Chemický sklad a cena potravín borošne rôznych druhov. Chemické skladovanie pšeničného borošnu Boroshno kharchova cena 100 gr
Borosno pšenica vischogo gatunka vstúpiť do presunu najobľúbenejších odrôd medzi stredné. Vidí ju jej potravinová sila. Zavdyaky k tomu, že múka sa odoberá cestičkou zo zastosuvannej metly, akoby šúchala prstami, prítomnosť zŕn si nevšimneme. Borosno tohto druhu je podobné prášku chi pil. Svetlý, dymový produkt je viditeľný s jeho bielou farbou, hoci prítomnosť svetlobéžovej farby je stále povolená. Črepy v borošne najvyššej triedy lepku nie sú bohaté, vypіchka, pripravené na základe її osnovі, zbіlshuєtsya v razmіrі a nabuvaє pishnoї konstії.
Korisn_ orgán
Kôra boroše pšeničnej kyslej gatunky je prekúpená na nízkej úrovni, črepy z nej vidno ešte dôležitejšie pre organizmus reči ako v obilí. Zavdyaks prítomnosti veľkého množstva škrobu, kombinácia takejto borošny dodá telu energiu. Existuje malý počet vitamínov skupiny B, ktoré sú dôležité pre normálne fungovanie nervového systému. Korisnі reč sa po tepelnom spracovaní nerozpadá. Do skladu pšeničnej borošny sa dostáva draslík, ktorý zároveň zo sodíka zabezpečuje prenos vzruchov v nervovom systéme. V novom je horčík dôležitý aj pre srdcové mäso.
Prútie v kulinárstve
Z pšeničného borošku tohto druhu sa pripravuje veľké množstvo druhov cukroviniek a rôznych druhov chleba, napríklad buchty, tistechka, koláče a koláče. V ideálnom prípade je takáto múka vhodná na prípravu rôznych druhov cesta, z ktorých môžete vytvoriť množstvo rôznych kulinárskych majstrovských diel. Na tomto základe sa dá pripraviť aj veľké množstvo hustých omáčok a dresingov.
Rýchlosť borošnu z pšenice vischo gatunka je kontraindikovaná
Pšenično-borošogo katunka môže byť vyrobená pre ľudí zo shkodi, najmä pre tých, ktorí sú zlí s virobmi pripravenými na tomto základe, a môžete ju priviesť k zvýšeniu vaga. Opatrne varto buti s takou vysokou horúčkou je aj pri obehovej cukrovke.
Chemický sklad borošny určuje cenu potravín a silu pekára. Chemický sklad borošny má byť uložený v skladisku obilia, z ktorého sa odváža, taký druh borošny. Vyššie odrody boroshna otrimuyut endosperm z centrálnych guľôčok, že v nich je viac škrobu a menej bielkovín, zukorіv, tuk, minerálne reči, vitamíny, ako zoseredzhenі v yogo periférnych častiach. Priemerný chemický sklad pšenice a pšenice borosh je uvedený v tabuľke 10.
Tabuľka 10
| Druh je borosna | Krokhmal | Proteíny | Pentozani | Zhiri | Sahara | Celulóza | Ash |
| Pšeničné borosno: hornej tyče prvej tyče druhej tyče mriežky | 79,0 | 12,0 | 2,0 | 0,8 | 1,8 | 0,1 | 0,55 |
| 77,5 | 14,0 | 2,5 | 1,5 | 2,0 | 0,3 | 0,75 | |
| 71,0 | 14,5 | 3,5 | 1,9 | 2,8 | 0,8 | 1,25 | |
| 66,0 | 16,0 | 7,2 | 2,1 | 4,0 | 2,3 | 1,90 | |
| Život je borosno: sіyane vyzliekol mreža | 73,5 | 9,0 | 4,5 | 1,1 | 4,7 | 0,4 | 0,75 |
| 67,0 | 10,5 | 6,0 | 1,7 | 5,5 | 1,3 | 1,45 | |
| 62,0 | 13,5 | 8,5 | 1,9 | 6,5 | 2,2 | 1,90 |
Najviac ako v pšenici, tak v pšenici boráku sa nachádza v uhľohydrátoch (škrob, mono-disacharidy, pentózany, celulóza) a bielkovinách vo forme síl, ako je ukladanie sily a bohatosti chleba.
Sacharidy. V bóre sú rôzne sacharidy: jednoduché zucru alebo monosacharidy (glukóza, fruktóza, arabinóza, galaktóza); disacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza); škrob, celulóza, hemicelulóza, pentózany.
