Kemijsko skladište i cijena hrane borošne raznih vrsta. Kemijsko skladištenje pšenice boroshn Boroshno kharchova cijena 100 gr
Borosno pšenica vischogo gatunka ući do prijenosa najpopularnijih sorti među srednje. Ona se vidi po njezinim prehrambenim moćima. Zavdyaky na činjenicu da se brašno skida stazom od zastosuvanog štapića od metle, kao da se trlja prstima, ne primjećujemo prisutnost zrna. Borosno ove vrste sličan je chi pil prahu. Svijetli, zadimljeni proizvod vidljiv je svojom bijelom bojom, iako je prisutnost blijedo bež boje još uvijek dopuštena. Krhotine u borošnu najvišeg stupnja glutena nisu bogate, vypíchka, pripremljene na temelju í̈ osnoví, zbílshuêtsya u razmírí i nabuvaê pishnoí̈ konstíí̈.
Korisn_ autoritet
Kora boroša pšenične kisele gatunke se u niskom stupnju otkupljuje, od nje se vide krhotine još važnije za organizam govora, kao u žitu. Zbog prisutnosti velike količine škroba, kombinacija takve borošne pružit će tijelu energiju. Mali je broj vitamina B skupine, koji su važni za normalno funkcioniranje živčanog sustava. Korisní govor se ne raspadaju nakon termičke obrade. Kalij ulazi u skladište pšenične borošne, koja istovremeno iz natrija osigurava prijenos impulsa u živčanom sustavu. U novom, magnezij je važan i za srčano meso.
Wickery u kulinarstvu
Od pšeničnog borošna ovog razreda priprema se veliki broj konditorskih sorti i različitih sorti kruha, na primjer, lepinje, onechka, kolači i pite. U idealnom slučaju, takvo brašno je prikladno za izradu različitih vrsta tijesta, od kojih možete stvoriti mnogo različitih kulinarskih remek-djela. Na toj osnovi možete pripremiti i veliki broj gustih umaka i preljeva.
Brzina borošna pšenice vischo gatunka je kontraindicirana
Pšenično-borošogo katunka može se praviti ljudima iz škodija, posebno onima koji su zli sa virobima pripremljenim na temelju toga, a možete je dovesti do povećanja u vagi. Oprezno varto buti s tako visokom temperaturom je i u slučaju cirkulatornog dijabetesa.
Kemijsko skladište borošne određuje cijenu hrane i moć pekara. Kemijsko skladište borošne treba odložiti u skladište žita iz kojeg se odvozi, ta vrsta borošne. Više sorte boroshna otrimuyut endosperma iz središnjih kuglica, da u njima ima više škroba i manje proteina, zukorív, masti, mineralni govor, vitamini, poput zoseredzhení u yogo perifernim dijelovima. Prosječno kemijsko skladište pšenice i pšeničnog boroša prikazano je u tablici 10.
Tablica 10
| Vrsta je borosna | Krokhmal | Proteini | Pentozani | Zhiri | Sahara | Celuloza | Pepeo |
| pšenično borosno: gornje šipke prve šipke druge šipke špalira | 79,0 | 12,0 | 2,0 | 0,8 | 1,8 | 0,1 | 0,55 |
| 77,5 | 14,0 | 2,5 | 1,5 | 2,0 | 0,3 | 0,75 | |
| 71,0 | 14,5 | 3,5 | 1,9 | 2,8 | 0,8 | 1,25 | |
| 66,0 | 16,0 | 7,2 | 2,1 | 4,0 | 2,3 | 1,90 | |
| Život je borosno: síyane ogoljena rešetka | 73,5 | 9,0 | 4,5 | 1,1 | 4,7 | 0,4 | 0,75 |
| 67,0 | 10,5 | 6,0 | 1,7 | 5,5 | 1,3 | 1,45 | |
| 62,0 | 13,5 | 8,5 | 1,9 | 6,5 | 2,2 | 1,90 |
Najviše ga ima u pšenici, pa se u pšeničnoj boražini nalazi u ugljikohidratima (škrob, mono-disaharidi, pentozani, celuloza) i bjelančevinama, u obliku moći kao što daje snagu tista i bogatstvo kruha.
Ugljikohidrati. U boru se nalaze razni ugljikohidrati: jednostavni zucru, odnosno monosaharidi (glukoza, fruktoza, arabinoza, galaktoza); disaharidi (saharoza, maltoza, rafinoza); škrob, celuloza, hemiceluloza, pentozani.
