Головна > Материнський капітал > Концепція сири. Класифікація та асортимент сирів

Концепція сири. Класифікація та асортимент сирів

Існують кілька видів сирів, які можна згрупувати або класифікувати відповідно до таких критеріїв як тривалість витримки, структура, спосіб виготовлення, вміст жиру, молока тварин, країна або регіон походження тощо.

Методи, що найчастіше або традиційно використовуються, залежать від вмісту вологи, яка далі звужується до вмісту жиру і витримки або дозрівання.

Критерії можуть бути використані окремо або в комбінаціях, але не один метод не може бути універсальним. Поєднання видів виробляє близько 500 різних варіантів визнаних Міжнародною молочною федерацією, понад 400 ідентифіковані Walter та Hargrove, понад 500 Burkhalter та понад 1000 Sandine та Elliker. Деякі спроби було зроблено, щоб раціоналізувати класифікацію сирів; схема була запропонована Pieter Walstra, який використовував первинні та вторинні початку у поєднанні з вологовмістом, і Walter та Hargrove запропонували класифікувати за методом виробництва. Ця остання схема лягла в результаті 18 типів, які потім були згруповані за вмістом вологи.

Нові, сироваткові та витягнуті сирні сири.

Головним фактором класифікації цих продуктів є вік. Нові сири без додавання консервантів можуть зіпсуватися за лічені дні.

Для цих простих продуктів молоко згортається і сушиться, з невеликими іншими обробками. Приклади включають сир, румунський сир, нешатель (модель для американського стилю вершкового сиру) і свіжий сир з козиного молока. Такі сири ніжні та пастоподібні, з м'яким смаком.

Сироваткові сири є свіжими продуктами, виготовленими із сироватки, які інакше будуть викинуті, у процесі виробництва інших сирів. Наприклад, корсиканська брочіо, італійська рікотта, румунська рікотта, грецька мізіфра, кіпрський анарі та норвезький брюнуст. Брочіо в основному їдять у свіжому вигляді, як основний інгредієнт корсиканської кухні, але її також можна знайти і у витриманій формі.

Традиційні сири паста філату, такі як моцарелла також потрапляють до категорії свіжих різновидів. Свіжий сир розтягують і замішують у гарячій воді, щоб зробити шар моцарелла, яку у південній Італії зазвичай їдять протягом 5 годин після приготування. Зберігається в розсолі, і він легко може бути відправлений в інші країни, він відомий у всьому світі через застосування в піцах.

Інші фірмові свіжі сири включають панір і кесо бланко.

За вологістю: м'які, тверді

Класифікація сирів за вмістом вологи чи твердості досить поширена, але практично вона неточна. Кордон між "м'якими", "напівм'якими", "напівтвердими" і "твердими" сирами довільна, і багато типів цих продуктів зроблено в м'яких або твердих варіантах. Чинники, від якого залежить жорсткість, це вміст вологи, яка залежить від тиску і куди він був упакований, і від часу, що минув.

Напівм'які

Напівм'які сири та їх підгрупа. Монастирські сири мають високу вологість і, як правило, м'які на смак. Деякі добре відомі сорти включають: хаварті, мюнстер і пор салю.

Середньо тверді

Сири, що варіюються за структурою від напівм'яких до твердих. Включають сири в швейцарському стилі, такі як ементаль та грюєр. Ті ж бактерії, що створюють дірки в сирі, також сприяють їх ароматизації та різкому смаку. Інші напівм'які фірмові сири включають: гауда, едам, ярлсберг, канталь та кашкавал. Сири цих видів ідеальні для плавлення та часто подаються на тості для швидких закусок або простих страв.

Напівтверді або тверді

Тверді сири мають нижчу вологість ніж м'які сири. Вони зазвичай упаковуються у форми під великим тиском і витримують триваліший час, ніж м'які сири. Сири, які класифікуються, як середньо тверді і тверді включають зазвичай: чеддер, що виник у селі Чеддер в Англії, але зараз використовується як загальний термін для таких типів сирів, варіанти яких імітуються по всьому світу і продаються постійно і вже довгий час. Чеддер є одним із сімейства напівтвердих сирів або твердих сирів (включаючи чешир та глостер), чий сир ріжуть, обережно нагрівають, складають і перемішують до отримання потрібної форми. Сир колбі та монтерей джек схожі, але м'якіші сири; їх сир ополіскують до пресування, змиваючи кислотність та кальцій. Аналогічно сир обполіскують при приготуванні голландських сирів едам та гауда.