Krokhmal- najdôležitejším sacharidom je borosh, ktorý sa nachádza v blízkosti zŕn s veľkosťou 0,002 až 0,15 mm. Rozmarín je forma škrobových zŕn rôznych odrôd pre borošku rôznych druhov a odrôd. Škrobové zrná sa tvoria pre amylózu, ktorá tvorí vnútornú časť škrobového zrna, teda amylopektín, ktorý sa stáva jeho vonkajšou časťou. Kіlkіsnі spіvvіdnoshennia аmіlozіt a amylopektín v škrobіrіznyh obilnín, aby sa stal 1:3 alebo 1:3,5. Amylóza vyzerá ako amylopektín s menšou molekulovou hmotnosťou a väčšou jednoduchou molekulou. Molekula amylózy sa skladá z 300-8000 prebytkov glukózy, ktoré sú tvorené priamymi dýzami. Molekula amylopektínu sa môže rozložiť a môže obsahovať až 6000 prebytkov glukózy. V horúcej vode amylopektín napučiava a amylóza expanduje.
V procese prípravy chleba získava škrob tieto funkcie:
- є zherelom v sacharidoch, ktoré sú v teste fermentované, hydrolyzované pôsobením amylolytických enzýmov (a- a p-amyláz);
- pri miesení zalievať vodou, podieľať sa na formovaní cesta;
- želatinizuje, keď vypikanni, poglanyuchi voda, ktorá sa podieľa na formovaní mäkkého chleba;
- є vіdpovіdalnym sčernanie chleba na yogo zberіgannі.
Proces napučiavania škrobových zŕn v horúcej vode sa nazýva želatinizácia. Škrobové zrná sa tak zväčšia, stanú sa nadýchanejšími a ľahko stráviteľné aminolytickými enzýmami. Pšeničný škrob želatínuje pri teplote 62-65 °C, pšeničný škrob - 50-55 °C.
Mlýny škrob borosna vplivaє na sile cesta a bohatosti chleba. Veľkosť a sila škrobových zŕn sa pridáva ku konzistencii cesta, vodno-hlinenej stavbe a novému Sacharovovi. Dribni a poshkodzhenі obilia na škrob zdatnі viac zv'yazat vologa pri semenníkoch, ľahko diyutsya enzýmy v procese prípravy cesta, nіzh veľké a chіlnі obilia.
Štruktúra škrobových zŕn je kryštalická, jemne pórovitá. Škrob môže vysoká budova nazývať vodu. Keď sa chlieb uvarí, škrob ukáže až 80% vlhkosť, ako v ceste. Pri skladovaní chleba „starne“ škrobová pasta (syneréza), čo je hlavnou príčinou zatuchnutého chleba.
Celulóza, hemicelulóza, pentózany ktoré sa majú preniesť do skupiny grubových vlákien. Harchové vlákna sa nachádzajú hlavne v okrajových častiach zrna a viac vo vysoko rastúcom bóre. Kharčovovú vlákninu telo človeka nezíska, takže zápach znižuje energetickú hodnotu borošky, zvyšuje zápach borošky a chleba, k tomu urýchľuje črevnú stagnáciu, normalizuje metabolizmus lipidov a uhľohydrátov v tele, odstraňuje ho .
Pentozani borošna môže byť oddelená a nevýrazná vodou.
Časť pentosanov borosna zdatná ľahko napučiava a rozpúšťa sa vo vode (peptizuje), čím je viskóznejšia na hlien.
Preto sa pentosany rozprašujúce vodou často nazývajú slizy. Na reologickú silu pšenice a pšeničnej múky má najväčší vplyv samotný sliz. Z celkového množstva pšeničných borosh pentosanov je menej ako 20-24% rozpustných vo vode. V boráku pšeničnom je viac pentosanov rozprašujúcich vodu (asi 40 %). Pentosan, nerozoznateľný vo vode, intenzívne napučiava vo vode a odhaľuje značné množstvo vody.
Zhiriє stlačiteľné estery glycerínu a vysokých mastných kyselín. Do skladu tukov patrí borošna do hlavného radu vzácnych neesenciálnych kyselín (olejová, linolová a linolénová). Množstvo tuku v rôznych odrodách pšenice a pšeničného kanca je 0,8-2,0% pre suchú reč. Chim nižší stupeň boroshna, tim vishchiy vmist tuku v novom.
Fosfolipidy, pigmenty a aktívne vitamíny sú viditeľné pred rečami podobnými tuku. Tučné reči sú povolané k tým, ktorí páchnu, ako tuk, nelíšia sa vo vode, ale len v bio predajcoch.
