследвания и теоретичната основа на основните процеси на производство на сирий беше теорията за тяхното видообразуване и класификация, предложена от професор P.F. Крашениним. Като признак на вида, възприет от автора, физико-химичните индикации (енергията на връзката на водата със сярно масло, периодът на отпускане на сярата, масовата част на водата, масовата част на кухненската сол, стойността на активната киселинност на сярната маска в случай на вибросъдържащ резервоар и дозиране), биологични ) друг микроорганизъм) и технологични показатели (размер на сярното зърно). Vіdpovіdno към tsієї system all vіtchiznіnі sіchuzhnі syri razdelіnі іn fіyma podklasі:
1-ви - мек (руски камамбер, десерт бял, Смоленск, Калинин, Дорогузки, Волжанка, Шкилни);
2-ри - napіvverdi (пикантни, sussanіnskiy, roquefort, bukovinskiy, koprinskiy, spring, p'yatihirskiy);
3-та - твърдост с ниска температура на друго нагряване (Кострома, холандски бар и кръгли, Пошехонски, Ярославъл, Естония, въглища, степ, латвийски и розова сол siri);
4-та - твърдост от високо ниво на млечнокиселинен процес (руски, чедър, руски, Арман);
5-та - твърдост от високата температура на друго отопление (швейцарски, алтайски, радиански, кубански, украински, бийски, гирски).
Актуална класификация през 1996 г скандира А.В. Гудков, С.А. Гудков и В.М. Сергеев. Авторите vvazhayut, scho класификация sirіv е виновна за заземяване на тихи дисплеи, yakі може да има virishal инжекция върху органолептични дисплеи и хранителната стойност на продукта.
Преди подобни индикации за воня се споменават видът на основната сировина, начинът на поглъщане на млякото, който участва в подбора на микрофлората на сир, индикации за химическия склад и важни характеристики на технологията.
Според вида на основния сири, сири се разделят на натурални, които се произвеждат от краве, овче, козе, биволско мляко, че сири се топи, основната сировина за тях е естествена сири.
При ферментация syrіv використ, sichuzhne, киселина, киселина-sichuzhne и термокиселина syrovina кисел. Методи за mayut важни rozbіzhnosti и значително влеят склада и качеството на крайната подготовка.
Сред разновидностите на различни сириви, складът на микрофлората включва млечнокисели и пропионовокисели бактерии, гъбички, бифидобактерии, както и микрофлората на повърхностната слуз.
От химически индикации има два критерия за класифициране на викоризма: вместо вода и мазнини в Сирия. На базата на анализа на биотехнологичните характеристики, химичния склад, органолептичните показания и в, авторите разделят сири на няколко класа, подкласа и групи.
Първият клас трябва да бъде направен от твърд сичужни сири с по-малко от 48% вода. Вонята се подразделят на пет подкласа:
Първи клас, теркови;
Siri с висока температура на друго нагряване (над 50 относно ОТ);
Siri от средната температура на друго отопление (vіd 46 до 50 относно ОТ);
Siri с ниска температура на друго отопление (video 36 до 42 относно ОТ);
Siri с високо ниво на млечна ферментация. Този подклас е подразделен на две групи:
Сири от cheddarized syrnoy masi, без малки;
Сири без чедаризирано сирене masi, което прави бебетата с неправилна, неблагодарна форма.
Другият клас е съставен от твърди сири, които са узрели за участието на микрофлората на повърхностната слуз и мезофилните млечнокисели бактерии, с 44 до 46% от водата в Сирия. Siri са оформени в насипно състояние, вибрирани от самопресоващо се сиропирано маси, гостоприемна наслада от амоняк и безпогрешно грешни малки.
До трети клас мекота, основно самонатискане на сири с вода вместо 46 до 82%. Вонята се подразделят на следните подкласове:
Пресни кисели млечни сири, които вибрират с пътека на кисело или сирищно-киселинно мляко с заместена млечна микрофлора, без да узряват; групата на диетични sirіv, които viroblyayutsya с млечнокисели бактерии, бифидобактерии;
Сири гъби, които вибрират с участието на цъфтящи гъби; вонята се разделя на две групи: с мухлясала по повърхността и с мухлясала по цялата маса;
Охлузи или сири, които вибрират с повърхностната микрофлора
слуз и плесенни гъби;
Sirovatkovі siri, които вибрират с пътека от термокиселинни глътки сировин;
Сири на Вершков, които се вибрират от пътя на кипене на мляко с йога концентрация на воден център или ултрафилтрационни методи.
Четвърти клас презентации с розово-солени сирена със смесена сол от 3 до 8% и вода в 50 до 55%. Те се подразделят на два подкласа:
Siri, която вибрира без чедър и топене на сирнои маса, която има еднородна, лека агнешка консистенция;
Сири, които вибрират с чедаризация и разтопена сирна маса, които правят влакнеста еластична консистенция.
В пети клас са включени твърди сири, с пръски и розмарин, които вибрират от овче мляко.
Пресните, syrovatkovі и rozsilnі siri от козе мляко са се издигнали до шести клас.
Класификацията на пресни сири от същия клас, които се виробляются от биволско мляко или суми от биволско и краве мляко, избледнява.
Всички изброени системи за класификация на sirív ви позволяват да видите най-важните елементи от технологичния процес с метода за създаване на системи за контрол на качеството на продукта, както и създаването на нови видове sirív. Іz zarubіzhnyh klassіkatsіy шейна за привеждане на класификацията, включена в международния стандарт. Vidpovidno към tsієї clasifikatsii kozhen sir се характеризира с три основни индикации: масовата част на vology в обезмасления sirnіy masі, масовата част на мазнините в сухата реч на syrah и умовете на узряването на syrah.
Споделяне на Siri: за първото шоу; за друг индикатор:
– върху арката на zhorstki (волог по-малко от 51%); - високо съдържание на мазнини (повече от 60%
дебел);
– твърди вещества (vіd 49 до 56%); - Пълни мазнини (vіd 45 до 60%);
– napivverdi (vіd 54 до 63%); - Napіvzhirnі (vіd 25 до 45%);
– наркотици (vіd 61 до 69%); - Нискомаслени (от 10 до 25%);
– мека (повече от 67%); – ниско съдържание на мазнини (по-малко от 10%)
В останалите скали се появиха класификации, в основата на които са биохимични, микробиологични и физико-химични процеси, под въздействието на които се оформя сър.
Опитах да изпробвам глобалните схеми за класифициране на sirív okremo see soft siri, така че основното е използването на меки sirív под формата на твърди вещества при активното провеждане на процеса на млечна киселина и натрупаното голямо количество млечна киселина. С помощта на метода при производството на меки сирена се преработва мляко в напреднал стадий на зрялост, млякото се разбива при по-ниски температури, а на по-нисък срок се преработва сиренът без друго нагряване при температурата на млякото. бъркане.
С подобряването на разширената линия е необходимо да се сортира гамата от продукти в стаята за сирене. На базата на тези произведения през 2003г код на разбивка национален стандарт на Руската федерация - GOST 52176-2003 „Продукти за извличане на масло и производство на сироп. Термини и определения."
1.2 Асортимент от sirіv
Сири се отнема от глътки мляко и далечно тръскане на извадения съсирек, в часа, когато видиш волог. Прибирането на реколтата завършва с формоване на syrnoy masi и офанзивно осоляване
вземете главите на господина. Специфичната сила на съра нараства едва след тривиалния процес на зреене в сирните подвала, той е създаден за натрупване на пикантни и ароматни речи в сирната маса.
Твърдият сири е най-голямата група морски животни. При зреене те поемат съдбата на млечнокиселите бактерии, а развитието на аеробна микрофлора на повърхността на главите през периода на зреене се игнорира. Qi syri вибрират от стагнацията на друго отопление и този първичен натиск. Siri е покрита с парафинова сума или полимерни покрития.
Технологията на угара, особеностите на зреене и органолептичните качества на твърдост се групират в сири от швейцарски тип, сири от холандски, сири от тип Чедър.
Siri от швейцарски тип може да бъде надстроен до твърд сирош syrіv от високотемпературна обработка на syrnoy маса. Традиционните видове сирена - швейцарско, алтайско и радянски - се правят от 50% мазнини, вода - 42, сол - 1,5-2,5.
Особеностите на химическия склад и органолептичната сила на групата sirív tsієї са свързани с високата температура на друго нагряване (58 ° С) (Допълнение B, Раздел.2.1.). При нагряване, параказеиновият поток се увеличава, като се консумира богата вода, sirn, зърното се изсушава най-много, в резултат на което се намалява съдържанието на вода в сир.
Микробиологичните процеси в сирената се подобряват, което означава сроковете на тяхното узряване със смислен свят.
Високата температура на друго отопление е между видовия склад на микрофлора, придържаща се към развитието на термофилни млечнокисели пръчици. Преди съхранението на стартера влизат млечнокисели пръчици и пропионовокисели бактерии.
При производителите от тази група, с пълен натрупан газ, те рядко гният, но очите са големи. Остава и пропионова киселина
добавят наситен вкус на сироп, а пропионът освен това му придава пикантен вкус.
Swiss Sir - технологията за приготвяне на йога була изостава в Швейцария, но същността на умовете на мъжете е променена, сметаната е добавена повече сол. На vіdmіnu z іnshih sirіv швейцарски syrі vіroblyаyіy іz syroy мляко, oskіlki vysok_ vomogi до khіm_chny склад sirovini. Сър има формата на нисък цилиндър с леко подута bіchnoy повърхностно тегло от 50-100 кг.
