Хімічний склад та харчова цінність борошна різних видів. Хімічний склад пшеничного борошна Борошно харчова цінність 100 гр
Борошно пшеничне вищого гатункувходить до переліку найпопулярніших сортів серед споживачів. Вона виділяється своїми харчовими властивостями. Завдяки тому, що муку отримують шляхом застосування дрібного помелу, якщо її розтерти пальцями, зовсім не відчувається присутність крупинок. Борошно такого сорту схоже на пудру чи пил. Зовнішньо якісний продукт виділяється своїм білим кольором, хоч все-таки дозволяється присутність блідо-бежевого відтінку. Оскільки в борошні вищого сорту клейковини небагато, випічка, виготовлена на її основі, збільшується в розмірі і набуває пишної консистенції.
Корисні властивості
Користь борошна пшеничного вищого гатунку перебуває в низькому рівні, оскільки з неї видаляються майже всі важливі організму речовини, які у зерні.Завдяки наявності великої кількості крохмалю, вироби з такого борошна забезпечують організм енергією. Є в ній невелика кількість вітамінів групи В, які є важливими для нормальної роботи нервової системи. Корисні речовини не руйнуються після термічного оброблення. До складу пшеничного борошна цього сорту входить калій, який разом із натрієм забезпечує передачу імпульсів у нервовій системі.Є в ньому також важливий магній для серцевого м'яза.
Використання в кулінарії
З пшеничного борошна такого сорту готують велику кількість кондитерських виробів та різні варіанти хліба, наприклад, булочки, тістечка, торти, пироги тощо. Ідеально підходить така мука для виготовлення різних видів тіста, з яких можна створити багато різних кулінарних шедеврів.Ще на його основі можна приготувати велику кількість густих соусів та заправок.
Шкідливість борошна пшеничного вищого гатунку та протипоказання
Пшеничне борошно вищого ґатунку може завдати людям шкоди, особливо тим, хто зловживає виробами, приготованими на її основі, і це може призвести до збільшення ваги. Обережно варто бути з такою випічкою також при цукровому діабеті.
Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, та сорту борошна. Вищі сорти борошна отримують з центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, цукорів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах. Середній хімічний склад пшеничного та житнього борошна представлений у таблиці 10.
Таблиця 10 Хімічний склад борошна, % на с.в.
| Вид та сорт борошна | Крохмаль | Білки | Пентозани | Жири | Сахара | Целюлоза | Зола |
| Пшеничне борошно:вищого ґатунку першого ґатунку другого ґатунку шпалерна | 79,0 | 12,0 | 2,0 | 0,8 | 1,8 | 0,1 | 0,55 |
| 77,5 | 14,0 | 2,5 | 1,5 | 2,0 | 0,3 | 0,75 | |
| 71,0 | 14,5 | 3,5 | 1,9 | 2,8 | 0,8 | 1,25 | |
| 66,0 | 16,0 | 7,2 | 2,1 | 4,0 | 2,3 | 1,90 | |
| Житнє борошно: сіяне обдирне шпалерне | 73,5 | 9,0 | 4,5 | 1,1 | 4,7 | 0,4 | 0,75 |
| 67,0 | 10,5 | 6,0 | 1,7 | 5,5 | 1,3 | 1,45 | |
| 62,0 | 13,5 | 8,5 | 1,9 | 6,5 | 2,2 | 1,90 |
Найбільше як у пшеничній, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно- та дисахариди, пентозани, целюлоза) та білків, від властивостей яких залежать властивості тіста та якість хліба.
Вуглеводи.У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукру, або моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабіноза, галактоза); дисахариди (цукроза, мальтоза, рафінозу); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани.
Крохмаль- найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір та форма крохмальних зерен різні для борошна різних видів та сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, та амілопектину, що становить його зовнішню частину. Кількісні співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі різних злаків становлять 1:3 або 1:3,5. Амілоза відрізняється від амілопектину меншою молекулярною масою та більш простою будовою молекули. Молекула амілози складається з 300-8000 глюкозних залишків, що утворюють прямі ланцюги. Молекула амілопектину має розгалужену будову та містить до 6000 глюкозних залишків. У гарячій воді амілопектин набухає, а амілоза розчиняється.