Fosfolipidy môžu byť podobné tukom, pivu, smotane, glycerínu a mastným kyselinám, kyseline fosforečnej a dusíkatej reči. V bóre je prítomných 0,4-0,7% fosfolipidu. Farbuyuchi borosna reč (pigmenty) sú zložené z chlorofylu a karotenoidov. Chlorofyl, ktorý sa nachádza v lastúrach, je jazykom zelenej farby, karotenoidy môžu byť žlté a oranžové. Pri oxidácii sa karotenoidné pigmenty zapália. Táto sila sa prejavuje pri odbere kanca, ktorý sa leskne po oxidácii kyslých po karotenoidných pigmentoch.
Chemický sklad borošny má byť uložený v sklade obilia, z ktorého sa pripravuje, tohto druhu її. Čím vyššia je odroda borohna, tým viac škrobu je v novej. Namiesto iných sacharidov, a pridať tuk, sóly, biele a ďalšie reči z nižších ročníkov, viac boroshuetsya.
Poďme sa pozrieť na zvláštnosti skladu kіlkysny a yakіsny z požičovne. Zápach je vychayut її grub hodnotu a pekársky výkon.
Dusík a biela reč. Borošna dusíkatá reč dôležité je pridať do bielkov. Nebielkovinové dusíkaté reči (aminokyseliny, amidy a iné) sa nachádzajú v malom množstve (2-3 % z celkového množstva dusíkatých pôd). Čím viac opustíte borošnu, tým viac sa vrhnete do dusíkatých rečí a nebielkovinového dusíka.
Proteíny z pšeničného kanca. V bóre sú dôležitejšie jednoduché bielkoviny-proteíny. Proteíny borošny môžu mať útočný zlomkový sklad (%): prolamíny 35,6; glutelíny 28,2; globulín 12,6; albumín 5.2. Priemerné množstvo bielkovinovej reči v pšeničnom bóre je 13-16%, nesurová bielkovina je 8,7%.
Sklad lepku. Syrah glutén by mal byť zmiešaný s 30-35% suchej reči a 65-70% vody. Suchý rečový glutén je z 80-85% zložený z bielkovín a iných borosnaových látok (lipidov, uhľohydrátov a in), pričom do reakcie vstupujú určité množstvo gliadínu a glutenínu. Proteíny lepku pokrývajú asi polovicu všetkých lipidov. Do skladu gluténového proteínu vstupuje 19 aminokyselín. Dominuje v ňom kyselina glutámová (asi 39 %), prolín (14 %) a leucín (8 %). Lepok rôznej kvality môže mať rovnaký sklad aminokyselín, štruktúru molekúl aloe. Reologická sila lepku (pružnosť, elasticita, rozťažnosť) sa podpisuje na pekárenskej kapacite pšeničného kanca.
Proteíny z pšeničného kanca. Za skladom aminokyselín a silou proteínov pšeničného boroša sa miešajú s proteínmi pšeničného boroša. Život je dobre pomstený bohatými bielymi striekajúcimi vodami (asi 36% celkovej hmotnosti bielych riek) a rozpustnými v soli (asi 20%). Prolamínové a glutelínové frakcie pšeničného kanca majú výrazne nižšiu hmotnosť a lepok sa v dobrých mysliach nedáva. Zagalny vmіst bielych reci je nizsi u psenicneho bóru, nizsi u pšenice (10-14%). Vo zvláštnych mysliach z pšeničného kanca môžete vidieť bielkovinovú hmotu, ktorá sa odhaduje na elasticitu a napínanie lepku.
Sacharidy. V sacharidovom komplexe je borosna dôležitejšia ako ostatné polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pentosany). V malom množstve je dobré užívať polysacharidy zukropodіbnі (di- a trisacharidy) a jednoduché zucru (glukóza, fruktóza).
Krokhmal . Škrob je najdôležitejší uhľohydrát v borosh, ktorý možno vidieť v zrnách s veľkosťou 0,002 až 0,15 mm. Rozmarín, forma, tvorba až napučiavanie a želatinácia škrobových zŕn rôznych odrôd pre borošky rôznych druhov. Ku konzistencii cesta sa pripočíta veľkosť a objem škrobových zŕn a do nového zukru sa pridá vlhkosť. Drіbnі a poshkodzhenі zrno škrob schvidshe scukornыe v procese prípravy chleba, nizh veľké a schіlnі obilia.
