Sklad chemikálií a cena potravin borošny různých druhů. Chemické skladování pšenice borosh Boroshno kharchova cena 100 gr
Borosno pšenice vischogo gatunka vstoupit do převodu nejoblíbenějších odrůd mezi střední. Vidí ji její potravní schopnosti. Zavdyaky k tomu, že mouka se odebírá cestičkou ze zastosuvannyho koštěte, jakoby třela prsty, přítomnost zrn si nevšimneme. Borosno tohoto druhu je podobné prášku chi pil. Světlý, kouřový produkt je vidět s jeho bílou barvou, ačkoli přítomnost světle béžové barvy je stále povolena. Střepy v borošnu nejvyššího stupně lepku nejsou bohaté, vypіchka, připravená na základě її osnovі, zbіlshuєtsya v razmіrі a nabuvaє pishnoї konstії.
Korisn_ autorita
Kůra boroše pšeničné kyselé gatunky je překoupená v nízké úrovni, střepy z ní jsou pro organismus řeči ještě důležitější, jako v obilí. Zavdyaks přítomnosti velkého množství škrobu, kombinace takové borošny dodá tělu energii. Existuje malý počet vitamínů skupiny B, které jsou důležité pro normální činnost nervové soustavy. Korisnі řeč se po tepelném zpracování nedrolí. Do skladu pšeničné borošny se dostává draslík, který zároveň ze sodíku zajišťuje přenos vzruchů v nervovém systému. V novém je hořčík důležitý i pro maso srdce.
Proutí v kulinářství
Z pšeničného borošku tohoto stupně se připravuje velké množství druhů cukrovinek a různých druhů chleba, například housky, tistechka, koláče a koláče. V ideálním případě je taková mouka vhodná pro výrobu různých druhů těsta, ze kterých můžete vytvořit spoustu různých kulinářských mistrovských děl. Na tomto základě lze připravit i velké množství hustých omáček a dresinků.
Rychlost borošnu z pšenice vischo gatunka je kontraindikována
Pšeničná boroshogo katunka může být vyrobena pro lidi ze shkodi, zejména pro ty, kteří jsou zlí s viroby připravenými na tomto základě, a můžete ji přivést ke zvýšení vaga. Opatrně varto buti s tak vysokou horečkou je také v případě oběhové cukrovky.
Chemický sklad borošny určuje cenu potravin a pekařskou sílu. Chemické skladiště borošny má být uloženo ve skladišti obilí, odkud je odváženo, takový druh borošny. Vyšší odrůdy boroshna otrimuyut endosperm z centrálních kuliček, že v nich je více škrobu a méně bílkovin, zukorіv, tuk, minerální řeč, vitamíny, jako zoseredzhenі v yogo periferních částech. Průměrný chemický sklad pšenice a pšenice borosh je uveden v tabulce 10.
Tabulka 10
| Druh je borosna | Krokhmal | Proteiny | Pentozani | Zhiri | Sahara | Celulóza | Popel |
| Pšeničné borosno: horní tyče první tyče druhé tyče mřížoviny | 79,0 | 12,0 | 2,0 | 0,8 | 1,8 | 0,1 | 0,55 |
| 77,5 | 14,0 | 2,5 | 1,5 | 2,0 | 0,3 | 0,75 | |
| 71,0 | 14,5 | 3,5 | 1,9 | 2,8 | 0,8 | 1,25 | |
| 66,0 | 16,0 | 7,2 | 2,1 | 4,0 | 2,3 | 1,90 | |
| Život je borosno: sіyane svlékl mřížoví | 73,5 | 9,0 | 4,5 | 1,1 | 4,7 | 0,4 | 0,75 |
| 67,0 | 10,5 | 6,0 | 1,7 | 5,5 | 1,3 | 1,45 | |
| 62,0 | 13,5 | 8,5 | 1,9 | 6,5 | 2,2 | 1,90 |
Nejpodobnější v pšenici, takže v pšenici brutnáku se nachází v sacharidech (škrob, mono-disacharidy, pentosany, celulóza) a bílkovinách ve formě sil, jako je síla chvění a bohatost chleba.
Sacharidy. V bóru jsou různé sacharidy: jednoduché zucru neboli monosacharidy (glukóza, fruktóza, arabinóza, galaktóza); disacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza); škrob, celulóza, hemicelulóza, pentosany.
