Koncept Siri. Klasifikácia a sortiment syrov
Je možné určiť počet druhov syra, yakі možno zoskupiť alebo klasifikovať podľa takých kritérií, ako je životaschopnosť vitrimky, štruktúra, spôsob prípravy, namiesto tuku, mlieko zvierat, krajina alebo oblasť chôdze tenko.
Metódy, ktoré sú najčastejšie alebo tradične zhubné, spočívajú vo vіd vіstu vologi, pokiaľ znejú až do tuku a sklovca, alebo dozrievania.
Kritériá sa môžu meniť alebo používať v kombináciách, ale žiadna metóda nemôže byť univerzálna. Medzinárodná mliekarenská federácia videla takmer 500 rôznych variantov, viac ako 400 identifikácií Waltera a Hargrovea, viac ako 500 Burkhalterov a viac ako 1000 Sandine a Elliker. Deyakі skúsil bulo zrobleno, shchob racionalizovať klasifikáciu sirіv; schému navrhol Pieter Walstra, ktorý potvrdil primárne a sekundárne klasy v priebehu vologmistu a Walter a Hargrove vyzvali klasifikátora na metódu virobnitstva. Zvyšok schémy bol vytvorený ako výsledok 18 typov, ktoré boli potom zoskupené namiesto vody.
Novinka, sirovatkovі a vityagnut syrnі siri.
Hlavným faktorom klasifikácie cich produktіv є vіk. Nový syri bez pridania konzervačných látok môže byť účtovaný za dni liečby.
Pri týchto jednoduchých výrobkoch sa mlieko páli a suší s malým ďalším spracovaním. Použite syrah, rumunský syrah, nechatel (model pre syrah v americkom štýle) a čerstvý syrah z kozieho mlieka. Tak nízke a pastovité, s jemnou chuťou.
Sirovatkovi syri sú čerstvé produkty pripravované zo syrovatky, ktoré sa ešte odoberú v procese varenia ďalších sirupov. Napríklad korzické broccio, talianska ricotta, rumunská ricotta, orechová mizifra, cyperské anari a nórsky brunost. Brochio je väčšinou vidieť v sviežom vzhľade ako hlavná ingrediencia korzickej kuchyne, ale môžete ho poznať aj v slanej podobe.
Tradičné cestoviny siri filata, podobne ako mozzarella, sú tiež zaradené do kategórie čerstvých odrôd. Čerstvý syr sa naťahuje a mieša horúcou vodou, z mozzarelly vznikne guľôčka, ako na jar v Taliansku, bude znieť 5 rokov po uvarení. Má sa na ružiach ustlané a vína sa dajú ľahko spravovať aj v iných krajinách, stagnáciou u vtákov sa vína môžu dostať do celého sveta.
Ďalšie čerstvé firmy siri zahŕňajú panir a queso blanco.
Pre vodu: mäkká, tvrdá
Klasifikácia sirіv pre tvrdosť vmіstom vologa chi je rozšírená, ale prakticky je nepresná. Kordón medzi „mäkkými“, „smradľavými“, „tvrdými“ a „tvrdými“ syrmi je postačujúci a množstvo druhov týchto výrobkov sa drví v mäkkých alebo tvrdých variantoch. Chinniki, vo forme zálohy zhorstkіst, tse vmіst vologi, yak uložiť do zveráka a tašky vína, a za hodinu okolo.
Nápoje
Nap_vm'yaki syri a їх podskupina. Kláštorné siri môže mať vysoký obsah vody a spravidla jemné v chuti. Medzi odrody Deyakі good vіdomі patria: khavartі, münster a por salu.
Stredne tvrdý
Siri, ktoré sa líšia štruktúrou od mäkkých po tvrdé. Zapnite Siri vo švajčiarskom štýle, tak ako ementál a gruier. Rovnaké baktérie, ktoré vytvárajú dirki v Sýrii, tiež napĺňajú svoju aromatizáciu a pikantnú chuť. Medzi ďalšie spevy firmy siri patria: gouda, edam, yarlsberg, kantal a kashkaval. Siri tsikh vidіv іdealnіnі na roztopenie, často sa podáva na toaste na švédske občerstvenie alebo jednoduché jedlá.
Tvrdé alebo Tvrdé
Tvrdé siri môže znížiť vlhkosť spodnej mäkkej siri. Zápach je zabalený vo forme pod veľkým zverákom a vitrimayut prosperovať hodinu, nižšia m'yaki siri. Siri, yakі klіsifіkuyutsya, yakі srednno і і і іѕtіuyut zahŕňajú zvuk: cheddar, scho víno pri dedine Cheddar v Anglicku, ale zároveň vikoristovuєє ako zagalnyііііr svetových variantov,tsyaііr predávajú sa tieto typy svetových variant,mvsyat. čas. Cheddar je jedným z rodiny tvrdých pánov alebo tvrdých pánov (vrátane Cheshire a Gloucester), ktorých syr sa krája, opatrne zahrieva, skladá a mieša do požadovaného tvaru. Sir flask a monterey jack sú podobné, ale m'yakish siri; Opláchnite ich syrah, kým sa nestlačí, čím sa odstráni kyslosť a vápnik. Podobne by mal byť sir vyleštený pri príprave holandského sirivu na jedlo ta gouda.
Pevné siri - "dramatické siri", ako parmezán a pecorino romanno - aby bolo pevne posilnené v skvelej forme a vitrimani na mnoho mesiacov až mnoho rokov.
Podil s mliekom
Deyakі siri podіlyayutsya na typ mlieka, ktorý vikoristovuєtsya na vyrobnitstvі alebo na pridávanie tuku do mlieka, ako je vikoristovuyutsya na ich prípravu. Za tú hodinu sa väčšina produktov na predaj vo svete vyrába z kravského mlieka, bohatá krajina sveta sa vyrába aj z kozieho a ovčieho mlieka. Príklady: Roquefort (ktorý sa vyrába vo Francúzsku) a Pecorino Romano (ktorý je dostupný v Taliansku) z ovčieho mlieka. Jedna farma vo Švédsku produkuje aj losie mlieko. Niektoré produkty sa predávajú pod rovnakým názvom, ale pripravujú sa z mlieka rôznych tvorov - feta siri, napríklad sire z ovčieho mlieka v Grécku a kravské mlieko sa pridáva na iné miesto.
Tsvil
Vytvorte tri hlavné kategórie siri, v ktorých je dôležitou črtou prítomnosť kvetov: mäkké sichuzhnі siri, rozsilnі siri a black siri.
M'yaki sichuzhni
M'yakі zrelé siri opraviť tvrdosť a ľahko opraviť bіlіti, ale po hodine, hovor a uprostred kvetov. Kvet môže mať zamatový nádych, ako napríklad Penicillium candida alebo Penicillium camemberti, vďaka čomu je jahňacina bielka a na hodinu sa rozpráši hladká, tekutá alebo lepkavá textúra a intenzívnejšia vôňa týchto syrov. Bree a hermelín nayvіdomіshi z tsikh sirіv, vygotovlyayutsya, čo umožňuje bіlої tsvіlі rast na vonkajšej strane mäkkého syrіv protyag dekilkoh dní alebo tyzhnіv. Siri vyrobená z kozieho mlieka je často oblečená v tomto poradí, niekedy s bielym nafúknutým a niekedy s čiernym.
Rozsilnі
Rossilnі syri m'yakі podľa charakteru a zrejú seryedinі podobne ako tie s bielym pisnyavay. Ale smrady sa spracúvajú iným spôsobom. Rossіlnі Syri periodicky tvrdá v Rozchinі Salty Voda Rozsіlі a Tsvіl Nazhuєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєєє zahŕňajú pivo, víno, koňak a korenie, SCHO ROB їх Povrch triedy Brevibacterium Linens (Red-Zhovtogaryachimakami Baktérie), Yaknіyy Daj s rozbitím tvrdým, pikantným uhlkom ako Syrah. Rossile siri môže byť mäkké (limburger), tvrdé alebo tvrdé (appenzeler). Tieto baktérie môžu byť matkami spievajúcimi na Siri, len dozreli vo vodnatých mysliach, ako Camembert. Tento proces si vyžaduje pravidelné leštenie, najmä v počiatočných fázach šľachtenia, aby sa dal vykonávať pracnými opačnými metódami zberu.
Siri, ktorý dozrieva vo voľnej prírode
Niektoré odrody siri sú tiež ako siri, ktoré dozrievajú v znáške, dozrievajú v rôznych baktériách alebo hubách, nazývajú sa Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii a Geotrichum candidum, ktoré im dodávajú silnú arómu, ako malý zrelý syr. V niektorých prípadoch sú starí siri rozmazaní s mladými, aby preniesli mikroorganizmy. Bagato, ale nie všetky farby Siri môžu mať erysipelatóznu alebo oranžovú farbu hovoru. Na vіdmіnu vіd іnshih rosolnyh sirіv, oplachovanie s rastom оf bazhanіkh bakterіy аbо húb a pre veľký rast оf nehnedých kvetov. Zabijeme otca pažbou, ktorá dozrieva v brud, є münster a por salyu.
Modrá
Takzvané blakitnі siri vznikli ich rozštiepením na pomoc Penicillium roqueforti alebo Penicillium glaucum. Tse bojuj, tykaj, smrad, ako predtym, vo forme volneho pana, a mohol by si dat vacsi prienik do dozrievacieho bloku syra pre dalsie sondovanie pruhovanych kanalov s davkami, cez jaka sa kvet vyvinie v uprostred syr. Rast kvetov uprostred dňa. Tsі siri mаyut jasné čierne žily, cez yakі їm dali také meno a často dobrú arómu. Farba kvetov je svetlozelená až tmavomodrá a môže byť sprevádzaná bielou a pevnou hnedou formou. Táto textúra môže byť mäkká alebo tvrdá. Deyakі z nayvіdіhіh sіrіv tsоgo typ mаyut іvіy vlasny vіdmіnniy kolіr, chuť, textúra a vôňa. Napríklad Roquefort, Gorgonzola a Stilton.
Rozsilnі
Rozmarín alebo marinované siri dozrievajú na rozmaríne v hermetickej alebo nepriepustnej nádobe. Tento proces im dáva garnu mitsnist, pereskodzhaє rast baktérií vštepiť v speky krajinách. Rossile siri môže byť mäkké alebo tvrdé, s rôznou chuťou a farbou a chutí, vyzerá ako zástupné mlieko; chcieť všetok smrad bez trsátka a zvuk na dochutenie čistého, slaného a kyslého, ak je čerstvé, rozvinúť s hodinou pikantnú pieseň a viac bielej farby. Varianty solených odrôd zahŕňajú feta, halloumi, siréna a teleme, variant brinzi. Rozsilnі siri є hlavný typ siru viroblenyh a vzhivanih na Blízkom Skhodі a oblastiach Stredozeme.
Topenie
Tavený syr sa vyrába z tradičných syrov a emulgačných solí, často s prídavkom mlieka, soli, konzervačných látok a farbníkov. Yogo textúra je tenká a rovnomerne sa topí. Zápach sa predáva v baleniach a rozpráva sa vpredu, alebo nie je rozprávaný v možnostiach dekilkoh. V niektorých krajinách je smrad dostupný aj v sprejoch.
Ukážem vám video o domácom syre za 9,5 khvilinu
Tiež kážem žasnúť nad komediálnym videom
V svetelnom oratóriu neexistuje jednotná klasifikácia pánov. V rôznych krajinách vibrujú siri s rovnakými názvami, ale líšia sa technológiou varenia. Základ klasifikácie tovaru je založený na nás pred životom sily zrelého pána - štruktúra rovnakého vzhľadu, chemický sklad, organoleptické indikácie a úspory.
Tabuľka 3
Klasifikácia pevných mušlí
| Pomenujte typ skupiny | Ukazovatele kvality a technologických vlastností systémov | Pomenovanie blízkych kvôli sirivu |
| Typ Siri Swiss | Je plastickejšie, bábätko je skvelé, korenisté, jemne sladkého drievka chutí a jemná vôňa. Vlastnosti technológie: vysokoteplotné spracovanie síry; silnejší, že trblietavý presuvannya; Kirka Vita | Švajčiarsko, Altaj, Radyansky, Gruyere |
| Holandský typ Siri | Celkom plastické, mierne jemné, lahodné a aróma gostri, mierne kyslé; krmivo je pokryté sumou arafínu. Nízkoteplotné spracovanie sírových zŕn a nízkoteplotné dozrievanie | Holanďania, Jaroslavľ, Stepovy, Poshekhonsky, Danbo, Finbo, Mochetto |
| Siri typ Cheddar | Virogénna kyslá chuť; viac plastu; malé dieťa cez deň; nízkoteplotné spracovanie sírových zŕn a nízkoteplotné zrenie. Vitrimuetsya sirn masa pred formovaním hlavy pri teplote 30-32 ° C | Cheddar, Chester, Leicester, Zlato, Vitosha |
| Typ Siri v ruštine | Kyslá chuť; tenšie nižšie, plastickejšie; deti sú rovnomerné, oči nepravidelného tvaru; trsátko je pokryté parafínom alebo polymérovou vrstvou. Nízkoteplotné spracovanie sírových zŕn a nízkoteplotné dozrievanie | ruský |
| Lotyšský typ Siri | Povedz siri. Chuť a vôňa gostrі slіgra amіachnі; konzistencia je nizka, maly su suche. Nízkoteplotné spracovanie sírových zŕn a zrenie. Dozrevayut siri s hlienom na kіrtsі | Lotyšský, Pikantný, Telzit, Brik |
Pre її pripravené mlieko je spálené s pomoshchju sichuzhny kvasu. Za hodinu fermentácie kyslého mlieka sirіv sa mlieko spáli pod vplyvom kyseliny mliečnej.
Väčšina varenia remesiel sirov ľahne k moru, v hodine prípravy takéhoto mlieka horí pod prívalom kyseliny mliečnej.
Základom pre klasifikáciu tuhého siruchen syrіv môže byť: typ hlavnej syroviny, spôsob mútenia mlieka, ktorý sa podieľa na výbere mikroflórového sirupu, hlavné ukazovatele chemického skladu a dôležité vlastnosti technológie.
1.Podľa typu hlavného syroviny :
· Fermentované z kravského mlieka;
· Virobluvani z kozieho mlieka.
2. Druh pľuvania mlieka dať pánovi špecifické črty. V syrorobstvo vikoristovuyut chotiri tipi gortannya mlieko: sichuzhne, kyselina, sichuno-kyselina, termokyselina.
3. Siri sichuzhnі podіlyayat:
· Pevné;
· Rozsilnі;
· M'yaki.
Najlepšie chute sily sú siri, ktoré suchou rečou pomstia 45-50% tuku. Je jasné, že jedlo sa dá jesť vo zvyšku sveta v rôznych krajinách, veľký rešpekt sa venuje problému redukcie tuku v Sýrii. Jednoduché zníženie miesta tuku má za následok zníženie organoleptických ukazovateľov a tiež zníženie konkurencieschopnosti syrov na trhu s potravinami. Spôsoby riešenia problému - úprava technológie (zvýšená vlhkosť syrov, viktoriánske náhradky alebo napodobeniny tuku, zmeny v sklade štartovacích kultúr). Časť tuku z mlieka je možné nahradiť rastúcimi tukmi, ktoré namiesto cholesterolu v mlieku znižujú
5. Pohľad na hlavy masi ladom rozdeliť ich do dvoch skupín: veľkých a malých.
6. Úhor, v závislosti od teploty iného ohrevu, namiesto vody, druhu putovania, povahy dieťaťa, chuti a vône pevného sichuzhni siri, rozdeľte do podtried:
Siri, ktoré sú ohrievané vysokou teplotou (viac ako 50 C) iného ohrevu;
Siri, ktoré sú ohrievané nízkou teplotou (30-42 C) iného ohrevu;
· syri samolisovací (napіvtverdi) s nízkou teplotou iného ohrevu, ktorý je podozrivý z účasti mikroflóry sírového hlienu;
· siri, ktoré sa konzumujú pri nízkej teplote ďalšieho ohrevu a vysokej úrovni fermentácie mlieka.