Klitkovina . Celulóza (celulóza) sa nachádza v okrajových častiach zrna, a preto sa na veľkom počte miest nachádza v blízkosti vysokých výjazdov. V mriežkovom bóre je takmer 2,3% bunkového tkaniva a v boráku pšenice je viskózový hríb 0,1-0,15%. Klitkovina nie je dobytá telom človeka, ale znížením hodnoty potravy je borosna. V okremih vipadkah vysoko v bunkovom tkanive corysny, ku ktorému sa urýchli peristaltika čriev.
hemicelulóza . Sú to polysacharidy, ktoré ležia až po pentosany a hexosany. Pre fyzikálne a chemické sily zaberá zápach prechodnú polohu medzi škrobom a bunkovým tkanivom. Proteoorganizmus ľudí si hemicelulózy nepodmaní. Pšeničné borosno v odrode ležiacej ladom sa môže líšiť v pentosanoch - hlavnej zásobnej časti hemicelulózy.
V kancovi z veľkej katunky je obsiahnutých 2,6% z celkového množstva pentosanov obilia a v múke z II gatunky - 25,5%. Pentozan sa delí na maloobchod a nemaloobchod. Nevyriešený pentosan dobre napučiava vo vode, napučiava vo vode, v kilkoste, ktorá 10-krát prevyšuje jeho hmotnosť.
Podávajte rôzne pentosany alebo uhľohydrátový hlien, aby ste vytvorili oblúk viskózneho rozdielu, ako napríklad striekanie oxidačných činidiel, ktoré prejde na alkalické gély. Pšenica borosno zamiesť 1,8-2% hlienu, život - môže byť dvakrát toľko.
Lipidi. Tuky a tukom podobná reč (lipoidy) sa nazývajú lipidy. Všetky lipidy sú nekonzistentné vo vode a maloobchode v bio maloobchodoch.
Zhiri. Tuky sú stlačiteľné estery glycerolu a vysokomolekulárnych mastných kyselín. Pšenica a pšenica borosh rôznych odrôd majú 1-2% tuku. Tuk, podobne ako v boroshni, má vzácnu konzistenciu. Vin sa skladá hlavne z glyceridov neesenciálnych mastných kyselín: olejovej, linolovej (dôležitejšie) a linolénovej. Kyslosť môže byť vysoká v hodnote grub, pripisuje sa im vitamínová sila. Hydrolýzou tuku pod hodinou šetrenia je boroška a ku kyslosti sa pridáva ďalšia premena voľných mastných kyselín, dochutenie je boroško k sile lepku.
Lipoidi . Fosfatidy, skladateľné estery glycerínu a mastných kyselín, ktoré pomstia kyselinu fosforečnú, sa získavajú z akejkoľvek dusíkatej látky pred lipidmi.
Boroshnya obsahuje 0,4-0,7% fosfatidov, ktoré patria do skupiny lecitínov, v ktorých je dusíkatá báza cholín. Lecitín a iné fosfatidy sa vyznačujú vysokou potravinovou hodnotou a môžu mať veľký biologický význam. Smrad je ľahko stráviteľný bielkovinami (lipoproteínovými komplexmi), ktoré zohrávajú dôležitú úlohu v živote kožných buniek. Lecitíny sú hydrofilné koloidy, ktoré dobre napučiavajú v blízkosti vody.
pigmenty. Karotenoidy a chlorofyl možno vidieť skôr ako pigmenty v tukoch. Farba karotenoidných pigmentov je červenožltá a oranžová a chlorofyl je zelený. Karotenoidy môžu byť provitamínovou silou, takže stvorenia v organizme tvora sa menia na vitamín A.
Minerálne prejavy. Borosno sa skladá hlavne z organických rečí a malého množstva minerálu (popol). Minerálna reč zrna je obklopená hlavovým radom aleurónovej gule, škrupinami a klíčkom. Aleurónová guľa má obzvlášť bohatý obsah minerálov. V mieste minerálnych prejavov v endosperme je malý (0,3-0,5%) a pohybuje sa od stredu k periférii, obsah popola je indikáciou odrody borošna.
Väčšina minerálnych zdrojov boroše sa skladá z fosforu (50%), draslíka (30%), horčíka a vápnika (15%).
V malých kostiach sú rôzne mikroelementy (meď, mangán, zinok atď.). Vmіst zaliza 0,18-0,26%. Významná časť fosforu (50-70%) je zastúpená vo fytíne - (Ca - Mg - silná kyselina inozitol fosforečná). Čím je odroda borošna vyššia, tým je na novom mieste menej minerálnych rechovinov.
Fermenti. V zrnách obilnín sa nachádzajú rôzne enzýmy, ktoré sú hlavným radom klíčkov a okrajových častí zrna. Pri spätnom pohľade na les sú vysoké výstupy kvasenia vzdialenejšie, nižšie, pri nízkych výstupoch.