Наслаждение и мирис на сирни, парченца женско биле. последователност
його трохи е сух, но с него господинът лесно се разпръсква в устата. Малките са изградени от страхотни очи с правилна форма, разширени в центъра на главата, което я прави по-мека. Шкіра сиру е къса, златисто жълта, тънка, пружинираща. Срокът на зреене за стандарта е 6 месеца, но падежът е значително по-нисък.
Сира от холандски тип се счита за твърдо пресована сирна с нискотемпературна обработка на сирна маса. По-голямата част от тези сириви могат да се комбинират с мазнини 45%, волози - 44%. Тази група включва различни сири, близки до органолептична сила и технология, и се отличава най-вече с формата на главите, а в някои случаи и с термина зреене. Сирийците от този тип могат да се сравняват с други сириви, слабото нагряване е различно по характера на зреене и физичната и химичната сила на сиривите.
Siri се произвежда от пастьоризирано мляко с заместващи бактериални закваски, които са съставени от киселинно-образуващи и ароматизиращи бактерии. Млечнокиселите стрептококи понасят ниски температури на друго нагряване (41-43 ° C) и са основната микрофлора на тези вируси.
При слабо загряване на сира зърното не изсъхва много, при други има много сироватка, в резултат на което микрофлората е значително по-голяма, по-ниска при сирахите от швейцарски тип. Tse
кумулативно висока скорост на микробиологичните процеси и срок на зреене до 2-2,5 месеца. За холандските господари на властта киселият вкус е чрез голямото количество кисела мъст, която прелива в тях. Консистенцията е доста ниска, еластична. Малките образуват чорап със среден размер, правилна заоблена форма, центриран в центъра на главата.
Холандски сър буває кръгла, плоча голяма и плоча малка. Холандски кръг с тегло 2-2,5 кг се добавя към пълномаслени сирена (масовата част на мазнините е 50%). Vm_st сол в холандски sirі dosit висока - 2-3,5%. Холандският брусков голям сир се вари с тегло 5-6 кг, с 45% мазнина, холандският брусков малък - 1,5-2 кг.
Сирената тип чедър могат да бъдат направени в твърдо пресовани сирена с нискотемпературна обработка на сиренето и ферментация с високо ниво на млечна киселина. Денят на процеса на планиране, или по-нататъшното узряване на сярната маса преди формоването, преминава в интензивно повишаване на киселинността на сярната маса и добавяне на млечна киселина към млечния протеин.
Руският сър е равен на развитието на млечнокиселия процес, вида на бактериалните култури и технологията се доближава до Чедър, въпреки че хедеризацията като самостоятелна операция не трябва да се извършва при разработването на съра. В йога масовата част на мазнините трябва да бъде 50%, водата - 43%, солта - 1,3-1,8%.
С култивирането на украинския сироп се създават приятелски умове за интензивно развитие на млечнокисели бактерии в сирния маси в първите етапи на обработка. Основната маса на млечния цукр вече ферментира в сирийската баня, която за един час накисване на сируто в продължение на 16 години, а за следващите 2-3 дни млечният цукр отново замръзва.
Важна стойност за качеството на сир може да бъде честото осоляване на зърното, в процеса на което се подобрява хидрофилната сила на протеина
съдържанието на влага се увеличава след повишаване на налягането с 2-3%. Освен това, напредъкът във водата се взема в напредналите етапи на обработка, така че млечнокиселият процес протича с необходимата сухота и бащата излиза с високо качество.
След 20-hvilinnoy vitrimonka от перваза, зърното се сервира на вибриращо сито;
Сирът се пресова във формичките, осолява се с участък от 1-1,5 деб в розова сол и се насочва към камерата за зреене.
Зрелият руски сър има добър израз на сърна, леко кисел вкус и аромат, по-ниска пластична консистенция, характерно малко нещо, което се образува от празна неправилна, неблагодарна форма.
Силните спиртни напитки са подготвени за технологията на твърдите спиртни напитки, но с известни промени, а вонята узрява за kshtalt на меките спиртни напитки. Специфичният вкус и аромат на сирените се придават от сирените, които се култивират върху повърхността на главите на сира. Групата Syrіv tsієї се характеризира с лек амонячен вкус и аромат, по-ниска маслена консистенция, празни малки.
Латвийското сирене се оформя на блок с квадратна основа с тегло 2-2,5 кг. Vіn vіdnositsya до самонатискане sirіv с нискотемпературна обработка на syrnoї маса, но с по-мек режим на вибрация. Друго нагряване се извършва при 37-39 ° C, след често отстраняване на сирна масата, сирна се излива във формата, syrn се самопресова за 5-7 дни.
За латвийския сира, както всички сириви, формовани в насипно състояние, характерното празно бебе е празно празно с неправилна форма, разпръснато по цялата глава на съра. Посолете сири в розова сол или разтрийте сух перваз. По повърхността на главата имаше силна концентрация, през кожата в продължение на два дни главата беше втривана с влага
mіtkalem. Твърде много сол се прехвърля от една глава на друга. В света солта се прониква в средата на главите, вместо в ней на повърхността тя се променя и за достатъчно влага се създава умът за развитие на сярна слуз. Вон се появява на 7-ия ден след осоляването и стъпка по стъпка набива захарната лепкава топка върху повърхността на сиропа. Под вливането на слуз, тъй като тя хидролизира белия сироп, физическото състояние на сирната маса се променя: тя става по-ниска, по-мека. В процеса на зреене амонякът се наблюдава интензивно. Dozrivannya завършва с период от 2 месеца. Зрящият сър има тънка ивица, vkritu podsohlim sirny слуз червеникаво-кафяв цвят.
M'akі syri узряват не само под притока на млечнокисели бактерии, но и аеробна микрофлора: някои видове цветя, които са специално култивирани, и бактерии от сярна слуз, които се развиват на повърхността на главите на сиропа.
За повечето меки сириви е характерно за развитието на vmіst vologii, което основно означава много особености на химическия склад и консистенцията на тези сириви, както и естеството на зреене. За да се отстрани по-високо водно съдържание, сира не вибрира още един нагряващ съсирек, не спира натискането на примуса, а сирната се излива със зърното наведнъж със сировортът при формата, де сира се притиска под росната маса. След самосъхранение в сира има повече сироватка и млечни зукрю, което кара биологичните процеси по време на зреене да протичат по-интензивно. Поради наличието на голяма ангажираност на микрофлората, която е характерна за групата на сиривите, преобразуването на сферичните изражения на млякото - млечна захароза и казеин - в първични продукти на разлагането - млечна киселина и полипептиди, с които зреенето на м'яхи сирив
Рокфор е пропуснал името на Penecilium roquefort, който участва в зреенето и се развива в средата на главите
сър. Сър има формата на цилиндър с тегло 2,3-3 кг. Масова част на мазнините в nyomu 50%, вода - 46%, сол 5%. Това е един от най-широките меки сърове.
Типичният рокфор приготвя овчето си мляко, но в последния час в богатите страни започнаха да вибрират с краве мляко. Цветът на сира понякога е жълт, а миризмата, силата на сира от овче мляко е изразходвана.
Аргументирани tsvіlі донесе мляко преди кочана на virobnic цикъл по време на формоване на главите.
Adigey syrah, който може да бъде доведен до групата на меките sirіv, вибрира с термокиселина gortannі на мляко, мътеница, мътеница. Специалността на сиропа сира "Адигейски" е киселото млечно бяло (киселинност 85-120%) за утаяване на млечен протеин.
В разгара на мекото Сири, розите на Сири се излъчват значително. Основното е значението на розовата сол sirív, тъй като съзряването на това далече, спестяването на тях идва от rosol, и не е необходимо да се поддавате на властта на господаря. Ще увелича яркостта на розите или може да е в края на периода на зреене. Пред тях се виждат бринза и кавказки сири - осетински, грузински, лори, лимански.
Бринза се произвежда основно от краве мляко. Млякото се изгаря от вливането на млечнокисела закваска, ферментирала с ензима чипепсин. След формоване и самопресоване на бриз, използвайте го в концентрация 16-20% за осоляване и узряване. Приготвената сила, проникваща в sirn masu, разпалва развитието на микрофлора, след което процесът на млечна киселина не е достатъчно активен. Млечният зукор ферментира редовно, малко количество от него се появява на бриз за 2-3 месеца.
Идва група сири - топящи се сири. Разтопеният сири се приготвя от натурален зрял сирив, към който се добавят млечни продукти, соли - топи, както и различни вкусове на пикантни вкусове. Подготвих обобщението, за да дам топене, така че да дам името на имената на Siri, а също и да ги трансформирам.
Разнообразието от топене на сирив е по-широко разпространено в Швейцария. Разтопените или сири може да са в състояние да спечелят в двойки с естествени, смрадта е била използвана, за да не се пренебрегва, когато се грижи, за да не може да се избере кирка, може да по-ниска пластична консистенция, по-крехка при по-слабите умове.
Основната syrovina за производството на топене syrіv е sichuzhnі siri от всякакъв вид, siri rosolnі, често brinza.
Разтопеният сири се подразделя на шест видове групи: скибков, кравешки, макаронени изделия, женско биле, сири до обиду и консервирани. Основата на подилу беше положена: видът на основната сировина, характеристиките на опушване и структурата на сиропното тесто.