7. Úhor v sklade mikroflóry siri možno rozdeliť do skupín: odber vzoriek s menej ako mezofilnými baktériami mliečneho kvasenia; vikoristannyam mezofilné a termofilné baktérie kyseliny mliečnej a kyseliny propiónovej; so zástupnými kvetmi húb; zo stagnácie mikroflóry povrchového hlienu; so zástupnými bifidobaktériami (alebo acidofilnými tyčinkami); bez nepriamej účasti mikroorganizmov (sirovatkovі, vershkovі).
Reportujeme o skupinke pevného morského vánku, pachové črepy sú témou mojej kurzovej práce.
Pevný siri zahŕňajú:
· Siri hard, ktoré sú lisované vysokou teplotou iného ohrevu. K tsієї skupiny patria do typu "švajčiarsky": "švajčiarsky", "Edem", "Rayansky", "Moskva", "Mіzhrechensky", "hlavné mesto", "Voronezsky", "Kubansky". Tsі siri odporučiť, kým snidanku, že priestupok. Zo skupiny import syrіv do skupiny tsієї môžete zahrnúť siru "Emmental" (Švajčiarsko), "Gruyère", "Bosphorus", "Alpine" (Rakúsko), "Jarlsberg" (Nórsko) (obr. 1).
Obrázok 1. Švajčiarsky pane
· Pevné siri viroblyayutsya pre technológiu prvého typu, ale s ešte zrelším zrením (do 1 roka), po ktorom produkujú silne výraznú chuť a vôňu. Terochni siri sú uznávané pre oblasti s korenistým podnebím. Chuť a vôňa: horká, sladké drievko, korenistá, stredne zrelá - jemne kyslá. Konzistencia je hustejšia, dôležité je otvárať, žmurknúť pri strúhanom pohľade. Tuk - 45%, voda - 30-38%, soľ - 1-2%. Až tsієї skupiny sú: "Hirsko-Altaj", "Kaukazský" strednej zrelosti a "Kaukazský" vyššej zrelosti, "Pivdenny parmezán", "Reggiana", "Grano-pedano" (Taliansko), "Sbrinz" (Švajčiarsko) "Pekorino". Siri sa láskavo postará o zvýšenie teploty; ani na povrchu sir, ani pri vntornch vypustoch nie je mon vypoti tuk. (Malyunok 2)
dieťa 2
· Siri tvrdé, lisované s nízkou teplotou ďalšieho ohrevu (41-43°C), ktoré sú prevzdušnené nastavením veľkého syrového zrna (5-8 mm). Pre skupinu sirіv ієї je charakteristická malá hmotnosť - 5-6 kg, malé deti sú malé, konzistencia je plastická, pri odumieraní je trochu tesná, chuť je pikantná: horká, mierne kyslá, oči 4-8 mm. Nasledujúca skupina patrí do „holandského“ typu: „holandský“ (okrúhly, zakázaný), „Kostromsky“, „Stepovy“ (pohostinný a slaný), „Jaroslavsky“, „Uglitsky“ (indikovaný pohybom vody 46-48 % a vlastné prázdne dieťa - oči nepravidelného tvaru kutastoi, tvar tyče je obdĺžnikový s hmotnosťou 2-3 kg), ako aj siri s úbytkom tuku až o 30% - "estonský", "litovský". ", "Pribaltiysky", "Minsk", "Poshekhonsky" (vo forme nízkeho valca, chuť syrrhy, kyslosť), "Stepovy", "Dnistrovskiy", "Stanislavskiy". Zo skupín importovaných do skupín qiєї môžete importovať syri "Eddam", "Gouda" (Holandsko), "Danbo", "Goyus" (Dánsko), "Finbo", "Marіbo", "Vierkant", "Cartano", "Luostari", Trappistsky, Oka, Turunmaa (Fínsko), Moravský, Samsyu, Komte, Muchetto. Qi siri odporúčame jačie korenie na ovčie bylinky na snidanku (obr. 3).
Obrázok 3. Sir Goyus
Siri zadajte „holandský“. Viac cih siriv hmotnostný podiel tuku sa stane 45%, a voda - 44%, soľ - 1,5% -3,5%. Do tejto skupiny patria rôzne siri, blízke organoleptickej sile a technológii a líšia sa predovšetkým tvarom hlávok a v ostatných prípadoch termínom zrenia. Nízke iné zahrievanie svedčí o povahe zrenia a fyzikálnej a chemickej sile sira. Siri sa varí z pasterizovaného mlieka so zástupnými štartovacími kultúrami kyseliny mliečnej a arómotvorných baktérií. Nízkym ohrevom sirnu zrno veľmi nevysychá, v iných je veľa sirovatky, v dôsledku čoho je mikroflóra výrazne väčšia, nižšia u sirah typu „švajčiarsky“. Dôvodom je vysoká rýchlosť mikrobiologických procesov a doba zrenia až 2 - 2,5 mesiaca. „Holanďania“ majú silnú kyslosť vďaka väčšiemu množstvu kyslej mladiny, ktorá je v nich. Konzistencia je skôr nízka, elastická. Malé deti tvoria ponožku priemernej veľkosti, pravidelného zaobleného tvaru. Ako vo všetkých lisovaných syroch, ktoré sa tvoria z vrstvy, oči sú v strede hlavy, nie je po nich ani stopy. Veľké množstvo aromatických rečí v zrelej Sýrii s prímesou bylinkových štiav, k tomu silákovi vysoký stupeň dobyvácie, veľa radosti a diétna sila (obr. 4).
Malyunok 4
· Siri tvrdé, lisované s nízkou teplotou ďalšieho ohrevu a vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. Čedarizácia syra masa (vitrimácia pred formovaním pri teplote sa vykonáva metódou zvyšovania kyslosti. typ syra "Cheddar" (Malyunok5)
Obrázok 5. Osušte odolný morský čedar
Tvrdý a silný siri - najobľúbenejší ruský nákup. Zápach je najkalorickejší, s vysokým obsahom tuku a veľkým množstvom vápnika. Vo zvyšku hodiny sa sortiment takýchto sirіv na ruskom pulte stal najširšou chuťou príchutí: pridajte hrášok, nasіnnya kmina, korenie, med a šťavy na siri. Siri sa fajčí, do technológie ich prípravy sa neviditeľne zavádzajú nuansy.
Єfremіvskiy maslosirorobnyy kombinat virobljaє stі sichnі siri také značky ako:
· Sichuzhny obloha "Rytier".
Sir "Vityaz" - priekopník TMP - nová generácia plemenníkov. Pre rozvoj technológie jogy sa Sibírsky výskumný ústav vedy a techniky stal laureátom Altajského územia v galérii vedy a techniky za rok 2002. BAT "Efremovskiy Butter and Oral Plant" bol jedným z prvých, ktorý začal vyrábať a viroblyay yogo už 10 rokov. Táto technológia bola vyvinutá na základe vlastníctva tejto technológie „ruským“ pánom. (Malyunok 6)
Obrázok 6. Sir Knight
· Sichuzhny nebeská klenba "Pokrovsky".
BAT "Efremovskiy olej a syr rastlín" propaguje jeden z najlepších tvrdých sizhnykh syrіv na ruskom trhu - pane "Pokrovsky". Vіn vіdnositsya do novej skupiny sirіv, razroblennym altajských vcheni, av krátkom časovom období, ktoré vzalo zaslúžené uznanie a širokú popularitu medzi kupujúcimi v bohatých regiónoch našej krajiny. Táto technológia bola vyvinutá na základe vlastníctva tejto technológie „ruským“ pánom. (Malyunok 7)
Obrázok 7. Sir Pokrovsky
· Sichuzhny obloha "ruský".
Ide o jeden z najpopulárnejších sirivov u nás. Vína z kreácií vo Vedeckom výskumnom ústave priemyslu masla a sirupov v rámci celej únie. Sir "Russian" sa objavil na pultoch obchodov na klase šesťdesiatich rokov a získal sympatie ľudí. (Malyunok 8)
Obrázok 8. Sir Rus
Obchod Produktivka má sortiment solídnych zastúpení morskej vody sirіv takých typov, ako sú: švajčiarsky, ruský, radianský, holandský, Jaroslavľ.
Široký sortiment produktov pre ruský trh s potravinami, ktorý uspokojuje potreby rôznych skupín obyvateľstva.
Zmist
Vstup ……………………………………………………………………………………… 4
Kapitola 1
Klasifikácia Siriv…………………………………………………………...7
Sortiment syrov………………………………………………………..15
Kapitola 2
2.1.Naučte sa úspory rôznych typov sirіv…………………………………..23
2.2. Vimogi v rozsahu rôznych druhov siriv……………………….….25
Kapitola 3
3.1. Charakteristika podniku …………………………………………………………………28
3.2. Najmä som mohol do tej miery, že som bol schopný zachrániť nevoľníka v poľnohospodárskej spoločnosti Akbulak …………………..……...28
Záver……………………………………………………………………………….. 32
Zoznam vikoristanih dzherel………………………………………………………...35
Prísada A……………………………………………………………………………….. 37
Dodatok B……………………………………………………………………………………… 45
Dodatok B……………………………………………………………………………………… 49
Vstup
Mliečne výrobky zohrávajú úlohu pri organizácii správneho stravovania. Je potrebné priviesť celý svet k otcovi, ktorého životná hodnota je obohatená vysokou koncentráciou mliečnych bielkovín a tukov, nevyhnutných aminokyselín, vápenatých solí a fosforu, ktoré sú tak potrebné pre normálny vývoj ľudského tela.
Syr ležia na najnovších prírodných produktoch, vyrobených ľuďmi. Sir bol oslavovaný v obvyklú hodinu ako produkt na deň pokožky a ako doplnok k jedlu višukana.Za legendou boli obviňovaní sir afrických beduínov. Na potulkách púšťou nalial smrad mlieko do mechu vyrobeného z ovčích kožuchov. Vo forme sintra, infúzie prírodných enzýmov a chudého mlieka sa mlieko premenilo na reč úžasného vzhľadu a konzistencie, pivo vіdminnogo pochutiny. Správa o takejto vipadkove vіdkrittya sa náhle rozšírila svetlom, ktoré v tom čase nebolo také veľké, a pána si obľúbili holohlaví ľudia a bohatstvo a beadnyakіv v Grécku, Ríme, Egypte, Sýrii a iných starovekých mocnostiach.
Raznomanіtnіstіyu sortіv sir mi zavdyachuemo stredné spevy. Kláštor kože mal svoje vlastné tradície výroby sirupu, ktoré chránili nie menej ako nižší majetok tohto rádu. Keď Chentsy kúpili na trhu obzvlášť silnú syrahu, pokúsili sa to zopakovať vo vlasnianskych syrovarniach; Niekedy sa to stalo, niekedy, ale tento proces priniesol všetky nové a odlišné produkty.
Sir je plnohodnotný potravinový produkt, pripravený na spánok, v každom prípade nevyhnutný pre vyvážené jedlo
zlozvyk. Postiyne vzhivannya raznyh sortіv zabezpechu organizmu usima nevyhnutné živé prvky. Pán si na to zvykne ako na čisto, ako na predjedlo k vínu a iným nápojom. Slamené recepty majú často úlohu jedného zo skladov.
WSiri osvieži vysokým obsahom bielkovín, mliečneho tuku, ako aj minerálnych solí a vitamínov. Siri je najdôležitejším zdrojom biologicky hodnotných bielkovín. Proteíny sirupu budú dobyté o 98,5%.
Za hodinu zrenia sa bielkoviny sirupu často jednoduchšie štiepia z semi-aminokyselín, ktoré sú potrebné pre tkanivá ľudského tela. Menej energie sa vynakladá na štiepenie v ľudskom tele, menej štiepenia mliečnych bielkovín. Toho sira sira si podmaní dobré deti a ľudia s oslabenými leptami.
Mliečny tuk v Sýrii, podobne ako v mlieku, je na prvom mieste pri pohľade na malé vrecká (šproty s priemerom mikrónov), čo tiež pomáha telu rýchlo ho asimilovať. Bielkoviny v syroch 18 až 25 %, tuk 19 až 30 % a minerálne soli 1,5 až 3,5 %.
Sir je jedným z najdôležitejších vitamínov A, E, B2 (riboflavín), 12 . Z mlieka v mlieku môže pravdepodobnejšie prejsť vitamín A, približne 20%, vitamíny B a B 2 že v.
Inak vidieť sirіv iným spôsobom a pridať pikantné príchute pripravených bylín. V šalátoch mliečny výrobok stagnuje ako jedna z guľôčok a ako prídavok k hlavným zložkám. Na strúhanú poslúži pán ako ozdoba, ochucovadlá. K tomu, že sire môže byť obzvlášť horúce roztavené a keď nemôže zmeniť klasy pikantnej sily, môžete poraziť horké bylinky v príprave. Pridajte syr do polievky, pizze, mäsa, zeleniny, cestovín. Samotná popularita tohto chrámu je bohatá na hodnotu, aby bola téma tohto projektu relevantná.
Meta: kultivácia klasifikácie pane, šetrenie mysle, ktoré by mohlo byť na úrovni rôznych typov pánov
manažér:
Zoznámte sa s klasifikáciou Sýrie.
Pozrite sa na Siriv.
Pozrite sa na úspory rôznych druhov pane.
Predmet sledovania: pane.
Predmet štúdia: klasifikácia siriv
Pre ďalšiu referenciu bola citovaná nasledujúca literatúra:Dilanyan Z.Kh."cyrodilla"Drobisheva S.T."Teoretické pestovanie komoditných znalostí potravinárskych výrobkov",Inikhov G.S.. "Biochémia mlieka a mliečnych výrobkov",Kolesník A.A., Elizarová L.G. "Teoretické základy komoditného poznania potravinárskych výrobkov“,"Technológia Sira a iných mliečnych výrobkov",Lipatov N.M."Virobnitstvo pane".
Kapitola 1
Klasifikácia siriv
Siri, tam sú vibrácie našej krajiny rozmanitejšie (Príloha A, Obr. 1.1.). Siri sú kontrolované jeden po druhom pre technologické parametre, mikrobiologické a biochemické procesy, organoleptické indikácie, sklad chemikálií, tvar a hmotnosť.
Výskyt majestátneho množstva mien súvisí s historickými, národnými a geografickými črtami zrodu Sýrie v rôznych krajinách a medzi rôznymi národmi.
Pomenujte bohatý siriv, aby sa podobal menám lokality, de smrady boli vytvarované dopredu (Jaroslavl, Biysk, Uglich, Altaj, Poshekhonsky a iné), ako aj niektoré ďalšie geografické názvy (Volzky, step, Girsky a tak ďalej.) .
Názov štyroch typov plemenníkov sa stal podobným menám kraja (ruský, nemecký, holandský, švajčiarsky, litovský a iné.). V iných Sýrii sú smrady spojené s ich tvarom, hmotnosťou, farbou alebo znakmi chuti (biela, čierna, liliput, pikantná, hostry a iné).
Veľký počet mien si vyžiadal klasifikáciu sirivu (príloha A, tabuľka 1.1.).