Тверді сири – «дратівливі сири», такі як пармезан та пекорино романно – досить твердо ущільнені у великі форми та витримані від кількох місяців до кількох років.

Поділ з молока

Деякі сири поділяються на вид молока, що використовується у виробництві або на додавання жирів у молоко, які використовуються для їх приготування. У той час як більшість наявних у продажу цих продуктів у світі виробляється з коров'ячого молока, багато країн у світі також виробляють їх і козячого та овечого молока. Відомі приклади: рокфор (що випускається у Франції) і пекорино романно (що виходить в Італії) з овечого молока. Одна ферма у Швеції також виготовляє їх із лосиного молока. Іноді ці продукти продають під тією самою назвою, але виготовляють із молока різних тварин – фета сири, наприклад, роблять із овечого молока у Греції та додають коров'яче молоко в іншому місці.

Цвіль

Існують три основні категорії сиру, в яких наявність цвілі є важливою особливістю: м'які сичужні сири, розсільні сири та блакитні сири.

М'які сичужні

М'які дозрілі сири починають твердіти і злегка починають біліти, але з часом, зовні і всередині покривається цвіллю. Цвіль може бути бархатистим нальотом, таким як Penicillium candida або Penicillium camemberti, що утворює гнучку білу кірку і сприяє гладкій, текучій або липкій текстурі та більш інтенсивному аромату цих сирів з часом. Брі та камамбер найвідоміші з цих сирів, виготовляються, дозволяючи білої цвілі рости на зовнішній стороні м'яких сирів протягом декількох днів або тижнів. Сири з козиного молока часто обробляються таким чином, іноді з білою пліснявою та іноді з блакитною.

Розсільні

Розсільні сири м'які за характером і дозрівають усередині подібно до тем з білою пліснявою. Але вони обробляються по-різному. Розсільні сири періодично отверждают в розчині солоної води розсолі і народжується цвіль, яка може включати в себе пиво, вино, коньяк і спеції, що робить їх поверхню схильною до бактерій класу Brevibacterium linens (червоно-жовтогарячі плями бактерій), які надають пікантний присмак і і роблять тверду, смачну кірку навколо сиру. Розсільні сири можуть бути м'якими (лімбургер), напівтвердими або твердими (аппенцелер). Ті ж бактерії можуть мати певний вплив на сири, ніж просто дозріли у вологих умовах, як камамбер. Процес вимагає регулярного ополіскування особливо ранніх етапах виробництва, що робить його досить трудомістким проти іншими методами виробництва сиру.

Сири, що дозрівають від бруду

Деякі розсільні сири також як сири, що дозрівають від бруду, дозрівають у розчині бактерій або грибків, зазвичай це Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii та Geotrichum candidum, які зазвичай дають їм сильний аромат, як тільки дозріває сир. У деяких випадках старі сири змащують із молодими сирами, щоб передати мікроорганізми. Багато, але не всі ці сири мають відмінний рожевий або помаранчевий колір зовні. На відміну від інших розсольних сирів, полоскання забезпечує зростання бажаних бактерій або грибків і запобігає росту небажаної цвілі. Яскравим прикладом сиру, що дозріває від бруду, є мюнстер і пор салю.

Сині

Так звані блакитні сири були створені щепленням їх за допомогою Penicillium roqueforti або Penicillium glaucum. Це робиться, поки, вони, як і раніше, у формі вільного сиру і може надалі збільшувати проникнення в дозріваючий блок сиру за допомогою пророблення повітряних каналів голками, через які цвіль розвивається всередині сиру. Цвіль росте всередині сиру з часом. Ці сири мають чіткі блакитні вени, через які їм дали таку назву, і часто хороший аромат. Цвіль буває кольору від блідо-зеленого до темно-синього, і може супроводжуватися білою та твердою коричневою формою. Їхня текстура може бути м'якою або твердою. Деякі з найвідоміших сирів цього типу мають свій власний відмінний колір, смак, текстуру та аромат. Наприклад, рокфор, горгондзолу та стілтон.

