≡×МЕНЮ

• Кесарів розтин
• Календар щеплень
• Аналізи крові
• Післяпологовий період
• Підготовка до пологів

Калорійність пшеничне борошно цільнозернове. Хімічний склад та харчова цінність

Борошно - продукт, який у процесі перемелювання різних зерен (пшениці, жита) чи насіння бобових (гороху, сої). Вона займає важливе місце у харчуванні людей. Борошно широко застосовують для кондитерської, макаронної та інших галузей харчової промисловості. Яка мука?

Види пшеничного борошна

Вона виробляється з найдавнішого злаку, відомого у світі. Неможливо уявити кухню народів планети без пшеничного борошна. Існують різні сорти пшениці. До найвідоміших відносять: м'яку, тверду та карликову. Сорти пшеничного борошна:

• вищого гатунку;
• 1-го ґатунку;
• 2-го ґатунку.

У вищому сорті повністю відсутня клітковина та частки оболонки кожного зерна. Вона виходить м'якою та повітряною, але, на думку дієтологів, абсолютно марною. Продукти з борошна гальмують процеси травлення та не стимулюють перистальтику кишечника. Вони дають організму масу калорій, але забезпечують мінімальною кількістю вітамінів. Вироби, виготовлені з борошна вищого гатунку, не приносять жодної користі організму.

Яка харчова цінність борошна пшеничного У 100 г міститься 334 ккал. У продукті присутні білки (10,3 г), жири (1,10 г) та вуглеводи (68,9 г).

Перший сорт борошна відрізняється лише розміром крупинок. Вона має жовтий колір. Випічка з неї черствіє повільніше, ніж з вищого сорту, вона еластична і має прекрасний аромат. Її часто змішують із другим сортом для отримання виробів, у яких міститься багатий вітамінний склад.

Яка харчова цінність харчового борошна? У 100 г продукту містяться: білки (11,1 г), жири (1,5 г) та вуглеводи (67,8 г). Калорійність дорівнює 329 ккал.

Другий сорт борошна має особливі переваги, і його застосовують для випікання хліба та кондитерської продукції. Колір її світло-сірий, інколи ж і коричневий. Випекти бісквіт з такого борошна не вийде, а млинці, вафлі, пельмені виходять просто чудові. Хоча вироби не можуть похвалитися білизною та пишністю, зате у їхньому складі у великій кількості містяться білки, вітаміни та мінеральні речовини.

Довгий час така продукція не черствіє, має особливий аромат і прекрасний смак. Прибічники правильного харчування та люди, які стежать за своєю вагою, відмовилися від випічки вищого ґатунку на користь виробів з борошна другого ґатунку.

Який хімічний склад та харчова цінність борошна? У продукті присутні: білки (11,7 г), вуглеводи (63,7 г) та жири (1,81 г). Калорійність муки 2 сорти становить 324 ккал.

Види борошна відрізняються ступенем обробки хлібних зерен. Існують:

1. Крупчатка нічим не відрізняється від сортової, в якій також видалені всі оболонки. Розміри частинок 0,5 мм.
2. Шпалерне борошно, виробляється з неочищених зерен пшениці з висівками. У ній міститься безліч вітамінів, мінералів та клітковини. Найбільш брутальні частини під час переробки видаляють.
3. Цільнозернова мука виробляється з необроблених Володіє величезною користю для здоров'я, але марна для виготовлення борошняних виробів.
4. Обдирне борошно виробляється із зовнішніх оболонок пшениці.

У ній присутнє мало вуглеводів, а у великій кількості входять до складу вітаміни та клітковина.

Особливість виробництва пшеничного борошна полягає у її різних характеристиках, які визначають дієтичні та гастрономічні властивості продукту.

Властивості пшеничного борошна

Продукт багатий вмістом у ньому вуглеводів, а також жирів та білків.

Які харчова цінність та хімічний склад борошна? Вона багата на харчові волокна, і є, в порівнянні з іншими видами продукту, крохмалистою.

До складу пшеничного борошна входять:

• Магнію, калію. Вони підтримують міокард, роботу серця та судин.
• фосфор. Елемент покращує стан мозку.
• Кальцій та сірка сприяють виробленню естрогенів, запобігають розвитку остеопорозу та захворювань зв'язок.
• Мідь. Дозволяє організму витримувати серйозні психологічні навантаження.
• Цинк. Забезпечує відновлення шкірного покриву.
• Молібден. Бере участь у регенерації тканин печінки та нирок.

Спільно з вітамінами мінеральні речовини активують тканинне дихання та білковий обмін, заспокоюють нерви, запобігають розвитку жовчнокам'яної хвороби.

Яка енергетична цінність борошна харчового? Грубі сорти містять клітковину, тому сприяють налагодженню перистальтики кишечника та перешкоджають виникненню процесів гниття в органах шлунково-кишкового тракту.

Завдяки хімічному складу та харчової цінності пшеничного борошна цей інгредієнт широко використовується в приготуванні випічки. Відчутна її користь у високій енергетичній цінності. Дієтологи не рекомендують включати борошно до раціону людям, які схильні до ожиріння. Її вуглеводи здатні до викиду неймовірної кількості енергії, яку можна витратити лише заняття спортом. За відсутності активності зайві калорії відкладаються. Відбувається погіршення процесів обміну речовин, зростає кількість цукру на крові. В результаті виникають передумови для розвитку цукрового діабету та гіпертонії.

Яка харчова цінність борошна найвищого гатунку? Вона досить калорійна. До основних характеристик борошна можна віднести надмірність глютену, який спричиняє алергічні реакції в організмі.

Користь та шкода пшеничного борошна

Важливим показником, що характеризує сорт борошна, є вміст клейковини. Цей критерій визначається кількістю білків рослинного походження, які сприяють злипанню частинок при замішуванні. Для людського організму велика кількість клейковини завдає шкоди травній системі.

Яка харчова цінність борошна найвищого гатунку? Вона має різну калорійність залежно від сорту. Для опасистих людей і хворих на цукровий діабет багато борошняних виробів протипоказані.

Хліб з обдирного або цільнозернового борошна має позитивні властивості і може бути включений до раціону. Він є джерелом сили. Хліб може забезпечити людину всіма необхідними енергетичними ресурсами. Тому вживання пшеничного борошна потрібно як один із способів отримання необхідних для життя калорій, а також дає можливість приготувати чудову випічку.

Житнє борошно

Яка харчова цінність житнього борошна? Продукт є джерелом корисних речовин та вітамінів, вона була основою харчування на Русі. Білки та вуглеводи сприяють забезпеченню організму енергією.

Харчова цінність борошна на 100 г: білки (8,9 г), вуглеводи (61,8) г та жири (1,7 г). У ній також присутні мінеральні речовини та вітаміни:

• кальцій бере участь у діяльності нервової системи та сприяє побудові скелета;
• калій допомагає передавати нервові імпульси;
• залізо та магній позитивно впливають на серце та судини;
• фосфор забезпечує нормальне формування кісток та хрящів;
• вітамін В1 підтримує нервову систему та метаболізм в організмі;
• вітамін В2 покращує роботу щитовидної залози та надає позитивний вплив на репродуктивну функцію.

У місцях, де відсутнє сонце та тепло, житній хліб необхідний для нормальної життєдіяльності організму. Потрібен він людям, які страждають на анемію або порушення метаболізму. Незважаючи на позитивні якості, житній хліб не рекомендується їсти людям при виразці шлунка та підвищеному рівні кислотності.