Ninі іsnuіє kіlka іnі іnі vіznі vіznih klаsifіkatsіy, scho scho osnjaєєєєєєєєє yа raznоmііnіth, roznоmііnіа put, roznоmіііt
Základom ostatných klasifikácií sú ekonomické, technologické, biologické, syrovinové a iné charakteristiky plemenníkov.
Pre najjednoduchšie je možné všetky siri deliť tromi
Hlavné kategórie: tradičné, regionálne a tradičné siri.
Siri možno vidieť pred tradičnými, rozmanitosť takýchto nabulo širokej šírky v bohatých krajinách. Typickí predstavitelia takýchto sirіv є ementálsky, gouda, čedar. Їхні organoleptické vlastnosti a fyzikálne a chemické indikácie rovnaké nezávisle v krajine, v yakіy buv vibrácie pane. Názov takého syra je spojený so zvláštnosťami chuti, konzistencie a malého produktu.
Napríklad mentálny syr, vibrácie vo Švajčiarsku, Francúzsku, Rusku, či už v inej krajine, majú na svedomí matku prejavov sladkého drievka, korenistú chuť a vôňu, nižšiu elastickú konzistenciu a maličkosti, ktoré vznikajú z veľkej prázdnej kulyastoy forme. Ementál syr sa zrodil v predných alpských lukoch Švajčiarska, ktoré sa často nazýva Švajčiarsko. Táto technológia sa na tri roky v blízkosti hôr stala pripomienkou chudosti, bohatým skladom bylín, poskytujúcim vysokú mliečnu úžitkovosť s vysokými organoleptickými indikáciami a bohatým skladom vitamínov, minerálov, s vysokým obsahom tuku a bielkovín. Odľahlosť pasienkov od osád sa stala základom pre spracovanie mlieka v horách – tak vznikol celý plemeno. Vіn mає veľké rozmіri, trivaly podmienky dozrievania, dobre vydržať prepravu. Nadal, rozmanitosť takýchto pánov sa v bohatých krajinách rozšírila. V Rusku existuje celá skupina Sýrie podobného typu (švajčiarsky, Radyansky, Girsky, Altaj, Biysky). (Dodatok A, tabuľka 1.2.).
Holandsko si ctí vlasť Sira Goudu. Na základe jogy vznikli také syri, ako Kostroma, Poshekhonsky, holandské bary, Jaroslavľ a ďalšie.
Siri ležia pred regionálnymi, virobnitstvo akýchsi blízko-tamanských hraníc veľkého kraja. Cereálny rokfort a hermelín (Francúzsko), ruský, holandský kruh, brinza (Rusko), parmezán (Taliansko), cheshire (Anglicko), svesiya (Švédsko), tilsit (Nimechchina) a in.
Kulinárske zvyky miestnych syrov sú spravidla spojené s myslením života, stravovacími návykmi a národnými charakteristikami iných skupín obyvateľstva. Tu môžete vidieť bohatú škálu siriviek, siriviek s prísadami, kyslomliečnych siriviek. Kým Mіsteviki Sir_yi Kraїnti Printed Vidnosi Adigaisky, Vidmіnіst regional sir_v vіd mіsteviki, scho z virobnyatvі regionálneho sympatie k whiteliti špecialistovi Kiryi Chi Reіonu, Todі Sir_vіt Siііt tradícia. V súvislosti s tým sa región Orenburz stal vlasťou bohatých národností, ktoré žijú na území Ruska, ako mіstsevі siri si môžete vyrobiť siri medzi dedinami národov Kaukazu - Suluguni s korenistými bylinkami, údeným Adigey syr, pán Čerkesskij. Vodnocha hovor їх mіstsevimi pre región Orenburz môžeme prinútiť, črepyqi odrody syrah možno pripraviť iba z mlieka mіstsevih plemien tvorov.
Prvá vіtchiznyana merchandising a technologická klasifikácia sirіv bula bola vyvinutá O.M. Korolovim. Vіdpovіdno až po komoditné classificаtsії všetky syri sú rozdelené do piatich hlavných blokov, kože z niektorých zastúpení kіlkom skupín. Zagalom do klasifikácie zaradilo 18 skupín siriv. Technologická klasifikácia O.M. Koroleva tiež predstavuje 18 skupín sirіv, vrátane 15 skupín sirіv a troch skupín sirіv z fermentovaného mlieka. Pre tvorbu klasifikácie autor zoznamu znakov, ktoré charakterizujú štandard syroviny, technologické predpisy pre vývoj zrenia produktu. Medzi hlavné patria: štádium mliečnej zrelosti, spôsob hrdlovania, teplotné parametre spracovania syrových zŕn, spôsoby lisovania, spôsob aktivácie procesu kyseliny mliečnej v syrovej hmote, ako aj umývanie zrenia. syra.
Technologické zaradenie navrhol I.B. Gisinim. Zahŕňa 450 variantov hlavných technologických displejov sir a vicorist, rozdelených do dvoch rovnakých. Pred znakom prvého rádu je vidieť charakter mliečnej rokliny, fázy jej zrelosti, teplotu syrového zrna v období jeho spracovania. Pred znamením iného poriadku, to bolo dané: umyte zrenie pána (na verande alebo v ružovej soli), spôsob, ako sa starať o pána počas obdobia dozrievania joga, režimy presuvannya, ktoré іn. Profesor Z.Kh. Dilanyan propagoval klasifikáciu sirіv pre yakіsny sklad mikroflóry, ktorá berie osud ich otrimani. Podľa toho je Sýria z hľadiska klasifikácie rozdelená do troch tried, pretože vo svojej línii sú rozdelené do podtried:
I trieda - sibírska siri.
1. podtrieda (pevné siri) - siri, ktoré dozrievajú výlučne pod prílevom kyseliny mliečnej alebo baktérií kyseliny mliečnej a kyseliny propiónovej. Tse siri:
Pri vysokoteplotnom spracovaní syrovej hmoty (lisovanie a samolisovanie s čedarizáciou a tavením syrovej hmoty);
S nízkoteplotným spracovaním Sirno Masi (presovanda; PRESENII WHO ABO MASI MASTERVENIA; Sirno-Masi do Formulavna; Syrnoshnovy Sirko, Sirnosi Masi; Breakrokovі; Samopresychі, Doszhivyut in Roisol Sirnovo; Z Cheddarizatsiyu do Foremmu Sirno Mas; Samoi Sirivei do Foremmu Sirno Mas ;
2. podtrieda (jednoducho tvrdé siri) samolisovacie siri - siri, ktoré zrejú spŕškou baktérií mliečneho kvasenia s dobre rozpustenou guľôčkou hlienu na povrchu sirupu, ktorá dodáva produktu špecifickú čpavkovú príchuť;
3. podtrieda (m'yaki siri) - tse siri:
Dozrivayut pod infúziou kyseliny mliečnej a lúčnych kvasných baktérií sírového hlienu;
Dozrevayut pod prílevom baktérií mliečneho kvasenia sírového hlienu a mikroskopických húb (kvety);
Dozreivayut pod prílivom baktérií mliečneho kvasenia a mikroskopických húb (kvety).
II trieda - kyslomliečne siri.
1. podtrieda (čerstvé siri) - siri s krátkymi šnúrkami, ktoré podporujú svieži vzhľad;
2. podtrieda (vitrimani siri) - kyslé mlieko siri,
piddanі trivalіshom dozrіvannu.
ІІІ trieda - prepracovaná siri.
Siri, keď sa používa zástupne, sú ako sirosh a kyslomliečne siri. Vyhrané zdieľanie:
pri tavení;
Vodné kožky, hrnce, v polymérových plavkách.
Posledným z fyzikálno-chemických štúdií a teoretickým pozadím hlavných procesov výroby syria bola teória ich speciácie a klasifikácie, ktorú navrhol profesor P.F. Krasheninim. Znakom druhu, ktorý autor prijal, sú fyzikálne a chemické indikácie (energia spojenia vody so sírovým olejom, obdobie relaxácie síry, hmotnostný podiel vody, hmotnostný podiel kuchynskej soli, hodnota aktívnej kyslosti sírovej masky pri virobiálnej nádrži a dávkovaní), biologických ) iných mikroorganizmov) a technologických ukazovateľov (veľkosť zrna síry). Vіdpovіdno to tsієї systém všetky vіtchiznіnі sіchuzhnі syri razdelіnі іn fіyma podklasі:
1. - mäkký (ruský hermelín, dezertný biely, Smolensk, Kalinin, Doroguzky, Volzhanka, Shkilny);
2. - napіvverdi (pikantné, sussanіnskiy, roquefort, bukovinskiy, koprinskiy, jar, p'yatihirskiy);
3. - tvrdosť s nízkou teplotou iného ohrevu (Kostroma, holandský bar a okrúhly, Poshekhonsky, Jaroslavl, estónsky, uhlie, step, lotyšská a ružová soľ siri);
4. - tvrdosť z vysokej úrovne procesu kyseliny mliečnej (ruský, čedar, ruský, armanský);
5. - tvrdosť z vysokej teploty iného ohrevu (švajčiarsky, altajský, radianský, kubáňský, ukrajinský, bijský, girský).
Súčasná klasifikácia v roku 1996 skandoval A.V. Gudkov, S.A. Gudkov a V.M. Sergejev. Autori vvazhayut, scho klasifikácia sirіv je vinný uzemnenie na tichých displejoch, yakі môže mať virishal injekciu na organoleptických displejoch a potravinovú hodnotu produktu.
Pred takýmito náznakmi smradu je spomenutý druh hlavnej syroviny, spôsob prehĺtania mlieka, ktorý sa podieľa na výbere syrovej mikroflóry, indikácie chemického skladu a dôležité vlastnosti technológie.
Podľa druhu hlavného siri sa siri delia na prírodné, ktoré sa vyrábajú z kravského, ovčieho, kozieho, byvolieho mlieka, ktoré sa roztápa, hlavnou syrovinou je u nich prírodná siri.
Pri kvasení syrіv vicorist, sichuzhne, kyselina, kyselina-sichuzhne a termokyselina syrovina kyslá. Metódy mayut dôležité rozbіzhnosti a výrazne naplniť sklad a kvalitu konečného prípravku.
Medzi odrodami rôznych sirіv sklad mikroflóry zahŕňa baktérie kyseliny mliečnej a kyseliny propiónovej, huby, bifidobaktérie, ako aj mikroflóru povrchového hlienu.
Z chemických indikácií existujú dve kritériá na klasifikáciu vikorizmu: namiesto vody a tuku v Sýrii. Na základe analýzy biotechnologických vlastností, chemického skladu, organoleptických indikácií a in, autori rozdelili siri do niekoľkých tried, podtried a skupín.
Prvá trieda má byť vyrobená z tvrdého sichuzhnі syri s menej ako 48% vody. Smrady sú rozdelené do piatich podtried:
Prvá trieda, terkovi;
Siri s vysokou teplotou iného ohrevu (nad 50 o OD);
Siri z priemernej teploty iného ohrevu (vіd 46 až 50 o OD);
Siri s nízkou teplotou iného ohrevu (vіd 36 až 42 o OD);
Siri s vysokou úrovňou mliečneho kvasenia. Táto podtrieda je rozdelená do dvoch skupín:
Siri z cheddarizovaného syrnoy masi, bez malých;
Siri bez čedarizovaného syra masi, vďaka čomu majú bábätká nepravidelný, nevkusný tvar.
Ďalšiu triedu tvoria tuhé siri, ktoré sú zrelé na účasť mikroflóry povrchového hlienu a mezofilných baktérií mliečneho kvasenia, so 44 až 46 % vody v Sýrii. Siri sú tvarované vo veľkom, vibrované zo samolisovacieho sirupového masi, pohostinnej čpavkovej chuti a nezameniteľných nesprávnych drobcov.
Do tretej triedy mäkkosti, hlavne samolisovanie siri vodou namiesto 46 až 82 %. Smrady sú rozdelené do nasledujúcich podtried:
Čerstvé kyslomliečne siri, ktoré vibrujú dráhou kyslého alebo syridlovo-kyslého mlieka so zástupnou mliečnou mikroflórou bez dozrievania; skupina dietetických sirіv, ktorý viroblyayutsya s baktériami mliečneho kvasenia, bifidobaktérie;
Siri huby, ktoré vibrujú za účasti kvitnúcich húb; smrad sa delí na dve skupiny: s plesnivým na povrchu a s plesnivým na celej hmote;
Slimáky alebo siri, ktoré vibrujú s povrchovou mikroflórou
hlien a plesne;
Sirovatkovі siri, ktoré vibrujú dráhou termokyslých dúškov syrovínu;
Vershkov's siri, ktoré sú rozvibrované dráhou cichu-kyslého mútenia mlieka s jogovou koncentráciou vodného centra alebo metódami ultrafiltrácie.
Štvrtá trieda prezentácií s ružovo-solenými syrmi s miešanou soľou 3 až 8 % a vodou 50 až 55 %. Sú rozdelené do dvoch podtried:
Siri, ktorá vibruje bez čedarovania a topenia sirnoi hmoty, ktorá má jednotnú, ľahkú jahňaciu konzistenciu;
Siri, ktoré vibrujú čedarizáciou a roztopeným sirnoy masi, ktoré vytvárajú vláknitú pružnú konzistenciu.
V piatej triede sú zaradené pevné siri s striekaním a rozmarínom, ktoré vibrujú z ovčieho mlieka.
Čerstvé, syrovatkovі a rozsilnі siri z kozieho mlieka sa vyšvihli do šiestej triedy.
Klasifikácia čerstvého siri rovnakej triedy, ktoré sú viroblyayutsya z byvolieho mlieka alebo sumish byvolieho a kravského mlieka, bledne.
Všetky uvedené systémy klasifikácie sirіv vám umožňujú vidieť najdôležitejšie prvky technologického procesu s metódou vytvárania riadiacich systémov pre kvalitu produktu, ako aj vytváranie nových typov sirіv. Іz zarubіzhnyh klassifіkatsіy sane, aby klasifikácia zahrnuté do medzinárodného štandardu. Vidpovidno k tsієї clasifikatsії kozhen sir sa vyznačuje tromi hlavnými indikáciami: hmotnostný zlomok vológie v nemastnom sirnіy masі, hmotnostný zlomok tuku v suchej reči syrah a mysle zrenia syrah.
Siri share: pre prvú show; pre ďalší indikátor:
– na oblúku zhorstki (volog menej ako 51%); - s vysokým obsahom tuku (viac ako 60 %
tuk);
– pevné látky (vіd 49 až 56 %); - plnotučné (vіd 45 až 60%);
– napivverdi (vіd 54 až 63%); - Napіvzhirnі (vіd 25 až 45%);
– narkotiká (vіd 61 až 69%); - Nízkotučné (od 10 do 25%);
– mäkké (viac ako 67 %); - nízky obsah tuku (menej ako 10%)
Vo zvyšných horninách sa objavili klasifikácie, ktorých základom sú biochemické, mikrobiologické a fyzikálno-chemické procesy, pod vplyvom ktorých sa formuje sir.
Vyskúšali globálne schémy na klasifikáciu sirіv okremo pozri mäkké siri, takže hlavnou vecou je použitie mäkkého sirіv vo forme pevných látok pri aktívnom vykonávaní procesu kyseliny mliečnej a nahromadeného veľkého množstva kyseliny mliečnej. Pomocou tejto metódy sa pri výrobe mäkkých syrov spracováva mlieko v pokročilom štádiu zrelosti, mlieko sa stáčí pri nižších teplotách a pri nižšom termíne sa syr bez ďalšieho ohrevu spracováva na teplotu mlieka. vírenie.
S vylepšením rozšírenej linky je potrebné v syrárni vytriediť sortiment výrobkov. Na základe týchto prác v roku 2003 národný štandard Ruskej federácie - GOST 52176-2003 „Produkty extrakcie masla a výroby sirupu. Pojmy a definície."