Kovbasny опушен сър е доведен до групата на syrіv топени kovbasnі. Його се приготвя от нискомаслена сира и сироп от ферментирало сирене (15 дни), които се въртят за топене, добавят се още сира, бринза, горна почва. Разтопена сярна маса, напомняща черупки от целофан, пергамент, пушена, охладена и восъчна. Пушени zastosovuyut dimov, както и rіdke іz zanurennym хлябове syrah в пушилнята родината. Топенето на кравешкия сири се характеризира със специфичен мирис и вкус на пушено месо.
Глава 2
2.1.Запазете спестяванията от различни видове sirіv
С главните умове, dotrimannya kakikh zabezpechau nalezhne zberigannya syru є: sevna температура и vіdnosna vіdnosna vologіst poіtrya; въздушно осветление и вентилация; dotrimanya стока susіdstva, zakrіplennya postіynyh мъгли за стоки; осигуряване на материална наличност на санитарно-хигиенния вход, което ще предотврати рецесията и доставките на стоки. Освен това е необходимо да се предпази майсторът от директен сънлив обмен.
При приемане на писмото от доставчика е необходимо да се провери опаковката, добрият външен вид, качеството на продукта, както и срокът на съхранение (датата на приготвяне е посочена на листовете).
Сър tse по-нисък продукт, zberіgannya kakogo vimagaє osoblivih умове.
За да избяга от йога, сърът е виновен да се грижи при постоянни температури от 6 до 8°C, без резки колебания в температурата и постоянно ниво на водата от 90%. Над това температурата е ниска, за да спестите "забивания" на сър, а над това, храмът е висока - съществуващата структура. Така че това е самата вода: твърде висока е, за да деформира сър, твърде ниска е, за да я сведе до йогийския швед.
На рецепцията на общественото хранене Сири трябва да е узряла. Ейл, в процеса на спестяване в складове и магазини при производителите, се правят промени в резултат на развитието на микроорганизми върху сиропа и инжектирането на физически фактори върху структурата на сира.
При запазване може да се подобри яркостта на серума. Кремът от който, в далечната реколта на зрял syrіv смрад, може да презрее и в резултат на натрупването на голямо количество продукти, гниенето на белите ще доведе до прекалено пикантен, а понякога и гранясав вкус.
Когато се вземат да лежат върху повърхността на вируса, могат да се развият различни видове цветя, дрожди и гнили бактерии. Приемането на еризипел показва развитието на drіzhdzhіv. В резултат на подбора на проби с помощта на сондата се установяват празни пукнатини, които се отварят за добър вятър, в който се развиват цветя. Когато се приема сир, цветовете цъфтят при съдържание на влага по-ниско от 82%, а развитието на микроорганизма в прехода е сухо, поради което повърхността на sir_v pidsikhaє. При замразяване киселинността на сиропа намалява. След деформацията на волога не може да се покрие със сярна маса и при разбиване на сиропа изглежда като сок, парафиновата туршия увисва, консистенцията става набръчкана, специфичният вкус е слаб. Унищожаването на парафиновата топка може да бъде причинено от небалансиран случай със сира. Господине, с гола кирка за рахунок свиването се изразходва повече във вазата, като същевременно се запазва и помага за затъмняване на микрофлората. Рециклираният сири при запазване набъбва дефекта - корозия на фолиото. На гърба на главата има ярки петна, след това вонята потъмнява. По-голямо устойчиво на корозия фолио, покрито с топка от специален лак Тенекиено фолио е по-малко устойчиво на корозия, по-ниско алуминий.
В първите дни на спестяване сири харчат повече във вазата, по-ниско в подножието. Когато се вземат, като правило, розите от сири се натрупват във вазата за рахунок на движеща се вода в тях. Сири също е обожавана от обикновените шкидници. Спестяват сири в дървени кутии и барабани с гнезда. Опаковката на кожата е поставена в един вид и степен. Твърдите сири се съхраняват при температура от -4 до 0 ° C и съдържание на влага 85-90%.
Срокът за консервиране на различни видове твърди сириви се събира в рамките на 10 месеца; мекият прясно кисел млечен сироп трябва да се съхранява при температури от 0-8°C:
меки гъби в цъфтеж - при температура 0-6 ° C и съдържанието на влага се повтаря 75-85% в продължение на пет дни от деня на освобождаване от предприятието, slimakov - при температура 10 ° C не повече от 10 дни , при температура от -5 до O ° С - не повече от 1 мин., Брестски - 48 години, Двински - 5 deb., Bilovezsky - 20 deb.
Розите от сири се вземат от бъчви в осолени рози (16-18%) при температура не по-висока от 8°C: Brinza - 75 deb., Suluguni - 25 deb.
Топенето на системата се дължи на съхранение на сухо, добре проветриво място при температура от -4 до 0°C и съдържание на влага не повече от 90% или температура от 0 до 4°C и съдържание на влага от 85%.
Срокът за запазване на sirív skibkovyh и sibkovyh - до 3 ms., pasty, женско биле и sirív до obid - не повече от 30 db. (Допълнение Б, Таблица 2.2.).
2.2. Vimogi до степента на различни видове сирив
Yakіst sirіv vyznachayut за органолептични и физични и химични показания. Формата, розмаринът, масата, прекрасен външен вид, вкус, мирис, консистенция, малки, цвят на тестото, опаковка и маркировка са видими от органолептичните показания.
Преди физико-химичните индикации за вискозитет се намират индикации като киселинност, количество мазнини в суха реч, вместо вода, вместо кухненска сол.
Yakіst sіrіv otsіnyuyut vіdpovіdno до vmog tehnіchіchnyh умове на държавните стандарти. Yakіst syru контрол върху химически склад (вместо мазнина в суха реч, вода и кухненска сол), както и за органолептични показания. Сири е виновна за майчината наслада и миризма, силата на този тип баща, без външни лица
prismakiv. Консистенцията на цялата маса на сиропа е еластична, хомогенна. При розата сърът е виновен за майката на малките, която се развива от очите повече или по-малко закръглени или овални. Кората е тънка, равномерна, еластична, без бръчки и вода.
Siri е оценена за 100-точкова система; индикаторът на кожата получава следния брой топки:
Насладете се на тази миризма ...... 45,
Консистенция….25,
Бебе……….…10,
Kolіr tіsta…………5,
Ядосан поглед……10,
Опаковка и маркировка.......5.
Siri, ако са взели оценка по-малко от 75 точки, или зад склада, които не отговарят на стандарта, те нямат право да се продават.
Органолептичната оценка на сирив се извършва при температура на продукта +18...+2°С. На гърба погледнете старата изглеждаща глава, дълъг хляб или мек контейнер, оценете формата на главата, мелницата на кирката, парафиново или полимерно покритие. Оглеждайки главите на бащата, те отдават почит на гледката на бащата, те разкриват ushkodzhennya, пукнатини, злини, кладенци, парцели с повреди с цъфтящи гъби. Минералността на парафиновото покритие се дължи на лек натиск върху повърхността на сярата. Топчето парафин да се покрие с тънка, без пълнежи и пукнатини, не се допускат сири, които са загубили формата си, повредени от пръски и пукнатини, които могат да се измият на дълбочина 2-3 см. продадени.
Бебето сира се проверява над пънчето, след което се отрязва главата и се разглежда повърхността на розата, като се определя видът на бебето за даден вид, развинеността на сиропа, оценява се размера, формата на този rozmіr ochkіv или їх vіdsutnіst. Цветът на пастата от сирене се задава при гледане на винената чаша със сирене върху сондите или прясно
повърхностен отвор на главата.
Консистенцията на сира се обръща с леко усукване на набръчканата сира. Консистенцията на добрия сироп е ниска, той е еластичен и мазен. Към консистенцията на водата може да се придаде твърда, груба, бодлива или ремениста консистенция. Когато се предписват вкусът и мирисът на сир, уважение към неговата чистота, присъствие на трета страна призмакив, виразнист, стъпки на гостоприемство и типичност.
Групата твърди сирена и групата сирена от овче мляко се оценяват органолептично по 100-точкова система. За индикации за безопасност, siri дължи доказателства за равни количества токсични елементи, микотоксини и антибиотици, пестициди, радионуклиди, както и за микробиологични индикации, в допълнение към Техническия регламент за мляко и млечни продукти. С nedotrimanni technologii virobnitstva sirіv и разбитите умове zberіgannya обвинявайки wadi вкусете тази миризма.
Глава 3
3.1. Кратко описание на селскостопанското животно партньорство Акбулак
Направих преддипломната си практика в Земеделско дружество Акбулак. Селска общност Акбулак е най-старото и най-авторитетното предприятие на общността за хранене в село Акбулак. През своята история той е променял името си няколко пъти. Представители на по-старото поколение на селото говорят за "Нива" като за чайна. Девет предприятия се наричат отдалечени. До този час, в традицията на далечните места, услугите на населението се губят. Освен това има възпоменателни обиди, svyatkovі банкети. Асортимент от застрахователно покритие на дълги разстояния за средно бързо. В менюто са включени и различни сортове чушки (супа, борш, борш), други билки (картофено пюре с пикантно месо, кюфтета, пилаф, зелеви зелеви варива със сирене и инж.), предястия, випичка, напои. Селска общност Акбулак е едно от най-големите предприятия на селото за заеманата територия. От другата страна има две големи кметства. Процесът на варене по технологията за приготвяне на билки от далече се извършва в горещия цех. Цех от подразделения в пивоварната зона, за който готвачите работят за рахунка, а не заважават един сам.