Яка харчова цінність житнього борошна? Її калорійність 100 г дорівнює 298 ккал.

До різновидів житнього борошна відносять пекловане, сіяне, шпалерне і борошно житнє обдирне. Вони мають відмінності в ступені помелу та вмісту висівних частинок.

Пеклеване борошно відноситься до найтоншого помелу. Її використовують для виробництва пряників, пиріжків та ін. Вироби з сіяного борошна мають низький рівень калорійності. Вона містить мінімальну кількість харчових волокон. Харчова цінність борошна житнього обдирного: білки (8,9 г), жири (1,7 г) та вуглеводи (60,2 г). Вона застосовується для випікання хліба. Обдирне борошно необхідно змішувати з пшеничною. Такий хліб особливо пахучий та корисний.

Шпалерне борошно володіє грубим помелом. Вона має підвищений відсоток висівкових частинок. При додаванні пшеничного борошна шпалерна застосовується отримання деяких сортів хліба. За кількістю клітковини вона випереджає деякі види продукту. Шпалерне борошно має в 3 рази більше корисних речовин, ніж пшеничне. Її включають у харчування при запорах, підвищеному рівні холестерину та атеросклерозі.

Вівсяне борошно

Відома як дієтичний продукт із давнини. Виготовляється із зрілого вівсяного зерна. У борошні міститься багато поживних речовин. У складі присутні незамінні амінокислоти (тирозин, холін), багато кальцієвих та мінеральних солей, а також рідкісний елемент – кремній.

Багате вівсяне борошно наступними мікроелементами та вітамінами: залізом, магнієм, марганцем, цинком, вітамінами РР, Е та А, вітамінами групи В (тіамін, рибофлавін, піридоксин, фолієва кислота).

Існують такі різновиди вівсяного борошна:

1. Толокно. Після спеціальної обробки пророслі зерна вівса подрібнюють.
2. Традиційне вівсяне борошно дрібного помелу.

До позитивних властивостей борошна відносять таке:

• Регулювання жирового обміну.
• Містить білок, що бере участь у регенерації багатьох видів тканини.
• Легко засвоюється та нормалізує роботу травної системи.
• Сприяє стабільній роботі печінки.
• Покращує діяльність нервової системи.
• Виробляє серотонін, що впливає настрій людини.

Яка мука? Її відносять до висококалорійних продуктів, які можуть призвести до надмірної маси тіла. Харчова цінність 100 г вівсяного борошна становить: білки (13 г), жири (6,8 г) та вуглеводи (64,9 г). Її калорійність дорівнює 369 ккал. Вівсяне борошно застосовується для випікання. Найвідоміший виріб з неї – вівсяне печиво.

Кукурудзяне борошно

Продукт з давніх-давен вживався в їжу індіанськими народностями. Борошно виготовляється із зерен солодкої кукурудзи. У її складі відсутня глютена, і її можуть вживати люди, які не переносять клейковину.

Борошно із кукурудзи буває:

• великого помелу, що використовується в дієтології;
• середнього помелу, з якого печуть хліб;
• дрібного помелу - використовується для ніжного тіста та пудингів.

Кольори кукурудзяного продукту:

1. Блакитне борошно має солодкий смак і синюватий або фіолетовий відтінок.
2. Червоне борошно має особливий смак. Застосовується в Іспанії для приготування полентів.
3. Жовте борошно набуло найбільшого поширення у світі.
4. Біле борошно виготовлено з сорту кукурудзи, який росте в Африці та на півдні США.

Яка харчова цінність кукурудзяного борошна? До складу продукту входить велика кількість вуглеводів (до 76% її складу). Клітковина дозволяє відчути підвищене насичення виробами із кукурудзяного борошна. Вона бідна на амінокислоти та триптофан. До її складу входять у великій кількості мікро- та макроелементи. Багато в борошні вітамінів: рибофлавіну, тіаміну, ніацину та ін.

До позитивних властивостей кукурудзяного борошна можна віднести:

• нормалізує роботу шлунка та кишечника;
• має хороші жовчогінні властивості;
• сприяє профілактиці гіпертонії;
• застосовується як компонент омолоджувальних масок для обличчя.

Людям, які страждають на підвищену згортання крові, забороняється вживати в їжу кукурудзяне борошно, щоб не погіршити проблему.

Рисова мука

У більшості випадків злакова культура застосовується для вживання в їжу та приготування борошна. Харчова цінність рисового борошна становить: білки (6 г), жири (1,42 г) та вуглеводи (80 г).

Виробляють її із зерен шляхом помелу. Розрізняють такі види рисового борошна: біле рисове борошно і цільнозернове.

Перший різновид продукту має білий колір і легку консистенцію. У ній є багато крохмалю і відсутня клейковина.

Цільнозернове борошно виготовляється із зерен, очищених від зовнішньої оболонки. Вона має темний колір і горіховий присмак.

До її складу не входить глютен, тому вона застосовується для дитячого харчування і використовується в дієтичному меню. Багате рисове борошно наступними компонентами:

• вітамінами В, Е та РР;
• мінералами (калій, кальцій, фосфор, залізо, цинк, селен);
• жирними кислотами;
• клітковиною.

Користь рисового борошна полягає в наступному:

1. Покращує роботу серцевого м'яза.
2. Відновлює сили та заряджає енергією.
3. Нормалізує роботу органів шлунково-кишкового тракту.
4. Належить до природних антидепресантів.
5. Захищає від стресових ситуацій та шкідливого впливу навколишнього середовища.
6. Знижує рівень глюкози у крові.
7. Прискорює процеси метаболізму в організмі.

Рисове борошно не варто вживати людям, які страждають на запори. Велика поживна цінність викликає набір ваги, тому людям, які мають зайві кілограми, вживати її в їжу не рекомендується.

Льняне борошно

Зернову культуру ще давно використовували наші предки. Льняне борошно виходить в результаті помелу насіння з подальшим знежиренням. Вона не має такого широкого поширення, як пшенична і житня, але застосовується в системі здорового харчування.

Харчова цінність лляного борошна становить: білки (36 г), жири (10 г) та вуглеводи (9 г). Її калорійність дорівнює 270 ккал.

До складу лляної муки входять:

• вітамін В1, В6, В2 та фолієва кислота;
• мінеральні речовини (калій, цинк, магній);
• жирні кислоти Омега-3 та Омега-6;
• рослинні білки.

Речовини сприяють очищенню організму від шкідливих речовин та шлаків.

Льняне борошно застосовується як профілактичний засіб:

1. При хворобах серця та судин.
2. При патології органів дихання (кашле, утрудненому диханні).
3. При захворюванні сечостатевої системи.

Медики вважають, що страви з борошна повинні включатися до раціону для здоров'я жіночого організму. Позитивно впливає лляна мука на плід протягом вагітності. Відмінно впливає на стан волосся та шкіри.

Соєве борошно

Продукт має особливу популярність у прихильників вегетаріанського харчування. виходить шляхом подрібнення насіння сої, макухи та шпроту. Виготовляється вона у промислових масштабах.

Харчова цінність соєвого борошна становить: білки (48,9 г), жири (1 г) та вуглеводи (21,7 г).

Існують такі її різновиди:

• необезжирена, що виходить із соєвих бобів;
• напівзнежирена, що виробляється з бобів, макухи та шпроту;
• знежирена виходить із макухи або шпроту.

До складу соєвого борошна входять:

1. Вітаміни В, Е, РР, бета-каротин, провітамін А.
2. Мінеральні речовини (кальцій, фосфор, магній, калій, залізо).
3. Харчові волокна.