Enzýmová aktivita v rôznych dávkach je podobná jednej a tej istej odrode. Zvíťazil, že odložíte mysle na rast, skladovanie, režimy sušenia a úpravu obilia pred mletím. Zvýšená aktivita enzýmov bola pozorovaná u borosh, zozbieraného z nezrelých, vyklíčených, omrznutých alebo napadnutých zŕn ploštice-korytnačky. Sušenie obilia v tvrdom režime znižuje aktivitu enzýmov, pri šetrení borosh (alebo zŕn) sa aj mierne mení.
Enzýmy sú menej aktívne kvôli dostatočnému obsahu vlhkosti média, preto pri obsahu vlhkosti borosny 14,5% je nižšia aktivita enzýmov ešte slabšia. Po primiešaní hotových produktov nastupujú enzymatické reakcie, na ktorých sa podieľajú hydrolytické a oxidačno-oxidačné enzýmy borosna. Hydrolytické enzýmy (hydrolázy) rozkladajú záhyby bóru jednoduchšie produkty hydrolýzy.
Borosno hrubá metla môže mať menšiu vstrebateľnosť a energetickú hodnotu, ale vysokú biologickú hodnotu, má viac vitamínov a minerálnych zdrojov.
Je veľa vyšších odrôd s hnedastými rechovinami, lebo smrad sa nachádza najmä v šupkách zrna a klíčku, ako keď kanca rozrežete, je ho vidieť, ale ľahšie ho zdolať.
Boroshno 2. gatunka otrimuyut z'yakih pšenica. Farebná schéma je biela a žltkastá-sirim. Boroshnyaetsya v 8-10% trupov, časti borosna sú väčšie, nižšie v 1. stupni, vo veľkosti heterogénne. Obsah lepku - nie menej ako 25% obsah popola - nie viac ako 1,25%. Vikoristovuyut borosno 2. katunka v peci na chlieb.
Boroshpalerne vygotovlyaetsya s mäkká pšenica s jednostupňovým mletím bez pomoci visives. Nadbytok múky - 96% Farba sivobiela, obsah lepku - 20%, obsah popola do 2%. Vikoristovuetsya pre vypikannya chlieb.
Por_vnyalny charakteristika kharchovoi tsіnnostі rôzne odrody borosna.
Charčovova hodnota je borošn.
Borošno je práškový produkt spracovania pšeničného zrna a zhita, v menšom počte zŕn fermentuje jačmenné zrno, kukurica a iné.
Borosno klassifikut zatuchnutý v hlavných právomociach, ako charakterizovať її grub a spozhivchu tsіnіst і vyznachayutsya sklad і budovoyu chastav, scho utvoryuyut borosno, rovnako ako її technologické funkcie.
Pohľad na Borosh sa vyznačujú najvýznamnejšou biochemickou silou a anatomickými znakmi, charakteristickými pre zrno tejto kultúry, pre ktoré bolo pripravené. Typ borošny má názov úhorový typ.
Typ Borosh v strede mysle sa rozpoznáva podľa zvláštností svojich fyzikálnych a chemických schopností a technologických výhod v úhoroch kvôli účelu uznania.
Odroda Boroshnaє dôležitá klasifikačná kategória borošnov všetkých druhov a typov. Základom pre označenie odrody borosna je kіlkіsne spіvvіdnoshnja tkankin zrno, scho mіstjatsya v nіy. Vidminnosti na farbuvannі, sklad, budovі rôznych tkanín pri zmene їkh kіlkіsny spіvvіdnoshennia volanie po zmene sily a skladu boroshna.
Odroda boroshna je založená na postupnosť označení: obsah popola, veľkosť pomela, organoleptické znaky (farba, chuť, vôňa). Borosnoy vyššie odrody s orezanou vnútornou časťou endospermu zrna. Veľké množstvo šupiek a borough low variety - značné množstvo jemných šupiek, aleurónová guľa a klíčok.
Pšeničné borosno v strede uprostred boroshnye druhov (68% z celkového objemu borosno-mlynského priemyslu). Pekári pšenice sa dobre odoberajú zo zrna mäkkej pšenice. Pšeničné borosno na výrobu cestovín sa vyrába z tvrdej pšenice. Celkom s ním je bezpečné odobrať cestoviny s nedbalou konzistenciou, takže tam môže byť málo stavby, aby boli pružné a plastické.
Život je borosno iba pekársky, a jednou z najdôležitejších vlastností je prítomnosť veľkého množstva rečí na rozlievanie vody, smotanových bielkovín, uhľohydrátov, hlienu v sklade.
Boroshno iné druhy - kukurica, jačmeň, grécka, sója, hrach, ryža - zbierajú sa súčasne, je to dôležité na prípravu mäsových chlebových odrôd a špeciálnych výrobkov (napr. jačmenný chlieb, tenké pečivo).