3.2. Особеностите на способността да се спасяват такива умове на бащата в селскостопанското другарство Акбулакски
Сгъваемите яхнии от сира са сред най-популярните в менюто на днешните заведения за обществено хранене. Менюто на Akbulakskogo sіlskogo spozhivchogo партньорство включваше първо, други stravi іz сър и vip_chka z wokoristannym сър.
На преддипломната си кулинарна практика в далечната Нива участвах в приготвянето на класическа супа със сирене. Преди да започна да приготвям щама, сгънах техническа и технологична карта и разплетох сировината, която е необходима за приготвянето на сиропирана супа.
Техно-технологична карта за Сирни супа
1100Технологичен процес: приготвянето на сировин се извършва в съответствие с модерното ниво на техниката до препоръките на Сборника от технологични стандарти за предприятията от общественото хранене с технологични препоръки за внос
сировини. Зеленчуците се приготвят. Цибула, моркови, селера се нарязват достатъчно и пасират. Добавете вода към задушените зеленчуци, сварете картофите до готовност. За да добавите върхове та сър. Оставете супата да заври и разберете.
Цвят: светло-жълт Zovnishhnіy вид: без plіvki на повърхността.
Консистенция: хомогенна, без гърди. Вкус и мирис: солено в света, топло в света, по-ниско, мощно сире и други компоненти, които влизат в склада. Не допускайте силна, психична, неприемлива миризма и наслада.
Зад думите на готвачи далече една от най-популярните супи от сирудирно-гъбена супа-пюре (Добавка, фиг. 3.2.). За подготовка за йога не се нуждаете от много пот. Аз, под ръководството на моя ментор, се заех с йога подготовка. Оттогава, благодарение на технологията на приготвяне, направих техническа и технологична карта, разопаковах необходимото количество сировин, подготвих необходимото технологично притежание и преразгледах наличието на пивоварния инвентар и пристъпих към подготовката на сламата.
Техно-технологична карта за Сирно-гъбена супа-пюре
3200Технология на готвене: зеленчуците са сготвени и доста narizaemo. Цибулю, морковите се пасират любезно, добавяме гъби, покриваме 2-3 хвилини. Добавяме картофи и вода, варим до готовност. Разбива се в блендер до хомогенна консистенция. Добавяме сила, подправки, върхове,
сварете 2-3 докато.
Цвят: светло-жълт Звуков вид: без повърхност Консистенция: равномерна, без гърди. Вкус и мирис: солено в света, топло в света, по-ниско, мощно сире и други компоненти, които влизат в склада. Не допускайте силна, психична, неприемлива миризма и наслада.
За съхраняване, демонстриране и продажба на млечни продукти предприятията са оборудвани с хладилно оборудване: избрани хладилни камери, хладилни шкафове, витрини, плотове, които се охлаждат.
В Акбулакск е силно да се купуват такива видове сирене: руско, гауда, виола, моцарела, президент, пошехонски, сулугуни. Запазете сири в хладилници и спазвайте стандартите за съхраняване на този тип продукти при температура, която не надвишава +5 0 C. Siri се съхранява в пощенския пакет.При полагане на сирива на банката се издава карта за типа кожа на съра, в която се приписва следното:
вид и име на бащата;
условия на подготовка и прикрепване към баща;
дата и час на отбелязване;
условия за крайно изпълнение.
Висновок
Skibochka syrah често е съставка в сандвич или салата. Ale not varto прилага самодостатъчния смисъл на tsikh млечни сладкиши. От участък от bagatioh стотици роки сър с право vvazhaetsya vishukami деликатес, разновидности на това, което е наистина голямо количество. Това стана за мен стимул да избирам тези, които да следвам.
Преди този дипломен проект беше зададена мета:развитието на класификацията на сиривите, умовете за спестяване, които биха могли да бъдат до степен на различни видове сирив.
За изпълнението на срещата е необходимо да се преодолеят предстоящите задачи:
Запознайте се с класификационната система на сър.
Вижте Сирив.
Вивчити ум спасява различни видове сирия.
Запознайте се с вимогами до степента на различните видове сирив.
Да се анализира преддипломната практика в Akbulakskoe s_lskomu s_lskomu напрежение svіlstvі.
На първия беше разгледана класификацията на sirs и их xХарактеристика.Беше възможно да ме отдалечим, че системите се изследват една по една за технологични параметри, микробиологични и биохимични процеси, органолептични показания, химично съхранение и формата на тази маса. Има голям брой различни опции за класификация във връзка с cym. Икономически, технологични, биологични, сировини и други характеристики на производителите лежат в основата на другите класификации. Vіdpovіdno до класификацията на стоките всички syri са разделени на пет основни блока, кожи от някои представителства на kіlkom групи. Zagalom в класификацията включва 18 групи сириви.
В другата част на робота се гледа на ума, запазвайки това вимоги до степента на различни видове сър.За запазване на качеството на сиропа е необходимо
дотриманя успя да спаси умовете на угара в очите на господина.
С главните умове, dotrimannya kakikh zabezpechu nelezhne zberigannya sira, є: sevna температура и vіdnosna vologіst poіtrya; въздушно осветление и вентилация; dotrimanya стока susіdstva, zakrіplennya postіynyh мъгли за стоки; осигуряване на материална наличност на санитарно-хигиенния вход, което ще предотврати рецесията и доставките на стоки. Освен това е необходимо да се предпази майсторът от директен сънлив обмен. Umovy zberіgannya лежат в специфичен вид баща. И така, розите от сири се вземат от бъчви в осолени рози (16-18%) при температура не по-висока от 8 ° C: Brinza - 75 deb., Suluguni - 25 deb.; твърди сърове спестяват за нормални температури от -4 до 0 °C с добро съдържание на вода и влага 85-90%.
Третият раздел на работата представя кратко описание на мястото на провеждане на преддипломна практика - селскостопанско съдружие Акбулак, анализ на преддипломната практика, който описва спецификата на работното предприятие, системата за технологична настройка и производственото оборудване.
В хода на работата по практиката tsim doslіdzhennyam и pіd h prozhennja vrobnichoї установих колко различна е класификацията на sirіv.
Разпознах, че сири отнема млякото и по-далечното пресечено изрязване на взетия съсирек, в хода на което се вижда вологът. Обработката завършва с формоването на сирной маси и обидното осоляване на главите на сира. Specifichnі vlastivostі sire nabuvaє lishe pіslya trivalogo Process dozrіvannya в Sirny pіdvalah, де мишена на умовете за nakopichennya в sirnіy masі Smakova и ароматичност veschestv.Tovarovednaya klasifіkatsіyaya klasifіkatsіya v seríva seríva tehnologiya, sыrыva ya seríva seríva tehnologiya, sыríva mílěně nа lаrа nаrаbаtа nаbоhnа tеhnоlіkа. склад за видове микроорганизми, които участват в зреенето.
Бях далеч, за да ти кажа какво даYakіst sіrіv otsіnyuyut vіdpovіdno до vmog tehnіchіchnyh умове на държавните стандарти. Yakіst syru контрол върху химически склад (вместо мазнина в суха реч, вода и кухненска сол), както и за органолептични показания. Сири е виновна за майчината наслада и миризма, силата на гледката на бащата, без усмивки на трети страни.
Освен това, след един час минаване преди дипломната практика, разбрах колко важно е това, колко мога да спестя за умовете за спестяване на сирова и качеството на сирова за приготвяне на кисели, солени кулинарни продукти. Бях далеч, за да взема съдбата на приготвените билки от змията.класическа супа със сиренеирно-гъбена супа-пюре.
В часа на преминаване на преддипломната практика в далечната „Нива” осъзнах силата на техниката за безопасност под часа на работа с технологични вещи и производствено оборудване. Върнах уважението си към тези, които са особено важни в случая с досъдебната технология за безопасност.
В този ранг уважавам, че целите, поставени преди проекта, са постигнати.
Списък на використите dzherel
GOST 32260-2013 Siri napіvverdi. Технически ум.
GOST R 53379-2009 Siri soft. Технически ум.
ГОСТ 11041-88 Руски господине. Технически ум.
ТУ 10.02.847-90Siri m'yaki и rozsilnі без узряване. Технически ум.
Базарова В.И., Боровикова Л.А. че в. Vivchennya на хранителни продукти. - М.: Икономика, 2000. - 269 с.
Брозовски Д.И., Борисенко Н.М.Основи на познанието за стоки. - М.: Икономика, 2008. - 203 с.
Брусиловски Л.П. че в.Управление на процесите на култивиране на микроорганизми, закваски и ферментирали млечни продукти. - М .: Лесно, че Харчова промисловист, 2002. - 128 с.
Горбатова К.К.. Биохимия на млякото и млечните продукти. - М.: Колос, 2007. - 288 с.
Диланян З.Х.Сироделия. - М.: Лесно, че Харчова промисловист, 2004. - 280 с.
Дробишева С.Т. че в. Теоретично засаждане на стоково познаване на хранителните продукти. - М.: Икономика, 2006. - 292 с.
Инихов Г.С.. Биохимия на млякото и млечните продукти. - М.: Харчова промисловист, 1980. - 288 с.
Колесник А.А., Елизарова Л.Г.Теоретично засаждане на стоково познаване на хранителните продукти. - М.: Икономика, 1985. - 296 с.
Кругляков Г.М., Круглякова Г.В.Мърчандайзинг на хранителни продукти. - Ростов n / D: "Березен", 2000. - 448 с.