1.2. Sortiment sirіv
Siri je unášaný dúškami mlieka a vzdialeným mlátením vybratej zrazeniny v hodine, keď vidíte vologa. Zber je ukončený formovaním syrnoy masi a útočným solením
odneste hlavy pánovi. Špecifická sila sir rastie až po triviálnom procese dozrievania v sirnom podvale, vznikol pre hromadenie slaných a aromatických rečí v sirnej hmote.
Pevný siri je najväčšia skupina morských sirov. Pri dozrievaní preberajú osud baktérií mliečneho kvasenia a vývoj aeróbnej mikroflóry na povrchu hláv počas obdobia dozrievania sa ignoruje. Qi syri vibruje zo stagnácie ďalšieho ohrevu a toho primárneho tlaku. Siri je pokrytá parafínovými alebo polymérnymi povlakmi.
Typ technológie ležiaci ladom, zvláštnosti dozrievania a organoleptické sily pevnosti sú zoskupené do siri švajčiarskeho typu, siri holandského typu, siri typu Cheddar.
Siri švajčiarskeho typu možno upgradovať na pevný sirosh syrіv z vysokoteplotného spracovania syrnoy hmoty. Tradičné druhy syrov - švajčiarsky, altajský a radyanský - sú vyrobené z 50% tuku, vody - 42, soli - 1,5-2,5.
Zvláštnosti chemického skladu a organoleptická sila skupiny sirіv tsієї sú spojené s vysokou teplotou ďalšieho ohrevu (58 ° С) (dodatok B, Tab.2.1.). Pri zahrievaní sa zvyšuje tok parakazeínu, spotrebováva sa bohatá voda, sirén, zrno sa najviac vysušuje, v dôsledku čoho sa znižuje obsah vody v syre.
Zlepšujú sa mikrobiologické procesy v syroch, čo znamená podmienky ich zrenia so zmysluplným svetom.
Vysoká teplota ďalšieho ohrevu je medzi druhovým skladom mikroflóry, dodržiavajúcej vývoj teplomilných mliečnych palíc. Pred uskladnením štartéra vstupujú tyčinky kyseliny mliečnej a baktérie kyseliny propiónovej.
U otcov tejto skupiny s plným nahromadeným plynom zriedka hnijú, ale oči sú veľké. Ostova a kyselina propiónová
dodávajú bohatú chuť sirupu a propión mu navyše dodáva pikantnú chuť.
Švajčiarsky pane – technológia prípravy jogy buly je vo Švajčiarsku pozadu, no zmenila sa podstata mysle mužov, do smotany sa pridalo viac soli. Na vіdmіnu z іnshih sirіv Swiss syrі vіroblyаyіy іz syroy mlieko, oskіlki vysok_ vomogi do khіm_chny sklad sirovini. Sir maє forma nízkeho valca s mierne opuchnutým bіchnoy povrchovou hmotnosťou 50-100 kg.
Vychutnajte si a voňajte sirnes, trochs sladkého drievka. dôslednosť
Yogo trohi je suché, ale s ním sa pán ľahko rozptýli v ústach. Drobčeky tvoria skvelé oči pravidelného tvaru, rozšírené v strede hlavy, vďaka čomu je jemnejšia. Shkіra siru je krátka, zlatožltá, tenká, pružná. Doba zrenia je štandardne 6 mesiacov, ale splatnosť je výrazne nižšia.
Syrah holandského typu sa považuje za tvrdo lisovaný syrn s nízkoteplotným spracovaním syrnoy hmoty. Väčšina týchto sirivov môže byť kombinovaná s tukom 45%, vologovia - 44%. Do tejto skupiny patria rôzne siri, blízke organoleptickej sile a technológii a odlišujú sa predovšetkým tvarom hlávok a v niektorých prípadoch aj pojmom zrenie. Sýrčany tohto typu možno prirovnať k iným sirivom, nízke zahrievanie sa líši charakterom zrenia a fyzikálnou a chemickou silou sirivov.
Siri sa vyrába z pasterizovaného mlieka so zástupnými bakteriálnymi štartovacími kultúrami, ktoré sú tvorené kyselinotvornými a arómotvornými baktériami. Mliečne streptokoky tolerujú nízke teploty iného zahrievania (41-43 ° C) a sú hlavnou mikroflórou týchto vírusov.
Nízkym ohrevom sirnu zrno veľmi nevysychá, v iných je veľa sirovatky, v dôsledku čoho je mikroflóra výrazne väčšia, nižšia u sirah švajčiarskeho typu. Tse
kumulatívne vysoká rýchlosť mikrobiologických procesov a doba zrenia až 2-2,5 mesiaca. Holandským pánom moci kyslo chutilo cez veľké množstvo kyslej mladiny, ktorá v nich prekypuje. Konzistencia je skôr nízka, elastická. Malé deti tvoria ponožku strednej veľkosti, pravidelného zaobleného tvaru so stredom v strede hlavy.
Dutch sir buvaє round, slab big a slab maliy. Holandská guľatina s hmotnosťou 2-2,5 kg sa pridáva do plnotučných syrov (hmotnostný podiel tuku je 50%). Vm_st soľ v holandskom sirі dosit vysoká - 2-3,5%. Holandský bruskový skvelý syr sa varí s hmotnosťou 5-6 kg, so 45% tuku, holandský bruskový maly-1,5-2 kg.
Zo syrov typu čedar sa dajú vyrobiť tvrdé lisované syry nízkoteplotným spracovaním syra a vysokoúrovňovou mliečnou fermentáciou. Deň procesu plánovania, alebo dozrievania sírovej masy pred formovaním, prechádza do intenzívneho zvyšovania kyslosti sírovej masy a pridávania kyseliny mliečnej do mliečnych bielkovín.
Ruský sir sa rovná vývoju procesu kyseliny mliečnej, typom bakteriálnych kultúr a technológiou sa približuje k Cheddaru, hoci chederizácia ako nezávislá operácia by sa nemala vykonávať, keď sa sir vyvíja. V joge by hmotnostný podiel tuku mal byť 50%, voda - 43%, soľ - 1,3-1,8%.
Pestovaním ukrajinského sirupu sa vytvárajú priateľské mysle pre intenzívny rozvoj baktérií mliečneho kvasenia v syrniya masi v prvých fázach spracovania. Hlavná hmota mliečneho tsukru už kvasí v sýrskom kúpeli, ktorý na hodinu namáčania sirupu po dobu 16 rokov a najbližšie 2-3 dni mliečny tsukr opäť kypí.
Dôležitou hodnotou pre kvalitu sira môže byť časté solenie zrna, pri ktorom sa zlepšuje hydrofilná sila proteínu
obsah vlhkosti sa zvyšuje po zvýšení tlaku o 2-3%. Okrem toho sa pokroky vo vode dosahujú až v pokročilých štádiách spracovania, takže proces kyseliny mliečnej prebieha s potrebnou suchosťou a sire pochádza z vysokej kvality.
Po 20-hvilinnoy vitrimonka z parapetu sa zrno podáva na vibračnom site;
Sir je vtlačený do foriem, nasolený 1-1,5 deb ružovou soľou a nasmerovaný do komory na zrenie.
Zrelý ruský sir má dobrý prejav sirnu, jemne kyslú chuť a vôňu, nižšiu plastickú konzistenciu, charakteristickú drobnosť, ktorá vzniká z prázdnej nepravidelnej, nevľúdnej formy.
Silné liehoviny sú pripravené na technológiu tvrdých liehovín, ale s určitými zmenami, a smrad dozrieva na kshtalt mäkkých liehovín. Špecifickú chuť a vôňu sirénam dodávajú sirény, ktoré sa pestujú na povrchu hláv syrah. Skupina Syrіv tsієї sa vyznačuje ľahkou čpavkovou chuťou a vôňou, nižšou olejovitou konzistenciou, prázdnymi malými.
Lotyšský syr je tvarovaný do tvaru tyčinky so štvorcovou základňou, hmotnosť 2-2,5 kg. Vіn vіdnositsya na samotlačný sirіv s nízkoteplotným spracovaním syrnoї masa, ale s miernejším vibračným režimom. Ďalší ohrev sa vykonáva pri 37-39°C, po častom odstraňovaní sirna masa sa syrna naleje do formy, syrna sa samolisuje 5-7 dní.
Pre lotyšskú syrah, ako všetky sirivy, tvarované vo veľkom, je charakteristické prázdne dieťa prázdne prázdne nepravidelného tvaru, roztrúsené po celej hlave pána. Siri osolíme ružovou soľou alebo potrieme suchým parapetom. Vzlyk na povrchu hlavy bola silná koncentrácia, cez kožu po dobu dvoch dní bola hlava trena vlhkosťou
mіtkalem. Príliš veľa soli sa prenáša z jednej hlavy na druhú. Na svete soľ preniká do stredu hláv, namiesto її na povrchu sa mení a pre dostatočnú vlhkosť je myseľ stvorená na vývoj sírového hlienu. Vaughn sa objaví na 7. deň po nasolení a krok za krokom prilepí sladkú lepkavú guľôčku na povrch sirupu. Pod infúziou hlienu, ako hydrolyzuje biely sirup, sa mení fyzikálny stav syrnoy hmoty: stáva sa nižším, mäkším. V procese zrenia sa čpavok intenzívne prejavuje. Dozrivannya končí natiahnutím 2 mesiacov. Vidiaci sir maє tenký prúžok, vkritu podsohlim sirny hlien červenohnedej farby.
M'akі syri dozrievajú nielen pod prílevom baktérií mliečneho kvasenia, ale aj aeróbnej mikroflóry: niektoré druhy kvetov, ktoré sa špeciálne pestujú, a baktérie sírového slizu, ktoré sa vyvíjajú na povrchu hláv sirupu.
Pre väčšinu miernych sirіv je to typické pre vývoj vmіst vologii, čo znamená hlavne veľa zvláštností chemického skladu a konzistencie týchto sirіv, ako aj charakter dozrievania. Aby sa odstránil ďalší vysoký obsah vody, syrah nevibruje ďalšiu zahrievaciu zrazeninu, nezastavujte lisovanie primus, ale sirne sa naleje so zrnom naraz so syrowortom vo forme, de sir sa vtlačí pod orosenú masu. Po samokonzervovaní v sirah je viac sirovátka a mliečneho zucru, čo spôsobuje, že biologické procesy pri dozrievaní prebiehajú intenzívnejšie. Vzhľadom na prítomnosť veľkého nasadenia mikroflóry, ktorá je charakteristická pre skupinu sirivov, dochádza k premene guľovitých prejavov mlieka – mliečnej sacharózy a kazeínu – na primárne produkty rozkladu – kyselinu mliečnu a polypeptidy, s ktorými dozrievanie z m'yakhi siriv
Roquefort po vynechaní názvu Penecilium roquefort, ktorý sa podieľa na dozrievaní a vyvíja sa v strede hláv
otec. Sir má tvar valca s hmotnosťou 2,3-3 kg. Hmotnostný podiel tuku v nyomu 50%, voda - 46%, soľ 5%. Toto je jeden z najširších mäkkých pánov.
Typický rokfort im pripravuje ovčie mlieko, no v posledných hodinách v bohatých krajinách začali vibrovať kravským mliekom. Farba syrah je niekedy žltá a vôňa, sila syrah ovčieho mlieka, je vyčerpaná.
Argumentovať tsvіlі priniesť mlieko pred klasom virobnického cyklu počas formovania hláv.
Adigey syrah, ktorý možno priviesť do skupiny mäkkých sirіv, vibruje s termokyselinou gortannі mlieka, cmaru, cmaru. Špecialitou sirupu syrah "Adigeisky" je kyslé mliečne bielenie (kyslosť 85-120%) na sedimentáciu mliečnych bielkovín.
Uprostred mäkkého siri sa výrazne prevetrajú ruže siri. Hlavná vec je dôležitosť ružovej soli sirіv v tom, že dozrievanie toho ďaleko, šetrenie їх vychádza z rosol, a nie je potrebné podľahnúť sile pana. Zvýšim jas ruží alebo môže byť na konci obdobia dozrievania. Pred nimi je vidieť brinzu a kaukazskú siri - osetskú, gruzínsku, lorijskú, limanskú.
Brinza sa vyrába hlavne z kravského mlieka. Mlieko sa spaľuje z nálevu z mliečneho štartéra fermentovaného enzýmom chipepsín. Po vyformovaní a samolisovaní prievan použite v koncentrácii 16-20% na solenie a zrenie. Varená sila, prenikajúca do sirn masu, podnecuje rozvoj mikroflóry, po ktorej proces kyseliny mliečnej nie je dostatočne aktívny. Mliečny zukor kvasí pravidelne, malé množstvo sa ho objaví v prievane za 2-3 mesiace.
Prichádza skupina siri - topiaca sa siri. Roztopené siri je vyrobené z prírodného zrelého sirіv, do ktorého sa pridávajú mliečne výrobky, soli - roztopené, ako aj rôzne príchute slaných chutí. Pripravil sumish, aby dal tavenie, aby som dal meno menám Siri a tiež ich premenil.
Rozmanitosť taviaceho syrіv je rozšírenejšia vo Švajčiarsku. Roztopené alebo siri možno vedia vyhrať vo dvojici s prírodnými, o smrad bývalo postarané, pri starostlivosti neprehliadnuteľné, aby si nevedeli vybrať trsátko, môže nižšia plastická konzistencia, v tenších mysliach krehkejšie.
Hlavná syrovina na výrobu taviaceho syrіv je sichuzhnі siri všetkého druhu, siri rosolnі, často brinza.
Roztopené siri sa delí do šiestich druhových skupín: skibkové, kravské, cestovinové, sladké drievko, siri až obidu a konzervované. Základ podіlu bol položený: typ hlavnej syroviny, črty dymivosti a štruktúra sirupového cesta.
Kovbasny údený pane je privedený do skupiny syrіv tavených kovbasnі. Yogo sa varí z nízkotučného syrahu a sirupu z fermentovaného syra (15 dní), ktoré sa odstredia na roztopenie, pridajú sa aj syrah, brinza, ornica. Roztopená sírová masa pripomínajúca škrupiny z celofánu, pergamenu, údená, chladená a voskovaná. Údené zastosovuyut dimov, rovnako ako rіdke іz zanurennыm bochníky syrah v udiarni vlasti. Roztápanie kravského siri sa vyznačuje špecifickou vôňou a chuťou údeného mäsa.
Kapitola 2
2.1. Udržujte úspory rôznych typov sirіv
S hlavnými mysliami, dotrimannya kakikh zabezpechau nalezhne zberigannya syru є: teplota sevna a vіdnosna vіdnosna vologіst poіtrya; vzdušné osvetlenie a vetranie; dotrimanya komoditná susіdstva, zakrіplennya postіynyh mіsts pre tovar; zabezpečenie materiálnej dostupnosti sanitárneho a hygienického vstupu, čo zabráni recesii a zásobovaniu tovarom. Okrem toho je potrebné chrániť otca pred priamymi ospalými výmenami.
Pri preberaní listu od dodávateľa je potrebné skontrolovať obal, dobrý vzhľad, kvalitu výrobku, ako aj lehotu skladovania (dátum prípravy je uvedený na listoch).
Sir tse nižší produkt, zberіgannya kakogo vimagaє osoblivih mysli.
Aby utiekol z jogy, pán sa previnil starostlivosťou pri konštantných teplotách od 6 do 8 °C, bez prudkých výkyvov teplôt a konštantnej hladiny vody 90 %. Nad tým je nízka teplota, aby sa ušetril "vjazd" pána, a nad tým je vysoký chrám - existujúca štruktúra. Takže je to samotná voda: je príliš vysoká na to, aby zdeformovala pána, je príliš nízka na to, aby ju zrazila na jogínskeho Švéda.