У процесі приготування хліба крохмаль виконує такі функції:
- є джерелом вуглеводів, що зброджуються, в тісті, піддаючись гідролізу під дією амілолітичних ферментів (а- і р-амілаз);
- поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні тесту;
- клейстеризується при випіканні, поглинаючи воду та беручи участь у формуванні м'якуші хліба;
- є відповідальним зачерснення хліба у його зберіганні.
Процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називається клейстернзацією. При цьому крохмальні зерна збільшуються в обсязі, стають більш пухкими та легко піддаються дії амілолітичних ферментів. Пшеничний крохмаль клейстеризується при температурі 62-65 ° С, житнього - 50-55 ° С.
Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста та якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність та вміст у ньому Сахаров. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи у тесті, легко піддаються дії ферментів у процесі приготування тіста, ніж великі та щільні зерна.
Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопориста. Крохмаль має високу здатність зв'язувати воду. При випіканні хліба крохмаль пов'язує до 80% вологи, що у тесті. При зберіганні хліба крохмальний клейстер піддається «старінню» (синерезису), що є основною причиною черствіння хліба.
Целюлозу, геміцелюлози, пентозанивідносять до групи харчових волокон. Харчові волокна містяться в основному в периферійних частинах зерна і тому їх найбільше у борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна та хліба, тому що вони прискорюють пересталь-тику кишечника, нормалізують ліпідний та вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню важких металів.
Пентозаниборошна можуть бути розчинними та нерозчинними у воді.
Частина пентозанів борошна здатна легко набухати і розчинятися у воді (пептизуватися), утворюючи дуже в'язкий розчин слизу.
Тому водорозчинні пентозани борошна часто називають слизами. Саме слизі мають найбільший вплив на реологічні властивості пшеничного та житнього тіста. Із загальної кількості пентозанів пшеничного борошна лише 20-24% є водорозчинними. У житньому борошні водорозчинних пентозанів більше (близько 40%). Пентозани, нерозчинні у воді, у тісті інтенсивно набухають, пов'язуючи значну кількість води.
Жириє складними ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. До складу жирів борошна входять головним чином рідкі ненасичені кислоти (олеїнова, лінолева та ліноленова). Вміст жиру в різних сортах пшеничного та житнього борошна 0,8-2,0% на суху речовину. Чим нижчий сорт борошна, тим вищий вміст жиру в ньому.
До жироподібних речовин відносяться фосфоліпіди, пігменти та деякі вітаміни. Жироподібні ці речовини називаються тому, що вони, як і жири, у воді не розчиняються, але розчиняються в органічних розчинниках.
Фосфоліпіди мають схожу з жирами будову, але, крім гліцерину та жирних кислот, містять ще фосфорну кислоту та азотисті речовини. У борошні міститься 0,4-0,7% фосфоліпідів. Фарбуючі речовини борошна (пігменти) складаються з хлорофілу та каротиноїдів. Хлорофіл, що міститься в оболонках, - речовина зеленого кольору, каротиноїди мають жовте та помаранчеве забарвлення. При окисненні каротиноїдні пігменти знебарвлюються. Ця властивість проявляється при зберіганні борошна, яке світлішає внаслідок окиснення киснем повітря каротиноїдних пігментів.
Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, і навіть жиру, золи, білків та інших речовин із зниженням сортності борошна збільшується.
Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна. Вони визначають її харчову цінність та хлібопекарські властивості.
Азотисті та білкові речовини. Азотисті речовини борошнапереважно складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди та інших.) містяться у кількості (2-3 % від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин та небілкового азоту.
Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничній борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.
Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин та 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин та глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу білка клейковинного входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна.