Krokhmal- najvažniji ugljikohidrat je boroš, koji se nalazi u blizini zrna veličine od 0,002 do 0,15 mm. Ružmarin je oblik škrobnih zrnaca raznih sorti za borošnu raznih vrsta i sorti. Zrnca škroba nastaju za amilozu, koja čini unutarnji dio škrobnog zrna, taj amilopektin, koji postaje njegov vanjski dio. Kílkísní spívvídnoshennia amílozít i amilopektin u škrobnim žitaricama postati 1:3 ili 1:3,5. Amiloza izgleda kao amilopektin s manjom molekulskom težinom i većom jednostavnom molekulom. Molekula amiloze sastoji se od 300-8000 viška glukoze, koji nastaju ravnim kopljima. Molekula amilopektina može se razgraditi i može sadržavati do 6000 viška glukoze. U vrućoj vodi amilopektin nabubri, a amiloza se širi.
U procesu pripreme kruha škrob osvaja sljedeće funkcije:
- ê zherelom u ugljikohidratima, koji su fermentirani, u testu, hidrolizirani pod djelovanjem amilolitičkih enzima (a- i p-amilaze);
- natopiti vodom prilikom miješanja, sudjelujući u oblikovanju tijesta;
- želatinizira kada vypikanni, poglanyuchi vodu koja sudjeluje u oblikovanju mekog kruha;
- ê vídpovídalnym crnjenje kruha na yogo zberíganní.
Proces bubrenja škrobnih zrnaca u vrućoj vodi naziva se želatinizacija. Time se zrna škroba povećavaju u veličini, postaju mekanija i lako se probavljaju aminolitičkim enzimima. Pšenični škrob želatinizira na temperaturi od 62-65 ° C, pšenični škrob - 50-55 ° C.
Mlin škrob borosna utječeê na snagu tijesta i bogatstvo kruha. Veličina i snaga škrobnih zrnaca dodaju se konzistenciji tijesta, vodeno-glinenoj zgradi i novom Saharovu. Dribni i poshkodzhení zrna za škrob zdatní više zv'yazat vologa na tijesto, lako diyutsya di enzima u procesu pripreme tijesta, nízh velikih i schílní žitarica.
Struktura škrobnih zrnaca je kristalna, fino porozna. Škrob može visoka zgrada zvati vodu. Kada se kruh prokuha, škrob će pokazati do 80% vlage, kao u tijestu. Prilikom skladištenja kruha škrobna pasta postaje “stara” (sinereza), što je glavni uzrok ustajalog kruha.
Celuloza, hemiceluloza, pentozani da se odnese u grupu grubih vlakana. Harchova vlakna nalaze se uglavnom u perifernim dijelovima zrna, a više u visokorastućem boru. Ljudsko tijelo ne apsorbira prehrambena vlakna, pa smrad smanjuje energetsku vrijednost borosne, povećava prehrambenu vrijednost vepra i kruha, pa će smrad ubrzati pokretljivost crijeva, normalizirati metabolizam lipida i ugljikohidrata u tijelo i unesite ga.
Pentozani borošna može biti odvojena i nejasna po vodi.
Dio pentozana borosna zdatna lako bubri i otapa se u vodi (peptizira), što ga čini viskoznijim za sluz.
Zato se pentozani koji prskaju vodom često nazivaju sluzi. Sama sluz ima najveći utjecaj na reološku moć pšenice i pšeničnog brašna. Od ukupne količine pšeničnih boroš pentozana, manje od 20-24% je topivo u vodi. U pšeničnoj boražini ima više pentozana koji prskaju vodu (oko 40%). Pentosan, koji se ne može razlikovati u vodi, intenzivno bubri u vodi, otkrivajući značajnu količinu vode.
Zhiriê sklopivi esteri glicerina i visokih masnih kiselina. U skladište masti, borošna je uključena u glavni rang rijetkih neesencijalnih kiselina (oleinske, linolne i linolenske). Količina masti u različitim sortama pšenice i pšeničnog nerasta iznosi 0,8-2,0% za suhi govor. Chim nižeg stupnja boroshna, tim vishchiy vmist masti u novom.
Fosfolipidi, pigmenti i aktivni vitamini vidljivi su prije govora poput masti. Govore poput masti pozivaju se na one koji smrde, kao i mast, ne razlikuju se po vodi, nego samo u organskim trgovcima.