Крус Г.М., Кулешова И.М., Дунченко Н.И.Технология на сиропа и други млечни продукти. - М.: Колос, 2002. - 320 с.
Куянов П.В.. Мляко и млечни продукти. - М .: Рослгоспвидав, 2000. -
180 с.
Липатов Н.М.Виробничество сър. - М.: Харчова промисловист, 2003. - 271 с.
Матюхина З.П., Ашчеулова С.П., Королкова Е.П.Харчов продукти. - М.: Икономика, 2007. - 225 с.
Прохорова Н.Г., Новикова А.М.Хранителни, сладкарски изделия, гастрономия, млечни продукти, хлебни изделия. - М.: Икономика, 2009. - 207 с.
Рострос Н.К.Технология на млякото и млечните продукти. - М.: Харчова промисловист, 2000. - 192 с.
Технология сър: Довідник / за изд.Шилера Г.Г.- М.: Лесно, че Харчова промисловист, 2004. - 312 с.
Технологични основи за производство и преработка на продуктите: Ръководител / Ръководители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. A.V. Архипов; За червено. V.I. Фисинина, Н.Г. Макарцев. - М: Изглед на МДТУ им. Бауман, 2003. - 808 с.
Мърчандайзинг и организация на търговията с хранителни продукти/ Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. -М.: ІРПО, 2000. - 480 с.
Мърчандайзинг на хранителни продукти/ Боровикова Л.А., Герасимова В.А.ta іn - М.: Икономика, 2008. - 352 с.
http://sroki.net/srok-hraneniya-syira/
http://www.zapokupkami.com/issues/usloviya-i-sroki-khraneniya-syra
http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=72&p2_articleid=96
Допълнение А
Бебе 1.1. Вижте господаря, който е използван в кулинарията.
Таблица 1.1. Класификация на сирийците.
Класи. Подкласове. групировкаиме
1. Масивна мазилка (съдържание на вода 46%)
1.1. Терково
Друга температура на нагряване над 50 относно W, водно съдържание 37-40%. Малката е страхотна, насладата е леко женско биле.
Hirsky terkovy, кавказки terkovy, пармезан, Grana (Италия), Sbrinz (Швейцария).
1.2. При висока температура на друго отопление (повече от 50 относно H), съдържание на вода 37-40%, бактерии пропионова киселина. Малката е страхотна, насладата е леко женско биле.
Радянски, Швейцария, Швейцарски блок, Бийски, Алтай (Русия), Ехментал (Швейцария), Грюнтер (Швеция), Апенселер (Швейцария), Бофорт (Франция), Алпин (Австрия), Ярлсберг (Норвегия).
1.3. При средната температура на друго отопление (46-50 относно C), съдържание на вода 40-43%, млечно- и пропионово-кисели бактерии. Малките на средните рози.
Хирски, Украински, Карпатски, Азиаго (Италия), Фонтина (Италия).
1.4. При ниска температура на друго отопление (36-42 относно H), водно съдържание 42-46%. Малката е суха, овалната чи е грешна.
Холандски (кръгли и бар), Кострома, Ярославъл, Степови, Естонски, Углицки, Буковински, Сусанински (Русия), Едам та Гаузо (Холандия), Данбо, Финбо та Марибо (Дания), Турунмаа (Финландия)
1.5. С високо ниво на млечнокисела ферментация.
Чедър, Чешир, Лестър, Глостър, Дънлоп, Ланкашър, Карфили (Англия)
Продължение на таблици 1.1.
3.1. Прясно кисело мляко.Съдържание на вода 57-82%, киселинно и лимонено-киселинно поглъщане на мляко, неузряващо.
Amateur, Moalі, Ostankinskiy, Clinkovy, Moldavian, Teahouse, Home Sir, Cambridge, Cottage, Formage fri (Белгия).
3.1.1. диетичен(с оцидофилна пръчка или бифидобактерии)
Айболит, Славянски.
3.2. гъбиза участието на цъфтящи гъби. Насладете се на гости, гъби.
3.2.1. Цвете на повърхността. Узрява 7-14 деб.
Руски Камамбер, Бял десерт, Бри, Камамбер, Каре де Ст, Нюстател, Шаурс (Франция).
Продължение на таблици 1.1.
3.3. Сири на Слимаков.Съдържание на вода 46-65%, с микрофлора от повърхностна слуз или цъфтящи гъби. Relish е гостоприемен, amіyachny.
Дорогобузки, Смоленски, Бри, Марол, Сем-Полен, Трапист (Полша).
3.4. Сиропиталище.
Поглъщане на термокиселина.
Адигейски (Русия), Рикота (Италия), Брупост (Норвегия).
3.5. Вершков.
Съдържание на вода 56-87%, съдържание на лимонена киселина. Концентриране на мляко чрез центробежни и ултрафилтрационни методи.
Женско биле, Плодово, Метелица, Сметана (Англия).
4. Рози (със сол от 1 до 8%, водно съдържание 50-55%)
4.1. Без чедаризация и топене. Консистенцията е еднородна, troch lamka.
Бринза, Грузинска, Карачаевска, Лиманска, Осетинска, Далечна, Чанахска, Бял десерт (България), Фета (Гърция), Телемас (Румъния).
4.2. С чедаризация и топене. Консистенцията е влакнеста, еластична.
Сулугуни, Шаруватий, Качкавал (България), Касери (Гърция).
5. Вечно мляко.
Плътно с цвят, розова сол.
--------
Таблица 1.2. Класификация на сирена от основния асортимент.
Назовете групата от този тип.Показатели за качество и технологични характеристики на системите.
Името на близките до властта на сирийците.
1
2
3
Сири тип швейцарски.
Твърдо сибирско сири.
По-пластмасов е, бебето е страхотно, пикантно, леко, вкус на женско биле и деликатен аромат. Характеристики на технологията: високотемпературна обработка на сяра, по-силно пресоване, повишена температура на зреене, бране на акари.
Швейцария, Алтай, Радянски, Кубан, Москва, Гфуейр, Самсю, Комте.
Сири тип холандски
Tisto plastic, troch lamke; вкус и аромат на гостри, леко кисел; кирката е покрита с парафинова сума или с полимер plіvkoy. Нискотемпературна обработка на серни зърна и нискотемпературно узряване.
Углични, Холандски, Кострома, Ярославъл, Степови, Пошехонски, Естонски, Едамски, Данбо, Финбо, Мукето, Луостари.
Siri Тип Чедър
Вирусна киселинност, вкус на подправки; по-пластичен, леко неудобен; малко бебе през деня; нискотемпературна обработка на серни зърна и нискотемпературно узряване. Vitrimuetsya sirn masa преди формоване на главата за температура от 30-32 относноЗ.
Чедър, Честър, Колби, Канмал, Лестър, Злато, Виташа.
Продължение на таблица 1.2.
12
3
Сири тип руски
Вкус на киселост; тънка долна пластмаса; бебетата са равномерни, очи с неправилна форма; кирката е покрита с парафин или с полимерно покритие. Нискотемпературна обработка на серни зърна и нискотемпературно узряване.
Руски.
Сири тип латвийски
Кажи Сири. Smak тази миризма на gostrі amіyachnі; консистенцията е ниска, малките са сухи. Нискотемпературна обработка на серни зърна и узряване. Dozrivayut siri със слуз на kіrtsі.
Латвийски, Пикантни, Каунас, Клайпеда, Рамбинас, Тилзит, Брик.
Siri тип Dorogobuzkogo
M'yaki sichuzhni siri. Наслаждението е гостоприемно, с по-ниска консистенция. Няма друг начин за прибиране на сярно зърно. Dozrivayut siri със слуз на kіrtsі.
Дорогобузки, Медински, Дорожни, Мисливски, Калинински, Сенмор, Мимбурски, Мюнстер.
Закусвалня тип Siri
Вкус и мирис на гостри, пикантни; консистенцията е по-ниска, размазана. Dozrivayut със слуз и сплескани на повърхността.
Снек-бар, Смоленски, Аматорски, Кулом'є, Сенмарсилен.
Продължение на таблица 1.2.
12
3
Сири тип Рокфор
Насладете се гостри, пиперлив; консистенцията е по-ниска, набръчкана; на розетката в средата на главата се виждат зелени петна в розетката от цветя (Рокфор) и има пръскане по повърхността на сира (Камамбер), само без очила.
Рокфор, Руски, Камамбер, Мицела, Стилтън, Бри, Валенсия.
Сири невиждана или свежа
Сер
Вершков, Кавови, Чайни
Сири Росоли
Разширено Siri.
Смакът е по-солен, сумиш m'yaka. Сири узряват и се събират от рози.
Бринза, Кобийски, Тушински, Грузински, чанти, Адигейски, Акави, Хемус.
кисело мляко тип Сири
Сири от кисело мляко.
Smak, че ароматът е силно изразен; консистенцията е твърда; към сирената се добавят подправки. Vykoristovuetsya само в печен вид като подправка към други билки.
Зелени, Гларски.
Сири се разтопява без никакви подправки.
Pereroblenі (разтопен) siri.
Смак и мирис, близки до тези, характерни за vyhіdnoї syrovina, консистенцията е тънка, плътна пружинираща.
Кострома, Невски, Вугилни, Вершков, Миски, Чедър.
Продължение на таблица 1.2.
12
3
Сира се стопи с подправки и пълнители
Вкус и мирис на добавени и добавени подправки напомня; консистенцията е тънка, лопатките са еластични.