Білки житнього борошна. За амінокислотним складом та властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) та солераство-римих (близько 20%). Проламінова та глютелінова фракції житнього борошна значно нижчі за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні дещо нижчий, ніж у пшеничній (10-14%). В особливих умовах з житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує за еластичністю та розтяжністю клейковину.
Вуглеводи. У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді- та трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).
Крохмаль . Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше осахариваются у процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.
Клітковина . Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, тому що прискорює перистальтику кишечника.
Геміцелюлози . Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний вміст пентозанів – основної складової частини геміцелюлози.
У борошні вищого ґатунку міститься 2,6 % усієї кількості пентозанів зерна, а в муці II ґатунку - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів.
Розчинні пентозани або вуглеводні слизи дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.
Ліпіди. Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках.
Жири. Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній борошні різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що у борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.
Ліпоїди . До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотним підставою.
У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що належать до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю та мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють з'єднання з білками (ліпо-протеїдні комплекси), що відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді.
пігменти. До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.
Мінеральні речовини. Борошно складається в основному з органічних речовин та невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником сорту борошна.
Більшість мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), і навіть калію (30%), магнію і кальцію (15 %).
У мізерних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза у золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена у вигляді фітину – (Са – Mg – сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вище сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.
Ферменти. У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. З огляду на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.
Ферментна активність у різних партій борошна однієї й тієї сорти різна. Вона залежить від умов зростання, зберігання, режимів сушіння та кондиціонування зерна перед помолом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з незрілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) вона також дещо зменшується.
Ферменти активні лише за достатньої вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів проявляється дуже слабко. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна більш прості водорозчинні продукти гідролізу.
Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність та енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, у ній більше вітамінів та мінеральних речовин.
Борошно ж вищих сортів бідніше корисними речовинами, тому що вони зосереджені в основному в оболонках зерна та зародку, які при отриманні борошна видаляють, але засвоюється легше та повніше.
Борошно 2-го гатунку отримують з м'яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частки борошна більші, ніж у 1-му сорті, по вели чині неоднорідні. Вміст клейковини - не менше 25% зольності - не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го ґатунку в хліб печиві.
Борошно шпалерне виготовляється з м'яких пшениць при односортному помоли без відсіву висівок. Вихід муки - 96% Колір сірувато-білий, вміст клейковини - 20%, зольність, до 2%. Використовується для випікання хліба.
Порівняльна характеристика харчової цінності різних сортів борошна.
Харчова цінність борошна.
Борошноявляє собою порошкоподібний продукт переробки зерна пшениці та жита, у меншій кількості борошно виробляють із зерна ячменю, кукурудзи та інших.
Борошно класифікують залежно від основних властивостей, які характеризують її харчову та споживчу цінність і визначаються складом і будовою частинок, що утворюють борошно, а також її технологічними особливостями.
Вид борошнавизначається найбільш загальними біохімічними властивостями та анатомічними особливостями, характерними для зерна тієї культури, з якої вона виготовлена. Вид борошна отримує назву залежно від .
Тип борошнавідрізняється в межах виду та відрізняється особливостями її фізико-хімічних властивостей та технологічних переваг в залежності від цільового призначення.
Сорт борошнає важливою класифікаційною категорією борошна всіх видів та типів. Основою для визначення сорту борошна є кількісне співвідношення тканин зерна, що містяться в ній. Відмінності у фарбуванні, складі, будові різних тканин при зміні їх кількісного співвідношення викликають зміну властивостей та складу борошна.
Сорт борошна встановлюється за сукупністю показників: зольність, крупність помелу, органолептичні показники (колір, смак, запах). Борошно вищих сортів є подрібненою внутрішньою частиною ендосперму зерна. Борошно проміжних сортів містить у невеликій кількості оболонкові частинки, а борошно низьких сортів - значну кількість подрібнених оболонок, алейронового шару та зародка.
Пшеничне борошноу споживанні та виробництві посідає перше місце серед інших видів борошна (68 % загального обсягу продукції борошномельної промисловості). Пшеничне хлібопекарське борошно отримують із зерна м'якої пшениці. Пшеничне борошно для макаронного виробництва виготовляють із твердої пшениці. Тісто з неї забезпечує отримання макаронних виробів склоподібної консистенції, так як вона має невелику здатність утворювати пружно-пластичне тісто.