Розсільні

Розсільні або мариновані сири дозрівають у розчині розсолу в герметичному або напівпроникному контейнері. Цей процес дає їм гарну міцність, перешкоджає зростанню бактерій навіть у спекотних країнах. Розсільні сири можуть бути м'якими або твердими, різними за вмістом вологи та кольору та смаку, відповідно до видів використаного молока; хоча всі вони без кірки, і зазвичай на смак чисті, солоні та кислі, коли свіжі, розвиває певну пікантність з часом, і більшість буває білого кольору. Варіанти розсольних різновидів включає фета, халумі, сирене і телеме, варіант бринзи. Розсільні сири є основним видом сиру вироблених та вживаних на Близькому Сході та середземних областях.

Плавлений

Плавлений сир роблять із традиційних сирів та емульгаторів солі, часто з додаванням молока, солі, консервантів та харчових барвників. Його текстура щільна і плавиться рівно. Вони продаються в упаковках і попередньо нарізані або не нарізані в декількох варіантах. Вони також доступні у балончиках у деяких країнах.

Пропоную подивитися відео про домашній сир за 9,5 хвилин

Пропоную також подивитися кумедне відео

У світовому сироробстві немає уніфікованої класифікації сирів. У різних країнах виробляються сири з однаковими назвами, але вирізняються технологією виготовлення. В основу товарознавчої класифікації покладено насамперед споживчі властивості зрілого сиру – структура та зовнішній вигляд, хімічний склад та органолептичні показники та збереження.

Таблиця 3

Класифікація твердих сичужних сирів

Назва типу та групи	Показники якості та технологічні особливості сирів	Найменування близьких за якістю сирів
Сири типу Швейцарського	Тісто пластичне, малюнок великий, пряний, злегка солодкуватий смак та тонкий аромат. Особливості технології: високотемпературне оброблення сиру; сильне та блискуче пресування; кірка вита	Швейцарський, Алтайський, Радянський, Грюейр
Сири типу Голландського	Тісто пластичне, злегка ламке, смак та аромат гострі, злегка кислуваті; корма покрита арафінової сумішшю. Низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання	Голландський, Ярославський, Степовий, Пошехонський, Данбо, Фінбо, Мочетто
Сири типу Чеддер	Вироджений кислуватий смак; тісто пластичне; малюнок відсутній; низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання. Витримується сирна маса до формування головки при температурі 30-32 °С	Чеддер, Честер, Лестер, Злато, Вітоша
Сири типу Російського	Кисластий смак; тісто ніжне, пластичне; малюнок рівномірний, очі неправильної форми; кірка покрита парафіном або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання	Російська
Сири типу Латвійського	Напівтверді сири. Смак і запах гострі слігра аміачні; консистенція ніжна, малюнок дрібний. Низькотемпературна обробка сирного зерна та дозрівання. Дозрівають сири зі слизом на кірці	Латвійський, Пікантний, Тельзит, Брік

За її виготовленні молоко згортається з допомогою сичужного ферменту. Під час вироблення кисломолочних сирів молоко згортається під дією молочної кислоти.

Більшість вироблюваних промисловістю сирів належить до сичужним, під час виготовлення яких молоко згортається під впливом молочної кислоти.

Основою класифікацією твердих сичужних сирів можуть бути: тип основної сировини, метод згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлора, основні показники хімічного складу та важливі особливості технології.

1.По типу основної сировини :

· Вироблені з коров'ячого молока;

· Вироблювані з козиного молока.

2. Тип згортання молоканадає специфічних особливостей сиру. У сироробстві використовують чотири типи згортання молока: сичужне, кислотне, сичужно-кислотне, термокислотне.

3. Сири сичужні поділяють на:

· Тверді;

· Розсільні;

· М'які.