До позитивних властивостей соєвого борошна можна віднести:

• очищення крові від шкідливого холестерину;
• налагодження жирового обміну та зниження зайвої ваги;
• очищення від токсинів та шкідливих речовин.

Соєве борошно вживають люди, у яких алергія на тваринний білок. Вона здатна повністю замінити білок на вегетаріанців, адже вони повністю відмовляються від вживання м'ясних, рибних та молочних продуктів.

Незважаючи на позитивні властивості, соєве борошно може завдати такої шкоди:

1. Негативно впливає на ендокринну систему людини.
2. Викликає швидке старіння організму.
3. Порушує мозковий кровообіг.
4. Збільшує ймовірність викидня як на ранніх, так і на пізніх термінах вагітності.
5. Приводить до чоловічої та жіночої безплідності.

Приймаючи рішення про споживання соєвого борошна, слід враховувати його позитивні та негативні властивості.

Як правильно зберігати борошно

Продукт потрібний для приготування різних страв. Борошно має деякі секрети щодо її зберігання в домашніх умовах.

Продукт добре зберігається у сухих приміщеннях при температурі від 5 до 20 градусів. Таким чином, мука може зберегти свої властивості протягом 12-18 місяців.

Забороняється зберігати продукт із прянощами та спеціями, а також кавою та чаєм. Борошно має здатність легко вбирати сторонні неприємні запахи, стає непридатним для подальшого приготування їжі.

Купуючи продукт у паперовому пакеті для подальшого зберігання його потрібно помістити в іншу тару. Зручно розкласти борошно у скляні чи металеві ємності з кришками. Деякі господині зберігають її в полотняних мішечках.

Якщо борошно куплено кілька місяців тому, щоб уникнути закисання або появи цвілі, його потрібно просушити, розсипавши тонким шаром на аркуші паперу.

Важливо оберігати продукт від появи в ньому різних комах, таких як жучки, борошняні хробаки та інші. Вони можуть з'їсти половину муки, а решту зіпсувати продуктами життєдіяльності. У такому випадку продукт необхідно просіяти і скласти в полотняні мішечки.

Іноді для запобігання появі в борошні комах застосовують часник. Фітонциди, що містяться в ньому, відлякують їх, не завдаючи шкоди продукту.

Борошно - продукт, без якого не обходиться жодна господиня. З неї можна приготувати безліч виробів, які підійдуть як для повсякденного, так святкового столу. Борошно різних сортів і видів має свої позитивні і негативні властивості, тому який продукт використовувати, вирішує сама людина.

План

1. Класифікація борошна

2. Фактори, що формують якість борошна

3. Хімічний склад борошна

4.Оцінка якості борошна

5. Умови та термін зберігання борошна

Класифікація борошна

Борошно - це порошкоподібний продукт, який отримується в результаті подрібнення зерна з відділенням або без відділення оболонок. Борошно поділяють на види, типи та товарні сорти.

Вид борошна визначається культурою, з якої вона вироблена. Основні види – пшеничне та житнє борошно. Борошно спеціального призначення – вівсяне, рисове, гречане, горохове – використовують у харчоконцентратній промисловості; борошно набухає - для виготовлення заварних сортів хліба.

Пшеничне борошно, залежно від призначення поділяють на хлібопекарське, макаронне та загального призначення. Борошно пшеничне, що виробляється з м'якої пшениці або з додаванням 20% твердої пшениці (дурум), призначене для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських та кулінарних виробів, а також для реалізації у роздрібній торговій мережі. Борошно пшеничне, що виробляється з твердої пшениці (дурум), призначене для вироблення макаронних виробів.

З жита отримують борошно хлібопекарське. Соєве борошно ділять залежно від вмісту жиру на необезжирені, напівзнежирені і знежирені.

Борошно поділяють на товарні сорти. Сорт борошна залежатиме від того, яка анатомічна частина зернівки та в якій кількості потрапляє в борошно, у процесі виробництва. Пшеничне хлібопекарське борошно виробляється шести товарних сортів: екстра, вищий, крупчатка, перший, другий, шпалерна. Житнє хлібопекарське борошно – трьох сортів: сіяне, обдирне та шпалерне; ячмінна – двох сортів: сіяна та шпалерна; кукурудзяна – трьох сортів: тонкого помелу, великого помелу, типу шпалерна. Соєве борошно незалежно від вмісту жиру ділиться на два товарні сорти: вищий і перший.

Пшеничне борошно загального призначення поділяється на типи залежно від крупності, білизни або масової частки сирої клейковини: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23; МК 55-23; МК 75-23.

Виробництво борошна

Якість борошна залежить від якості зерна, що переробляється, і технології виробництва. Процес виробництва складається з двох етапів – підготовчого та безпосереднього розмелювання (помелу) зерна.

Технологія отримання борошна

(Помел)

Види помелів зерна

Технологія отримання борошна

Сита у розсіві розташовані в горизонтальній площині, іноді з невеликим нахилом. При просіюванні продукту частинки, що залишаються на ситі, утворюють сход, А що проходять через отвори сита прохід

На підготовчому етапіпроводять очищення зернової маси від домішок, гідротермічну обробку зерна - ГТО (проводиться тільки при сортових помелях), складання помольної суміші (змішування партій різної якості). ГТО зерна або його кондиціювання полягає у зволоженні зерна, тепловій обробці маси, відлеженні. В результаті такої обробки послаблюються зв'язки між оболонками та ендоспермом зерна, підвищується еластичність оболонок, покращуються борошномельні та хлібопекарські властивості зерна. ГТО може бути гарячим (40-50 0 С) та холодним (при кімнатній температурі). Зерно жита під час підготовки до помелу піддають лише холодному кондиціювання через нижчу температуру клейстеризації крохмалю.

Перед надходженням зерна до розмольного відділення проводиться контроль його якості: визначають вміст бур'янів та шкідливих домішок, органічної домішки (основне проросле зерно, зерна інших культур), вміст сирої клейковини та вологості.

Розмел зерна на борошноскладається з власне розмелювання (дроблення) і просіювання продуктів розмелювання. Дроблення здійснюють на вальцьових верстатах з рифленою, шорсткою або гладкою поверхнею. Після кожного вальцевого верстата встановлюють розсівання (набір сит різних розмірів, розташованих один під одним) для сортування продукту розмелювання по крупності частинок. Вальцовий верстат разом із розсіванням утворюють систему, яка може бути драною або розмольною. Драна система (вальці мають рифлену поверхню) призначена для дроблення зерна на крупку. Розмольна система (вальці з гладкою поверхнею) призначена для отримання борошна.

Помолом (розмолом) прийнято називати сукупність пов'язаних між собою у певній послідовності операцій з переробки зерна на борошно. Помоли бувають разові та повторювальні.

При разовому помелі борошно отримують за один прохід через машину, що розмелює. Якість борошна низька - шпалерна пшенична або житня з виходом 95-96,5%.

При повторювальному помелі для отримання борошна зерно або продукти дроблення неодноразово пропускають через розмольні машини.

Складний повторювальний помел, який називають сортовим, складається з пропускання зерна через розмольні машини, сортування продуктів розмелювання та їх збагачення, а потім розмелювання крупок на різних розмольних системах. На першому етапі при сортових помелях прагнуть отримати мінімальну кількість борошна. Продукти розмелювання сортують по крупності та щільності, збагачують на ситівках, продуючи повітря. В результаті одержують наступні фракції: крупку чисту (білу), що складається з ендосперму; крупку строкату (ростки), шматочки оболонки та ендосперму; дунсти – частки більші за борошно, але дрібніші за крупки; борошно.