Житнє борошновиробляють лише хлібопекарську, і однією з важливих її особливостей є наявність у складі великої кількості водорозчинних речовин, зокрема білків, вуглеводів, слизів.
Борошно інших видів -кукурудзяну, ячмінну, гречану, соєву, горохову, рисову — виробляють у дуже обмеженій кількості, переважно для виготовлення місцевих хлібних виробів та спеціальних продуктів (наприклад, ячмінного хліба, коржів тощо).
У загальному вигляді класифікація і асортимент борошна, що виробляється, представлені в табл. 2.2.
Таблиця 2.2. Класифікація та асортимент борошна
|
Сорт |
||
|
Пшенична |
Хлібопекарська |
Екстра, крупчатка, вища, 1-а, 2-а, шпалерна |
|
Пшенична |
Макаронна |
Вищий (крупка), 1-й (напівкорупка) |
|
Гречана |
Дієтична |
Односортна |
|
Хлібопекарська |
Сіяна, шпалерна, обдирна |
|
|
Кукурудзяна |
Продовольча |
Тонкого помелу, великого помелу, типу шпалерної |
|
Ячмінна |
Продовольча |
Односортна та типу шпалерної |
|
Дієтична |
Односортна |
|
|
Харчова: знежирена, напівбезжирна, необезжирена |
Вищий, 1-й |
|
|
Горохова |
Кулінарна |
Односортна |
Харчова цінністьборошна визначається її хімічним складом і засвоюваністю речовин, що її утворюють.
Хімічний складзерна коливається в досить широких межах, особливо за вмістом білків та вуглеводів, отже, і борошно з різного зерна матиме неоднаковий склад.
Оцінка якостіборошна здійснюється з використанням органолептичних та фізико-хімічних методів за різними показниками, що характеризують її доброякісність та технологічні властивості, на основі аналізу середнього зразка, який відбирають за стандартною методикою.
Розрізняють загальні показники, які застосовуються для оцінки борошна всіх видів, і спеціальні для борошна певних видів і типів.
До загальним показникамякості відносяться: смак, запах, колір, відсутність хрускоту при розжовуванні, вологість, крупність помелу, зольність, вміст домішок, зараженість шкідниками, кількість металодомішок, кислотність.
Якщо борошно за органолептичними показниками (смаком, запахом та кольором) не задовольняє вимогам стандарту, воно не підлягає харчовому використанню і подальша оцінка його не проводиться.
Вологість є одним із найважливіших показників якості. Борошно, виготовлене з кондиційного зерна і яке зберігалося в сприятливих умовах, має вологість 13-15%.
Крупність помелу борошна визначається просіюванням навішування борошна протягом 10 хв на дротяних або шовкових ситах. Номер сит вказаний у стандартах для борошна кожного ґатунку.
Білизна борошна, що визначається в умовних одиницях приладу ПЗ-БПЛ, є непрямим показником її приналежності до того чи іншого сорту.
Зараженість борошна шкідниками — жуками та його личинками, метеликами та його гусеницями, і навіть кліщами діючими нормами заборонена.
Спеціальні показникиякості борошна застосовують переважно виявлення її товарознавчо-технологічних (споживчих) переваг.
Використання в кулінарії
Борошно є найважливішим продуктом переробки основних продовольчих культур - пшениці та жита; у меншій кількості борошно виробляють із зерна ячменю, кукурудзи та інших культур. Борошно йде на вироблення найважливішого продукту харчування — хліба. Крім того, борошно використовують для виробництва бубликів, сухарних, макаронних, кондитерських виробів та харчових концентратів.
Все в один пост не вмостилося, довелося розбити на дві частини. Початок, а ми продовжимо.
Склад муки.