Найкращі смакові властивості мають сири, що містять 45-50% жиру в сухій речовині. Відповідно до вимог гігієни харчування в останні роки у розвинених країнах велику увагу приділяють проблемі зниження вмісту жиру у сирі. Просте зниження вмісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, а отже, і зниження конкурентоспроможності сирів на харчовому ринку. Шляхи вирішення цієї проблеми – модифікація технології (збільшення вологості сирів, використання замінників або імітаторів жиру, зміна складу заквасок). Частина жиру молока може бути замінена рослинними жирами, що знижує вміст холестерину у сирі

5. Залежно від маси головокїх ділять на дві групи: великі та дрібні.

6. Залежно від температури другого нагрівання, вмісту вологи, типу бродіння, характеру малюнка, смаку та аромату тверді сичужні сири ділять на підкласи:

· сири, що пресуються з високою температурою (більше 50 С) другого нагрівання;

· сири, що пресуються з низькою температурою (30-42 С) другого нагрівання;

· сири самопресуючі (напівтверді) з низькою температурою другого нагрівання, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу;

· сири, що пресуються з низькою температурою другого нагрівання та високим рівнем молочного бродіння.

7. Залежно від складу мікрофлорисири можна розділити на групи: вироблювані з участю лише мезофільних молочнокислих бактерій; з використанням мезофільних та термофільних молочнокислих та пропіоновокислих бактерій; з використанням цвілевих грибів; із застосуванням мікрофлори поверхневого слизу; з використанням біфідобактерій (або ацидофільної палички); без безпосередньої участі мікроорганізмів (сироваткові, вершкові).

Докладніше зупинимося на групі твердих сичужних сирів, оскільки вони є темою моєї курсової роботи.

Тверді сиривключають:

· Сири тверді, що пресуються з високою температурою другого нагрівання. До цієї групи належать сири типу "Швейцарський": "Швейцарський", "Едемський", "Радянський", "Московський", "Міжреченський", "Столичний", "Воронезький", "Кубанський". Ці сири рекомендують до сніданку та обіду. З імпортних сирів до цієї групи можна віднести сири "Емменталь" (Швейцарія), "Грюйєр", "Босфор", "Альпійський" (Австрія), "Ярлсберг" (Норвегія) (Рис 1).

Рисунок 1. Сир твердий сичужний Швейцарський

· Тверді сири виробляються за технологією першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 1 року), внаслідок чого набувають сильно вираженого смаку і запаху. Терочні сири призначені для районів із спекотним кліматом. Смак та аромат: гострі, солодкуваті, пряні, середньої зрілості – злегка кислуваті. Консистенція дуже щільна, важко розрізаються, використовуються у тертому вигляді. Вміст жиру – 45%, вологи – 30-38%, солі – 1-2%. До цієї групи належать: «Гірсько-алтайський», «Кавказький» середньої зрілості та «Кавказький» вищої зрілості, «Південний пармезан», «Реджіана», «Грано-педано» (Італія), «Сбрінц» (Швейцарія), «Пекоріно». Сири добре зберігаються за підвищених температур; ні на поверхні сирів, ні у внутрішніх порожнинах не спостерігається витоплювання жиру. (Малюнок 2)

Малюнок 2. Сир твердий сичужний Пекорино

· Сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (41-43°С), що відрізняються постановкою більшого сирного зерна (5-8мм). Для сирів цієї групи характерна невелика маса – 5-6 кг, малюнок дрібний, консистенція пластична, тісто злегка ламке при згині, смак та аромат: гострі, злегка кислуваті, очі 4-8 мм. До цієї групи належать сири типу «Голландського»: «Голландський» (круглий, брусковий), «Костромський», «Степовий» (гостріший і солоніший), «Ярославський», «Углицький» (відзначається підвищеним вмістом вологи 46-48% і своєрідним пустотним малюнком - очі неправильної кутастої форми, форма бруска - прямокутна масою 2-3 кг), а також сири зі зниженим вмістом жиру до 30% - «Естонський», «Литовський», «Прибалтійський», «Мінський», «Пошехонський »(у формі низького циліндра, смак сирний, кислуватий), «Степовий», «Дністровський», «Станіславський». З імпортних до цієї групи можна віднести сири "Еддам", "Гауда" (Нідерланди), "Данбо", "Гоюс" (Данія), "Фінбо", "Марібо", "Вієркант", "Картано", "Люостарі", "Траппістський", "Ока", "Турунмаа" (Фінляндія), "Моравський", "Самсю", "Комте", "Мучетто". Ці сири рекомендують як приправу до овочевих страв до сніданку (рис 3).