Кращі за якістю крупки з центральної частини ендосперму розмелюють, одержуючи борошно найвищих сортів. Крупки з периферійних частин ендосперму гірші за якістю, їх розмелюють, одержуючи борошно нижчих сортів (1-го та 2-го). Строкаті крупки піддають повторному дробленню, знову просівають і отримані продукти дроблення розмелюють на борошно.

Для кондитерської промисловості виробляють борошно зі зниженим вмістом білка (8-10%), навіщо відбирають відповідні фракції. Високобілкові фракції використовують для збагачення хлібопекарського борошна.

Макаронне борошно отримують при помолах твердої або м'якої високоскловидної пшениці двосортним або односортним помелом. Макаронне борошно буває вищого (крупка) і 1-го (напівкорупки) сортів.

Особливості виробництва житнього борошна.Зерно жита більш тонке та довге порівняно з пшеницею, відповідно у нього більша частка оболонок та алейронового шару, які при цьому міцно пов'язані з ендоспермом. При дробленні зерна жита утворюються переважно зростки. Їх сортують тільки крупно і розмелюють на розмольних системах кожну фракцію окремо. При двосортному помелі отримують сіяне і обдирне борошно, а при односортному - або сіяне, або обдирне.

Хімічний склад борошна

Хімічний склад пшеничного хлібопекарського борошна,

% на суху речовину

79,5 – 66,0

		12,5 – 15,0

Каротиноїди В 3 В 6 В 9 Н Р В 1 В 2 РР Е

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

– крохмаль – цукор – ліпіди

		Р, К, Ca, Fe, Mg

– клітковина, пентозани – білок – зола

Примітка.Перші цифри позначають найвищий сорт, другі – сорт шпалерний

До складу борошна входять ті ж хімічні речовини, що і до складу зерна, проте співвідношення їх у борошні дещо інше. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. При отриманні борошна відбувається перерозподіл основних частин зернівки за різними фракціями помелу, і від того, які частини зерна та в якій кількості потраплять у той чи інший сорт, залежатиме хімічний склад борошна. Борошно різних сортів, виготовлене з того самого зерна, має різний хімічний склад. Чим вище сорт борошна, тим менший міститься у ній клітковини, золи, водо- і солерастворимых білків, жиру, тобто. речовин, якими багаті оболонки, зародок та алейроновий шар зерна. Ці частини зерна при отриманні найвищих сортів борошна видаляються. Чим нижчий сорт борошна, тим вона ближча за своїм хімічним складом до зерна. Хімічний склад шпалерного борошна майже відрізняється від складу зерна.

Вуглеводи.Основною складовою борошна, як й у зерні, є вуглеводи. Головний вуглевод - крохмаль- Складає близько 70% маси борошна. Зміст його тим більше, що менше вихід борошна, тобто. що вище її сорт, що менше у ній оболонок, алейронового шару і зародка, у яких крохмаль відсутня. Так як крохмаль є основною речовиною борошна, то його здатність набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами дуже впливає на властивості борошна.

Житній крохмаль за властивостями дещо відрізняється від пшеничного. Він має більші зерна, тому легше піддається гідролізу та клейстеризації. У той же час крохмаль житнього борошна повільніше виділяє вологу при зберіганні, що уповільнює черствіння виробів.

Борошно містить цукру– переважно моносахариди (глюкоза, фруктоза) та дисахариди (мальтоза, сахароза). Сахаров у борошні небагато, загальне їх вміст у пшеничній борошні 0,2-1,0%, а в житньому – 0,7-1,1%. Чим вищий сорт борошна, тим менше у ньому цукрів. Але, незважаючи на незначний вміст, вони мають важливе технологічне значення, тому що зброджуються дріжджами до вуглекислого газу та спирту в перші години бродіння тіста, будучи єдиним джерелом живлення дріжджів.

Білки.Білки - найважливіша складова частина борошна, оскільки від них залежить її харчова цінність і придатність для випікання хліба. Пшеничне борошно містить у середньому 10-12 г білка на 100 г продукту. Пшеничне борошно вищих сортів (екстра, вищий) містить менше білків, оскільки складається з бідних на білки центральних частин ендосперму. Борошно нижчих сортів входять багаті білками частини зерна, такі як периферійні частини ендосперму, алейроновий шар і зародок.

Білки, що містяться в борошні різних сортів, нерівноцінні. Найбільше клейковинообразующих білків (глиадин і глютенин), мають важливе хлібопекарське значення, міститься у муці 1 сорту. У борошні 2 сорти і обойной міститься більше водо- і солерастворимых білків, що переважають у периферійних частинах зерна, а клейковинообразующих менше, ніж борошні 1 сорти і вищих сортів.

Білки борошна мають важливе технологічне значення при приготуванні тіста та хліба. Завдяки своїй здатності набухати вони поглинають основну кількість води при замісі тесту, відіграючи провідну роль його освіті. При цьому в результаті утворення клейковини пшеничне тісто виходить пружним, еластичним та розтяжним. Під час випічки відбувається денатурація білків і утворюється як каркас виробу, завдяки чому воно утримує форму.

Білки житнього борошна за своїми властивостями відрізняються від пшеничного білків, і вміст їх трохи нижче (7-11 г на 100 г продукту). У житньому борошні міститься значно більше водорозчинних білків. Білки житнього борошна мають здатність швидко набухати у воді, але при цьому клейковини не утворюють.

Жири.У муці, як і в зерні, вміст жирів незначний (1-2 г на 100 г продукту). У складі тригліцеридів переважають ненасичені жирні кислоти, тому жири при зберіганні борошна легко гідролізуються, що істотно впливає на кислотність і смак борошна, а також на властивості клейковини.

Мінеральні речовини.Різні частини зернівки містять різну кількість мінеральних солей. Так, в ендоспермі зерна мінеральних елементів мало (0,4-0,6%), а в зародку та оболонках значно вищі (6-10%). Чим вище сорт борошна, тим менше в неї потрапляє зовнішніх частин зернівки, багатих на мінеральні речовини, тим нижче зольність борошна. Зольність борошна є основним показником, що визначає її товарний сорт, оскільки за зольністю можна судити про кількість висівок.

Вітаміни.Вміст вітамінів також пов'язаний із сортом борошна. У борошні вищих сортів вітамінів значно менше, ніж у нижчих, тому що вітаміни містяться, головним чином, у зародку та алейроновому шарі. У борошні містяться вітаміни групи В, РР та Е.

Ферменти.Ферменти, що входять до складу зерна, переходять у борошно. Нижчі сорти борошна містять більше ферментів, ніж вищі, оскільки ферменти зосереджені зародку й у периферійних частинах зерна. Активність ферментів борошна одного й того ж сорту буває неоднаковою і залежить від умов зростання, зберігання та сушіння зерна, режиму кондиціювання, тривалості зберігання борошна.

У складі ферментів переважають і мають важливе технологічне значення амілолітичні (амілази) та протеолітичні (протеїнази) ферменти. Інтенсивність, з якою відбувається розкладання складних речовин більш прості під впливом власних ферментів борошна, називають автолітичної активністю. Автолітична активність муки – важливий показник її хлібопекарських властивостей.

Оцінка якості борошна

Експертизу якості борошна проводять за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.

Колір залежить від виду та сорту борошна. Вищі сорти борошна завжди світліші, а нижчі – темніші, у них присутні оболонкові частинки.