Krokhmal- nejdůležitějším sacharidem je borosh, který se nachází v blízkosti zrn o velikosti 0,002 až 0,15 mm. Rozmarýn je forma škrobových zrn různých odrůd pro borošku různých druhů a odrůd. Škrobová zrna se tvoří pro amylózu, která tvoří vnitřní část škrobového zrna, tedy amylopektin, který se stává jeho vnější částí. Kіlkіsnі spіvvіdnoshennia аmіlozіt a amylopektin v škrobіrіznyh obiloviny, aby se stal 1:3 nebo 1:3,5. Amylóza vypadá jako amylopektin s menší molekulovou hmotností a větší jednoduchou molekulou. Molekula amylózy se skládá z 300-8000 přebytků glukózy, které jsou tvořeny přímými kopími. Molekula amylopektinu se může rozložit a může obsahovat až 6000 přebytků glukózy. V horké vodě amylopektin bobtná a amylóza expanduje.
V procesu přípravy chleba získává škrob následující funkce:
- є zherelom v sacharidech, které jsou v testu fermentovány, hydrolyzovány působením amylolytických enzymů (a- a p-amyláz);
- při míchání zalévat vodou, podílet se na formování těsta;
- želatinizuje, když vypikanni, poglanyuchi voda, která se podílí na formování měkkého chleba;
- є vіdpovіdalnym zčernání chleba na yogo zberіgannі.
Proces bobtnání škrobových zrn v horké vodě se nazývá želatinace. Škrobová zrna se tak zvětší, stanou se nadýchanější a snadno stravitelná aminolytickými enzymy. Pšeničný škrob želatinuje při teplotě 62-65 °C, pšeničný škrob - 50-55 °C.
Mlýn škrob borosna vplivaє na síle těsta a bohatosti chleba. Velikost a síla škrobových zrn se přidává ke konzistenci těsta, vodně-hliněné stavbě a novému Sacharovovi. Dribni a poshkodzhenі zrna na škrob zdatnі více zv'yazat vologa na těsto, snadno diyutsya di enzymy v procesu přípravy těsta, nіzh velké a schіlnі zrna.
Struktura škrobových zrn je krystalická, jemně porézní. Škrob může vysoká budova nazývat vodu. Když se chléb uvaří, škrob ukáže až 80% vlhkost, jako v těstě. Škrobová pasta při skladování chleba „stárne“ (synereze), což je hlavní příčinou zvadlého chleba.
Celulóza, hemicelulóza, pentosany které mají být přeneseny do skupiny grubových vláken. Harch vlákna se nacházejí hlavně v okrajových částech zrna, a to spíše ve vysoce rostoucím bóru. Vláknina potravy se lidským tělem nevstřebává, takže zápach snižuje energetickou hodnotu borošky, zvyšuje hodnotu potravy kance než chleba, takže zápach zrychlí střevní motilitu, normalizuje metabolismus lipidů a sacharidů v tělo a vezměte ho dovnitř.
Pentozani borošna může být oddělena a nezřetelná vodou.
Část pentosanů borosna zdatná snadno bobtná a rozpouští se ve vodě (peptizuje), čímž je viskóznější na sliz.
Proto se pentosany rozstřikující vodou často nazývají slizy. Samotný sliz má největší vliv na reologickou sílu pšenice a pšeničné mouky. Z celkového množství pšeničných borosh pentosanů je méně než 20-24 % rozpustných ve vodě. V brutnáku pšeničném je více pentosanů rozprašujících vodu (asi 40 %). Pentosan, ve vodě nerozeznatelný, ve vodě intenzivně bobtná a odhaluje značné množství vody.
Zhiriє skládací estery glycerinu a vysokých mastných kyselin. Do skladu tuků je borošna zařazena do hlavní řady vzácných neesenciálních kyselin (olejová, linolová a linolenová). Množství tuku v různých odrůdách pšenice a pšeničného kance je 0,8-2,0 % pro suchou řeč. Chim nižší stupeň boroshna, tim vishchiy vmist tuku v novém.
Fosfolipidy, pigmenty a aktivní vitamíny jsou viditelné před tučnými řečmi. Tukové řeči jsou volány k těm, kteří páchnou, jako tuk, neliší se vodou, ale pouze bioprodejci.