Преди бира, Балтик, Осин, Нептун, Сър на топене с пушени меса.
Сири топящо се женско биле (пластмаса)
Наслаждението е женско биле, с подчертан вкус и напомняща миризма; консистенцията е по-ниска, хомогенна, леко размазана. Сирната е безшумно построена при водата.
Шоколад, Cavovium, Z грах, Kazka, M'yatny.
Сири консервирана
Сирната се разтопява и опакова в един буркан и се обработва термично.
Стерилизация, Пастьоризация, Пастьоризация от механа.
Сири като паста
Консистенцията е рядка, хлъзгава, мазна.
Приятелство, Хвиля, Лято, Рокфор, Кисело мляко, Москва, С магданоз, Бурщин, Корал.
Сири се стопи до обиду
Консистенцията е пластична, леко размазана. Сири любезно обикаля водите без обсада.
Іz гъби, Іz tsibulei, Іz бели гъби.
Допълнение Б
Таблица 2.1
Таблица 2.2. Условия за защита и дефектни системи.
Наслаждението на дреболия киселинен, без привкуси и миризми на трети страни, топла наслада, бледожълт цвят, еднакъв по тегло,на kіrtsі poshkodzhennya
рак на кирка, ушкодене от гризачи, ларви на сирна муха
Сър napіvverdiy sichuzhny "холандски"
vіd – 4 до +4°С
120
Неземно солен, горещ вкус, плачещ, парафинът лесно вижда през кирката и отпива
Появата на гнили кладенци, гниене на кирка, увреждане на цветето в пидкирковата топка,
Syr nap_vverdiy sichuzny "Pesto-Rosso"
при -4 до +4 °С
180
Когато е нарцистичен, сърът се лама и плаче, синият цвят, сирийският сик, кирката, какво дойде
Rozhevі plyami, раци кирк, ushkodzhennya гризачи,
Дорогобузки
при +2 до +10°С
10
Блид цвят, слаб аромат
от prismakom нафтопродукти и химикали, от включвания на трети страни, ферментация
Маскарпоне
при 0 до +4 °С
90
Повърхностно напукване, физиологичен призмак
Раздухване на цветето, гореща наслада
Продължение на таблица 2.2.
30 (за полимерна опаковка)75 (за стъклени съдове)
"Gumova" или твърда консистенция
Сулугуни
при 0 до +8°С
25
Кисел вкус, дебел, с какво да се намаже
Син Сър, еризипел, удрящи цветя
президент (разтопяващ се сър)
при 0 до +4 °С
30
Празна наслада, твърда, колана консистенция, pokrіvelnіst
твърде тънка, пухкава, бучка или твърде мека консистенция; разливи, неправилна форма; горещ, пухкав, мили, металев призмак; brudna че лоша опаковка.
сър "Груда"
при 0 до +4 °С
30
Когато се разказва, сър ламается и крещи. На отвора на съра има неравномерно накъсани малки, които се образуват в грозен вид.
Сири, които са загубили формата си, се удрят с пръски и правят пукнатини с дълбочина 2-3 см.
Малюнок 2.1. Ларви на мухи Sirnoy.
допълнение
Бебе 3.1. Сирна супа.
Бебе 3.2. Уирно-гъбена супа пюре.
Лесно е да изпратите своя харн на робота до основите. Vikoristovy форма, raztastovanu по-долу
Студенти, завършили студенти, млади възрастни, като победоносна база от знания в своите обучени роботи, ще бъдат вашият най-добър приятел.
Сложен на http://www.allbest.ru/
Сложен на http://www.allbest.ru/
Федерална агенция за образование
Суверенна ипотека за осветление
висше професионално образование
"Уралска държавна селскостопанска академия"
Резюме по темата:
„Твърдо сибирско сири. Класификация и асортимент»
Алексиев Е.А.
Екатеринбург 2013г
Влизане
1. Твърди сичужни сири
2. Класификация и асортимент на твърди пури
Висновок
Списък с референции
Влизане
Проблемът с храненето е един от най-важните социални проблеми. Животът на човек, здрав и този труд е невъзможен без пълно здраве. Според теорията за балансираното хранене в диетата на човек, за хората са важни не само протеини, мазнини и въглехидрати в необходимото количество, но и речта, като незаменими аминокиселини, витамини, минерали в същите пропорции. Млечните продукти играят роля в организацията на правилното хранене. Необходимо е да се привлече целия свят, чиято жизнена стойност е обогатена с висока концентрация на млечен протеин и мазнини, незаменими аминокиселини, калциеви соли и фосфор, които са толкова необходими за нормалното развитие на човешкото тяло. Основните метаданни на работата са да разгледат асортимента и факторите, които формират видовете и характеристиките на твърдия морски сър.
1. Твърди сичужни сири
В съчетание с други млечни продукти, сър може да има по-голяма стойност на храната, парченца отмъщение за концентрирания вид на общия протеин на речта (около 25%) и млечната мазнина (около 30%). Калоричната стойност на 1 кг сироп е до 16800 kJ (4000 kcal) угар в смесени мазнини и протеини. В складовете на сиропа има богати минерални ресурси, особено калций, както и вода от витамини, които произвеждат мазнини, които се синтезират от млечнокиселата микрофлора, която участва в узряването на сиропа. Белите речи лесно се завладяват, отломките в процеса на зреене на смрад се трансформират в прости и лесни за разбиране думи. Завладял господар на сприят йога висока наслада от сила.
Syr може да се използва не само като висококачествен, ейл и диетичен продукт. Институтът по хранене на Академията на медицинските науки на Руската федерация препоръчва консумацията на сър в количество от 6,6 кг на човек на река.
Otrimuyuyut господине с път на gortannya от бяло мляко, по-нататъшна обработка на съсирек с метод на yogo znevodnenya и далечно узряване на syrnoy masi. Зад метода на гърлено мляко се разграничават сири и кисело мляко. Повечето от култивираните занаяти на майсторите лежат до съчуан, в часа на приготвяне на такова мляко се изгаря с помощта на съчуанската закваска. В рамките на часа на ферментация на кисело мляко sirív, млечните протеини се изгарят под въздействието на млечна киселина. Сири от кисело мляко вибрират в малки килкостях, към тях се донася зелена сира.
Сибирските сибирски угари, поради технологични особености, се подразделят на твърди, меки и здрави.
Топенето на сири печели начина на преработка на морските животни с добавяне на соли - топилници, пълнители и други подправки.
Твърди сири - най-голямата група сири, към която има много традиционни видове, например швейцарски, холандски и други. Твърдият сирив се характеризира с ниско съдържание на вода и най-голяма консистенция на каша, което се дължи на стагнацията на налягането на primus по време на технологичния процес. За твърди морски водорасли sirіv е по-добре да изберете най-чистото мляко за бактериална употреба, с добри технологични способности, tobto. изграждане на голям потик. Млякото е нормализирано за мазнини и пастьоризирано, което изключва възможността за по-нататъшно развитие в Сирия на болестотворни и трети страни бактерии за млякото. След това млякото се охлажда до температура 33°C, третира се с жълта росна фарбоа и се въвежда в нова гама от калциев хлорид.
2. Класификация и асортимент на твърдите пури
Гамата от твърди морски sirív ninі стават повече от 40 имена. Протейте над 50% от общия брой на вибриращите у нас сириви, образуващи руски, пошехонски и холандски барове.
За розмарин и маса сири се делят на големи и трибни; на великите сириви, швейцарци, руснаци и др.
Угарите поради особеностите на вкуса, консистенцията, дребността и технологията на твърдото сирене са разделени на групи от цаца: група за швейцарски сироп, група за холандски сироп, група за сироп Чедър, унифицирана група sirív.
Сири група от Швейцария. Към тези сириви лежат швейцарски, алтайски, радянски, карпатски, кубански. Сирийските групи се вибрират с висока температура (54-58°C) на друго нагряване на сярната маса и заместни мезофилни и термофилни бактериални култури.
Швейцарски и алтайски сири. Qi siri се произвеждат по същата технология от високодобивно сурово мляко. Характеристики на технологията: съхраняване на висока температура на друго нагряване (54-58 ° C), сушене на зърното (пробивно зърно с размер около 3 мм), сиропиране за един месец във ферментационна камера при температура 20-25 ° C, сушене срок на зреене (vіd 4 до b mіs.) при температури от 10-12 °C. Zavdyaki vysokіy temperaturі други nagіvannya zabezpechuyutsya важен ум за развитието на термофилни млечнокисели бактерии, включително пропионова киселина. Бактериите с пропионова киселина не само ферментират зукра, но също така превръщат млечната киселина в пропионова и очна киселина с разтворен въглероден диоксид и вода. сър sichuzhny асортимент мляко
В резултат на ензимните процеси, протичащи по време на зреенето на ферментацията на пропионова киселина, швейцарският и алтайският сир може да има изразена сирния, леко сладник (пикантен) вкус и мирис. Консистенцията е еднородна, ламелна, вързана. Бебешкият сирив е сгънат в кръгло или овално око, размерът е не по-малък от 10 мм за швейцарското и 5-10 мм за алтайското. Siri е направена под формата на нисък цилиндър с тегло 50-100 кг (Swiss syr) и 12-18 kg (Altai syr). Масовата част на мазнините в сухата реч е 50%, съдържанието на вода е не повече от 42%, солта е 1,5-2,0%. Срокът за узряване на швейцарската сира е 6 месеца, алтайската - 4 месеца.