Смак борошна має бути властивий, приємний, слабовиражений без хрускоту при розжовуванні. Сторонні присмаки (гіркий, кислий) не допускаються.

Запах борошна слабкий, специфічний. Не допускаються плісняві, затхлі та інші сторонні запахи.

Зольність – показник контролю сорти борошна з виробництва. Чим більше оболонкових частинок потрапляє в муку, тим вище її зольність.

Величина помелу характеризує ступінь подрібнення зерна та впливає на технологічні властивості борошна. Надмірно велика мука має знижену водопоглинальну здатність. Процес утворення тесту сповільнений, хліб виходить неякісний. Якщо борошно надмірно подрібнене, хліб виходить недостатнього обсягу і швидко черствіє. Оптимальна крупність певною мірою пов'язана з якістю клейковини та розмірами крохмальних зерен. Борошно із сильною клейковиною має бути дещо дрібнішим, ніж зі слабким. З точки зору хлібопекарських властивостей бажано, щоб борошно мало найбільш однорідні за розміром частинки.

Зараженість та забрудненість борошна шкідниками не допускається. Заражена мука реалізації не підлягає.

Кількість та якість сирої клейковини визначають тільки в пшеничній борошні, причому різні сорти різняться кількістю клейковини. Для борошна вищого ґатунку – не менше 28%

Клейковина пшеничного борошна –

складний сильно гідратований комплекс,

Складається в основному з білків: гліадину і глютеніну

У сирій клейковині частка води становить 64-70%.

Крім води, білки міцно утримують невелику кількість крохмалю, цукру, ліпідів, мінеральних елементів.

Якість клейковини визначають за кольором та запахом, еластичністю та розтяжністю. У клейковини гарної якості білий або з сіруватим відтінком колір, слабкий, приємний борошняний запах, вона пружна та еластична із середньою розтяжністю. За цими показниками якості клейковину ділять на три групи: I – гарна пружність, довга або середня розтяжність; II – гарна пружність і коротка розтяжність або задовільна пружність, коротка, середня чи довга розтяжність; III - слабка пружність, що сильно тягнеться, що провисає при розтягуванні, що розривається під дією своєї тяжкості. Відповідно до вимог стандарту якість клейковини має бути не нижчою від II групи.

Якість клейковини може бути встановлена ​​за допомогою приладу - вимірювача деформації клейковини ІДК-1, в якому на кульку клейковини масою 4 г діє сила протягом 30 секунд. Чим глибше пуансон приладу занурюється в клейковину, тим вона гірша за якістю. Сильна клейковина І групи якості має значення 60-70 умовних одиниць приладу; задовільна II групи: міцна – 20-40 та слабка – 80-100; Незадовільна III групи: міцна 0-15 та слабка 105-120 умовних одиниць.

Число падіння нормується стандартом для житнього борошна. Цей показник характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу житнього борошна. Чим вище автолітична активність, тим менша величина числа падіння: для борошна зі зниженою активністю – понад 300 секунд, з підвищеною – менше 150, нормальною – 150-300 секунд. Залежно від сорту житнього борошна і від того, скільки периферійних частин зернівки потрапило в борошно, значення числа падіння коливаються: для сортового житнього борошна – не менше 150-160 секунд, а для шпалерного – не менше 105 секунд.

До показників безпеки відносять вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, які повинні перевищувати допустимі рівні.

КЛАСИФІКАЦІЯ

Борошно - це порошкоподібний продукт, який отримується в результаті подрібнення зерна з відділенням або без відділення висівок,

Залежно від використовуваної сировини (зерна) борошно ділять на види: основні - пшеничне та житнє; другорядні - ячмінна, кукурудзяна та соєва (можуть використовуватися в хлібопеченні, але в невеликих кількостях); спеціального призначення - вівсяна, рисова, гречана, горохова (використовуються в їжі концентратної промисловості); борошно набухає (для виробництва заварних сортів хліба).

Залежно від цільового використання борошно пшеничне поділяється на хлібопекарське, макаронне та загального призначення. Борошно пшеничне, що виробляється з м'якої пшениці або з додаванням 20% твердої пшениці (дурум), призначене для виробництва хліба, хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських та кулінарних виробів, а також продажу в роздрібній мережі. Борошно пшеничне, що виробляється з твердої пшениці (дурум), призначене для вироблення макаронних виробів.

Борошно житнє виробляється тільки хлібопекарське. Соєве борошно ділиться залежно від вмісту жиру: необезжирене, напівзнежирене і знежирене.

За якістю муку ділять на товарні сорти. Сорт борошна буде залежати від того, яка частина зернівки потрапляє в борошно, тобто, від технології переробки зерна. трьох сортів: сіяне, обдирне і шпалерне, ячмінне - двох сортів: односортне і шпалерне, кукурудзяне - трьох сортів: тонкого помелу, великого помелу і шпалерне.

Пшеничне борошно загального призначення поділяється на типи залежно від крупності, білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20;

М 145-23; МК 55-23: МК 75-23.

Асортимент муки

Пшеничне борошно

Види борошна.Пшеничне борошно виробляється хлібопекарське, загального призначення та макаронне. ..,:"

Пшеничне хлібопекарське борошно виробляється шести сортів: екстра,крупчатка, вища, перша, друга і шпалерна.

Борошно різних сортів має різний ступінь подрібненості та хімічний склад. Зі зниженням сорту борошна збільшується кількість вітамінів, мінеральних елементів, а білках альбумінів і глобулінів, містять незамінні амінокислоти. Але вироби нижчих сортів темнішого кольору, гірше засвоюються і мають найгірші хлібопекарські переваги. Найбільшу калорійність має борошно вищого гатунку.

Борошно екстраскладається з тонкоподрібнених частинок центральної частини ендосперму, не містить висівок, має білий колір або білий з кремовим відтінком. Зольність – не більше 0,45%, кількість “сирої клейковини – не менше 28 %, число падіння – не менше 185 с.

Борошно вищого гатункускладається з тонкоподрібнених частинок, (середній розмір часток від 140 мкм і менше) центральної частини ендосперму, практично не містить висівок, має білий колір або білий з кремовим відтінком. Зольність - трохи більше 0 55%, кількість сирої клейковини - щонайменше 28%, число падіння -щонайменше 185с.

круупчаткавиробляється із склоподібної м'якої пшениці з додаванням твердої. Являє собою великі частинки (200...300 мкм складається з чистого ендосперму центральних частин зернівки. Відрізняє я однорідністю частинок крупічастої структури, великим со-1|М.ищем білка. Має білий колір з жовтуватим відтінком. Вміст клейковини не менше 30% якості, зольність - щонайменше 185с, число падіння - щонайменше 185с.

Борошно першого гатункунайбільш поширений сорт борошна для хлібобулочних виробів. Борошно цього сорту є тонкоподрібненими частинками (до 160 мкм) всіх шарів ендоспер МА, містить 3...4% висівок, колір білий з жовтуватим відтінком. Зольність - не більше 0,75 %, кількість сирої клейковини - не ме . її 30%, число падіння – не менше 185с.

Борошно другого ґатункускладається з неоднорідних частинок подрібненого ендосперму (від 30 до 20 мкм), з домішкою подрібнених оболонок (висівків) до 10%. В результаті присутності оболонкових частинок борошно набуває сірого відтінку. Зольність підвищується до 1,25%, а вміст клейковини та кількість падіння знижуються до 25 % та 160 с відповідно.