Fosfolipidy mohou být podobné tukům z pupenů, pivu, smetaně, glycerinu a mastným kyselinám, kyselině fosforečné a dusíkaté řeči. V bóru je přítomno 0,4-0,7 % fosfolipidu. Farbuyuchi borosna řeč (pigmenty) jsou složeny z chlorofylu a karotenoidů. Chlorofyl, který se nachází v lasturách, je jazykem zelené barvy, karotenoidy mohou být žluté a oranžové. Při oxidaci se karotenoidní pigmenty zanítí. Tato síla se projevuje při odběru kance, který se leskne po oxidaci kyselých po karotenoidních pigmentech.
Chemické skladiště borošny má být uloženo ve skladišti obilí, ze kterého se připravuje, tohoto druhu її. Čím vyšší odrůda boroshna, tím více škrobu je v nové. Místo jiných sacharidů, a přidat tuk, sols, bílé a další řeči z nižších ročníků, více boroshuetsya.
Podívejme se na zvláštnosti kіlkysny a yakіsny sklad půjček. Zápach je vychayut її grub hodnotu a pekařskou sílu.
Dusík a bílá řeč. Borošna dusíkatá řeč důležité je přidat k bílkům. Nebílkovinné dusíkaté řeči (aminokyseliny, amidy a další) lze nalézt v malém množství (2-3 % z celkového množství dusíkatých půd). Čím více opustíte borošnu, tím více se vrhnete do dusíkatých řečí a nebílkovinného dusíku.
Proteiny pšeničného kance. V bóru jsou důležitější jednoduché proteiny-proteiny. Proteiny borošny mohou mít útočný zlomkový sklad (%): prolaminy 35,6; gluteliny 28,2; globulin 12,6; albumin 5.2. Průměrné množství bílkovinné řeči v pšeničném boru je 13-16%, surových bílkovin je 8,7%.
Sklad lepku. Syrah gluten by měl být smíchán s 30-35% suché řeči a 65-70% vody. Suchý řečový lepek je z 80-85 % složen z proteinů a dalších borosna řeči (lipidů, sacharidů a in), s trochou gliadinu a gluteninu vstupují do reakce. Bílkoviny lepku pokrývají asi polovinu všech lipidů. Do skladu lepkového proteinu vstupuje 19 aminokyselin. Dominuje v něm kyselina glutamová (asi 39 %), prolin (14 %) a leucin (8 %). Lepek různé kvality může mít stejný sklad aminokyselin, strukturu molekul aloe. Reologická síla lepku (pružnost, elasticita, natahování) značí pečicí kapacitu pšeničného kance.
Proteiny pšeničného kance. Za skladištěm aminokyselin a silou proteinů pšeničného boroše se mísí s proteiny pšeničného boroše. Život je dobře pomstěn bohatými vodou stříkajícími bělobami (asi 36 % celkové hmoty bílých řek) a rozpustnými v soli (asi 20 %). Prolaminové a glutelinové frakce pšeničného kance mají výrazně nižší hmotnost a lepek se v rozumných myslích nedává. Zagalny vmіst bílých projevů je nižší u pšeničného boru, nižší u pšenice (10-14%). Ve zvláštních myslích z pšeničného kance můžete vidět proteinovou hmotu, která se odhaduje na elasticitu a natahování lepku.
Sacharidy. V sacharidovém komplexu je borosna důležitější než ostatní polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pentosany). V malém množství je dobré užívat polysacharidy zukropodіbnі (di- a trisacharidy) a jednoduché zucru (glukóza, fruktóza).
Krokhmal . Škrob je nejdůležitějším sacharidem v boroshi, který lze pozorovat v zrnech o velikosti 0,002 až 0,15 mm. Rozmarýn, forma, tvorba až bobtnání a želatinace škrobových zrn různých odrůd pro borošku různých druhů. Ke konzistenci těsta se připočítá velikost a objem škrobových zrn a do nového zukru se přidá obsah vlhkosti. Drіbnі a poshkodzhenі obilný škrob schvidshe zcukernatělý v procesu přípravy chleba, nizh velké a schіlnі obilí.