Na recepcii komunitného stravovania by Siri mala byť zrelá. Ale, v procese šetrenia v skladoch a v predajniach u sýkorovcov, dochádza k zmenám v dôsledku vývoja mikroorganizmov na sirupe a vstrekovania fyzikálnych faktorov do štruktúry siry.
Pri šetrení je možné zlepšiť jas séra. Smotana, ktorej pri vzdialenej úrode zrelého syrového smradu môže prezreť a následkom nahromadenia veľkého množstva produktov, rozkladom bielkov vznikne príliš korenistá a niekedy zatuchnutá chuť.
Keď sa dostanú na povrch vírusu, môžu sa vyvinúť rôzne druhy kvetov, kvasiniek a hnilých baktérií. Prijatie erysipela naznačuje vývoj drіzhdzhіv. V dôsledku výberu vzoriek na pomoc sondy sa zakladajú prázdne trhliny, ktoré sa otvárajú pre dobrý vietor, v ktorých sa rozvíjajú kvety. Keď sa syr odoberie, kvety kvitnú pri obsahu vlhkosti nižšom ako 82% a vývoj mikroorganizmov v prechode je suchý, a preto je povrch sir_v pidsikhaє. Pri zmrazení sa kyslosť sirupu znižuje. Volog sa po deformácii nedá prekryť sírovou hmotou a pri rozbití sirup vyzerá ako šťava, parafínový nálev opadáva, konzistencia sa zvrásňuje, špecifická chuť je slabá. Zničenie parafínovej gule môže byť spôsobené nerovnovážnou príležitosťou so syrah. Pane, s holým krompáčom na rahunok sa zmršťovanie viac minie vo váze, pričom ju šetrí a pomáha stlmiť mikroflóru. Recyklovaný siri pri uložení nafúkne defekt - koróziu fólie. Na zadnej strane hlavy sú svetlé škvrny, potom zápach stmavne. Väčšia odolná proti korózii fólia, pokrytá guľôčkou špeciálneho laku Cínová fólia je menej odolná voči korózii, nižšia hliníková.
V prvých dňoch šetrenia míňa siri viac pri váze, nižšie pri nohe. Keď sa vezmú, spravidla sa ruže siri hromadia vo váze, aby sa v nich pohybovala voda. Siri zbožňujú aj komorní shkidnici. Zachraňujú siri v drevených debnách a bubnoch s hniezdami. Kožný obal je umiestnený v jednom type a triede. Pevné siri sa uchovávajú pri teplote -4 až 0 °C a obsahu vlhkosti 85-90%.
Termín na konzerváciu rôznych druhov pevných sirіv sa vyzbiera do 10 mesiacov; mäkký čerstvý sirup z kyslého mlieka uchovávajte pri teplotách 0-8°C:
mäkké huby v kvete - pri teplote 0 - 6 ° C a obsah vlhkosti sa opakuje 75 - 85% počas piatich dní odo dňa uvoľnenia z podniku, slimakov - pri teplote 10 ° C nie viac ako 10 dní , pri teplote -5 až 0 ° С - nie viac ako 1 min., Brestsky - 48 rokov, Dvinskij - 5 deb., Bilovezsky - 20 deb.
Ruže siri sa odoberajú zo sudov v slaných ružiach (16-18%) pri teplote nie vyššej ako 8 ° C: Brinza - 75 deb., Suluguni - 25 deb.
K roztaveniu systému dochádza z dôvodu konzervácie na suchom, dobre vetranom mieste pri teplote -4 až 0 °C a vlhkosti maximálne 90 % alebo teplote 0 až 4 °C a vlhkosti 85 %.
Termín pre šetrenie sirіv skibkovyh a sibkovyh - do 3 ms., pastovité, sladké drievko a sirіv do obid - nie viac ako 30 db. (Dodatok B, tabuľka 2.2.).
2.2. Vimogi v rozsahu rôznych druhov siriv
Yakіst sirіv vyznachayut pre organoleptické a fyzikálne a chemické indikácie. Organoleptické znaky vidia tvar, rozmarín, hmotnosť, nádherný vzhľad, chuť, vôňu, konzistenciu, drobky, farbu cesta, balenie a značenie.
Pred fyzikálnymi a chemickými údajmi o viskozite ležia také údaje ako kyslosť, množstvo tuku v suchej reči, namiesto vody, namiesto kuchynskej soli.
Yakіst sіrіv otsіnyuyut vіdpovіdno na vmog tehnіchіchnyh mysle štátnych noriem. Kontrola Yakіst sirupu nad chemickým skladom (namiesto tuku v suchej reči, voda a kuchynská soľ), ako aj pre organoleptické indikácie. Siri má na svedomí materskú chuť a vôňu, silu tohto typu sina, bez outsiderov
prismakiv. Konzistencia v celej hmote sirupu je elastická, homogénna. Pri ružici má na svedomí pána matka maličkých, ktorá sa z očí vyvíja viac-menej zaoblené alebo oválne. Kôra je tenká, rovnomerná, pružná, bez vrások a vody.
Siri je dimenzovaná pre 100-bodový systém; indikátor kože má nasledujúci počet guličiek:
Vychutnajte si tú vôňu ...... 45,
Konzistentnosť ….25,
Baby……10,
Kolіr tіsta…………5,
Nahnevaný pohľad.....10,
Balenie a označovanie …………5.
Siri, ak získali menej ako 75 bodov, alebo za skladom, ktoré nespĺňajú normu, nie je povolené ich predávať.
Organoleptické hodnotenie sirіv sa vykonáva pri teplote produktu +18...+2°С. Na zadnej strane sa pozrite na staro vyzerajúcu hlavu, dlhý bochník alebo mäkkú nádobu, zhodnoťte tvar hlavy, mlynček, parafínový alebo polymérový povlak. Pri pohľade okolo hláv otca vzdávajú úctu pohľadu na otca, odhaľujú ushkodzhennya, praskliny, zlá, studne, zápletky s kvitnúcimi hubami. Mineralita parafínového povlaku je spôsobená miernym tlakom na povrch síry. Parafínová guľa sa má zakryť tenkou, bez výplní a prasklín, nesmú sa používať siri, ktoré stratili tvar, postriekaním a praskliny, ktoré je možné umývať v hĺbke 2-3 cm. predané.
Dieťa syrah sa skontroluje cez pahýľ, potom rozreže hlavu a pozrie sa na povrch ruže, určí typ dieťaťa pre daný druh, rozvinennosť sirupu, odhadne veľkosť, tvar toho rozmіr ochkіv resp. їх vіdsutnіst. Farba syrovej pasty sa nastavuje pri pohľade na vínový pohár syra na sondy alebo čerstvé
povrchové otvorenie hlavy.
Konzistencia syrah je prevrátená miernym krútením vrásčitej sirah. Konzistencia dobrého sirupu je nízka, je elastický a mastný. Do konzistencie vody možno vniesť tvrdú, drsnú, pichľavú alebo remenistú konzistenciu. Keď je predpísaná vôňa a vôňa syra, rešpekt k jeho čistote, prítomnosť tretích strán prismakiv, viradznista, kroky pohostinnosti a typickosti.
Skupina pevných syrov a skupina syrov z ovčieho mlieka sa organolepticky hodnotí podľa 100-bodového systému. Za indikácie bezpečnosti spoločnosť siri okrem technických predpisov pre mlieko a mliečne výrobky dlhuje dôkazy o rovnakých množstvách toxických prvkov, mykotoxínov a antibiotík, pesticídov, rádionuklidov a mikrobiologických indikácií. S nedotrimanni techhnologii virobnitstva sirіv a zlomené mysle zberіgannya obviňovať wadi vychutnať si tú vôňu.
Kapitola 3
3.1. Stručný opis poľnohospodárskeho životného partnerstva Akbulak
Predgraduálnu prax som absolvoval v poľnohospodárskom podniku Akbulak. Vidiecka komunita Akbulak je najstarším a najuznávanejším podnikom komunity, ktorý sa stravuje v dedine Akbulak. Počas svojej histórie niekoľkokrát zmenila svoj názov. Zástupcovia staršej generácie obce hovoria o „Nive“ ako o čajovni. Deväť podnikov sa nazýva vzdialené. Do tejto hodiny sa v tradícii vzdialených miest strácali služby obyvateľstvu. Okrem toho existujú pamätné obidi, svyatkovі bankety. Sortiment poistenia na diaľku pre priemerne rýchlo. V ponuke sú aj rôzne druhy paprík (polievka, boršč, boršč), iné bylinky (zemiaková kaša s pikantným mäsom, fašírky, pilaf, kapustové závitky, cestoviny so syrom a ing.), predjedlá, vipichka, napoi. Obec Akbulak je jedným z najväčších podnikov obce na zabratom území. Na druhej strane sú dve veľké radnice. Proces varenia technológie prípravy byliniek z diaľky sa vykonáva v horúcej predajni. Dielňa pododdielov v pivovarskej zóne, pre ktorú kuchári pracujú pre rahunka, nie zavazhayut jeden sám.
3.2. Zvláštnosti schopnosti zachrániť takéto mysle otcovi v poľnohospodárskom kamarátstve Akbulaksky
Skladacie guláše zo syrahu patria medzi najobľúbenejšie na jedálnom lístku dnešných verejných stravovacích zariadení. Menu Akbulakskogo sіlskogo spozhivchogo partnerstvo zahrnuté najprv, ostatné stravi іz pane a vip_chka z wokoristannym pane.
Na mojej predabsolventskej kuchárskej praxi na ďalekej Nive som sa podieľal na príprave klasickej syrovej polievky. Pred začatím prípravy kmeňa som zložil technickú a technologickú mapu a rozmotal syrovinu, ktorá je potrebná na prípravu sirupovej polievky.
Technotechnologická mapa pre Sirny Soup
1100Technologický postup: príprava syroviny prebieha podľa súčasného stavu techniky až do odporúčaní Zbierky technologických noriem pre podniky spoločného stravovania s technologickými odporúčaniami pre dovoz
syrovini. Zelenina sa pripravuje. Cibula, mrkva, selera sa dost nakrajaju a prejdu. Do dusenej zeleniny pridajte vodu, zemiaky varte, kým sa neuvaria. Ak chcete pridať vrcholy, pane. Priveďte polievku do varu a vedzte.
Farba: svetlo-žltá Zovnishhnіy vzhľad: bez plіvki na povrchu.
Konzistencia: homogénna, bez pŕs. Chuť a vôňa: slaný vo svete, teplý vo svete, nižší, výkonný sire a ďalšie komponenty, ktoré vstupujú do skladu. Nedovoľte silnú, duševnú, neprijateľnú vôňu a chuť.
Za slovami kuchárok z ďaleka jedna z najobľúbenejších polievok zo sirupudirno-hubová polievka-pyré (Prídavok, obr. 3.2.). Na prípravu jogy nepotrebujete veľa potu. Pod vedením svojho mentora som sa pustil do príprav na jogu. Odvtedy som vďaka technológii prípravy urobil technickú a technologickú mapu, vybalil potrebné množstvo syroviny, pripravil si potrebný technologický posed, prehodnotil prítomnosť pivovarského inventára a pristúpil k príprave slamy.
Technotechnologická mapa pre Sirno-hubovú polievku-pyré
3200Technológia varenia: zelenina je varená a pomerne narizaemo. Tsibulyu, mrkva je láskavo odovzdaná, pridáme huby, prikryjeme 2-3 hvilini. Pridáme zemiaky a vodu, varíme, kým nebude pripravený. Je vyrazený v mixéri na homogénnu konzistenciu. Pridáme silu, korenie, vrcholy,
varte 2-3 počas.
Farba: svetložltá Zvukový vzhľad: bez povrchovej úpravy Konzistencia: jednotná, bez pŕs. Chuť a vôňa: slaný vo svete, teplý vo svete, nižší, výkonný sire a ďalšie komponenty, ktoré vstupujú do skladu. Nedovoľte silnú, duševnú, neprijateľnú vôňu a chuť.
Na šetrenie, predvádzanie a predaj mliečnych výrobkov sú podniky vybavené chladiacim zariadením: vybrané chladiace komory, chladiace skrine, vitríny, chladené pulty.
V Akbulaksku je silné nakupovať také druhy syrov: ruský, gouda, viola, mozzarella, prezident, poshekhonsky, suluguni. Uchovávajte siri v chladničkách a dodržiavajte normy na uchovávanie tohto typu produktu pri teplote nepresahujúcej +5 0 C. Siri je uložený v poštovom balíku.Pri položení sirіv na banku sa vydá karta pre typ pleti pána, v ktorej je priradené:
typ a meno otca;
podmienky prípravy a pripojenia k otcovi;
dátum a hodina pridania záložiek;
podmienky ukončenia implementácie.
Višňovok
Skibochka syrah je často prísadou do sendviča alebo šalátu. Ale nie varto aplikovať sebestačný význam mliečneho pečiva tsikh. Úsekom bagatioh stoviek roki pane je právom vvazhaetsya vishukami pochúťka, odrody, čo je naozaj veľké množstvo. Tse th sa pre mňa stal podnetom, aby som si vybral tie, ktoré by som mal nasledovať.
Pred týmto absolventským projektom bola meta nastavená:vývoj klasifikácie siriv, myslenie šetrenia, ktoré by mohlo byť v rozsahu rôznych typov siriv.
Na realizáciu stretnutia je potrebné prekonať nadchádzajúce úlohy:
Oboznámte sa s klasifikačným systémom pána.
Pozrite sa na Siriv.
Vivchiti mysli na záchranu rôznych druhov Sýrie.
Zoznámte sa s vimogami v rozsahu rôznych druhov siriv.
Analyzovať preddiplomovú prax v Akbulakskoe s_lskomu s_lskomu napätie svіlstvі.
V prvej sa skúmala klasifikácia sirs a їх xcharakteristika.Dalo sa mi dať do diaľky, že systémy sa jeden po druhom skúmajú na technologické parametre, mikrobiologické a biochemické procesy, organoleptické indikácie, chemické skladovanie a tvar tej hmoty. V súvislosti s cym existuje veľké množstvo rôznych možností klasifikácie. Základom ostatných klasifikácií sú ekonomické, technologické, biologické, syrovinové a iné charakteristiky plemenníkov. Vіdpovіdno až po komoditné classificаtsії všetky syri sú rozdelené do piatich hlavných blokov, kože z niektorých zastúpení kіlkom skupín. Zagalom do klasifikácie zaradilo 18 skupín siriv.
V druhej časti robota sa hľadí na myseľ a šetrí to vimogi v rozsahu rôznych druhov pánov.Pre zachovanie kvality sirupu je to nevyhnutné
dotrimannya bol schopný zachrániť mysle úhora v očiach sira.
S hlavnými mysliami, dotrimannya kakikh zabezpechu nelezhne zberigannya sira, є: teplota sevna a vіdnosna vologіst poіtrya; vzdušné osvetlenie a vetranie; dotrimanya komoditná susіdstva, zakrіplennya postіynyh mіsts pre tovar; zabezpečenie materiálnej dostupnosti sanitárneho a hygienického vstupu, čo zabráni recesii a zásobovaniu tovarom. Okrem toho je potrebné chrániť otca pred priamymi ospalými výmenami. Umovy zberіgannya ležať v špecifickom type otca. Takže ruže siri sa odoberajú zo sudov v solených ružiach (16-18%) pri teplote nie vyššej ako 8 ° C: Brinza - 75 deb., Suluguni - 25 deb; tvrdé siry šetria pre bežné teploty od -4 do 0 °C s dobrou vodou a vlhkosťou 85-90%.