Шпалерне борошновиходить при подрібненні всього зерна і містить до 16% висівок. Борошно неоднорідне за розміром. Колір - білий з жовтуватим або сіруватим відтінками з помітними частинками оболонок зерна. Вміст сирої клейковини щонайменше 20 %, число падіння - щонайменше 160с, а зольність має перевищувати 2%.

Пшеничне борошно загального призначення залежно відбілизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини поділяється на типи: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23 і від крупності помелу: МК 55-23; МК 75-23. Літера "М" обозпочинає борошно з м'якої пшениці, літери «МК» - борошно з м'якої пшениці великого помелу. Перші цифри позначають найбільшу масову частку золи в борошні в перерахунку на суху речовину у відсотках помножену на 100, а другі - найменшу масову частку сирої клейковини в борошні у відсотках. Борошно загального призначення відрізняється від хлібопекарської більшенизьким вмістом клейковини (20...23%),

Борошно для кондитерської промисловостівиробляється зі зниженим змістом білка(8...10 %) та входитьдо групи борошна пшеничного загального призначення. Вміст білка регулюють перерозподілом між сортами борошна під час помелу. Дрібніші фракціїмуки найбільш багаті білками і мають меншу щільність ніжфракції, що містять більше крохмалю. Отримані високобілкові фракції використовують для збагачення хлібопекарського борошна або інші цілі, а низькобілкові фракції - для отримання борошна, що використовується в кондитерській промисловості.

Макаронне пшеничне борошновиробляється трьох сортів: вищого сорту (крупка), першого сорту (напівкорупки) та другого сорту. Борошно вищого (крупка) і 1-го (напівкорупка) сортів твердої пшениці, що одержується в результаті цих помелів, повинно відповідати вимогам ГОСТ 12307 «Борошно з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів», борошно 2-го сорту - вимогам ГОСТ 1643 сорти з твердої пшениці «Дурум», а борошно вищого (крупка) та 1 сортів (напівкорупка) м'якої склоподібної пшениці – вимогам ГОСТ 12306 «Борошно з м'якої склоподібної пшениці для макаронних виробів».

Макаронне борошно відрізняється від хлібопекарської тим, що містить багато білка і має крупічасту структуру. Завдяки крупічастій структурі, незважаючи на високий вміст білка, борошно має знижену водопоглинальну здатність. Клейкоинина, що міститься в ній, повинна бути хорошою і ставитися до першої або другої груп. Борошно з клейковиною третьої групи вироблення макаронних виробів непридатна, оскільки сирі вироби виходять неміцними. .

Розрізняють макаронне борошно з твердої та високосклоподібної м'якої пшениці. Такий поділ прийнято і у світовій практиці («се-моліна» – з твердої та «фарину» – з м'якої пшениці).

Найкращим для виробництва макаронних виробів вважається борошно із зерна твердої пшениці. Вона відрізняється кремовим кольором різних відтінків залежно від сорту, крупічастою структурою і склоподібною консистенцією частинок, що її утворюють. Борошно вищого сорту (крупка) складається з внутрішніх шарів ендосперму і має кремовий з жовтим відтінком колір, а борошно 1 сорту - переважно з частинок периферійного ендосперму з більш-менш помітною кількістю оболонкових частинок, порівняно малопомітних у борошні через слабку пігментацію оболонок. ; колір борошна I сорту світло-кремовий. Борошно другого сорту також характеризується кремовим кольором із жовтуватим відтінком.

Макаронне борошно з м'якої високосклоподібної пшениці відрізняється чисто білим кольором із жовтим або кремуватим відтінками, залежно від сорту. Вона містить менше білка і більше крохмалю порівняно з макаронним борошном із твердої пшениці. Вироби з неї виходять білого кольору, менш склоподібні, але на вигляд мало відрізняються від виробів, вироблених їх твердої пшениці; а споживчі властивості готових макаронних виробів значно гірші

Збагачене борошно.Пшеничне борошно може бути збагачене вітамінами та/або мінеральними речовинами за нормами, затвердженими МОЗ Росії, а також хлібопекарськими поліпшувачами, у тому числі сухою клейковиною. До найменування такого борошна відповідно додають: «вітамінізована», «збагачена мінеральними речовинами», «збагачена вітамінно-мінеральною сумішшю», «збагачена сухою клейковиною» або іншими хлібопекарськими поліпшувачами. За якістю збагачене борошно повинне відповідати вимогам відповідного сорту за ГОСТом Р 52189-2003.

Вітамінізація пшеничного борошна виробляється у зв'язку з тим, що борошно високих сортів не містить необхідної кількості вітамінів, тому на заключному етапі виробництва можуть здійснювати його вітамінізацію вітамінами б], В^, РР. У борошно вищого та першого сортів вводять синтетичні вітаміни (мг/100 г):

б| - 0,4; Вз – 0,4; РР - 2,0. Вітаміни вводять комплексно, але може додаватись тільки вітамін РР. У збагаченому вітамінами борошні допускається наявність слабкого запаху, властивого вітаміну В| (Тіамін).

У розвинених країнах пшеничне борошно зазвичай збагачується як вітамінами б], Вд. ніацином, а й залізом. У деяких країнах додають кальцій. У борошно можна додавати вітаміни А і О. Цей досвід цікавий для Росії. Рівні, що додаються в пшеничну. борошно вітамінів В], ніацину і заліза часто рівні кількості, втраченому при помелі, а вітаміну В - додається кількість перевищує втрачене при помелі. Більшість розвинених західних країн, а також у багатьох країнах Африки, Азії та Латинської Америки, що розвиваються, законодавчо регламентовано збагачення продуктів харчування вітамінами та мінеральними елементами. Кількість вітамінів регламентована державними законами, вказується на індивідуальній упаковці та суворо контролюється органами державного нагляду. Так, наприклад, у США з 1974р., а в Канаді з, 1978р. проводиться обов'язкове збагачення всього борошна, незалежно від сорту, цілим комплексом мікронутрієнтів - вітамінами б|, В^, В, РР, А, фолієвою кислотою, залізом, кальцієм, магнієм і цинком у таких кількостях, щоб 450 г борошна забезпечували рекомендовану норму споживання цих речовин.

Житнє борошно виробляється тільки хлібопекарське трьох сортів: сіяне, обдирне і шпалерне.

Сеяне борошно -тонкоподрібнені частки ендосперму зерна з кількістю оболонок 1...3%. Вона має білий колір із кремуватим або сіруватим відтінками. Зольність – не більше 0,75 %, число падіння – 160с. Одержують її переважно з ендосперму. Тому вона характеризується найбільш високим вмістом крохмалю та відносно низьким вмістом білків, Сахарів, некрохмальних полісахаридів, жиру та мінеральних речовин.

Обдирне борошнонеоднорідна за розміром із вмістом оболонкових частинок до 15%, які видно неозброєним оком при оцінці кольору. Колір сірувато-білий або сірувато-кремовий. Зольність – 1,45 %, число падіння – 150 с.

Шпалер -частинки неоднорідні за розміром, отримані при розмелюванні всіх частин зерна. Колір - сірий з частинками оболонок зерна, зольність трохи більше 2 %, число падіння - 105 з.

Виробляється борошно житнє хлібопекарське «Особливе» за ТУ 11-115-92. Вона займає проміжне положення між борошном житнім і обдирним, виробленим за ГОСТ, по зольності (1,15%).