Рисунок 3. Сир твердий сичужний Гоюс

· Сири типу «Голландського». Більшість цих сирів масова частка жиру становить 45%, а вологи - 44%, солі - 1,5% -3,5%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технологією і різняться, переважно, формою головок, а окремих випадках і терміном дозрівання. Низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання та фізико-хімічних властивостях сиру. Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням заквасок молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Через низьке друге нагрівання сирне зерно сильно не обсушується, у ньому залишається багато сироватки, внаслідок чого обсяг мікрофлори значно більший, ніж у сирах типу «Швейцарського». Це зумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів та термін дозрівання до 2 – 2,5 міс. «Голландським» сирам властивий кислуватий присмак через більшу кількість сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з очок середньої величини, правильної округлої форми. Як і у всіх пресованих сирів, що формуються з пласта, очі зосереджені в центрі голівки, під скоринкою їх немає. Високий вміст ароматичних речовин у зрілому сирі сприяє відділенню травних соків, тому сир, крім високої засвоюваності, має лікувальні та дієтичні властивості (рис 4).

Малюнок 4. Сир твердий сичужний

· Сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання та високим рівнем молочнокислого бродіння. Чеддеризацію сирної маси (витримування до формування при температурі проводять з метою підвищення кислотності. сири типу «Чеддера» (Малюнок5)

Рисунок 5. Сир твердий сичужний Чеддер

Тверді та напівтверді сири – найпопулярніші російського покупця. Вони найбільш калорійні, з високою жирністю та великим вмістом кальцію. Останнім часом діапазон таких сирів на російському прилавку став ширшим завдяки смаковим добавкам: у сири додають горіхи, насіння кмину, перець, мед і навіть соки. Сири коптяться, вносяться незвичні нюанси в технологію їхнього приготування.

Єфремівський маслосироробний комбінат виробляє тверді сичужні сири таких марок як:

· Сир сичужний твердий "Витязь".
Сир «Витязь» – піонер ТМП – сирів нового покоління. За розробку його технології Сибірський НДІ сироробства став лауреатом Алтайського краю в галузі науки і техніки за 2002 р. ВАТ «Єфремівський маслосироробний комбінат» одним із перших приступив до виробництва та виробляє його протягом 10 років. Його технологія розроблена на базі обладнання та технології сиру «Російський». (Малюнок 6)

Рисунок 6. Сир Витязь

· Сир сичужний твердий "Покровський".
ВАТ «Єфремівський маслосироробний комбінат» пропонує один із найкращих твердих сичужних сирів на російському ринку – сир «Покровський». Він відноситься до нової групи сирів, розроблених алтайськими вченими, і за короткий період часу, що отримали заслужене визнання і широку популярність у покупців у багатьох регіонах нашої країни. Його технологія розроблена на базі обладнання та технології сиру «Російський». (Малюнок 7)

Рисунок 7. Сир Покровський

· Сир сичужний твердий «Російський».
Це один із найпопулярніших сирів у нашій країні. Він створений у Всесоюзному науково-дослідному інституті маслоробної та сироварної промисловості. З'явившись на прилавках магазинів на початку шістдесятих років, сир «Російський» швидко завоював симпатії споживачів. (Малюнок 8)

Рисунок 8. Сир Російський

У магазині «Продуктівка» асортимент твердих сичужних сирів представлений такими видами як: «Швецарський», «Російський», «Радянський», «Голландський», «Ярославський», .

Широкий асортимент сирів російському продовольчому ринку передбачає задоволення потреб різних груп населення.