Vo voľnej prírode je klasifikácia a sortiment boroshny, ktoré sú viroblyayetsya, uvedené v tabuľke. 2.2.
Tabuľka 2.2. Klasifikácia a sortiment Borošny
|
Rozmanitosť |
||
|
Pšenica |
Khlibopekarska |
Extra, obilie, vischa, 1-a, 2-a, gobelín |
|
Pšenica |
makaróny |
Vishchiy (krupka), 1. (napіvkorupka) |
|
Grechana |
Diétne |
Jediná odroda |
|
Khlibopekarska |
Siyana, mreža, vyzlečená |
|
|
Kukurudjan |
Jedlo |
Tenká metla, skvelá metla, mrežový typ |
|
Yachminna |
Jedlo |
Jednotriedne podľa typu mreží |
|
Diétne |
Jediná odroda |
|
|
Kharchova: bez tuku, bez tuku, bez tuku |
Vishy, 1 |
|
|
Gorochov |
Kulinárske |
Jediná odroda |
Kharchova hodnota boroshna znamená її sklad chemikálií a dobytie prejavov, ktoré її utvoryuyut.
Chemický sklad zrná sú kolivaєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєє єєєєє єє є є єєє's smaіn
Hodnotenie Yakosti boroshnya zdіysnyuєtsya s vikoristannymi organoleptické a fyzikálno-chemické metódy pre rôzne pokazniki, scho charakterizujú dobro a technologickú autoritu na základe analýzy stredného pruhu, ktorý sa volí podľa štandardnej metódy.
Rozryznyayut zagalnі pozniki, yakі zastosovuyutsya pre hodnotenie boroshn všetkých druhov a špeciálne pre typy boroshn sevnіv і.
Predtým okázalý okázalý yakostі vіdnosjatsya: pochutnať, vôňa, kolіr, vіdsutnіst brіskot v razzhovuvannі, vologіstі, krіstіnі pomelo, ashnіst, vmіok, vmіst domіshоshіkіkіkіkіnіst
Napríklad pre organoleptické prejavy (chuť, vôňa a farba) nie sú spokojní so štandardom, nejedia jedlo vikoristannu a ďalšie hodnotenie jogy sa nevykonáva.
Obsah vody je jedným z najdôležitejších ukazovateľov kvality. Boroshno, vyrobené z upraveného obilia a uložené v priateľskej mysli, množstvo vlhkosti je 13-15%.
Veľkosť pomelo borosna je spôsobená zavesením borosna s natiahnutím 10 minút na šípkové alebo shovkov sitá. Počet sít je uvedený v normách pre bórový dermálny kotúč.
Belosť je veľká, čo je uvedené v mentálnych jednotkách prílohy PZ-BPL a je nepriamym ukazovateľom príslušnosti k ďalšiemu stupňu.
Zamorenie je boroshna shkіdniki - chrobáky a larvy, fujavice a húsenice a napadnuté roztočmi s infekčnými normami.
Špeciálne displeje ako boroshna zastosovuyt je dôležitejšie ako prejav її komoditno-technologických (tichých) výhod.
Prútie v kulinárstve
Boroshno je najdôležitejším produktom spracovania hlavných potravinárskych plodín - pšenice a zhita; v menšom počte sa veľmi kolíše zrná jačmeňa, kukurice a iných plodín. Borosno prejsť na najdôležitejší potravinový produkt - chlieb. Okrem toho je dobrý na výrobu bagelov, sušienok, cestovín, cukroviniek a potravinových koncentrátov.
Všetko sa nezmestilo do jedného príspevku, náhodou sa to rozdelilo na dve časti. Klas, ale pokračujeme.
Sklad múky.
Sila na pečenie chleba a potravinárska hodnota tohto chi druhého stupňa borosh sa neprerušovane ukladá v chemickom sklade. Napríklad pšeničná borosnogo gatunkka sa rozvibruje z centrálnych guľôčok endospermu zrna, že v novom je maximum škrobu a minimum bielkovín, tukov, tsukrіv, minerálne reči a vitamíny.
V tabuľke sú uvedené priemerné indikácie pre sklad pšenice a pšeničného kanca, ladom v odrode:
Sacharidy.
Po prvé, ako život, takže v pšeničnom boroshni, na množstvo, nasekajú na uhľohydráty (škrob, zukra, pentosan, celulóza) a bielkoviny, v sile takých síl, bez sprostredkovateľa, stanoviť yakistu budúcnosti cesto. Sila pšeničnej borošny v iných krajinách sa ukazuje sama osebe s bielkovinami: bielkoviny (proteíny) je viac v boroshni - tim won (boroshno) je silnejší. V Rusku sa sila kanca ukazuje inak, ale len na útočnom poste, no zatiaľ sme v sklade.