Fosfolipidi mogu biti slični mastima pupoljaka, pivu, vrhnju, glicerinu i masnim kiselinama, fosfornoj kiselini i dušičnom govoru. U boru je prisutno 0,4-0,7% fosfolipida. Farbuyuchi borosna govor (pigmenti) se sastoje od klorofila i karotenoida. Klorofil, koji se nalazi u školjkama, jezik je zelene boje, karotenoidi mogu biti žute i narančaste boje. Kada se oksidiraju, karotenoidni pigmenti postaju upaljeni. Ta se snaga očituje kada se vepar uzme, jer blista nakon oksidacije kiselih nakon karotenoidnih pigmenata.
Kemijsko skladište borošne treba odložiti u skladište žitarica, od kojih se priprema, te vrste í̈šn. Što je viša sorta borošne, to je više škroba u novoj. Umjesto drugih ugljikohidrata, i dodati masnoće, sol, bijelci i drugi govori iz nižih razreda, više boroshuetsya.
Pogledajmo osobitosti kílkysny i yakísny skladišta posude. Smrad je vychayut njezina vrijednost hrane i moć pekara.
Dušik i bijeli govor. Boroshna dušični govor važno je zbrajati do bijelih. Neproteinski dušični govor (aminokiseline, amidi i drugi) nalazi se u maloj količini (2-3% ukupne količine dušičnih tala). Što više napuštate borošnu, to više srljate u dušične govore i neproteinski dušik.
Proteini pšeničnog svinja. U boru su važniji jednostavni proteini-proteini. Proteini borošne mogu imati ofenzivno frakcijsko skladište (%): prolamini 35,6; glutelini 28,2; globulin 12,6; albumin 5.2. Prosječna količina proteinskog govora u pšeničnom boru je 13-16%, ne-sirovih proteina je 8,7%.
Skladište glutena. Syrah gluten treba pomiješati s 30-35% suhog govora i 65-70% vode. Suhi govor gluten je 80-85% sastavljen od bjelančevina i ostalih borosnih govora (lipida, ugljikohidrata i in), pri čemu u reakciju ulaze nešto glijadina i glutenina. Proteini glutena pokrivaju otprilike polovicu svih lipida. U skladište proteina glutena ulazi 19 aminokiselina. U njemu dominiraju glutaminska kiselina (oko 39%), prolin (14%) i leucin (8%). Gluten različite kvalitete može imati isto skladište aminokiselina, aloe strukturu molekula. Reološka moć glutena (proljetnost, elastičnost, rastezljivost) označava sposobnost pečenja kruha pšeničnog nerasta.
Proteini pšeničnog svinja. Iza skladišta aminokiselina i snage bjelančevina pšeničnog boroša miješaju se s bjelančevinama pšeničnog boroša. Život se dobro osvetljava bogatim bijelcima koji prskaju vodom (oko 36% ukupne mase bijelih rijeka) i topivim u soli (oko 20%). Frakcije prolamina i glutelina pšeničnog nerasta znatno su manje težine, a gluten se ne konzumira u velikim umovima. Zagalny vmíst bijelih govora niži je u pšeničnom boru, niži u pšenici (10-14%). U posebnim umovima od pšeničnog vepra možete vidjeti proteinsku masu koja se nagađa zbog elastičnosti i rastezanja glutena.
Ugljikohidrati. U kompleksu ugljikohidrata borosna je važnija od ostalih polisaharida (škrob, celuloza, hemiceluloza, pentozani). U maloj količini dobro je uzimati zukropodíbní polisaharide (di- i trisaharide) i jednostavne zucru (glukozu, fruktozu).
Krokhmal . Škrob je najvažniji ugljikohidrat u borošu, što se može vidjeti u zrnima veličine od 0,002 do 0,15 mm. Ružmarin, oblik, stvaranje do bubrenja i želatinizacije škrobnih zrnaca raznih sorti za borošnu raznih vrsta. Na konzistenciju tijesta dodaje se veličina i volumen škrobnih zrnaca, a novoj zukru dodaje se vlažnost. Dríbní i poshkodzhení žitni škrob schvidshe saharificiran u procesu pripreme kruha, nizh velikih i schílní žitarica.
Klitkovina . Celuloza (celuloza) se nalazi u rubnim dijelovima žitarica, pa se stoga na velikom broju mjesta nalazi u blizini varošice visokih izlaza. U špalirnom bora nalazi se blizu 2,3% staničnog tkiva, a u boražini pšenice, viskoznog vrganja 0,1-0,15%. Klitkovina se ne osvaja tijelom čovjeka, već je snižavanje vrijednosti hrane borosna. U okremih vipadkah visoko u staničnom tkivu corysny, koji će ubrzati peristaltiku crijeva.