Житнє борошно не утворює клейковину, але містить більше водо- та солерозчинних білків повноцінних за амінокислотним складом. "

Газоутворююча здатність житнього борошна завжди досить висока. Часто активність ферменту амілази настільки велика, що в хлібі під час випічки накопичується велика кількість декстринів через гідроліз крохмалю під її впливом, внаслідок чого м'якуш хліба стає липким на дотик, заминається, нееластичним. Тому якість житнього борошна прийнято визначати за її автолітичної активності. Якщо автолітична активність житнього борошна висока, якість її низька. Автолітична активність житнього борошна (обійного) за кількістю водорозчинних речовин (в % на сухе веоценивается таким чином: знижена - до 40; нормальна - 41...55; підвищена - 56...65; різко підвищена - понад 65. Для житньої обдирної і ржан о-пшеничного борошна вона повинна бути не більше 50%.Висока автолітична активність борошна може призвести до отримання хліба з липким м'якушем, що заминається.

Вод опоглота тільна здатність житнього борошна більше, ніж пшеничного. Це пояснюється вмістом у житньому борошні слизів, які добре набухають, поглинаючи велику кількість води.

Соєве борошно

Соєве борошно виробляють дезодороване необезжирене, напівзнежирене, знежирене. Різні типи соєвого борошна відрізняються способом одержання і хімічним складом, переважно вмістом білка (сирого протеїну) і жиру. Найважливішою складовою соєвої борошна є білки, яких міститься (в р на Південь продукту);

36,5 - у незнежиреній, 43,0 - у напівзнежиреній та 49,0 - у знежиреній. За амінокислотним складом білки сої близькі до білків м'яса, а, по засвоюваності - до казеїну молока. Кількість водорозчинних білків досягає 87...90%. Порівняно з білками зла-. ків і гороху, білки сої містять більше незамінних амінокислот - лізину, лейцину, валіну, треоніну, триптофану, але порівняно мало метіоніну. Зміст крохмалю коливається від 10 до 15 г на 10 г. в залежності від типу борошна.

Незнежирене соєве борошноодержують із світлозабарвленого насіння сої, яке попередньо очищають, дезодорують (пропарюють і сушать) для усунення специфічного «бобового» запаху, викликаного окисленням ліпідів, відокремлюють оболонки і розмелюють у тонке борошно. Дезодорована необезжирена соєва мука містить не менше 17% жиру і 38% сирого протеїну.

Напівзнежирене соєве борошноотримують з макухи, яка є побічним продуктом при виділенні соєвої олії методом пресування. Борошно містить 5-8% жиру і не менше 43% сирого протеїну. Борошно соєве дезодороване напівобсжирене може бути представлене у вигляді соєвого білкового продукту «Союшка» (ТУ 92293-013-10126558-98) з масовою часткою жиру не більше 14%. Знежирене соєве борошноодержують із шроту - продукту, що залишився після вилучення жиру методом екстрагування. Борошно містить не більше 2% жиру і 48% сирого протеїну.

За якістю соєве борошно всіх типів ділиться на два сорти ~ вищий і перший залежно від вмісту клітковини: 3,5 і 4,5 % у необезжиреній, 4,5 і 5,0% - у напівзнежиреній та знежиреній, відповідної для борошна вищого та першого сортів (табл. 25).

Випускається соєве борошно з відновленим вмістомжиру зарахунок додавання рафінованої олії у кількості від 1 до 15 %, що знижує пилоутворення та доводить вміст жиру до необхідної кількості. Лецитинована соєва мукавипускається з дода-

Лінієм 3; 6 та 15 % лецитину та використовується при виробництві борошняних кондитерських виробів. Лецитин покращує диспергованість борошна та| інших інгредієнтів у складі кондитерських виробів.

використовують соєве борошно для різних цілей: у хлібопеченні для підвищення харчової цінності хлібобулочних та.

Хімічний склад борошнаобумовлений насамперед складом зерна, з якого вона отримана. У борошно переходять майже всі речовини, які є у зерні, кількість і співвідношення їх залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній частинок чистого ендосперму і тим менше висівок. Різні сорти борошна відрізняються хімічним складом.

З підвищенням сорту борошна збільшується вміст вуглеводів, переважно крохмалю. Кількість інших поживних речовин - білків і жирів, і навіть мінеральних солей і клітковини знижується. Це пояснюється тим, що борошно вищих сортів виробляється практично з чистого ендосперму, багатого на крохмаль: борошно ж нижчих сортів містить певну кількість висівок, багатих на клітковину, мінеральні солі, жири і білки. Чим нижчий сорт борошна, тим ближчий її хімічний склад до складу зерна. Шпалерне борошно за хімічним складом майже не відрізняється від зерна, оскільки воно є зерном, подрібненим практично без відділення висівок. Таким чином, у борошні низьких сортів знаходяться різноманітні корисні речовини, але засвоюваність її дещо знижується через значний вміст клітковини; наприклад, в шпалерному борошні клітковини близько 2%, а в борошні вищого сорту - 0,1%. Борошно вищих сортів бідніше корисними речовинами, особливо мінеральними солями і вітамінами, але засвоюється значно повніше і легше.

Хімічний склад борошна зумовлює її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Найважливішими речовинами борошна є білки та вуглеводи. Від кількості білків та їх властивостей залежать хлібопекарські переваги та якість хліба.

Білків залежно від виду та сорту в борошні міститься від 9 до 16%. У борошні вищих сортів їх менше. Це пояснюється тим, що в ендоспермі білки розподілені нерівномірно: більше їх у зовнішньому шарі та менше в центральній частині, з якої одержують вищі сорти борошна. Борошно нижчих сортів багатше на білки ще й тому, що в ній є алейроновий шар і зародок зізначними запасами білкових речовин.

Білки житнього борошна за складом та властивостями відрізняються від білків пшеничного борошна. Близько половини білків житнього борошна розчиняються у воді і клейковини не утворюють, але за харчовою цінністю вони вищі за білки пшеничного борошна, оскільки багатшими незамінними амінокислотами.

Вуглеводи борошна - це переважно крохмаль і клітковина. Між ними існує зворотна залежність: із підвищенням сорту борошна збільшується вміст крохмалю, але зменшується кількість клітковини. У середньому в борошні є близько 75% крохмалю. Сахаров у муці порівняно небагато.

Жиров у борошні міститься не більше 2%, вони легко окислюються і при її зберіганні швидко гіркують. Багаче жирами нижчі сорти борошна, оскільки у складі більше часток алейронового шару і зародка, у яких концентруються жири. У ліпідах борошна ненасичені жирні кислоти займають 74-81%, переважає лінолева (52-65%), у зв'язаних ліпідах цих кислот менше. Жирнокислотний склад має велике значення для характеристики хлібопекарських якостей борошна, а також зміни його в період зберігання.

Мінеральні речовини борошна представлені: фосфором, кальцієм, залізом, калієм, магнієм, натрієм, марганцем, міддю, цинком та ін.

Мінеральні речовини борошна представлені солями фосфорної кислоти, а також у складі органічних сполук - білків, крохмалю, фітину, фосфоліпідів.

З вітамінів у борошні є В1 (0,17-0,41) В2(0,04-0,15), В6 (0,17-0,55), РР (1,2-5,5 мг%)та Е (2,57-5,50 мг %), а також каротин у борошні шпалерою 0,01, у борошні 2 сорти 0,005 мг %). Вищі сорти борошна бідні на вітаміни, тому що при сортовому помелі видаляються алейроновий шар і зародок, в яких вони зосереджені.

Ферменти борошна відіграють велику роль при замішуванні та бродінні тіста. З численних ферментів найбільше значення мають амілази, що каталізують розщеплення крохмалю, протеази, що каталізують розщеплення білків.