Хлібопекарські властивості та харчова цінність того чи іншого сорту борошна безпосередньо залежать від хімічного складу. Наприклад, пшеничне борошно вищого гатунку виробляється з центральних шарів ендосперму зерна, тому в ньому міститься максимум крохмалю, але мінімум білків, жирів, цукрів, мінеральних речовин та вітамінів.
У таблиці наведено середні показники складу борошна пшеничного та житнього, залежно від сорту:
Вуглеводи.
Перше місце, як у житньому, так і в пшеничній борошні за кількістю тримають вуглеводи (крохмаль, цукру, пентозани, целюлоза) та білки, від властивостей яких безпосередньо залежить якість майбутнього тіста. Саме білками визначається сила пшеничного борошна в інших країнах: чим білка (протеїнів) більше у борошні – тим вона (борошно) сильніша. В Росії сила борошна визначається інакше, але про це в наступному пості, а поки що зупинимося на складі борошна.
У борошні містяться різноманітні вуглеводи, найважливішим з яких є крохмаль. Крохмаль у борошні міститься у вигляді зерен, різних форм та розмірів, залежно від сорту та виду борошна. Внутрішня частина крохмального зерна складається з полісахариду амілози, що складається з лінійних або слаборозгалужених ланцюжків молекул глюкози, з'єднаних зв'язками між 1-м та 4-м вуглецевими атомами. Зовнішня частина зерна крохмалю складається з амілопектину – полісахариду з тіснішими зв'язками глюкози. Тому, власне, він є зовнішньою оболонкою крохмального зерна. Кількісні співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі різних злаків становлять 1:3 або 1:3,5. У гарячій воді амілопектин набухає, а амілоза розчиняється.
Крохмаль визначає багато якостей майбутнього тесту. За рахунок вуглеводів крохмалю здійснюється бродіння тіста під дією ферментів. Саме вуглеводи крохмалю є їжею для дріжджів, продуктом життєдіяльності яких є вуглекислий газ, що розпушує тісто і дає всіма улюблені дірки в багеті. Крім того, крохмаль поглинає до 80% води у тесті, надаючи основний вплив на формування тесту. У процесі випікання саме крохмаль несе відповідальність за підняття буханця, так як при нагріванні крохмальні зерна, що поглинають гарячу воду, набухають, збільшуються в обсязі, стаючи більш пухкими, тим самим схильні до дій амолилітичних ферментів. Саме крохмаль, як основний «тюремник» води в тісті, відповідальний за окреслення готового хліба, оскільки з часом схильний до синьорезису – мимовільного зменшення об'єму, за рахунок ущільнення крохмального клейстеру (що він несе, боже мій). До речі, процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називається клейстеризацією. Хто у школі шпалери клеїв, знає про що я говорю.
Білки.
Білки – це органічні високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот. У молекулі білка амінокислоти з'єднані між собою пептидними зв'язками. До складу білків пшеничного та житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, та складні (протеїди).
Технологічна роль білків борошна у приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають властивості тіста, впливають на форму та якість хліба. Білки мають ряд властивостей, які особливо важливі для приготування хліба. Вміст білкових речовин у пшеничній та житньому борошні коливається від 9 до 26% залежно від сорту зерна та умов його вирощування. Для білків характерні багато фізико-хімічних властивостей, з яких найбільш важливі розчинність, здатність до набухання, до денатурації та гідролізу – вікіпедія вам на допомогу, друзі.
Чим більше білків міститься в муці і чим сильніша їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини, а саме наявністю клейковини в Росії визначається сила борошна. Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ньому набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2-3 рази більше їх власної маси. Оскільки до моменту випічки крохмаль свою роботу зробив, вуглеводи нагодували дріжджі до відвалу, ті, як могли відпрацювали, то доформування хліба - Завдання білків, загалом і цілому. При нагріванні понад 60°С відбувається незворотна денатурація білків – зміна структури білка – білки втрачають здатність до розчинності та набухання та згортаються, утворюючи міцний каркас, який зумовлює форму та обсяг хліба.