Hemiceluloza . To su polisaharidi koji leže do pentozana i heksozana. Za fizikalne i kemijske snage, smrad zauzima privremeni položaj između škroba i staničnog tkiva. Proteoorganizam ljudi ne osvaja hemiceluloze. Pšenično borosno u ugarskoj sorti može varirati u pentosanima - glavnom skladišnom dijelu hemiceluloze.
U nerastu veće katunke sadržano je 2,6% ukupne količine pentozana žitarica, a u brašnu II gatunke - 25,5%. Pentozan se dijeli na maloprodaju i maloprodaju. Neotopljeni pentosan dobro nabubri u vodi, bubri u vodi, u kilkostu, koji premašuje njegovu masu 10 puta.
Dajte različite pentosane ili sluz ugljikohidrata kako biste dobili luk viskozne razlike, poput prskanja oksidirajućih sredstava koja prođu kroz alkalne gelove. Pšenica borosno pomesti 1,8-2% sluzi, život - može biti dvostruko više.
Lipidi. Masti i govor sličan masti (lipoidi) nazivaju se lipidi. Svi lipidi su nedosljedni u vodi i maloprodaji u organskim prodavačima.
Zhiri. Masti su sklopivi esteri glicerola i visokomolekularnih masnih kiselina. Pšenica i pšenični boroš različitih sorti imaju 1-2% masti. Masnoća, kao u boroshni, ima rijetku konzistenciju. Vin se sastoji uglavnom od glicerida neesencijalnih masnih kiselina: oleinske, linoleinske (što je još važnije) i linolenske. Kiselost može biti visoka u gruboj vrijednosti, pripisuje im se vitaminska moć. Hidroliza masti za sat vremena je borosna i dalja transformacija slobodnih masnih kiselina u kiselost, naslađivanje je borosna na snazi glutena.
Lipoidi . Fosfatidi, sklopivi esteri glicerina i masnih kiselina, koji osvetljavaju fosfornu kiselinu, dobivaju se iz bilo koje dušične tvari prije lipida.
Boroshnya sadrži 0,4-0,7% fosfatida, koji pripadaju skupini lecitina, u kojoj je dušična baza kolin. Lecitin i drugi fosfatidi odlikuju se visokom prehrambenom vrijednošću i mogu imati veliki biološki značaj. Smrad se lako probavlja proteinima (kompleksima lipo-proteina) koji igraju važnu ulogu u životu stanica kože. Lecitini su hidrofilni koloidi koji dobro bubre u blizini vode.
pigmenti. Karotenoidi i klorofil mogu se vidjeti prije pigmenata u mastima. Boja karotenoidnih pigmenata je crvenkasto žuta i narančasta, a klorofil zelena. Karotenoidi mogu imati provitaminsku moć, tako da se stvorenja u organizmu stvorenja pretvaraju u vitamin A.
Mineralni govori. Borosno nabori uglavnom od organskih govora i male količine minerala (pepela). Mineralni govor zrna okružen je glavnim redom aleuronske kuglice, ljuskama i klicom. Aleuronska kugla ima posebno bogat mineralni sadržaj. Na mjestu mineralnih govora u endospermu je mala (0,3-0,5%) i kreće se od središta prema periferiji, sadržaj pepela je pokazatelj sorte borošne.
Većina mineralnih resursa boroša sastoji se od fosfora (50%), kalija (30%), magnezija i kalcija (15%).
U malim kostima nalaze se različiti mikroelementi (bakar, mangan, cink itd.). Vmíst zaliza 0,18-0,26%. Značajan dio fosfora (50-70%) nalazi se u fitinu - (Ca - Mg - jaka inozitol fosforna kiselina). Što je viša sorta borošne, manje je na novom mjestu mineralnih rechovina.
Fermenti. U zrnu žitarica nalaze se različiti enzimi, koji su glavni rang klice i perifernih dijelova zrna. Gledajući unatrag prema šumi, visoki izlazi fermentacije su udaljeniji, niži, na niskim izlazima.
Aktivnost enzima u različitim serijama slična je jednoj te istoj sorti. Won kako bi odbacio umove o rastu, skladištenju, režimima sušenja i kondicioniranju zrna prije mljevenja. Povećana aktivnost enzima uočena je u borošu, ubranom iz nezrelih, proklijalih, smrznutih ili zaraženih zrnom bube-kornjače. Sušenje žitarica pod teškim režimom smanjuje aktivnost enzima, dok se uštedom boroša (ili žitarica) također neznatno mijenja.