Tretia časť práce obsahuje krátky popis miesta preddiplomovej praxe – poľnohospodárskeho životného partnerstva Akbulak, analýzu preddiplomovej praxe, ktorá popisuje špecifiká pracovného podniku, systém technologických úprav a výrobné zariadenia.
V priebehu práce na praxi tsim doslіdzhennyam a pіd h prozhennja vrobnichoї som zistil, aká odlišná je klasifikácia sirіv.
Spoznal som, že siri odoberá mlieko a vzdialenejší skrátený rez odobratej zrazeniny, v priebehu ktorého človek vidí volog. Spracovanie je ukončené formovaním syrnoy masi a útočným solením hláv syrah. Spetsifіchnі vlastivostі sir nabuvaє Lishe pіslya trivalogo Process dozrіvannya v sírne pіdvalah, de terčom myslí na nakopichennya v sirnіy masі Šmakovom aj Aromaticity veschestv.Tovarovednaya klasifіkatsіya sirіv buduєtsya z urahuvannyam hlavne tehnologіchnih priyomіv obrobku aj zgustku mlieka, aj navіt prírode dozrіvannya Ser, tobto. druhový sklad mikroorganizmov, ktoré sa podieľajú na dozrievaní.
Bol som ďaleko, aby som ti povedal, čo mám robiťYakіst sіrіv otsіnyuyut vіdpovіdno na vmog tehnіchіchnyh mysle štátnych noriem. Kontrola Yakіst sirupu nad chemickým skladom (namiesto tuku v suchej reči, voda a kuchynská soľ), ako aj pre organoleptické indikácie. Siri má na svedomí materskú chuť a vôňu, silu zraku otca, bez úškrnu tretích strán.
Navyše, po hodine absolvovania pred maturitou som si uvedomil, aké je to dôležité, koľko môžem ušetriť na rozume šetriaceho syrіv a kvalite syrіv na prípravu kyslých, slaných kulinárskych produktov. Bol som ďaleko, aby som hadovi zobral osud pripravených bylín.klasická syrová polievkairno-hubová polievka-pyré.
Počas hodiny absolvovania preddiplomovej praxe na vzdialenej „Nive“ som si uvedomil silu bezpečnostnej techniky pod hodinou práce s technologickým majetkom a výrobným zariadením. Opätoval som úctu tým, ktorí sú obzvlášť dôležití v prípade predbežnej bezpečnostnej technológie.
V tejto kategórii rešpektujem, že ciele stanovené pred projektom boli dosiahnuté.
Zoznam vikoristov dzherel
GOST 32260-2013 Siri napіvverdi. Technická myseľ.
GOST R 53379-2009 Siri soft. Technická myseľ.
GOST 11041-88 ruský pán. Technická myseľ.
TU 10.02.847-90Siri m'yaki a rozsilnі bez zrenia. Technická myseľ.
Bazárová V.I., Boroviková L.A. že v. Vivchennya potravinárskych výrobkov. - M.: Ekonomika, 2000. - 269 s.
Brožovský D.I., Borisenko N.M.Základy znalosti tovaru. - M.: Ekonomika, 2008. - 203 s.
Brusilovský L.P. že v.Manažment procesov kultivácie mikroorganizmov, štartovacích kultúr a fermentovaných mliečnych výrobkov. - M .: Ľahko to Kharchova promislovist, 2002. - 128 s.
Gorbatova K.K.. Biochémia mlieka a mliečnych výrobkov. - M.: Kolos, 2007. - 288 s.
Dilanyan Z.Kh.Sirodélia. - M.: Easy that Kharchova promislovist, 2004. - 280 s.
Drobisheva S.T. že v. Teoretické pestovanie komoditných znalostí potravinárskych výrobkov. - M.: Ekonomika, 2006. - 292 s.
Inikhov G.S.. Biochémia mlieka a mliečnych výrobkov. - M.: Kharchova promislovist, 1980. - 288 s.
Kolesník A.A., Elizarová L.G.Teoretické pestovanie komoditných znalostí potravinárskych výrobkov. - M.: Ekonomika, 1985. - 296 s.
Kruglyakov G.M., Kruglyakova G.V.Merchandising potravinárskych výrobkov. - Rostov n / D: "Berezen", 2000. - 448 s.
Krus G.M., Kuleshova I.M., Dunchenko N.I.Technológia výroby sirupu a iných mliečnych výrobkov. - M.: Kolos, 2002. - 320 s.
Kuyanov P.V.. Mlieko a mliečne výrobky. - M .: Roslgospvidav, 2000. -
180 s.
Lipatov N.M.Virobnitstvo pane. - M.: Kharchova promislovist, 2003. - 271 s.
Matyukhina Z.P., Ashcheulova S.P., Korolkova E.P.Charchovské výrobky. - M.: Ekonomika, 2007. - 225 s.
Prokhorova N.G., Novikova A.M.Potraviny, cukrárne, gastro, mliečne výrobky, pekárenské výrobky. - M.: Ekonomika, 2009. - 207 s.
Rostros N.K.Technológia mlieka a mliečnych výrobkov. - M.: Kharchova promislovist, 2000. - 192 s.
Technológia Pán: Dovіdnik / pre ed.Shilera G.G.- M.: Easy that Kharchova promislovist, 2004. - 312 s.
Technologické základy výroby a spracovania produktov: Riaditeľ školy / Vedúci pracovníci: prof. N.G. Makartsev, prof. L.V. Toporová, prof. A.V. Arkhipov; Pre červenú. V.I. Fisinina, N.G. Makartsev. - M: Pohľad na MDTU im. Bauman, 2003. - 808 s.
Merchandising a organizácia obchodu s potravinárskymi výrobkami/ Novikova A.M., Golubkina T.S., Nikiforova N.S., Prokof'eva S.A. -M.: ІRPO, 2000. - 480 s.
Merchandising potravinárskych výrobkov/ Borovіkova L.A., Gerasimova V.A.ta іn - M.: Ekonomika, 2008. - 352 s.
http://sroki.net/srok-hraneniya-syira/
http://www.zapokupkami.com/issues/usloviya-i-sroki-khraneniya-syra
http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=72&p2_articleid=96
Dodatok A
Bábätko 1.1. Pozrite sa na otca, ktorý їх vikoristannya na kulinarії.
Tabuľka 1.1. Klasifikácia Sýrčanov.
Klasi. Podtriedy. fanynkaNázov.
1. Pevný štuk (obsah vody 46%)
1.1. Terkovo
Iná teplota vykurovania nad 50 o W, obsah vody 37-40 %. Maličký je super, chuťovka jemne sladké drievko.
Hirsky terkový, kaukazský terkový, parmezán, Grana (Taliansko), Sbrinz (Švajčiarsko).
1.2. Pri vysokej teplote iného ohrevu (viac ako 50 o H), obsah vody 37-40%, baktérie kyseliny propiónovej. Maličký je super, chuťovka jemne sladké drievko.
Radyansky, Švajčiarsko, Švajčiarsky blok, Biysky, Altaj (Rusko), Echmental (Švajčiarsko), Grunter (Švédsko), Apenseller (Švajčiarsko), Beaufort (Francúzsko), Alpine (Rakúsko), Yarlsberg (Nórsko).
1.3. Pri priemernej teplote iného vykurovania (46-50 st o C), obsah vody 40-43%, baktérie mliečneho kvasenia a kyseliny propiónovej. Maličké zo stredných ruží.
Hirsky, ukrajinský, karpatský, Asiago (Taliansko), Fontina (Taliansko).
1.4. Pri nízkej teplote iného ohrevu (36-42 o H), obsah vody 42 až 46 %. Malý je suchý, oválne chi chybné.
Holanďania (okrúhle a tyčové), Kostroma, Jaroslavľ, Stepovy, Estonskij, Uglitskij, Bukovinsky, Susaninskij (Rusko), Edam ta Gauzo (Holandsko), Danbo, Finbo ta Maribo (Dánsko), Turunmaa (Fínsko)
1.5. S vysokou úrovňou mliečneho kvasenia.
Cheddar, Cheshire, Leicester, Gloucester, Dunlop, Lancashire, Carfilly (Anglicko)
Pokračovanie tabuliek 1.1.
3.1. Čerstvé kyslé mlieko.Obsah vody 57-82%, kyslé a citrónovo-kyselinové prehĺtanie mlieka, nezrejúce.
Amatérske, Moalі, Ostankinskiy, Clinkovy, Moldavian, Teahouse, Home sir, Cambridge, Cottage, Formage fri (Belgicko).
3.1.1. diétne(s ocidofilnou tyčinkou alebo bifidobaktériami)
Aibolit, Slovyansky.
3.2. Hubyza účasť kvitnúcich húb. Vychutnajte si gostry, huba.
3.2.1. Kvet na povrchu. Zreje 7-14 deb.
Ruský Camembert, Biely dezert, Bri, Camembert, Carré de st, Neustatel, Shaurs (Francúzsko).
Pokračovanie tabuliek 1.1.
3.3. Slimakov siri.Obsah vody 46-65%, s mikroflórou povrchového slizu alebo kvitnúcich húb. Relish je pohostinný, amіyachny.
Dorogobuzky, Smolensky, Bri, Marol, Sem-Polen, Trapist (Polsko).
3.4. Sirotinec.
Prehltnutie termokyseliny.
Adigeisky (Rusko), Rikkota (Taliansko), Brupost (Nórsko).
3.5. Verškov.
Obsah vody 56-87%, obsah kyseliny citrónovej. Zahusťovanie mlieka pomocou odstredivých a ultrafiltračných metód.
Sladké drievko, Ovocná, Metelitsa, Smotana (Anglicko).
4. Ruže (so soľou 1 až 8 %, obsah vody 50-55 %)
4.1. Bez čedarizácie a topenia. Konzistencia je jednotná, trocha lamka.
Brinza, Gruzínsko, Karačajvskij, Limanskij, Oset, Far, Chanakh, Biely dezert (Bulharsko), Feta (Grécko), Telemas (Rumunsko).
4.2. S čedarizáciou a tavením. Konzistencia je vláknitá, pružinová.
Suluguni, Sharuvatii, Kachkaval (Bulharsko), Kaseri (Grécko).
5. Večné mlieko.
Pevná s farbou, ružová soľ.
--------
Tabuľka 1.2. Klasifikácia syrov hlavného sortimentu.
Pomenujte skupinu tohto typu.Ukazovatele kvality a technologických vlastností systémov.
Meno tých, ktorí majú blízko k moci Sýrčanov.
1
2
3
Švajčiarsky typ Siri.
Pevná sibírska siri.
Je plastickejšie, bábätko je skvelé, pikantné, ľahké, sladké drievko chutí a jemná vôňa. Vlastnosti technológie: vysokoteplotné spracovanie síry, silnejšie lisovanie, zvýšená teplota zrenia, zber roztočov.
Švajčiarsko, Altaj, Radyansky, Kuban, Moskva, Gfueyr, Samsyu, Komte.
Holandský typ Siri
Tisto plast, troch lamke; chuť a vôňa gostri, mierne kyslá; kіrka je pokrytá parafínovou sumou alebo polymérnym plіvkoy. Nízkoteplotné spracovanie sírových zŕn a nízkoteplotné dozrievanie.
Uglichny, Holanďan, Kostroma, Jaroslavľ, Stepovy, Poshekhonsky, Estonsky, Edamsky, Danbo, Finbo, Muchetto, Luostari.
Siri typ Cheddar
Vírusová kyslosť, trocha korenia; plastickejšie, mierne nemotorné; malé dieťa cez deň; nízkoteplotné spracovanie sírových zŕn a nízkoteplotné zrenie. Vitrimuetsya sirn masa pred formovaním hlavy na teplotu 30-32 oZ.
Cheddar, Chester, Kolbi, Kanmal, Leicester, Zlato, Vitasha.
Pokračovanie tabuľky 1.2.
12
3
Typ Siri v ruštine
Chuť kyslosti; tenký spodný plast; deti sú rovnomerné, oči nepravidelného tvaru; trsátko je pokryté parafínom alebo polymérovou vrstvou. Nízkoteplotné spracovanie sírových zŕn a nízkoteplotné dozrievanie.
ruský.
Lotyšský typ Siri
Povedz siri. Smak, že vôňa gostrі amіyachnі; konzistencia je nizka, maly su suche. Nízkoteplotné spracovanie sírových zŕn a zrenie. Dozrivayut siri s hlienom na kіrtsі.
Lotyšský, Pikantny, Kaunas, Klaipeda, Rambinas, Tilsit, Brik.
Siri typu Dorogobuzkogo
M'yaki sichuzhni siri. Chuť je pohostinná, nižšia konzistencia. Iný spôsob zberu sírového obilia neexistuje. Dozrivayut siri s hlienom na kіrtsі.
Dorogobuzky, Medinsky, Dorozhny, Mislivsky, Kalininsky, Senmor, Mimbursky, Munster.
Diner typu Siri
Chuť a vôňa gostri, pikantná; konzistencia je nižšia, rozmazaná. Dozrivayut s hlienom a sploštený na povrchu.
Snack bar, Smolensky, Amatorsky, Kulom'є, Senmarsilen.
Pokračovanie tabuľky 1.2.
12
3
Siri typ Roquefort
Vychutnajte si gostry, pikantné; konzistencia je nižšia, vráskavá; na ružici v strede hlavy vidno zelené škvrny v ružici kvetov (Roquefort) a na povrchu syrahy (Camembert), len bez okuliarov, bol striekanec.
Roquefort, Rus, Camembert, Micela, Stilton, Brie, Valencia.
Siri nevídaný alebo čerstvý
Ser
Vershkovy, Cavovy, Chayny
Siri Rossolnі
Rozšírené siri.
Šmak je viac slaný, sumish m'yaka. Siri dozrieva a zbiera sa z ruží.
Brinza, Kobiysky, Tushinsky, gruzínsky, kade, Adigeysky, Akavi, Hemus.
kyslé mlieko typu siri
Kyslé mlieko siri.
Smak, že vôňa je silne výrazná; konzistencia je pevná; do syrovej hmoty sa pridáva korenie. Vykoristovuetsya iba v praženej vzhľad ako korenie na iné bylinky.
Zelený, Glarský.
Siri sa roztopí bez korenia.
Pereroblenі (tavený) siri.
Šmak a vôňa, blízka tým typickým pre vyhídnu syrovinu, konzistencia je riedka, trocha pružiaca.
Kostroma, Nevsky, Vugilnyj, Vershkovy, Misky, Cheddar.
Pokračovanie tabuľky 1.2.
12
3
Syrah sa roztopil s korením a náplňami
Chuť a vôňa dodatkovo dodanih korenia a pripomínajúce; konzistencia je riedka, pastilky sú pružné.
Pred pivom Baltic, Osin, Neptún, Syr z topenia s údeninami.
Siri topiace sa sladké drievko (plast)
Pochutinou je sladké drievko, s výraznou chuťou a pripomínajúcou vôňou; konzistencia je nižšia, homogénna, mierne rozmazaná. Sirna je ticho postavená pri vode.
Čokoláda, Cavovium, Z hrášok, Kazka, M'yatny.
Siri v konzerve
Syrn sa roztaví a zabalí do jednej nádoby a tepelne spracuje.
Sterilizácia, Pasterizácia, Pasterizácia z krčmy.
Siri ako cestoviny
Konzistencia je riedka, hladká, mastná.
Priateľstvo, Khvilya, Leto, Rokfort, Kyslé mlieko, Moskva, S petržlenom, Burshtin, Koral.