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………...4

Глава 1. Класифікація та асортимент сирів………………………………....7

Глава 2. Умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів……………………………………………………………………………...23

2.1.Умови зберігання різних видів сирів………………………………..23

2.2. Вимоги до якості різних видів сирів……………………….….25

Глава 3. Умови зберігання та вимог до якості різних видів сирів в Акбулакському сільському споживчому товаристві ………………………..28

3.1. Характеристика підприємства …..………………………………...............28

3.2. Особливості вимог до якості та умови зберігання сиру в Акбулакському сільському споживчому товаристві …………………..……...28

Заключение……………………………………………………………………….32

Список використаних джерел…………………………………………...35

Додаток А…………………………………………………………………....37

Додаток Б……………………………………………………………………45

Додаток В……………………………………………………………………49

Вступ

У організації правильного харчування першочергова роль приділяється молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка та жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини.

Сир належить до найдавніших натуральних продуктів, вироблених людиною. Сир цінували в усі часи, як продукт на кожен день, і як приналежність вишуканої трапези.За легендою, сир винайшли африканські бедуїни. Кочуючи по пустелі, вони наливали молоко в бурдюк із овечих шлунків. Від спеки, впливу натуральних ферментів та постійного руху молоко перетворювалося на речовину дивного вигляду та консистенції, але відмінного смаку. Звістка про таке випадкове відкриття швидко поширилася світом, який у ті часи був не таким вже й великим, і сир дуже швидко став улюбленими ласощами і багатіїв, і бідняків у Греції, Римі, Єгипті, Сирії та інших стародавніх державах.

Різноманітністю сортів сиру ми завдячуємо середньовічним ченцям. У кожному монастирі були свої традиції сироваріння, які оберігали не менш ретельно, ніж скарби того чи іншого ордена. Купивши над ринком особливо зручний сир, ченці намагалися повторити їх у власній сироварні; іноді це виходило, іноді ні, але у процесі народжувалися все нові різновиди цього продукту.

Сир - це повноцінний поживний продукт, готовий до споживання, необхідний для збалансованого харчування в будь-якому

віці. Постійне вживання різних сортів забезпечує організм усіма необхідними поживними елементами. Сир вживається як у чистому вигляді, як закуска до вин та інших напоїв. У рецептах страв часто застосовують сир у ролі одного із складових.

ЗСири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Сири є найважливішим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%.

Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються більш прості сполуки - амінокислоти, необхідних побудови тканин людського організму. На розщеплення в організмі людини витрачається менше енергії, ніж розщеплення білків молока. Тому білки сиру засвоюються добре навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.

Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також швидкому засвоєнню його організмом. Білків у сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% та мінеральних солей від 1,5 до 3,5%.

Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), 12 . З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20%, вітамінів В та В 2 та ін.

Різні види сирів по-різному наголошують і доповнюють смакові відтінки готових страв. У салатах молочний продукт застосовується як один із шарів і як доповнення до основних компонентів. У натертому вигляді сир служить прикрасою, смаковим доповненням. Завдяки тому, що сир має особливість швидко розплавлятися і при цьому майже не змінює початкових смакових властивостей, його використовують у приготуванні гарячих страв. Сир додають у супи, піцу, м'ясо, овочі, макарони. Саме його популярність та висока поживна цінність роблять тему даного проекту актуальною.

Мета: вивчення класифікації сирів, умов зберігання та вимог до якості різних видів сирів

Завдання:

Ознайомитись із класифікацією сирів.

Розглянути види сирів.

Розглянути умови зберігання різних видів сирів.

Об'єкт дослідження: сир.

Предмет дослідження: класифікація сирів, умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів

Для дослідження було використано таку літературу:Діланян З.Х.«Сироділля»,Дробишева С.Т.«Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів»,Ініхов Г.С. «Біохімія молока та молочних продуктів»,Колесник А.А., Єлізарова Л.Г. «Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів»,«Технологія сиру та інших молочних продуктів»,Ліпатов Н.М."Виробництво сиру".

Глава 1. Класифікації та асортимент сирів

Сири, вироблювані нашій країні й там дуже різноманітні (Додаток А, Рис.1.1.). Сири відрізняються один від одного за технологічними параметрами, мікробіологічними та біохімічними процесами, органолептичними показниками, хімічним складом, формою та масою.

Наявність величезної кількості найменувань пов'язана з історичними, національними та географічними особливостями зародження сирів у різних країнах та у різних народів.