Klitkovina . Celulóza (celulóza) se nachází v okrajových částech zrna, a proto se na velkém množství míst nachází v blízkosti městských částí vysokých výjezdů. V mřížovinovém boru je téměř 2,3 % buněčné tkáně a v brutnáku pšenice je viskózový hřib 0,1–0,15 %. Klitkovina není dobývána tělem člověka, ale snižováním hodnoty potravy je borosna. V okremih vipadkah vysoko v buněčné tkáni corysny, ke kterému se urychlí peristaltika střev.
hemicelulóza . Jedná se o polysacharidy, které leží až do pentosanů a hexosanů. Pro fyzikální a chemické síly zaujímá zápach přechodnou pozici mezi škrobem a buněčnou tkání. Proteoorganismus lidí si hemicelulózy nepodmaní. Pšenice borosno v úhoru se může lišit v pentosanech - hlavní zásobní části hemicelulózy.
U kance větší katunky je obsaženo 2,6 % z celkového množství pentosanů obilí a v mouce z II gatunky - 25,5 %. Pentozan se dělí na maloobchodní a nemaloobchodní. Nerozpuštěný pentosan dobře bobtná ve vodě, bobtná vodu, v kilkostu, který 10x převáží jeho hmotnost.
Dejte různé pentosany nebo uhlohydrátový hlen, abyste vytvořili oblouk viskózního rozdílu, jako je šplouchnutí oxidačních činidel, které projde na alkalické gely. Pšenice borosno zamést 1,8-2% hlenu, život - může být dvakrát tolik.
Lipidi. Tuky a tukům podobná řeč (lipoidy) se nazývají lipidy. Všechny lipidy jsou nekonzistentní ve vodě a v maloobchodě u bio prodejců.
Zhiri. Tuky jsou skládací estery glycerolu a vysokomolekulárních mastných kyselin. Pšenice a pšenice borosh různých odrůd mají 1-2% tuku. Tuk, stejně jako v boroshni, má vzácnou konzistenci. Vin se skládá převážně z glyceridů neesenciálních mastných kyselin: olejové, linolové (což je důležitější) a linolenové. Kyselost může být vysoká v hodnotě grub, připisuje se jim vitaminová síla. Hodinová hydrolýza tuku je borosna a další přeměna volných mastných kyselin na kyselost, požitek je borosna na síle lepku.
Lipoidi . Fosfatidy, skládací estery glycerinu a mastných kyselin, které pomstí kyselinu fosforečnou, se získávají z jakékoli dusíkaté látky před lipidy.
Boroshnya obsahuje 0,4-0,7% fosfatidů, které spadají do skupiny lecitinů, ve kterých je dusíkatá báze cholin. Lecitin a další fosfatidy se vyznačují vysokou potravinářskou hodnotou a mohou mít velký biologický význam. Smrad je snadno stravitelný bílkovinami (lipoproteinovými komplexy), které hrají důležitou roli v životě kožních buněk. Lecitiny jsou hydrofilní koloidy, které dobře bobtnají v blízkosti vody.
pigmenty. Karotenoidy a chlorofyl lze vidět před pigmenty v tucích. Barva karotenoidních pigmentů je červenožlutá a oranžová a chlorofyl je zelený. Karotenoidy mohou být provitamínovou silou, takže se tvorové v organismu tvora promění na vitamín A.
Minerální projevy. Borosno skládá hlavně z organických řečí a malého množství minerálu (popel). Minerální řeč zrna je obklopena hlavičkou aleuronové kuličky, skořápkami a klíčkem. Aleuronová kulička má obzvláště bohatý obsah minerálních látek. V místě minerálních projevů v endospermu je malý (0,3-0,5%) a pohybuje se od středu k periferii, obsah popela je známkou odrůdy boroška.
Většina minerálních zdrojů boroše se skládá z fosforu (50 %), draslíku (30 %), hořčíku a vápníku (15 %).
V malých kostech jsou různé mikroelementy (měď, mangan, zinek atd.). Vmіst zaliza 0,18-0,26%. Významná část fosforu (50-70%) je obsažena ve fytinu - (Ca - Mg - silná inositol fosforečná kyselina). Čím vyšší je odrůda borošna, tím méně je na novém místě minerálních rechovinů.
Fermenti. V zrnech obilovin jsou různé enzymy, které jsou hlavní řadou klíčků a okrajových částí zrna. Při zpětném pohledu do lesa jsou vysoké východy fermentace vzdálenější, nižší, u nízkých východů.