25. Крупи. Асортимент, харчова цінність, експертиза якості

26 Кукурудзяна олія. Харчова цінність. Вимоги до якості, упаковки, зберігання

У таблицях наведено органолептичні та фізико-хімічні показники кукурудзяної олії (ГОСТ 8808-2000).

Таблиця - Органолептичні показники кукурудзяної олії

Найменування показника
	Рафінованого		Нерафінованої марки Р
	дезодорованих марок Д і П	недезодорованої марки СК
Прозорість	Прозоре без осаду		Над осадом допускається легке помутніння
Запах та смак	Без запаху, смак знеособленої олії	Властиві рафінованій кукурудзяній олії, без стороннього запаху, присмаку та гіркоти.	Властиві кукурудзяній олії, без стороннього запаху

Кукурудзяна рафінована олія має бути прозорою, без осаду. В Нерафінований допускається легке помутніння над осадом. Рафінована дезодорована олія повинна бути знеособлена за смаком та запахом. Рафінована недезодорована та нерафінована олії мають смак і запах, властиві кукурудзяній олії, без сторонніх запаху та присмаку, не повинно бути гіркоти.

Таблиця - Фізико-хімічні показники кукурудзяної олії

Найменування показника	Характеристика кукурудзяної олії
	Рафінованого			нерафіні- ного
	дезодори- ного		недезодори- ного
Кольорове число, мг йоду, трохи більше
Кислотне число, мг КОН/г, трохи більше
Масова частка нежирових домішок, %, трохи більше	відсутність
Масова частка фосфор-містких речовин у перерахунку на стеаро-олеолецитин, %, не більше
Мило (якісна проба)	відсутність			не нормується
Температура спалаху екстракційної олії, 0 С, не нижче
Перекисне число, ммоль 1/2 О/кг, трохи більше

Термін придатності кукурудзяної олії (з дня вироблення) встановлює виробник залежно від схеми виробництва, температури зберігання, наявності споживчої упаковки та виду пакувального матеріалу.

Борошно, що отримується після перемелювання зерен пшениці. Є найпоширенішим видом борошна.

Види

У Росії борошно класифікується відповідно до ступеня обробки на борошно вищого, першого та другого сорту, шпалерного і цільнозернового.

Пшеничне борошно вищого гатунку, або «екстра», відрізняється білим кольором, іноді з кремовим відтінком, і найдрібнішими крупинками, які не відчуваються при розтиранні пальцями. Її використовують для приготування здобних виробів, повітряних кексів, бісквітів, тортів, загущення соусів. Це борошно містить мало корисних для організму речовин, тому не рекомендується для щоденного вживання.

Борошно першого гатункумістить невелику кількість оболонок зерна і багато клейковини, що забезпечує тесту, що готується з неї, еластичність, підтримання форми, обсяг і більш тривалі терміни зберігання готових виробів. Вона підходить для приготування оладок, пирогів, пісочного, листкового, дріжджового тіста, борошняних заправок та соусів.

Борошно другого ґатункумістить до 8% висівок і характеризується темним кольором. Вона використовується для столового білого хліба та нездобних виробів із борошна.

Шпалерне борошно, або борошно грубого помелу, виробляється шляхом подрібнення зерен пшениці до неоднорідних крупних крупинок. При цьому зародок та оболонка зерна відсіваються.

Цільнозернове борошноє результатом помелу пшеничного зерна без попереднього очищення від оболонки і зародків. З неї готують найкорисніший вид хліба, а також інші вироби, які містять велику кількість вітамінів, мінералів та клітковини.

Калорійність

У 100 г продукту міститься 328 кКал.

склад

Пшеничне борошно містить вуглеводи, харчові волокна, крохмаль, білки, жири, сахариди, золу, вітаміни В1, В2, В3, В6, В9, Н, Е, РР, а також мінеральні елементи: калій, магній, цинк, марганець, кальцій, залізо, натрій, кремній, фосфор, хлор, сірку, молібден, йод, мідь, фтор, алюміній, кобальт, нікель.

Кількість корисних речовин у борошні змінюється залежно від сорту.

Використання

Пшеничне борошно використовується для виготовлення хлібобулочних виробів, тортів, печива, млинців, оладок, пельменів, вареників, макаронів, соусів, панування та ін.

Корисні властивості

Вироби із пшеничного борошна наповнюють організм енергією, активізують розумову діяльність, благотворно позначаються на стані крові та нервової системи.

Обмеження щодо вживання

Велика кількість борошна може призвести до збільшення ваги.

Людям, які страждають від деяких хвороб органів шлунково-кишкового тракту, варто віддавати перевагу муці вищого гатунку.

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, і навіть жиру, золи, білків та інших речовин із зниженням сортності борошна збільшується.

Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна. Вони визначають її харчову цінність та хлібопекарські властивості.

Азотисті та білкові речовини. Азотисті речовини борошнапереважно складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди та інших.) містяться у кількості (2-3 % від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин та небілкового азоту.

Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничній борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин та 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин та глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу білка клейковинного входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна.

Білки житнього борошна. За амінокислотним складом та властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) та солераство-римих (близько 20%). Проламінова та глютелінова фракції житнього борошна значно нижчі за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні дещо нижчий, ніж у пшеничній (10-14%). В особливих умовах з житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує за еластичністю та розтяжністю клейковину.

Вуглеводи. У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді- та трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль . Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше осахариваются у процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.

Клітковина . Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, тому що прискорює перистальтику кишечника.

Геміцелюлози . Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний вміст пентозанів – основної складової частини геміцелюлози.

У борошні вищого ґатунку міститься 2,6 % усієї кількості пентозанів зерна, а в муці II ґатунку - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів.

Розчинні пентозани або вуглеводні слизи дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.

Ліпіди. Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках.

Жири. Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній борошні різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що у борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.

Ліпоїди . До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотним підставою.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що належать до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю та мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють з'єднання з білками (ліпо-протеїдні комплекси), що відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді.

пігменти. До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Мінеральні речовини. Борошно складається в основному з органічних речовин та невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником сорту борошна.

Більшість мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), і навіть калію (30%), магнію і кальцію (15 %).

У мізерних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза у золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена ​​у вигляді фітину – (Са – Mg – сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вище сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.

Ферменти. У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. З огляду на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.

Ферментна активність у різних партій борошна однієї й тієї сорти різна. Вона залежить від умов зростання, зберігання, режимів сушіння та кондиціонування зерна перед помолом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з незрілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) вона також дещо зменшується.

Ферменти активні лише за достатньої вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів проявляється дуже слабко. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна більш прості водорозчинні продукти гідролізу.

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність та енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, у ній більше вітамінів та мінеральних речовин.

Борошно ж вищих сортів бідніше корисними речовинами, тому що вони зосереджені в основному в оболонках зерна та зародку, які при отриманні борошна видаляють, але засвоюється легше та повніше.

Борошно 2-го гатунку отримують з м'яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частки борошна більші, ніж у 1-му сорті, по вели чині неоднорідні. Вміст клейковини - не менше 25% зольності - не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го ґатунку в хліб печиві.

Борошно шпалерне виготовляється з м'яких пшениць при односортному помоли без відсіву висівок. Вихід муки - 96% Колір сірувато-білий, вміст клейковини - 20%, зольність, до 2%. Використовується для випікання хліба.

Порівняльна характеристика харчової цінності різних сортів борошна.

Харчова цінність борошна.