Siri sa roztopil na obidu
Konzistencia je plastická, mierne rozmazaná. Siri sa láskavo túla po vodách bez obliehania.
Іz huby, Іz tsibulei, Іz biele huby.
Dodatok B
Tabuľka 2.1
Tabuľka 2.2. Podmienky ochrany a chybné systémy.
Pochutina trocha kyslosti, bez cudzích pachov a pachov, teplá pochúťka, bledožltej farby, v celej hmotnosti rovnaká,na kіrtsі poshkodzhennya
rakovina krompáča, ushkodzhennya hlodavcami, larvy syrnoї muchy
Sir napіvverdiy sichuzhny "holandský"
vіd – 4 až +4 °С
120
Nadpozemsky slaná, horúca pochúťka, plač, parafín ľahko prenikne cez trsátko a dúšok
Vzhľad zhnitých studní, hniloba krompáča, poškodenie kvetu v pidkirkovom plese,
Syr nap_vverdiy sichuzny "Pesto-Rosso"
vіd -4 až +4 °С
180
Keď narcistický, sir lamaetsya a plače, modrá farba, syrský sik, trsátko, čo prišlo
Rozhevі plyami, rak kirk, ushkodzhennya hlodavce,
Dorogobuzky
vіd +2 až +10°С
10
Blidiy farba, slabá vôňa
z prismakom naftoproduktov a chemikálií, z inklúzií tretích strán, fermentácia
Mascarpone
vіd 0 až +4 °С
90
Povrchové praskanie, slaný hranol
Fúkanie kvetu, horúca pochúťka
Pokračovanie tabuľky 2.2.
30 (pre polymérové balenie)75 (pre sklenené nádoby)
"Gumova" alebo tvrdá konzistencia
Suluguni
vіd 0 až +8°С
25
Kyslá chuť, hustá, čo natrieť
Modrý pane, erysipel, bije do kvetov
prezident (topiaci sa pane)
vіd 0 až +4 °С
30
Prázdna chuť, tvrdá, pásová konzistencia, pokrіvelnіst
príliš riedka, nadýchaná, hrudkovitá alebo príliš mäkká konzistencia; rozliatie, nepravidelný tvar; horúci, nadýchaný, míľ, kovový hranol; brudna to biedne balenie.
pán "Grouda"
vіd 0 až +4 °С
30
Pri rozprávaní sir lamaetsya a kričí. Pri otvorení sira sú nerovnomerne roztrhané maličké, ktoré sa tvoria v škaredej podobe.
Siri, ktorí stratili svoju formu, sú zasiahnutí špliechaním a vytvárajú trhliny s hĺbkou 2-3 cm.
Malyunok 2.1. Larvy muchy Sirnoy.
dodatok
Bábätko 3.1. Sirny polievka.
Bábätko 3.2. Wpyré z irno-hubovej polievky.
Je ľahké poslať svoj harn do robota k základom. Vikoristovy formulár, raztastovanu nižšie
Študenti, postgraduálni študenti, mladí dospelí, ako víťazná základňa vedomostí vo svojich vyškolených robotoch, budú vaším najlepším priateľom.
Kladený na http://www.allbest.ru/
Kladený na http://www.allbest.ru/
Federálna agentúra pre vzdelávanie
Suverénna hypotéka na osvetlenie
vyššie odborné vzdelanie
"Uralská štátna poľnohospodárska akadémia"
Abstrakt na tému:
"Tvrdý sibírsky siri." Klasifikácia a sortiment»
Aleksiev E.A.
Jekaterinburg 2013
Vstup
1. Pevné sichuzhni siri
2. Klasifikácia a sortiment pevných cigár
Višňovok
Zoznam referencií
Vstup
Problém stravovania je jedným z najdôležitejších spoločenských problémov. Život zdravého človeka a práce je nemožný bez plného zdravia. Podľa teórie vyváženého stravovania v strave človeka nie sú pre človeka dôležité len bielkoviny, tuky a sacharidy v potrebnom množstve, ale aj reč ako esenciálne aminokyseliny, vitamíny, minerály v rovnakom pomere. Mliečne výrobky zohrávajú úlohu pri organizácii správneho stravovania. Je potrebné priviesť celý svet k otcovi, ktorého životná hodnota je obohatená vysokou koncentráciou mliečnych bielkovín a tukov, nevyhnutných aminokyselín, vápenatých solí a fosforu, ktoré sú tak potrebné pre normálny vývoj ľudského tela. Hlavnými metaúdajmi práce je pozrieť sa na sortiment a faktory, ktoré tvoria druhy a vlastnosti pevného morského sira.
1. Pevné sichuzhni siri
V spojení s inými mliečnymi výrobkami môže mať pán väčšiu hodnotu grub, čriepky pomsty za koncentrovaný vzhľad celkových bielkovín reči (asi 25 %) a mliečny tuk (asi 30 %). Výhrevnosť 1 kg sirupu je až 16800 kJ (4000 kcal) v zmesi tuku a bielkovín. V skladoch sirupu sú bohaté minerálne zdroje, najmä vápnik, ako aj voda s vitamínmi produkujúcimi tuk, ktoré sú syntetizované mikroflórou kyseliny mliečnej, ktorá sa podieľa na dozrievaní sirіv. Biele reči sa ľahko podmaňujú, črepiny v procese zrenia smradu sa menia na jednoduché a ľahko zrozumiteľné slová. Dobytý sire spryat jogy s vysokou chuťou sily.
Syr môže byť vikoristany nielen ako trvanlivý, ale aj diétny produkt. Inštitút stravovania Akadémie lekárskych vied Ruskej federácie odporúča konzumovať sir v množstve 6,6 kg na osobu a rieku.
Otrimuyuyut pane s cestou gortannya bieleho mlieka, ďalšie spracovanie zrazeniny s metódou jogo znevodnenya a vzdialené zrenie syrnoy Masi. Za metódou hrdelného mlieka sa rozlišuje siri a kyslé mlieko. Väčšina kultivovaných remesiel šľachticov si ľahne k sečuanu, v hodinu prípravy sa takéto mlieko páli pomocou sečuánskeho kvasu. Za hodinu fermentácie kyslého mlieka sirіv sa vplyvom kyseliny mliečnej spália mliečne bielkoviny. Kyslé mlieko siri vibruje v malých kіlkostyakh, k nim sa prináša zelená syrah.
Sibírsky sibírsky úhor sa vďaka technologickým vlastnostiam delí na tvrdé, mäkké a pevné.
Roztápanie siri vyhráva spôsob spracovania morských sirov s prídavkom solí - taviacich náplní, náplní a iných korenín.
Pevné siri - najväčšia skupina siri, ku ktorým existuje veľa tradičných druhov, napríklad švajčiarsky, holandský a iné. Pevný sirіv sa vyznačuje nízkym obsahom vody a najviac kašovitou konzistenciou, čo je spôsobené stagnáciou primusového tlaku počas technologického procesu. Pre tuhé morské riasy sirіv je lepšie zvoliť najčistejšie mlieko na bakteriálne použitie, s dobrými technologickými schopnosťami, tobto. vybudovanie veľkého potika. Mlieko je normalizované na tuk a pasterizované, čo vylučuje možnosť ďalšieho rozvoja choroboplodných baktérií a baktérií tretích strán pre mlieko v Sýrii. Potom sa mlieko ochladí na teplotu 33 °C, spracuje sa žltou orosenou farboou a zavedie sa do nového radu chloridu vápenatého.
2. Klasifikácia a sortiment pevných cigár
Sortiment pevných morských sirіv ninі sa stal viac ako 40 menami. Prote viac ako 50% z celkového počtu syrіv, ktoré u nás vibrujú, tvoria ruské, Poshekhonsky a holandské bary.
Pre rozmarín a masa sa siri delí na veľké a tribni; k veľkým syrivom, švajčiarskym, ruským a iným.
Úhor kvôli zvláštnostiam chuti, konzistencie, drobnosti a technológii tvrdého syra sú rozdelené do skupín šprotov: skupina švajčiarskych sirupov, skupina holandských sirupov, skupina sirupov Cheddar, zjednotená skupina sirіv.
Švajčiarska skupina Siri. K cikh syriv ležia Švajčiarsko, Altaj, Radyansky, Karpat, Kubáň. Sýrske cієї skupiny sú vibrované vysokou teplotou (54-58 ° C) ďalšieho zahrievania sírovej hmoty a zástupných mezofilných a termofilných bakteriálnych kultúr.
Švajčiarska a Altajská siri. Qi siri sú vyrobené rovnakou technológiou z vysoko výťažného surového mlieka. Vlastnosti technológie: uskladnenie vysokej teploty ďalšieho ohrevu (54-58°C), sušenie zrna (prevŕtané zrno o veľkosti cca 3 mm), sirup na mesiac vo fermentačnej komore pri teplote 20-25 ° C, sušenie v termíne zrenia (vіd 4 až b mіs.) pre teploty 10-12 °C. Zavdyaki vysokіy temperaturі iné nagіvannya zabezpechuyutsya dôležitá myseľ pre rozvoj termofilných baktérií mliečneho kvasenia, vrátane kyseliny propiónovej. Baktérie kyseliny propiónovej nielen fermentujú zucru, ale tiež premieňajú kyselinu mliečnu na kyselinu propiónovú a očnú s rozpusteným oxidom uhličitým a vodou. pane sichuzhny sortiment mlieka
V dôsledku enzymatických procesov, ktoré prebiehajú pri dozrievaní fermentácie kyseliny propiónovej, môže mať Swiss a Altajský syri výraznú sirniu, mierne sladké drievko (korenistú) chuť a vôňu. Konzistencia je jednotná, lamelárna, viazaná. Bábätko sirіv je zložené do okrúhleho alebo oválneho tvaru oka, veľkosť nie je menšia ako 10 mm pre švajčiarske a 5-10 mm pre altajské. Siri sa vyrába vo forme nízkeho valca s hmotnosťou 50-100 kg (švajčiarsky syr) a 12-18 kg (altajský syr). Hmotnostný podiel tuku v suchej reči je 50%, obsah vody nie je väčší ako 42%, soľ je 1,5-2,0%. Termín dozrievania švajčiarskeho syrahu je 6 mesiacov, Altaj - 4 mesiace.
Radyanský pán vyrobené z vysokokyslého pasterizovaného mlieka technológiou, ktorá je mierne ovplyvnená výrobou švajčiarskeho sirupu.
V prípade ohrevu je bezpečný rozmіr sírového zrna o veľkosti 3-4 mm, teplota ostatného ohrevu je 52-56 °С. Radyanský pán je vylisovaný z vrstvy, narezanej na tyčinky rovnakého tvaru. Rozvoj teplomilných streptokokov, netopierov mliečnych a baktérií kyseliny propiónovej dodáva roztoku výraznú sírovú, jemne sladkého drievka (korenistú) chuť a vôňu. Celkom plastický, homogénny. Baby siru tvoria okrúhle alebo oválne očká s veľkosťou 5-10 mm, rovnomerne umiestnené vo všetkých veľkostiach. Za formou Radyanskeho Sira je rovno strihaná tyč, s hmotnosťou 12-16 kg. Hmotnostný podiel tuku v suchej reči je 50%, voda troch je viac ako 42%, soľ je 1,2-1,8%. Trivalita dozrievania Radyanskeho Sira - 3-4 mesiace.
Karpatský pán vo forme nízkeho valca s hmotnosťou do 15 kg, najkratšia doba dozrievania je 2 mesiace.
Pred švajčiarskou skupinou ležia aj Kubánsky, Ukrajinský, Bijský, Ementálsky (švajčiarsky blocky), Girský. Qi siri sa s výhodou užíva s tukom 50 a 45 %, soľou, formou a hmotou a v trojmocnom dozrievaní (až 5-6 mesiacov). Bábätká a organoleptické indikácie týchto syrіv sú charakteristické pre sirіv švajčiarskej skupiny.
Siri Gurtu Dutch. Pred skupinou je veľké množstvo suchých lisovaných syrov s nízkou teplotou ďalšieho ohrevu. Najširší sortiment syrov skupiny sú: holandský okrúhly a barový, Kostroma, Poshekhonsky, Yaroslavsky, Estonsky, Stepovy, Uglichny, Bukovinsky, ako aj nízkotučné syry 20-30% (baltský, litovský, Minsky, Virusky Tai). Pri stagnácii sirupov holandskej skupiny je teplota ďalšieho ohrevu sírovej hmoty 37-42 °C (pre tučné) a 35-38 °C alebo bez ďalšieho ohrevu (pre sirupy so zníženým obsahom tuku). Rozmarín sírové zrno 5-8 mm.
Siri sa vyrába z pasterizovaného mlieka, zástupných štartovacích kultúr, kultúr baktérií mliečneho kvasenia a arómotvorných streptokokov. Siri tsієї skupiny dozrievajú rýchlo a pri veci 1 - 2,5 mіs. Májutové prejavy sirny si tú vôňu vychutnávajú. Pre kožný sirup sa optimálne množstvo vody obnoví po presuvane, soli a raži mliečneho kvasenia.
Skupiny Siri Holanďanov kombinujú prakticky rovnaké organoleptické znaky pre chuť a vôňu, ktoré možno vysloviť ako sirny, mierne kyslé. Maličké sú zložené s očkami mierne splošteného alebo nechytľavého tvaru, rovnomerne nariasené po celej hmote. Siri je milšia na tenké úklony. Srsť pánov je tenká, bez hrubej gule pidkirky. Celkom plastový, trocha lamke po zložení. Povrch tesnení je pokrytý parafínovými zliatinami alebo zabalený do dosky.
Holandský syr je okrúhleho tvaru, s priečkou. Vo Fínsku sa takýto otec rodí pod menom Edamsky. holandské kolo hmotnostný podiel tuku v sušine je 50%, vlhkosť nie viac ako 43%, soľ v zrelom syre je 2-3%, zrelosť zrenia je 2,5 ms. Sir maє kulyastu forma s priemerom 13-15 cm a hmotnosťou 2-2,5 kg.
holandský bar vіdіznyaєtsya vіd holandské kolo masovoї časté tuku 45% a vody troch viac ako 44%. Sir má tvar obdĺžnikovej tyče s hmotnosťou 2,5-6 kg.
Chuť a vôňa holandského sirupu sú sirné, tmavé hostry, kyslé. Celkom plastový, trocha lamke po zložení. Malý siru je zložený s okrúhlymi očami, mierne sploštenými alebo pôvabne tvarovanými, rovnomerne rozloženými po celej hmote pána. Holandský okrúhly syr je balený v krabiciach s vnútornými prepážkami, 20 ks. pri krabici.
Pán Kostroma s hmotnostným podielom tuku 45%, voda - trocha viac ako 44%, soľ - 1,5-2,5%. Doba zrenia sa skracuje na 1,5 mesiaca. Za formou syra Kostroma je nízky valec s hmotnosťou 3,5-7,5 kg. Zrіly sir maє virazheny sirny, pomirno hostry pochutnať a vôňa zі mierne kyslé alebo sladkého drievka hranol; Celkom plastový, trochu pružnejší. Baby siru sa skladá s rovnomerne rozšírenými okrúhlymi alebo oválnymi očkami. Vidieť siri je zabalená v blízkosti papyrusov a umiestnená blízko krabíc s 2-4 hlavami.