V boroshni sú rôzne sacharidy, z ktorých najdôležitejší je škrob. Škrob v blízkosti borosh sa nachádza v pohľade na zrná, rôzne formy rozmarínu, úhor v odrode a type boroshny. Vnútorná časť škrobového zrna je tvorená polysacharidom amylózy, ktorý je tvorený lineárnymi alebo slabo zriedenými lancemi molekúl glukózy spojenými väzbami medzi 1. a 4. atómom uhlíka. Vonkajšia časť škrobového zrna sa skladá z amylopektínu, polysacharidu s úzkymi glukózovými väzbami. K tomu vlasne, vinič je oválna škrupina škrobového zrna. Kіlkіsnі spіvvіdnoshennia аmіlozіt a amylopektín v škrobіrіznyh obilnín, aby sa stal 1:3 alebo 1:3,5. V horúcej vode amylopektín napučiava a amylóza expanduje.
Škrob je bohatá škála yakosties budúceho cesta. Pre rahunok v sacharidoch škrob existuje fermentačný test na kvasenie. Sám v škrobových uhľohydrátoch є їzheyu pre drіzhdzhіv, produkt života takého є plyn kyseliny uhličitej, ktorý tesne nadýcha a dáva všetko lásku v bagete. Okrem toho škrob obsahuje až 80 % vody v ceste, čím je hlavným vstupom do formovania cesta. V procese varu samotný škrob niesol silu bochníka, takže keď sa škrobové zrná zahriali, zmenili sa na horúcu vodu, napučiavali, zväčšovali svoju veľkosť, stali sa nadýchanejšími a zároveň napučiavali na amolitickú. enzýmy. Samotný škrob, ako hlavný „väzeň“ olova na pastve, hlasujúci za krst hotového chleba, črepy s hodinou milosti na signoresis - mimickú zmenu objemu, za rahunok škrobovej pasty ( čo to nesieš, ó môj Bože). Pred rečou sa proces napučiavania škrobových zŕn v horúcej vode nazýva želatinizácia. Kto má na škole lepiace treláže, vie o čom hovorím.
Proteíny.
Proteíny sú organické vysokomolekulárne zlúčeniny, ktoré sa skladajú z aminokyselín. Aminokyselinová proteínová molekula má medzi sebou peptidové väzby. Pred skladom pšeničného bielka a pšeničného kanca sú zaradené jednoduché bielkoviny (proteíny), ktoré sú tvorené len aminokyselinovými usadeninami, a záhyby (bielkoviny).
Technologická úloha bielej borosny pri príprave chleba je skvelá. Štruktúra molekúl bielkovín a fyzikálna a chemická sila bielkovín určujú silu cesta a pridávajú sa k tvaru chleba. Bielkoviny vytvárajú množstvo síl, ktoré sú dôležité najmä pri príprave chleba. Namiesto proteínových rečí v pšenici a pšeničnom bóre je to 9 až 26 % úhoru v druhu obilia a mysliach pestovania jogy. Pre biele sa vyznačujú bohatou fyzikálnou a chemickou silou, z ktorých najdôležitejšia je rôznorodosť, budovanie až napučiavanie, až denaturácia a hydrolýza – pomôže vám Wikipedia, priatelia.
Čím viac bieleho sa v slizoch nachádza a čím silnejšie má stavba napučiavať, tým viac je lepok burín a už samotná prítomnosť lepku v Rusku ukazuje silu kanca. Značná časť bieleho rašeliniska nie je oddelená vodou, ale nafukuje sa v novom. Proteíny napučiavajú obzvlášť dobre pri teplotách blízkych 30 °C, s vodou blednú 2-3 krát viac ako ich vodná hmotnosť. Oskіlki až do okamihu varu, škrob ich prácu, kŕmenie sacharidov kvasnice až do vіdvalu, tі, ako mohli, pracovali, potom dokončenie chleba - Zavdannya blіkіv, zagalom a celý. Pri zahriatí nad 60°C dochádza k nevratnej denaturácii bielkovín - zmene štruktúry bielkovín - bielkoviny sa vybudujú až bučajú a napučiavajú a napučiavajú, čím sa fixuje svalová kostra, ktorá formuje tvar chleba.
Veveričky pšeničného kanca za skladom a so silami moci sú fúkané do pruhov pšenice. Takmer polovica živých bielkovín sa nachádza vo vode alebo v soliach. Proteíny pšeničnej borošny môžu mať vyššiu hodnotu grub, nižšiu pšenicu (pomsta bohatá na esenciálne aminokyseliny), technologická sila proteínov je výrazne nižšia. Proteínová reč neuspokojuje lepok. V šírke života sa väčšia časť bielkov nachádza vo viskóznej odrode, k tomu sa pridala životná šírka, pružnosť a elasticita, sila pšeničnej múky.