Enzymová aktivita v různých šaržích je podobná jedné a téže odrůdě. Vyhrál odložit mysl na růst, skladování, režimy sušení a úpravu zrna před mletím. Zvýšená aktivita enzymů byla pozorována u boroshe, sklizeného z nezralých, naklíčených, omrzlých nebo napadených zrnem želvy. Sušení obilí v tvrdém režimu snižuje aktivitu enzymů, při úspoře boroshe (nebo obilí) se také mírně mění.
Enzymy jsou méně aktivní kvůli dostatečné vlhkosti média, proto při vlhkosti borosny 14,5% je nižší aktivita enzymů ještě slabší. Po vmíchání do hotových výrobků nastupují enzymatické reakce, na kterých se podílejí hydrolytické a oxidačně-oxidační enzymy borosna. Hydrolytické enzymy (hydrolázy) rozkládají záhyby boru jednodušeji produkty hydrolýzy.
Smeták Borosno drsný má možná menší vstřebatelnost a energetickou hodnotu, ale vysokou biologickou hodnotu, má více vitamínů a minerálních zdrojů.
Existuje spousta vyšších odrůd s nahnědlými rechovinami, protože smrad se nachází hlavně ve skořápkách zrna a semeni, jako když řežete kance, je vidět, ale později bude snazší jej zdolat.
Boroshno 2. gatunka otrimuyut z'yakih pšenice. Barevné schéma je bílé a nažloutlé-sirim. Boroshnyaetsya v 8-10% trupů, části borosna jsou větší, nižší v 1. třídě, ve velikosti heterogenní. Obsah lepku - ne méně než 25% obsah popela - ne více než 1,25%. Vikoristovuyut borosno 2. katunka v peci na chleba.
Boroshpalerne vygotovlyaetsya s měkká pšenice s jednotřídním mletím bez pomoci viziv. Nadbytek mouky - 96% Barva šedobílá, obsah lepku - 20%, obsah popela do 2%. Vikoristovuetsya pro vypikannya chleba.
Por_vnyalny charakteristika kharchovoi tsіnnostі různé odrůdy borosna.
Charčovova hodnota je borošn.
Borošno je práškovitý produkt zpracování pšeničného zrna a zhita, v menším počtu zrn fermentuje ječné zrno, kukuřice a další.
Borosno klassifikut zatuchlý v hlavních pravomocích, jak charakterizovat її grub a spozhivchu tsіnіst і vyznachayutsya sklad і budovoyu chastav, scho utvoryuyut borosno, stejně jako її technologické funkce.
Pohled na Borosh se vyznačují nejvýznamnější biochemickou silou a anatomickými rysy, charakteristickými pro zrno této kultury, pro které bylo připraveno. Typ borošny se nazývá úhorový typ.
Typ Borosh uprostřed mysli je rozpoznán podle zvláštností jeho fyzikálních a chemických schopností a technologických výhod v ladu kvůli účelu uznání.
Odrůda Boroshnaє důležitá klasifikační kategorie borošny všech druhů a typů. Základem pro označení odrůdy borosna je kіlkіsne spіvvіdnoshnja tkankin obilí, scho mіstjatsya in nіy. Vidminnosti na farbuvannі, sklad, budovyі různé tkaniny při změně їkh kіlkіsny spіvvіdnoshennia volání po změně síly a skladu borošky.
Odrůda boroshna je založena pro posloupnost označení: obsah popela, velikost pomela, organoleptické údaje (barva, chuť, vůně). Borosnoy vyšší odrůdy s oříznutou vnitřní částí endospermu zrna. Boroshny středních odrůd lze nalézt v malém počtu částí plevy a odrůdy nízké - značné množství ořezaných slupek, aleuronové koule a klíčku.
Pšeničné borosno uprostřed uprostřed druhu boroshnye (68 % z celkového objemu borosko-mlynského průmyslu). Pekaři pšenice se dobře berou ze zrna měkké pšenice. Pšeničné borosno pro výrobu těstovin se vyrábí z tvrdé pšenice. Zcela s ním je bezpečné odnést těstoviny s nedbalou konzistencí, takže tam může být málo stavby, aby byly pružné a plastické.
Život je borosno pouze pekařství a jednou z důležitých vlastností je přítomnost velkého množství řečí na roztírání vody, smetanových bílkovin, sacharidů, hlenu ve skladu.
Boroshno jiné druhy - kukuřice, ječmen, řecký, sója, hrách, rýže - sklízejí se současně, je to důležité pro přípravu masných chlebových odrůd a speciálních výrobků (např. ječný chléb, křehké pečivo tenké).