Estónsky pán varené z pasterizovaného mlieka z infúzie aktivovaného bakteriálneho štartéra a biologického prípravku (hydrolyzátu), čím sa aktivuje proces zrenia až na 30 dní. Pridanie vzácneho alebo suchého hydrolyzátu sublimačného sušenia do mlieka pred prehltnutím aktivuje zrenie a zrelosť. Estónsky Sir Vіkom 1 ms. vydpovidaє holandský pane, scho zreje s úsekom 2 mіs. Estónsky syr má hmotnostný podiel tuku v sušine 45%, obsah vlhkosti v troche je viac ako 42%, soľ 1,5-2,5%. Estónsky syr je na prvý pohľad vysoký valec s hmotnosťou 2-3 kg. Chuť a vôňa striekačiek, trochs kyslosti, ľahkého korenia sú povolené. Konzistencia sirupu je plastická, homogénna, oči sú okrúhleho alebo oválneho tvaru. Parafínované alebo pokryté siri sú balené v škatuliach po 10 hláv.
Na sušenie lisovacích syrivov Poshekhonsky, Jaroslavskij, Uglichny, Pivničnyj, Stepovy, Bukovinsky vidno pri nízkej teplote ďalšieho ohrevu, akoby pripomínali kyslý vzhľad tej hmoty, ako aj kysnuté cesto, ktoré tvorí chuť syrahy. Tsі siri mаut podobné dieťa, zrelosť dozrievania je 2-2,5 mіs.
Bukovinian, Novosibirsky, Susaninskiy siri rastú na nové druhy, ktoré spravidla dozrievajú mesiac. Qi siri mayut bar alebo valcový tvar, malá hmotnosť 2-6 kg môže byť bez dieťaťa.
V ostatnej hodine bola vyvinutá technológia nových druhov nízkotučných syrov (20-30% obsah tuku) - litovský, baltský, vírsky, minský a iné. Qi siri bude jesť blízky chemický sklad a organoleptické indikácie, avšak doba dozrievania je 1,5 mіs. V prípade obsahu tuku 20 – 30 % sa teplota ďalšieho ohrevu zníži (32 – 37 °C), solenie sa často vykonáva v zrnách a dodatočne sa nasolí v ružovej soli, tvarovanej vo veľkom.
Litovský otec s hmotnostným podielom tuku 30%, obsah troch je viac ako 50%, soľ v zrelom sirupe je 2-3%. Forma jaka siru je obdĺžniková tyč s hmotnosťou 2,5-6,0 kg. Chuť a vôňa slabých striekačiek, kyslosť, mierna horkosť a slabo kŕmna vôňa sú povolené. Tisto schіlne alebo trohi lamke. Malý je sir nerіvnomіrniy, zložený z nesprávnej, negrabnoї alebo schіlinnoy formy; dieťa je povolené.
Baltský pane pre chemický sklad sa odoberá z litovského syrahu s hmotnostným zlomkovým tukom 20 %, povýšeným o obsah vlhkosti zrelého syrahu 55 % a formu. Baltický syr má tvar, ktorý vyzerá ako nízky valec s hmotnosťou 6-7 kg, avšak pre litovský syr sú charakteristické organoleptické znaky.
Pane vírusový majú hmotnostný podiel tuku 30%, vológovia - viac ako 51% troch, soľ - 1,5-2,5%. Jogová forma vyzerá ako nízky valec s hmotnosťou 12-18 kg alebo 5,5-11 kg. Pri posudzovaní normálneho vzhľadu sirіv s nízkym obsahom tuku je potrebné zabezpečiť, aby bola povolená mierna deformácia hlavy pána.
Pán Minsk s 30% tuku, 48% vody a 1,5 - 2,5% soli zreje 30 dní. Forma - rovná tyčinka, masa - 3 - 4 kg.
Pevná sibírska siri Cheddar, ruská voda sa do sirіv dostáva z rozmachu mliečnej fermentácie. Qi siri, podobne ako siri, sa rozvibrujú pri nízkej teplote ďalšieho ohrevu hmoty sirnoi (38-42 °C). Technologický proces nasmerovania na akumuláciu kyseliny mliečnej, keď sa naleje do bielkovín, čím sa vytvorí kyslá, mierne korenistá chuť a vôňa.
Sir Cheddar má hmotnostný podiel tuku v suchej reči 50%, voda - trocha viac ako 40%, soľ - 1,5-2,5%. Pri kvasení Cheddaru vzniká bakteriálny zákvas, ktorý vzniká z kultúr mliečnych streptokokov a mliečnych tyčiniek.
Špeciálna technológia Cheddar sire sú tie, ktoré posielajú spracovanú sirn masa do formovacieho stroja, stlačia vrstvu, rozrežú ju na bloky a pošlú do čedarizácie. Cheddarizácia syrnoy masi sa vykonáva na špeciálnych vozňoch pri normálnej teplote 30-32 °C po dobu 1,5-2 rokov.
čedarizácia proces zmeny sírovej hmoty pod prítokom kyseliny mliečnej, kým nedosiahne vláknitú guľovitú štruktúru v dôsledku zvýšeného procesu kyseliny mliečnej, sa nazýva.
Podstata čedarizácie spočíva v tom, že pod prílevom zvýšenej fermentácie kyseliny mliečnej (kyseliny mliečnej) sa bielkovina často pridáva k vápniku, v prípade sírovej hmoty sa akumuluje monokalciumparakazeín a prebytok kyseliny mliečnej sa zmieša s vápnik.
Výsledkom tohto procesu je, že sirn masa zmäkne, roztopí sa silou, rozpadne sa na tenké, listom podobné guľôčky. Po čedarizácii sirnových blokov sa bloky orezávajú, miešajú z parapetu, tvarujú, označujú a lisujú. Trivalita zrejúceho sirupu - 3 mіs, navyše prvých 1-1,5 mіs. smrady dozrievajú pri bežných teplotách 10-14 °C; konečná fáza zrenia prebieha pri normálnej teplote 8-10 °C.
Sir Cheddar sa otáča ako veľké a malé obdĺžnikové bloky s hmotnosťou 16-22 kg a 2,5-4 kg. Korenistý sir môže mať pokojný výraz sirnie, mierne kyslú chuť a vôňu; je plastickejšia, mierne rozmazaná a nemotorná. Bábätká v Cheddare sú denne, ale je dovolené, aby sa objavil malý počet prázdnych. Zabaľte pánske polymérové listy vo vákuu.
ruský pán aby sa preniesol až do sirіv sirіv sichnіh tvrdého z pіdvishcheni r_vnem mliečneho kvasenia. Hmotnostný podiel tuku v ruskom syre je 50%, voda - viac ako 43%, soľ - 1,3-1,8%. Vіdmіnі risi techhnologiї polagayut schou scho schoro obilia po ďalšom zahrievaní, ktoré chastkovoї solenie vitrimyut blízko 30 min. pri teplote 40°C, čo zaisťuje silnejšie mliečne kvasenie.
Často sa vykonáva solenie sirupu, inak budem pri obilí. Sir je tvarovaný dúškom, ktorý pri pohľade na vytrhnuté oči, rovnomerne rozprestreté po celej hmote, približuje prázdneho malého pána. Za formou je vypustený ruský sir z nízkeho valca, alebo obdĺžnikovej tyče s mierne napuchnutými bukovými plochami. Syr je potiahnutý parafínovými polymérovými zliatinami alebo balený polymérnymi doskami. Hmotnosť valcového syrahu je 4,7-11 kg a hmotnosť dosiek je 5-7,5 kg. Trivalita zrenia 2-2,5 mesiaca. Ruský sir zavdyaki okorenený mliečnym kvasením môže mať sirné výrazy, jemne kyslú chuť a vôňu. Pokojne nižšie, plastickejšie, jednotné vo všetkých hmotách; trochu viac je dovolené. Na ruži môže byť ruský sir rіvnomіrno rіvnоіrno rіvnоіrо oѕі іnesprávna, neštepená a štrbinová forma. Prijatie takejto maličkosti nie je spôsobené dozrievaním, ale vysvetľuje sa skutočnosťou, že formovanie sírového zrna je nútené so zníženým lisovacím tlakom.
Terochnі siri (Gorno-Altaisky, Kaukaz) sa varia technológiou švajčiarskeho siru, dozrievajú trikrát denne (180-350 dní). Tsі siri mаyut shіlnu konsistії, dobrý zberіgayutsya pre teploty podvishchenih. Odporúča sa ich žiť v ošúchanom vzhľade.
Skupina zjednotených sirіv (50% náhrada tuku) - Jaroslavľ, Kuban, Krasnodar. Siri kreslí tvar vysokého valca, výška hláv je približne 3-krát väčšia ako priemer. Táto forma je najvhodnejšia na zrenie syra a implementáciu jogy v predajni. Yaroslavl (U) unified sir (vologs 42%) pre chuť, vôňu, konzistenciu blízku sirivu holandskej skupiny.
Zjednotené formy Siri vibrujú na prúdových linkách; Jediný, jednotný tvar hláv umožňuje na tej istej vlastnosti prijať širokú škálu mien.
Napіvverdi sichuzhni siri
Náznaky tvrdých a mäkkých sirov sa miešajú, k tomu sa rozvibrujú technológiou tvrdých sirivov, no s akýmisi zmenami, a smrad dozrieva na kshtalt mäkkých. Pre sirіv tsієї grupi charakteristické poddvišeni vmіst vologa zavdjaka zastosuvanny proces samosuvannya sієє syroy zrná vo formách, nižšia konzistencia, duté malé a mierne dúšky čpavku, ktorý je utvoryuєєєєєіє, flakanie na hlavy počas kultivácie
lotyšský pán(Smist voda 48%, tuk - 45%) má tvar tyče so štvorcovou základňou, hromadná joga 2,2 - 2,5 kg. Vrch hlávok je suchý, so stopami zotretých kvetov a slizu. Pane neparafín; hlavy sú pokryté pergamenom, na okraji na dvoch protiľahlých záhyboch plátna sú nanesené výrobné značky.
Pikantny, Nemunas, Kaunas, Klaipeda sú privádzané k sirіv s nižšou konzistenciou a pokojne pohostinné s chuťou. Na vіdmіnu vіd latvіyskogo syrah pre šetrenie vo svete horúcej pochutiny tsі syri vіtsі parafín a tsim zvyškovo štipka hlien ružice; nie sú rozdelené do ročníkov.
Pikantný pane zmiešajte 55% tuku, 40% vody, vytvorte tvar obdĺžnikovej tyče, váha jogy 3 - 4 kg. Zavdyaki do primiešaného tuku, konzistencia tohto syrahu je najnižšia.
Sir Nemunas vyrobené z 50% tuku a 46% vody. Syrah má tvar nízkeho valca, masa yogo 1,5 - 2 kg.
Pane Kaunas znížený obsah tuku (30 %) a s prídavkom vody (53 %) sa nachádzajú vo forme nízkeho valca. Chuť z jogy je jemne kyslá, s jemným zápachom po čpavku, sumish, ako všetky syry s nízkym obsahom tuku, a pružná.
Syr Klaipeda by mal obsahovať najmenej 20 % tuku a najviac 56 % vody. Sir maє tvar nízkeho valca, masa yogo 3,8 - 5 kg. Vychutnajte si, ovoňajte, tá konzistencia je rovnaká ako v Kaunas siru.
Višňovok
Jedenie je jednou z hlavných myslí ľudí a problém stravovania je jedným z hlavných problémov ľudskej kultúry. Množstvo, kvalita, sortiment starnúcich produktov, pravidelnosť, ako panenský rad, sa vlieva do ľudského života vo všetkých prejavoch.
Meta thogo abstrakt Vikonanu.
V priebehu vykonávaných prác boli rozbité tieto vysnovki:
1 syri je osviežená vysokým obsahom bielkovín, mliečneho tuku, ako aj minerálnych solí a vitamínov. Siri je najdôležitejší dzherel biologicky hodnotného proteínu;
2 základ klasifikácie sirіv môže byť: typ hlavnej syroviny, spôsob mútenia mlieka, typ mikroflórového sirupu, hlavné indikácie chemického skladu a dôležité vlastnosti technológie;
3 krémy hlavnej syroviny, ktorá víťazí pri príprave sirivu, pridajte aj ďalšiu syrovinu, čo vám umožní zlepšiť chuť a konzistenciu, zvýšiť vašu životnú hodnotu;
4 kvalita hrozna bez sprostredkovateľa spočíva v technológii výroby produktov, ako aj v kvalite syroviny odobratej na prípravu syrov.
Zoznam referencií
1. Brilevskiy O.A. Merchandising potravinárskych výrobkov.
2. Bigunov V.A. Pane kniha. "Kharchova promislovist" 1974
http://www.znaytovar.ru/new694.html
Umiestnené na Allbest.ru
...Podobné dokumenty
Chemický sklad a kvalita potravín pane. Klasifikácia a rozsah pane. Úradníci, ktorí formujú kvalitu produktu. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie sir_v. Hlavné typy falšovania Sýrie. Vimogi k horkosti a wadi pane.
kurz práce, dary 20.10.2010
Analýza súčasného stavu galuzi topiaceho sa syrіv. Charčovova hodnota, sortiment, klasifikácia. Technológia výroby, šetrenia a dopravy. Markuvannya spozhivcho tari. Pravidlá pre príjem a výber vzoriek. Falšovanie taviaceho syrіv.
práca v kurze, darovanie 06.10.2015
Kharchova hodnota a klasifikácia sirіv: sichuzhnі, topenie, kyslé mlieko, rozmarín. Vidminnі risi techhnologii ї sirіv: enzymaticko-mikrobiologický proces. Etapy virobnitstva syriv. Balenie, značenie, balenie a preprava.
kurz práce, dary 23.10.2015
Súčasným táborom trhu je siriv. Klasifikácia, charakteristiky a spozhivchі výkon tavenia syrivov; factori, scho forma їhnyu akіst. Analýza sortimentu, skúmanie a hodnotenie kvality tavených sirіv, ktoré pripravuje BAT "Irkutsk maslosirbaza".
dizertačná práca, dary 27.05.2012
Prvé správy o pánovi a vyskúšaní jogovej prípravy. Sirodélia u starých Grékov a Rimanov. Prvý krok v továrni na výrobu sirupu. Držanie pevnej pražmy. Sortiment plemien so zrýchleným termínom dozrievania. Technológia prípravy slov janského pane.
abstrakt, doplnky 06.12.2010
Sibírske sibírske pevné látky: Klasifikácia a faktory, ktoré tvoria druhovú identitu. Príprava tuhých sirupov. Hlavné ukazovatele sily pánov, možné nedostatky, umývajú úspory. Skupiny cukrárskeho tovaru, parametre a mysle na zachovanie ich kvality.
ovládanie robota, dodatky 26.10.2009
Charčovova hodnota Pane. Klasifikácia tuhej pražmy. Technológia výroby pevného syrіv sichuznyh typu "Swiss". Balenie, označovanie, umývanie týchto podmienok šetrenia sirіv. Hlavné vady a pevné sichuzhnyh syrіv. Odborné metódy pane.
kurz práce, dary 27.02.2015
Úradníci, ktorí tvoria podstatu sirivu, syroviny a procesu virobnitstva. Hlavné chyby a príčiny porúch. Wimogi pred balením je označený ako sirіv. Analýza sortimentu a výsledky komoditnej expertízy pevných sirіv v supermarkete "P'yatirochka".
kurz práce, dary 20.12.2012
Taviace syry sa vyrábajú z rôznych syrov z morských rias, syrov na tavenie, syrov, kravského mlieka a iných mliečnych výrobkov. Skladovanie vriec, príprava, spracovanie syroviny a náplní. Balenie, chladenie, balenie, značenie, predaj.
prezentácia, darovanie 05.12.2014
Zvláštnosti technológie výroby tvrdých liehovín. Popularita a oddanosť medzinárodnému obchodu. Druhy a spozhivchі moc napіvdih sirіv. Sklad a kalórie "holandský" pane. Obrobka surfovať sirіv, pojmy vizrіvannya a zberіgannya.