Enzimi su manje aktivni zbog dovoljnog udjela vlage u podlozi, pa je, kada je vlažnost borosne 14,5%, niža aktivnost enzima još slabija. Nakon miješanja u gotove proizvode započinju enzimske reakcije u kojima sudjeluju hidrolitički i oksidacijsko-oksidacijski borosna enzimi. Hidrolitički enzimi (hidrolaze) polažu nabore bora jednostavnije hidrolize.
Borosna gruba metla može imati manju apsorpcijsku i energetsku vrijednost, ali visoku biološku vrijednost, imaju više vitamina i mineralnih resursa.
Ima dosta viših sorti sa smećkastim rehovinima, jer se smrad nalazi uglavnom u ljusci žitarica i sjemena, kao kad se vepar siječe, vidi se, ali će ga kasnije lakše osvojiti.
Boroshno 2-th gatunka otrimuyut z'yakih pšenice. Shema boja je bijela i žućkasto-sirim. Boroshnyaetsya u 8-10% trupa, dijelovi borosne su veći, niži u 1. razredu, po veličini heterogeni. Sadržaj glutena - ne manje od 25% udjela pepela - ne više od 1,25%. Vikoristovuyut borosno 2. katunka u krušnoj peći.
Boroshpalerne vygotovlyaetsya s mekom pšenicom s jednostrukim mljevenjem bez pomoći viziva. Višak brašna - 96% Boja sivkasto-bijela, sadržaj glutena - 20%, sadržaj pepela, do 2%. Vikoristovuetsya za vypikannya kruh.
Por_vnyalny karakteristika kharchovoi tsínností različitih sorti borosna.
Kharčovljeva vrijednost je borošn.
Boroshno je praškasti proizvod prerade pšeničnog zrna i žita, u manjem broju žitarica fermentira zrno ječma, kukuruz i dr.
Borosno klassifikut ustajao u glavnim ovlastima, kako okarakterizirati njen grub i spozhivchu tsíníst í vyznachayutsya skladište í budovoyu chastav, scho utvoryuyut borosno, kao i njezina tehnološke značajke.
Boroshn pogled karakteriziraju najznačajnija biokemijska snaga i anatomske značajke, karakteristične za zrno ove kulture za koju je pripremljena. Vrsta borošne nosi naziv ugarske vrste.
Borosh tipa usred uma prepoznaje se po osobitostima svojih fizikalnih i kemijskih moći i tehnološkim prednostima u ugaru zbog svrhe prepoznavanja.
Sorta Boroshna je važna klasifikacijska kategorija borošne svih vrsta i vrsta. Osnova za označavanje sorte borosna je kílkísne spívvídnoshnja tkankin zrno, scho místjatsya u níy. Vidminnosti na farbuvanní, skladište, budoví različite tkanine pri promjeni í̈kh kílkísny spívvídnoshennia poziv za promjenu snage i skladište boroshna.
Sorta borošna ustanovljena je za slijed indikacija: sadržaj pepela, veličina pomela, organoleptičke pokazatelje (boja, okus, miris). Borosnoy više sorte s obrezanim unutarnjim dijelom endosperma zrna. Boroshny od srednjih sorti može se naći u malom broju dijelova ljuske, a u niskim sortama - značajna količina obrezane ljuske, aleuronske kuglice i klice.
Pšenično borosno u sredini sredine boroshnye vrsta (68% ukupnog volumena borosno-mlinske industrije). Pšenični pekači dobro se uzimaju iz zrna meke pšenice. Pšenično borosno za proizvodnju tjestenine proizvodi se od durum pšenice. Uz to, sigurno je odnijeti tjesteninu neuredne konzistencije, tako da može biti malo građe koja će je učiniti elastičnom i plastičnom.
Život je borosno samo pekara, a jedna od važnih značajki je prisutnost u skladištu velikog broja govora koji se šire vodom, bjelančevina kreme, ugljikohidrata, sluzi.
Boroshno druge vrste - kukuruz, ječam, grčki, soja, grašak, riža - beru se u isto vrijeme, važno je za pripremu mesnih sorti kruha i posebnih proizvoda (npr. ječmeni kruh, pecivo tanko).