V divokém pohledu je klasifikace a sortiment borošny, které jsou viroblyayetsya, uvedeny v tabulce. 2.2.
Tabulka 2.2. Klasifikace a sortiment Borošny
|
Odrůda |
||
|
Pšenice |
Khlibopekarska |
Extra, obilí, vischa, 1-a, 2-a, gobelín |
|
Pšenice |
makaróny |
Vishchiy (krupka), 1. (napіvkorupka) |
|
Grechana |
Dietní |
Jediná odrůda |
|
Khlibopekarska |
Siyana, mřížovina, svlečená |
|
|
Kukurudjan |
Jídlo |
Tenký koště, skvělý koště, mřížový typ |
|
Yachminna |
Jídlo |
Jednotlivě tříděné podle typu mřížoví |
|
Dietní |
Jediná odrůda |
|
|
Kharchova: bez tuku, bez tuku, bez tuku |
Vishy, 1 |
|
|
Gorochov |
Kulinářské |
Jediná odrůda |
Kharchova hodnota boroshna znamená її sklad chemikálií a dobytí projevů, které її utvoryuyut.
Chemický sklad zrní jsou kolivaєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєє єєєє єєєєє єє є є єєє's qual maіn
Hodnocení Yakosti boroshnyutsya s vikoristannymi organoleptické a fyzikálně-chemické metody pro různé pokazniki, scho charakterizují dobro a technologickou sílu, na základě analýzy středního pruhu, který je vybrán standardní metodou.
Rozryznyayut zagalnі pozniki, yakі zastosovuyutsya pro hodnocení boroshn všech druhů a speciální pro typy boroshn sevnіv і.
Před okázalý okázalý yakostі vіdnosjatsya: chuť, vůně, barva, křupavost při rozzhovuvannі, obsah vlhkosti, velikost pomela, obsah popela, vmіst domіshok, infekce shkidniki, množství kovu domіshok, kyselost.
Například u organoleptických projevů (chuť, vůně a barva) nejsou spokojeni se standardem, nejedí jídlo victoria a další hodnocení jógy se neprovádí.
Obsah vody je jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality. Boroshno, vyrobené z upraveného obilí a uložené v přátelské mysli, množství vlhkosti je 13-15%.
Velikost pomelo borosna je dána zavěšením borosna s natažením 10 minut na šipková nebo shovkov síta. Počet sít je uveden v normách pro bórový dermální kotouč.
Bělost je velká, což je indikováno v mentálních jednotkách přílohy PZ-BPL a je nepřímým ukazatelem příslušnosti k dalšímu stupni.
Zamoření je boroshna shkіdniki - brouci a larvy, vánice a housenky a napadené roztoči s infekčními normami.
Speciální displeje jako boroshna zastosovuyt je důležitější než projev її komoditně-technologických (tichých) výhod.
Proutí v kulinářství
Boroshno je nejdůležitějším produktem zpracování hlavních potravinářských plodin - pšenice a zhita; v menším počtu se hodně viklá zrna ječmene, kukuřice a dalších plodin. Borosno jít na nejdůležitější potravinářský produkt - chléb. Kromě toho se hodí k výrobě bagelů, sušenek, těstovin, cukrovinek a potravinářských koncentrátů.
Vše se nevešlo do jednoho příspěvku, náhodou se to rozdělilo na dvě části. Klas, ale my pokračujeme.
Sklad mouky.
Síla pečení chleba a potravinářská hodnota tohoto chi druhého stupně boroshe je nepřetržitě uložena v chemickém skladu. Například pšeničná borosnogo gatunkka vibruje z centrálních kuliček endospermu zrna, že v novém je maximum škrobu a minimum bílkovin, tuků, tsukriv, minerálních řečí a vitamínů.
Tabulka ukazuje průměrné indikace pro sklad pšenice a pšeničného kance, odrůdy ležící ladem:
Sacharidy.
Za prvé, stejně jako v životě, tak i v pšenici boroshni v určitém množství nakrájí na uhlohydráty (škrob, zucru, pentosan, celulóza) a bílkoviny, v moci těchto sil, aby uložily jaky budoucího titu. Síla pšeničné borošny v jiných zemích se sama o sobě ukazuje u bílkovin: bílkovin (bílkovin) je více v boroshni - tim won (boroshno) je silnější. V Rusku se síla kance ukazuje jinak, ale jen na útočném postu, ale zatím jsme ve skladu.