Білки житнього борошна за складом та властивостями відрізняються від білків пшениці. Близько половини житніх білків розчиняються у воді або в розчинах солей. Білки житнього борошна мають більшу харчову цінність, ніж пшеничні (містять багато незамінних амінокислот), проте технологічні властивості їх значно нижчі. Білкові речовини жита клейковину не утворюють. У житньому тісті більша частина білків знаходиться у вигляді в'язкого розчину, тому житнє тісто позбавлене пружності та еластичності, властивих пшеничному тісту.
Целюлозу, геміцелюлози, пентозани відносять до групи харчових волокон. Харчові волокна містяться в основному в периферійних частинах зерна і тому їх найбільше у борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна та хліба, оскільки вони прискорюють перестальтику кишечника, нормалізують ліпідний та вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню важких металів.
Жири.
Жири є складними ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. До складу жирів борошна входять головним чином рідкі ненасичені кислоти (олеїнова, лінолева або ноленова). Вміст жиру в різних сортах пшеничного та житнього борошна 0,8-2,0% на суху речовину. Чим нижчий сорт борошна, тим вищий вміст жиру в ньому. Будь-який жир у тесті гальмує процес ферментації, це обов'язково треба враховувати, коли розраховуватимете кількість дріжджів, масла та іншої здоби в тесті, при перерахунку на кількість борошна. У здобне тісто кладуть більше дріжджів, ніж у хлібне, або використовують спеціальні дріжджі зі штамами, вирощеними саме для здоби.
І останнє на сьогодні – ферменти.
Ферменти – речовини білкової природи, здатні каталізувати (прискорювати) різні реакції.
У зерні знаходяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином у зародку та периферійних (крайових) частинах зерна. Тому в борошні нижчих сортів міститься більше ферментів, ніж у борошні вищих сортів.
Ферменти активні тільки в розчині, тому при зберіганні сухого зерна та борошна їхня дія майже не виявляється. Після замісу напівфабрикатів багато ферментів починають каталізувати реакції розкладання складних речовин борошна. Активність, з якою відбувається розкладання складних нерозчинних речовин борошна більш прості водорозчинні речовини під впливом її власних ферментів, називається автолітичної активністю (автоліз - саморазложение).
З часом діяльність ферментів не припиняється, тим самим пояснюючи сенс настільки мною улюбленої тривалої ферментації тесту. При тривалій ферментації, за рахунок дії ферментів реологічні властивості тіста покращуються, що тягне за собою випічку якіснішого та смачнішого хліба.
Автолітична активність борошна – важливий показник її хлібопекарських властивостей. Як низька, і висока автолітична активність борошна негативно впливають якість тіста, хліба. Бажано, щоб автолітичний процес розкладання білків та крохмалю тіста відбувався з певною, помірною швидкістю. Для того, щоб регулювати автолітичні процеси у виробництві хліба, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна, що діють на білки, крохмаль та інші компоненти борошна. Але для цього знадобиться ціла хімічна лабораторія, а де її взяти.
Що нам залишається, після цього – пробувати, пробувати та ще раз пробувати. Знаходити собі той сорт і вид борошна, вироби з якого влаштовують нас, як споживача хлібобулочних виробів.
Хліб – це світ. Пізнати процеси, що проходять при приготуванні та випіканні хліба – пізнати цілий світ. Чого я всім і бажаю.
Наступного разу ми поговоримо про хлібопекарські властивості пшеничного та житнього борошна.
А на сьогодні – все!
Пост підготовлений з урахуванням матеріалів викладених у книзі Т.Б. Циганової "Технологія хлібопекарського виробництва", сайтів http://muka.ucoz.ru і http://www.russbread.ru, а також власних висновків та спостережень автора-плагіатора.
Список рекомендованої до прочитання літератури:
1. Циганова Тетяна Борисівна "Технологія хлібопекарського виробництва". Підручник 2002.
2. Ауерман Лев Янович "Технологія хлібопекарського виробництва". Підручник Видання 9. 2005.
3. Саричев Борис Георгійович "Технологія та біохімія житнього хліба". 1959р.