U divljem izgledu, klasifikacija i asortiman borošne, koji su viroblyayetsya, prikazani su u tablici. 2.2.
Tablica 2.2. Klasifikacija i asortiman Boroshna
|
Raznolikost |
||
|
Pšenica |
Khlibopekarska |
Ekstra, zrno, vischa, 1-a, 2-a, tapiserija |
|
Pšenica |
makaroni |
Vishchiy (krupka), 1. (napívkorupka) |
|
Grečana |
Dijetalna |
Pojedinačna sorta |
|
Khlibopekarska |
Siyana, rešetka, ogoljena |
|
|
Kukurudzyan |
Hrana |
Tanka metla, odlična metla, tipa rešetke |
|
Yachminna |
Hrana |
Jednovrstan prema vrsti rešetke |
|
Dijetalna |
Pojedinačna sorta |
|
|
Kharchova: bez masti, bez masti, ne bez masti |
Vishy, 1 |
|
|
Gorohov |
Kulinarski |
Pojedinačna sorta |
Kharchova vrijednost boroshna označava njeno kemijsko skladište i osvajanje govora, koje njezina utvoryuyut.
Kemijsko skladištežitarice su kolivaêêêêêêêêêêêêêêêêêêêêêêêêêêê êêêêê êê ê êêêêêê 's sízny žitarica matima nejednako skladište.
Ocjena Yakosti boroshnyutsya s vikoristannymi organoleptičke i fizikalno-kemijske metode za različite pokaznike, scho karakteriziraju dobrotu i tehnološku snagu, na temelju analize srednjeg niza, koji je odabran standardnom metodom.
Rozryznyayut zagalní pozniki, yakí zastosovuyutsya za procjenu boroshn svih vrsta, a posebno za boroshn sevnív í vrste.
Prije blještavo razmetljivo yakostí vídnosjatsya: slast, miris, boja, hrskavost kada rozzhovuvanní, sadržaj vlage, veličina pomela, sadržaj pepela, vmíst domíshok, infekcija s shkidniki, količina metala domíshok, kiselost.
Na primjer, za organoleptičke prikaze (ukus, miris i boja) nisu zadovoljni standardom, ne jedu hranu victoria, a daljnja procjena joge se ne provodi.
Sadržaj vode jedan je od najvažnijih pokazatelja kvalitete. Boroshno, napravljen od kondicioniranog zrna i spremljen u prijateljskom umu, količina vlage je 13-15%.
Veličina pomela borosne je zbog viseće borosne s razvlačenjem od 10 minuta na sita za pikado ili šovkov. Broj sita naveden je u standardima za bor dermalni kolut.
Bjelina je velika, što je naznačeno u mentalnim jedinicama priloga PZ-BPL, a neizravan je pokazatelj pripadnosti sljedećem razredu.
Infestacija je boroshna shkídniki - kornjaši i ličinke, mećave i gusjenice, a zaražena je grinjama s infektivnim normama.
Posebni displeji kao boroshna zastosovuyt je važniji od očitovanja í̈ín robno-tehnoloških (tihih) prednosti.
Wickery u kulinarstvu
Boroshno je najvažniji proizvod prerade glavnih prehrambenih usjeva - pšenice i žita; u manjem broju dosta se ljulja zrna ječma, kukuruz i drugi usjevi. Borosno ide na najvažniji prehrambeni proizvod - kruh. Osim toga, dobar je za izradu peciva, krekera, tjestenine, slastica i koncentrata za hranu.
Nije sve stalo u jedan post, slučajno se podijelilo na dva dijela. Klip, ali nastavljamo.
Skladište brašna.
Snaga pečenja kruha i prehrambena vrijednost tog chi drugog razreda boroša neprekidno se odlaže u kemijsko skladište. Na primjer, pšenica borosnogo gatunkka vibrira iz središnjih kuglica endosperma zrna, da u novom ima najviše škroba, a minimum proteina, masti, tsukriva, mineralnih govora i vitamina.
U tablici su prikazane prosječne indikacije za skladište pšenice i svinje pšenice, ugar u sorti:
Ugljikohidrati.
Prije svega, kao i u životu, tako i u pšenici boroshni, za određenu količinu, režu na ugljikohidrate (škrob, zucru, pentosan, celuloza) i bjelančevine, u snazi takvih moći, da talože yakist budućeg tista. Snaga pšenične borošne u drugim zemljama pokazuje se sama po sebi s bjelančevinama: bjelančevina (bjelančevina) je više u boroshni - tim won (boroshno) je jači. U Rusiji se snaga vepra drugačije pokazuje, ali samo u ofenzivnom postu, ali za sada smo grad u skladištu.