Радянски сърпроизведено от висококисело пастьоризирано мляко по технология, която е леко повлияна от производството на швейцарски сироп.
В случай на нагряване, rozmіr на сярно зърно с размер 3-4 mm е безопасен, температурата на другото нагряване е 52-56 °С. Радянски сър е формован от пласт, нарязан на пръти с еднаква форма. Развитието на термофилни стрептококи, млечнокисели прилепи и пропионовокисели бактерии вливат в разтвора изразена сярна, леко женско биле (пикантен) вкус и мирис. Доста пластичен, хомогенен. Бебе сиру се състои от кръгли или овални очи с размер 5-10 мм, равномерно разположени във всички размери. Зад формата на Радянски Сър се крие право нарязан прът, с тегло 12-16 кг. Масовата част на мазнините в сухия говор е 50%, водата на бута е повече от 42%, солта е 1,2-1,8%. Тривалност на узряването на Радянски сър - 3-4 месеца.
Карпатски сърпод формата на нисък цилиндър с тегло до 15 кг, най-краткият срок за узряване е 2 месеца.
Пред швейцарската група лежат и кубанските, украинските, бийските, ементалските (швейцарски блокови), гирските. Чи сири се приемат благоприятно с мазнини 50 и 45%, сол, форма и маса и в тривалентни срокове на зреене (до 5-6 месеца). Бебетата и органолептичните показания на тези сириви са характерни за сиривите от швейцарската група.
Сири Гурту холандски. Преди групата има голям брой сухи пресовани сирена с ниска температура на друго нагряване. Най-разнообразните сирена от групата са: холандски кръгли и барови сирена, Кострома, Пошехонски, Ярославски, Естонски, Степови, Угличный, Буковински, както и нискомаслени сирена от 20-30% (Балтийски, Литовски, Мински, Вируски Тай). Когато сиропите от холандската група застоят, температурата на другото нагряване на сярната маса е 37-42°C (за мазните) и 35-38°C или без друго нагряване (за сиропите с намалено съдържание на мазнини). Розмарин от сярно зърно 5-8 мм.
Siri е направена от пастьоризирано мляко, заместени закваски, култури от млечнокисели бактерии и стрептококи, образуващи аромат. Сири tsієї групи узряват бързо и на veci 1 - 2,5 mіs. Mayut изрази на сърни наслада от този аромат. За сироп за кожата оптималното количество вода се възстановява след пресуване, сол и ръж на млечнокисела ферментация.
Сири групите на холандците съчетават практически същите органолептични индикации за вкус и мирис, които могат да се произнесат като сърни, леко кисели. Малките са сгънати с очички с леко сплескана или незахващаща форма, равномерно разрошени по цялата маса. Siri е по-мила на тънките лъкове. Козината на сирите е тънка, без дебела топка пидкирка. Доста пластмасов, troch lamke, когато е сгънат. Повърхността на уплътненията е покрита с парафинови сплави или опакована върху плочата.
Холандският сир е с кръгла форма, с решетка. Във Финландия такъв баща се ражда под името Edamsky. холандски кръгмасовата част на мазнините в сухата реч е 50%, съдържанието на влага е не повече от 43%, солта в зрялото сирене е 2-3%, зрелостта на зреенето е 2,5 ms. Sir maє kulyastu форма с диаметър 13-15 см и тегло 2-2,5 кг.
Холандски бар vіdіznyaєtsya vіd холандски кръг masovoї чести мазнини 45% и вода Troch повече от 44%. Сър има формата на правоъгълен прът с тегло 2,5-6 кг.
Вкусът и мирисът на холандския сироп са кисели, потъмнели, кисели. Доста пластмасов, troch lamke, когато е сгънат. Малкото сиру е сгънато с кръгли очи, леко сплескани или грациозно оформени, равномерно разпределени по цялата маса на съра. Холандско кръгло сирене е опаковано в кутии с вътрешни прегради, 20 бр. в кутията.
Кострома сърс масова част на мазнините 45%, вода - пастилка повече от 44%, сол - 1,5-2,5%. Зрелостта на зреенето се съкращава до 1,5 месеца. Зад формата на сирене Кострома е нисък цилиндър с тегло 3,5-7,5 кг. Zrіly сър maє virazheny sirny, pomirno hostry наслада и миризма zі леко кисел или женско биле prsmak; Доста пластмасов, по-пластичен. Бебешкото сиру е сгънато с равномерно разширени кръгли или овални очи. Виждането на сири се опакова близо до папири и се поставя близо до кутии с 2-4 глави.
естонски сърсварено от пастьоризирано мляко от запарката на активирана бактериална закваска и биологичен препарат (хидролизат), като по този начин се активира процесът на зреене до 30 дни. Добавянето към млякото преди поглъщане на рядък или сух хидролизат от сублимационно сушене активира узряването и зрелостта. Естонски сър Виком 1 мс. vydpovidaє холандски сър, scho узрява с участък от 2 mіs. Естонският сир има масова част на мазнините в суха реч 45%, съдържанието на влага в подложката е повече от 42%, солта 1,5-2,5%. На пръв поглед естонският сир е висок цилиндър с тегло 2-3 кг. Позволяват се вкус и мирис на спринцовки, киселини, леки подправки. Консистенцията на сиропа е пластична, хомогенна, очите са с кръгла или овална форма. Парафинирани или покрити със сири се опаковат в кутии от 10 глави.
За сушене на сириви за пресованеПошехонски, Ярославски, Угличный, Пивничен, Степови, Буковински се виждат с ниска температура на друго нагряване, сякаш напомнят за киселия вид на тази маса, както и за киселото тесто, което формира вкуса на сира. Tsі siri mаut подобно бебе, зрелостта на съзряването е 2-2,5 mіs.
Буковински, Новосибирски, Сусанински сири се издигат до нови видове, които като правило узряват за един месец. Qi siri mayut бар или цилиндрична форма, малка маса от 2-6 кг може да бъде без бебе.
В останалата част от часа беше разработена технологията на нови видове нискомаслени сирена (20-30% масленост) - литовско, балтийско, вируско, минск и др. Qi siri ще яде близък химически склад и органолептични индикации, но срокът на зреене е 1,5 mіs. В случай на 20-30% масленост, температурата на друго нагряване се намалява (32-37 ° C), осоляването често се извършва на зърна и допълнително се осолява в розова сол, формована в насипно състояние.
литовски господарс масова част на мазнините 30%, съдържанието на troch е повече от 50%, солта в зрелия сироп е 2-3%. Формата на сиру як е правоъгълна пръчка с тегло 2,5-6,0 кг. Допускат се вкус и мирис на слаби спринцовки, киселинност, лека горчивина и слаба миризма на фураж. Tisto schіlne или trohi lamke. Малкият е сър nerіvnomіrniy, сгънат от грешната, negrabnoї или schіlinnoy форма; бебе е позволено.
Балтийски сърза химически склад се взема от литовския сира с масова фракционна мазнина от 20%, повишена от съдържанието на влага на зряла сира от 55% и форма. Балтийския сир има форма, която прилича на нисък цилиндър с тегло 6-7 кг, но органолептичните признаци са характерни за литовския сир.
Вируски съримат масова част на мазнините 30%, волозите - повече от 51% troch, сол - 1,5-2,5%. Йога формата изглежда като нисък цилиндър с тегло 12-18 кг или 5,5-11 кг. Оценявайки нормалния външен вид на sirív с ниско съдържание на мазнини, е необходимо да се гарантира, че е разрешена лека деформация на главата на съра.
Минск, сърс 30% мазнини, 48% вода и 1,5 - 2,5% сол отлежават 30 дни. Форма - права щанга, маса - 3 - 4 кг.
Твърда сибирска сири Чедър, руска вода се докарва до сирив от нарастването на млечнокиселата ферментация. Qi siri, подобно на разглеждания Siri, вибрират с ниска температура на друго нагряване на масата Sirnoi (38-42°C). Технологичен процес на насочване към натрупването на млечна киселина, тъй като тя се излива в протеина, образувайки кисел, леко пикантен вкус и мирис.
Сър Чедър има масова част на мазнините в сухата реч 50%, вода - пастилка повече от 40%, сол - 1,5-2,5%. Когато Чедър ферментира, се образува бактериална закваска, която се образува от култури на млечнокисели стрептококи и млечнокисели пръчици.
Специалната технология на Cheddar sire е тези, които изпращат обработената sirn masa към формовъчната машина, натискат слоя, нарязват го на блокове и го изпращат на чедаризация. Чедаризацията на syrnoy masi се извършва на специални вагони при нормална температура 30-32 °C за период от 1,5-2 години.
чедаризациянарича се процесът на промяна на сярната маса под притока на млечна киселина до достигане на влакнесто-сферична структура в резултат на повишения млечнокисел процес.
Същността на чедаризацията се дължи на факта, че при притока на повишена млечнокисела ферментация (млечна киселина) протеинът често се добавя към калций, в случай на сярна маса се натрупва монокалциев параказеин и излишната млечна киселина се смесва с калций.
В резултат на такъв процес сирн масата става мека, топи се със сила, разпада се на тънки, подобни на листа топчета. След чедаризацията на сирните блокчетата се подрязват, смесват се от перваза, оформят се, маркират и пресоват. Тривалност на зреенето на сиру - 3 mіs, освен това първите 1-1,5 mіs. смрадите узряват при нормални температури от 10-14 °C; крайният етап на узряване се извършва при нормална температура 8-10 °C.