V boroshni jsou různé sacharidy, z nichž nejdůležitější je škrob. Škrob v blízkosti boroshe se nachází v pohledu na zrna, různé formy rozmarýnu, ladem v odrůdě a typu boroshny. Vnitřní část škrobového zrna je tvořena polysacharidem amylózy, který je tvořen lineárními nebo mírně zředěnými kopinami molekul glukózy spojených vazbami mezi 1. a 4. atomem uhlíku. Vnější část škrobového zrna je složena z amylopektinu, polysacharidu s úzkými glukózovými vazbami. K tomu, vlasne, vinná réva je oválná skořápka škrobového zrna. Kіlkіsnі spіvvіdnoshennia аmіlozіt a amylopektin v škrobіrіznyh obiloviny, aby se stal 1:3 nebo 1:3,5. V horké vodě amylopektin bobtná a amylóza expanduje.
Škrob je bohatá paleta yakosties budoucího těsta. Pro rahunok v uhlohydrátech škrob existuje fermentační test na fermentaci. Sám ve škrobových sacharidech є їzhey pro drіzhdzhіv, produkt života takového є uhličitého plynu, který pevně načechrá a dává všemu lásku v bagetě. Kromě toho škrob obsahuje až 80 % vody v těstě, což je hlavním vstupem pro formování těsta. Škrob sám nesl při varu sílu bochníku, takže když se škrobová zrna zahřála, proměnila se v horkou vodu, nabobtnala, zvětšila se, stala se nadýchanější a zároveň nabobtnala do kutilské amolitické enzymy. Škrob sám, jako hlavní „vězeň“ olova na pastvině, votivní pro křest hotového chleba, střípky s hodinou milosti k signoresis - mimická změna objemu, za rahunok škrobové pasty ( co to neseš, můj bože). Před řečí se proces bobtnání škrobových zrn v horké vodě nazývá želatinace. Kdo má na škole lepicí treláže, ví o čem mluvím.
Proteiny.
Proteiny jsou organické vysokomolekulární sloučeniny, které se skládají z aminokyselin. Molekula aminokyselinového proteinu má mezi sebou peptidové vazby. Před sklad bílkovin pšenice a pšeničného kance jsou zařazeny jednoduché bílkoviny (bílkoviny), které jsou složeny pouze z aminokyselinových usazenin, a záhyby (bílkoviny).
Technologická role bílé borosny při přípravě chleba je skvělá. Struktura molekul bílkovin a fyzikální a chemická síla bílkovin určují sílu těsta, přidávají se na tvaru chleba. Bílkoviny vytvářejí řadu sil, které jsou důležité zejména pro přípravu chleba. Namísto proteinových řečí v pšenici a pšeničném boru je to 9 až 26 % ladu v druhu obilí a mysli pěstování jógy. Pro bělouše se vyznačují bohatou fyzikální a chemickou silou, z nichž nejdůležitější je rozmanitost, stavění až bobtnání, denaturace a hydrolýza – pomůže vám Wikipedie, přátelé.
Čím více bílého je ve slizu a čím silněji má stavba bobtnat, tím více je lepek zaplevelený a samotná přítomnost lepku v Rusku ukazuje na sílu kance. Značná část bílé bažiny není oddělena vodou, ale vzdouvá se v novém. Proteiny zvláště dobře bobtnají při teplotách blízkých 30 °C, s vodou blednou 2-3krát více, než je jejich hmotnost vody. Oskіlki až do okamžiku vaření, škrob jejich práce, kyselé v sacharidech, drіzhdzhi až do vіdvalu, tі, jak mohli, pracovali, pak dokončili formování chleba - Zavdannya blіkіv, zagalom a celek. Při zahřátí nad 60°C dochází k nevratné denaturaci bílkovin - změně struktury bílkoviny - bílkoviny se hromadí až řvou a bobtnají, čímž se fixuje svalová kostra, která formuje tvar chleba.
Veverky pšeničného kance za skladištěm a mocí jsou foukány do pruhů pšenice. Téměř polovina živých bílkovin se nachází ve vodě nebo v solích. Proteiny pšeničné borošny mohou mít vyšší potravinářskou hodnotu, nižší pšenice (pomsta bohatá na esenciální aminokyseliny), technologická síla proteinu je výrazně nižší. Proteinová řeč neuspokojuje lepek. V životní šíři se větší část bílků nachází ve viskózní odrůdě, k té životní šíři se přidala pružnost a pružnost, síla pšeničné mouky.