U boroshniju se nalaze razni ugljikohidrati, od kojih je najvažniji škrob. Škrob u blizini boroša nalazi se u vidu zrna, različitih oblika ružmarina, ugar u sorti i vrsti boroša. Unutarnji dio škrobnog zrna sastoji se od polisaharida amiloze, koji se sastoji od linearnih ili blago razrijeđenih lanaca molekula glukoze povezanih vezama između 1. i 4. atoma ugljika. Vanjski dio škrobnog zrna sastoji se od amilopektina, polisaharida s bliskim vezama glukoze. Tome, vlasne, vinove loze je ovalna ljuska škrobnog zrna. Kílkísní spívvídnoshennia amílozít i amilopektin u škrobnim žitaricama postati 1:3 ili 1:3,5. U vrućoj vodi amilopektin nabubri, a amiloza se širi.
Škrob je bogata sorta jakosti budućeg tijesta. Za rahunok u škrobu ugljikohidrata, postoji test fermentacije za fermentaciju. Sama u škrobnim ugljikohidratima ê í̈zhey za drízhdzhív, produkt života takvog ê plina ugljične kiseline, koji se čvrsto pahulji i daje svemu ljubav u baguetteu. Osim toga, škrob sadrži do 80% vode u tijestu, dajući glavni ulaz za oblikovanje tijesta. U procesu vrenja, sam škrob je nosio snagu štruce, tako da bi škrobna zrna zagrijana pretvorila vruću vodu, nabubrila, povećala se, postala pahuljastija, a ujedno i nabubrila u diy amolitic enzimi. Sam škrob, kao glavni "zarobljenik" olova na pašnjaku, zavjet za krštenje gotovog kruha, krhotine sa sat vremena milosti signoresis - mimička promjena volumena, za rahunok škrobne paste ( što nosiš, o moj Bože). Prije govora, proces bubrenja škrobnih zrnaca u vrućoj vodi naziva se želatinizacija. Tko ima ljepljive rešetke u školi zna o čemu pričam.
Proteini.
Proteini su organski visokomolekularni spojevi koji se sastoje od aminokiselina. Proteinska molekula aminokiselina ima peptidne veze između sebe. Prije skladišta bjelančevina pšenice i pšeničnog nerasta uključene su jednostavne bjelančevine (proteini) koje se sastoje samo od naslaga aminokiselina, te nabora (bjelančevina).
Tehnološka uloga bijele borosne u pripremi kruha je velika. Struktura proteinskih molekula te fizikalna i kemijska snaga bjelančevina određuju snagu tijesta, doprinose obliku kruha. Proteini stvaraju niz moći, koje su posebno važne za pripremu kruha. Na mjestu proteinskih govora u pšenici i pšenici bora, on je 9 do 26% ugar u vrsti žitarica i umovima yogo uzgoja. Za bijelce karakterizira ih bogata fizikalna i kemijska snaga, od kojih su najvažnije raznolikost, građenje do bubrenja, do denaturacije i hidrolize - Wikipedia će vam pomoći, prijatelji.
Što se više bijelog nalazi u sluzi i što je zgrada jače nabubri, to je više korova glutena, a sama prisutnost glutena u Rusiji pokazuje snagu vepra. Značajan dio bijelog močvara nije odvojen od vode, ali nabuja u novom. Bjelančevine posebno dobro bubre na temperaturama blizu 30 °C, blijedeći s vodom 2-3 puta više od njihove vodene mase. Oskílki do trenutka kuhanja, škrob njihov rad, kiseli u ugljikohidratima, drízhdzhi do vídvalu, tí, kako su mogli, radili su, a zatim su završili kalupljenje kruha - Zavdannya blíkív, zagalom i cijeli. Kada se zagrije iznad 60°C, dolazi do nepovratne denaturacije bjelančevina - promjene u strukturi proteina - bjelančevine troše na izgradnju do urlanja i bubrenja i bubrenja, fiksirajući mišićni okvir, koji oblikuje oblik kruha.
Vjeverice pšeničnog vepra iza skladišta i sa moćima moći su puhane u pruge pšenice. Gotovo polovica živih proteina nalazi se u vodi ili u solima. Proteini pšenične borošne mogu imati veću prehrambenu vrijednost, nižu pšenicu (osveta bogata esencijalnim aminokiselinama), tehnološka moć prote je znatno niža. Proteinski govor ne zadovoljava gluten. U životnoj širini, veći dio bjelanjaka nalazi se u viskoznoj sorti, toj životnoj širini dodana je elastičnost i elastičnost, snaga pšeničnog brašna.