Сър Чедър се върти като големи и малки правоъгълни блокове с тегло 16-22 кг и 2,5-4 кг. Пикантният сър може да има миролюбиво изражение на сирния, леко кисел вкус и мирис; по-пластичен е, леко размазан и тромав. Бебетата в Чедър са ежедневни, но е позволено да се появяват малък брой празни. Опаковайте сир полимерните листове под вакуум.
руски сърда се пренасят до sirіv sirіv sichnіh твърд z pіdvishcheni r_vnem млечна ферментация. Масовата част на мазнините в руското сирене е 50%, водата - повече от 43%, солта - 1,3-1,8%. Vіdmіnі risi tekhnologiї polagayut schou schoro зърно след друго нагряване, че chastkovoї осоляване vitrimyut близо до 30 минути. при температура 40°C, което осигурява по-силна млечнокисела ферментация.
Осоляването на сиру се извършва често, иначе ще съм на зърното. Сърът е оформен с глътка, която увеличава празния малък сър при вида на изтръгнали очи, равномерно разпределени по цялата маса. Зад формата руският сър е освободен от нисък цилиндър или правоъгълна лента с леко подути букови повърхности. Сиренето е покрито с парафин-полимерни сплави или опаковано с полимерни плочи. Масата на цилиндричния сира е 4,7-11 кг, а на плочите е 5-7,5 кг. Тривалност на зреене 2-2,5 месеца. Руски сър завдяки, подправени с млечнокисела ферментация, може да имат сърдечни изражения, леко кисел вкус и мирис. Тихо по-ниски, по-пластични, еднакви във всички маси; малко повече е позволено. На розата, руският сър може да бъде rіvnomіrno rіvnоіrno rіvnоіrо oѕі і неправилна, не присадена и цепна форма. Осиновяването на такъв малък не се дължи на узряване, а се обяснява с факта, че формоването на сярно зърно се извършва принудително с намалено налягане на пресоване.
Terochnі siri (Горно-Алтайски, Кавказки) се приготвят по технологията на швейцарското сиру, узряват три пъти на ден (180-350 дни). Tsі siri mаyut shіlnu konsistії, добър zberіgayutsya за podvishchenih температури. Препоръчително е да ги изживеете в протрит вид.
Група унифицирани sirív (50% заместител на мазнините) - Ярославъл, Кубан, Краснодар. Siri рисува формата на висок цилиндър, височината на главите е приблизително 3 пъти по-голяма за диаметъра. Тази форма е най-удобната за зреене на сирене и йога изпълнение в магазина. Ярославъл (U) унифициран сър (вологози 42%) за вкус, мирис, консистенция, близки до сирива от холандската група.
Обединените форми на Siri вибрират на стрийминг линии; Една-единствена, унифицирана форма на главите позволява на едно и също свойство да се приема голямо разнообразие от имена.
Napіvverdi sichuzhni siri
Признаците на твърди и меки сърви се смесват, до което се вибрират по технологията на твърдите сириви, но с някакви промени, и смрадта зрее за кщалт от меки. За sirív tsієї групи характерни poddvišeni vmіst vologa zavdjaka zastosuvanny процес samosuvannya sієє syroy зърна във форми, по-ниска консистенция, кухи малки и леки глътки амоняк, който се utvoryuєєєє по време на култивиране върху главите на syroy spitting върху syroy mucus.
латвийски сър(Smist вода 48%, мазнини - 45%) има форма на щанга с квадратна основа, маса йога 2,2 - 2,5 кг. Горната част на главите е суха, със следи от изтрити цветове и слуз. Сър не парафинирайте; главите са покрити с пергамент, фабричните марки се нанасят върху ръба на две противоположни гънки на платното.
Пикантни, Немунас, Каунас, Клайпеда се довеждат до сирив с по-ниска консистенция и мирно гостоприемни с наслада. На vіdmіnu vіd latvіyskogo syrah за спестяване в света на горещ вкус tsі syri vіtsі парафин и tsim остатъчно прищипване на слуз розетка; те не се подразделят на степени.
Пикантно сърсмесете 55% мазнини, 40% вода, направете формата на правоъгълна лента, тегло йога 3 - 4 кг. Завдяки към примесената мазнина, консистенцията на този сира е най-ниска.
Сър Немунаснаправен от 50% мазнини и 46% вода. Сира се придава формата на нисък цилиндър, маса його 1,5 - 2 кг.
Каунас сърнамалено съдържание на мазнини (30%) и с добавяне на вода (53%) се срещат под формата на нисък цилиндър. Наслаждението на йога е леко кисело, с лека миризма на амоняк, сумиш, както всички сирена са с ниско съдържание на мазнини, и еластично.
Сиренето Клайпеда трябва да съдържа не по-малко от 20% мазнини и не повече от 56% вода. Сър има формата на нисък цилиндър, маса його 3,8 - 5 кг. Насладете се, помирисайте, тази консистенция е същата, като в Каунас сиру.
Висновок
Храненето е един от основните умове на хората, а проблемът с храненето е един от основните проблеми на човешката култура. Количеството, качеството, асортимента на отлежаващите личинки, редовността, като вирски ранг, се излива в човешкия живот във всички проявления.
Meta thogo абстракт на Виконан.
В хода на извършената работа бяха счупени следните висновки:
1 сир е освежен с високо съдържание на протеини, млечни мазнини, както и минерални соли и витамини. Сири е най-важният джерел на биологично ценен протеин;
2 основа на класификацията на sirіv може да бъде: вид на основната сировина, метод на разбиване на мляко, вид на микрофлора сироп, основни индикации на химически склад и важни характеристики на технологията;
3 крема от основната сировина, която побеждава при приготвянето на сирив, добавете и допълнителна сировина, която ви позволява да подобрите вкуса и консистенцията, да увеличите жизнената си стойност;
4 качеството на гроздето без посредничество зависи от технологията на производство на продуктите, както и от качеството на сировина, взет за приготвянето на сирената.
Списък с референции
1. Брилевски О.А. Мърчандайзинг на хранителни продукти.
2. Бигунов В.А. Сър книга. „Харчова промисловист” 1974г
http://www.znaytovar.ru/new694.html
Публикувано на Allbest.ru
...Подобни документи
Химически склад и качество на храните на сър. Класификация и обхват на сър. Длъжностни лица, които оформят качеството на продукта. Опаковане, маркиране, транспортиране и съхранение на sir_v. Основните видове фалшификация на Сирия. Vimogi до горчивината и уади сър.
курсова работа, дарения 20.10.2010г
Анализ на текущото състояние на галузите на топящия се syrіv. Стойност на Харчов, асортимент, класификация. Технология на производство, спестяване и транспорт. Маркиране споживчо тари. Правила за приемане и подбор на мостри. Фалшификация на топене syrіv.
курсова работа, дарение 10.06.2015г
Стойността на Харчов и класификацията на sirіv: sichuzhnі, топене, кисело мляко, розмарин. Vіdminnі risi tehnologii ї sirіv: ензимно-микробиологичен процес. Етапи на virobnitstva syriv. Опаковане, маркиране, опаковане и транспортиране.
курсова работа, дарения 23.10.2015г
Сегашният лагер на пазара е сирив. Класификация, характеристики и spozhivchі мощност на топене syrivs; factori, scho форма їhnyu akіst. Анализ на асортимента, изследване и оценка на качеството на разтопен sirív, които са изготвени от НДНТ "Иркутск maslosirbaza".
дипломна работа, дарения 27.05.2012г
Първите доклади за господин и опитайте йога подготовка. Сироделия при древните гърци и римляни. Първата стъпка във фабриката за сиропи. Притежание на солидна ципура. Асортимент от производители с ускорен срок на зреене. Технология на изготвяне на думите на янския сър.
реферат, допълнения 06.12.2010г
Сибирски сибирски твърди вещества: Класификация и фактори, които формират видова идентичност. Приготвяне на твърди сиропи. Основните показатели за силата на господите, възможните пропуски, измиват спестяванията. Групи сладкарски изделия, параметри и умове за запазване на тяхното качество.
управление на робота, допълнения 26.10.2009г
Стойността на Харчов Сър. Класификация на твърдата ципура. Технология за производство на твърди syrіv sichuznyh тип "швейцарски". Опаковане, етикетиране, измиване на тези условия за запазване на sirіv. Основните дефекти и твърдите sichuzhnyh syrіv. Методи на експертиза, сър.
курсова работа, дарения 27.02.2015г
Длъжностни лица, които формират същността на siriv, syrovina и процеса на virobnitstva. Основни дефекти и причини за неизправности. Wimogi преди опаковането е с етикет sirіv. Анализ на асортимента и резултатите от стоковата експертиза на твърдия сирив в супермаркета "P'yatirochka".
курсова работа, дарения 20.12.2012г
Топещите се сирена се произвеждат от различни сирена от водорасли, сирена за топене, сирена, краве мляко и други млечни продукти. Съхранение на чанти, подготовка, обработка на сировина и пълнители. Опаковане, охлаждане, опаковане, маркиране, продажба.
презентация, дарение 05.12.2014г
Особености на технологията за производство на твърди спиртни напитки. Популярност и ангажираност към международната търговия. Сортове и spozhivchі мощност napіvdih sirіv. Склад и калории "холандски" сър. Obrobka surf sirіv, термини vizrіvannya и zberіgannya.