Do skupiny grubových vláken se přidávají celulóza, hemicelulóza, pentosany. Harch vlákna se nacházejí hlavně v okrajových částech zrna, a to spíše ve vysoce rostoucím bóru. Charčovská vláknina se do těla člověka nedostává, proto smrad snižuje energetickou hodnotu kance, zvyšuje pachovou hodnotu kance a chleba, pachy smradu urychlují střevní peristaltiku, normalizují metabolismus lipidů a sacharidů v tělo, odstraňte ho.
Zhiri.
Tuky jsou skládací estery glycerolu a vysokých mastných kyselin. Do skladiště tuků vstupuje borošna do hlavní řady vzácných neesenciálních kyselin (olejová, linolová a abonolenová). Množství tuku v různých odrůdách pšenice a pšeničného kance je 0,8-2,0 % pro suchou řeč. Chim nižší stupeň boroshna, tim vishchiy vmist tuku v novém. Ať už je v těstě tuk, proces kynutí, je potřeba ozdravit, pokud máte v těstě dostatek droždí, oleje a dalšího zdraví, pokud máte změnu v množství, je to borosna. Je vhodnější dát více drіzhdzhіv, nižší v khlіbne, nebo poražené speciálními kmeny drіzhdzhі zі, které se pro zdobi pěstují samostatně.
Zůstanu pro dnešek - enzymy.
Enzymy jsou řeči bílkovinné povahy, stavební katalyzují (škrábou) různé reakce.
V zrnu se vyskytují různé enzymy, které jsou hlavní skupinou v klíčku a okrajových (okrajových) částech zrna. Proto je více enzymů v boroshni nižších stupňů, méně v boroshni vyšších stupňů.
Enzymy jsou aktivní pouze v omezeném množství, takže při skladování suchého zrna nemusí být borošna vidět. Po zamіsu napіvfabrikatіv bohaté fermentіv začít katalyzovat reakci skládání složené borosna. Činnost, při níž je uspořádání skládacích nevýrazných řečí jednodušší vodou rozlévající řeč pod přílivem vlhkých enzymů, se nazývá autolytická činnost (autolýza - samorozklad).
Hodinu aktivita enzymů není obviňována, zatímco já sám vysvětluji pocit, že jsem pokládal svůj oblíbený fermentační test. Při trivalním kvašení se pro reologickou sílu těsta těsto pro malé množství kynutí ztenčí, čímž se získá chuť kyselého a slaného chleba.
Autolytická aktivita Borosny je důležitým projevem pekařských schopností. Jak nízká a vysoká je autolytická aktivita borošny, negativně nalévající chuť těsta, chleba. Bazhano, že autolytický proces rozkládání bílků a škrobu těsta vyšel ze zpěvné, mrtvé švédštiny. Pro regulaci autolytických procesů při výrobě chleba je potřeba znát sílu nejdůležitějších enzymů borošny, které působí na bílkoviny, škrob a další složky borošny. Ale pro koho potřebujete celou chemickou laboratoř, ale vemte si to.
Co nám zbývá, pokud něco - zkoušet, zkoušet a zkoušet znovu. Poznejte svou vlastní odrůdu a typ boroshe, virobi má pro nás takovou sílu, jako pekařský pekařský virob.
Chléb je lehký. Poznat procesy, kterými procházejí při přípravě onoho vipikanny chleba – poznat celý svět. Proč všem děkuji.
Pojďme si chvíli povídat o pekařské síle pšenice a pšeničného kance.
A pro dnešek - všechno!
Post příprav na zlepšení materiálů příspěvků z knihy T.B. Tsiganova „Technologie výroby pečiva“, webové stránky http://muka.ucoz.ru a http://www.russbread.ru, stejně jako upozornění autora na plagiáty.
Seznam doporučené literatury před čtením:
1. Tsiganova Tetyana Borisivna "Technologie výroby pečiva". Pdruchnik 2002.
2. Auerman Lev Yanovich "Technologie výroby pečiva". Podruchnik Vidannya 9. 2005.
3. Sarichev Boris Georgiyovich "Technologie a biochemie pšeničného chleba". 1959