Celuloza, hemiceluloza, pentozani dodaju se skupini grubih vlakana. Harchova vlakna nalaze se uglavnom u perifernim dijelovima zrna, a više u visokorastućem boru. Ljudska vlakna ne dobivaju tijelom, pa smrad smanjuje energetsku vrijednost vepra, povećava smrad nerasta i kruha, smradovi pospješuju peristaltiku crijeva, normaliziraju metabolizam lipida i ugljikohidrata u tijelo, uklonite ga.
Zhiri.
Masti su sklopivi esteri glicerola i visokih masnih kiselina. U skladište masti, borošna ulazi u glavni rang rijetkih neesencijalnih kiselina (oleinska, linolna i abonolenska). Količina masti u različitim sortama pšenice i pšeničnog nerasta iznosi 0,8-2,0% za suhi govor. Chim nižeg stupnja boroshna, tim vishchiy vmist masti u novom. Ima li masnoće u tijestu, procesa fermentacije, potrebno je liječiti, ako imate dovoljno kvasca, ulja i ostalog zdravlja u tijestu, ako imate promjenu u količini, to je borosna. Prikladnije je staviti više drízhdzhív, niže u khlíbne, ili pretučeni posebnim drízhdzhí zí sojevima, uzgojenim sam za zdobi.
ostajem za danas - enzimi.
Enzimi su govori proteinske prirode, izgrađujući katalizuju (strugaju) razne reakcije.
U zrnu se nalaze razni enzimi, koji su glavni rang u klici i perifernim (rubnim) dijelovima zrna. Stoga je više enzima u borošima nižih razreda, niže u borošima viših razreda.
Enzimi su aktivni samo u ograničenoj količini, pa se pri skladištenju suhog zrna ta borošna možda neće vidjeti. Nakon zamísu napívfabrikatív bogata fermentív početi katalizirati reakciju presavijanja presavijenog borosna. Djelatnost kojom se slaganje sklopivih, nejasnih govora, jednostavniji govor koji se širi vodom pod dotokom vlažnih enzima, naziva se autolitička aktivnost (autoliza - samorazgradnja).
Za sat vremena se ne okrivljuje aktivnost enzima, dok ja sama objašnjavam senzaciju polaganja omiljenog testa fermentacije. Tijekom trivalne fermentacije, radi reološke moći tijesta, tijesto će se razrijediti za malu količinu vrenja, čime se dobiva okus kiselkastog i slanog kruha.
Borosnina autolitička aktivnost važan je prikaz pekarskih moći. Koliko je niska, a visoka autolitička aktivnost borošne, koja negativno ulijeva okus tijesta, kruha. Bazhano, da je autolitički proces polaganja bjelanaca i škroba tijesta izašao iz raspjevane, mrtve švedskosti. Za reguliranje autolitičkih procesa u proizvodnji kruha potrebno je poznavati snagu najvažnijih enzima borošne, koji djeluju na proteine, škrob i druge komponente borošne. Ali za koga ti treba cijeli kemijski laboratorij, ali uzmi ga.
Ono što nam preostaje, ako išta – da pokušamo, pokušamo i opet pokušamo. Poznajte svoju sortu i vrstu boroša, virobi z takvu moć za nas, kao pekarski pekarski virob.
Kruh je lagan. Poznavati procese koji prolaze prilikom pripreme tog vipikanny kruha - upoznati cijeli svijet. Zašto se svima zahvaljujem.
Popričajmo na trenutak o moći pečenja kruha pšenice i pšeničnog vepra.
A za danas – sve!
Post priprema za poboljšanje materijala priloga iz knjige T.B. Tsiganova "Tehnologija pekarske proizvodnje", web stranice http://muka.ucoz.ru i http://www.russbread.ru, kao i autorovo upozorenje plagijatora.
Popis preporučene literature prije čitanja:
1. Tsiganova Tetyana Borisivna "Tehnologija pekarske proizvodnje". Pdruchnik 2002.
2. Auerman Lev Yanovich "Tehnologija pekarske proizvodnje". Podruchnik Vidannya 9. 2005.
3. Sarichev Boris Georgiyovich "Tehnologija i biokemija pšeničnog kruha". 1959. godine