Do skupiny grubových vlákien sa pridáva celulóza, hemicelulóza, pentosany. Harchové vlákna sa nachádzajú hlavne v okrajových častiach zrna a viac vo vysoko rastúcom bóre. Vláknina potravy sa ľudským telom nevstrebáva, takže smrad znižuje energetickú hodnotu borošky, zvyšuje potravnú hodnotu kanca a chleba, pach smradu urýchľuje črevnú motilitu, normalizuje metabolizmus lipidov a sacharidov v telo a prijmite ho.
Zhiri.
Tuky sú stlačiteľné estery glycerolu a vysokých mastných kyselín. Do skladu tukov vstupuje borošna do hlavného radu vzácnych neesenciálnych kyselín (olejová, linolová a abonolenová). Množstvo tuku v rôznych odrodách pšenice a pšeničného kanca je 0,8-2,0% pre suchú reč. Chim nižší stupeň boroshna, tim vishchiy vmist tuku v novom. Či je tuk v testovacom procese galmuє fermentácie, tse obov'yazkovo Je potrebné vrakhovuvat, ak máte dostatok kvasníc, olejov a iného zdravia v teste, ak zmeníte množstvo borosna. Je vhodnejšie dať viac drіzhdzhіv, nižšie v khlіbne, alebo porazené špeciálnymi kmeňmi drіzhdzhі zі, pestovanými samostatne na zdobi.
Zostávam pre dnešok - enzýmy.
Enzýmy sú reči bielkovinovej povahy, vytvárajúce katalyzujú (zoškrabávajú) rôzne reakcie.
V zrne sa nachádzajú rôzne enzýmy, ktoré sú hlavnou zložkou v klíčku a okrajových (okrajových) častiach zrna. Preto je viac enzýmov v boroshni nižších stupňov, nižšie v boroshni vyšších tried.
Enzýmy sú aktívne len v obmedzenom množstve, takže pri skladovaní suchého zrna nemusí byť borošna vidieť. Po zamіsu napіvfabrikatіv bohatom fermentіv začať katalyzovať reakciu skladania zloženého borosna. Činnosť, pri ktorej je usporiadanie skladacích nevýrazných rečí jednoduchšou vodou rozlievajúcou rečou pod prílevom mokrých enzýmov, sa nazýva autolytická činnosť (autolýza - samorozklad).
Hodinu aktivita enzýmov nie je obviňovaná, zatiaľ čo ja sám vysvetľujem pocit, keď som položil svoj obľúbený fermentačný test. Počas trojitého kysnutia sa pre reologickú silu cesta cesto na malé kysnutie preriedi, čím sa získa chuť kyslého a slaného chleba.
Autolytická aktivita Borosny je dôležitým prejavom pekárskych schopností. Aká nízka a vysoká je autolytická aktivita borošny, negatívne nalievajúca chuť cesta, chleba. Bazhano, že autolytický proces ukladania bielkov a škrobu cesta vyšiel zo spievajúcej, mŕtvej švédčiny. Na reguláciu autolytických procesov pri výrobe chleba je potrebné poznať silu najdôležitejších enzýmov borošny, ktoré pôsobia na bielkoviny, škrob a ďalšie zložky borošny. Ale pre koho potrebujete celé chemické laboratórium, ale vezmite si to.
Čo nám ostáva, ak niečo – skúšať, skúšať a skúšať znova. Poznajte svoju vlastnú odrodu a typ borosh, virobi z takej sily pre nás, ako pekársky pekársky virob.
Chlieb je ľahký. Poznať procesy, ktoré prechádzajú pri príprave toho chleba vipikanny - poznať celý svet. Prečo všetkým ďakujem.
Poďme sa na chvíľu porozprávať o sile pšenice a pšeničného kanca pri pečení chleba.
A pre dnešok - všetko!
Post príprav na zlepšenie materiálov príspevkov z knihy T.B. Tsiganova „Technológia pekárenskej výroby“, webové stránky http://muka.ucoz.ru a http://www.russbread.ru, ako aj upozornenie autora na plagiátora.
Zoznam odporúčanej literatúry pred čítaním:
1. Tsiganova Tetyana Borisivna "Technológia pekárenskej výroby". Pdruchnik 2002.
2. Auerman Lev Yanovich "Technológia pekárenskej výroby". Podruchnik Vidannya 9. 2005.
3. Sarichev Boris Georgijovič "Technológia a biochémia pšeničného chleba". 1959