Назви багатьох сирів походять від назв місцевості, де вони були вироблені вперше (ярославський, бійський, углічський, алтайський, пошехонський та ін.), а також деяких інших географічних назв (волзький, степовий, гірський та ін.).

Назви окремих видів сирів стали похідними від найменувань країн (російський, вірменський, голландський, швейцарський, литовський та інших.). В інших сирів вони пов'язані з їхньою формою, масою, кольором або особливостями смаку (білий, блакитний, ліліпут, пікантний, гострий та ін.).

Величезна кількість найменувань призвела до необхідності класифікації сирів (Додаток А, Табл.1.1.).

Нині існує кілька десятків різних класифікацій, що пояснюється як різноманітністю асортименту, а й завданнями, які ставили собі розробники.

У основі окремих класифікацій лежать економічні, технологічні, біологічні, сировинні та інші характеристики сирів.

У найбільш спрощеному вигляді всі сири можна поділити на три

Основні категорії: традиційні, регіональні та місцеві сири.

До традиційних відносяться сири, виробництво яких набуло широкого поширення в багатьох країнах. Типовими представниками таких сирів є ементальський, гауда, чеддер. Їхні органолептичні характеристики та фізико-хімічні показники тотожні незалежно від країни, в якій був вироблений сир. У споживача назва такого сиру асоціюється з особливостями смаку, консистенції та малюнку продукту.

Наприклад, ементальський сир, вироблений у Швейцарії, Франції, Росії або будь-якій іншій країні, повинен мати виражений солодкуватий, пряний смак і запах, ніжну еластичну консистенцію і малюнок, що складається з великих порожнин кулястої форми. Емментальський сир зародився у передгірних альпійських луках Швейцарії, тому часто називають швейцарським. Його технологія стала наслідком відгону худоби на тривалий літній період у гори, де багатий склад трав забезпечував високі надої молока з високими органолептичними показниками та багатим вітамінним, мінеральним складом, з високим вмістом жиру та білка. Віддаленість пасовищ від населених пунктів стала основою переробки молока у горах, – так створювався цей сир. Він має великі розміри, тривалий термін дозрівання, добре переносить транспортування. Надалі виробництво подібних сирів поширилося у багатьох країнах. У Росії її виробляється ціла група сирів подібного типу (швейцарський, радянський, гірський, алтайський, бійський). (Додаток А, Табл.1.2.).

Батьківщиною сиру гауда вважається Голландія. На його основі створено такі сири, як костромський, пошехонський, голландський брусковий, ярославський та ін.

До регіональних належать сири, виробництво яких притаманно окремої країни чи великого регіону. Це сири рокфор та камамбер (Франція), російський, голландський круглий, бринза (Росія), пармезан (Італія), чешир (Англія), свесія (Швеція), тильзит (Німеччина) та ін.

Виробництво місцевих сирів, як правило, пов'язане з умовами проживання, традиціями у харчуванні та національними особливостями окремих груп населення. Сюди слід віднести багато розсільних сирів, сирів з добавками, кисломолочних сирів. До місцевих сирів нашій країні прийнято відносити Адигейский, Відмінність регіональних сирів від місцевих у тому, що з виробництві регіонального сиру використовуються особливості країни чи регіону, тоді місцеві сири зберігають у собі традиції цієї місцевості. У зв'язку з тим, що Оренбурзька область стала батьківщиною для багатьох національностей, що проживають на території Росії, як місцеві сири можна згадувати сири, окремих селищ народів Кавказу – Сулугуні з пряними травами, копчений Адигейський сир, Черкеський сир з волоським горіхом. Водночас назвати їх місцевими для Оренбурзької області ми можемо насилу, оскількиці сорти сиру можуть бути виготовлені лише з молока місцевих порід тварин.

Перша вітчизняна товарознавча та технологічна класифікація сирів була розроблена О.М. Корольовим. Відповідно до товарознавчої класифікації всі сири діляться п'ять основних блоків, кожен із яких представлений кількома групами. Загалом у класифікацію включено 18 груп сирів. У технологічній класифікації О.М. Королева також представлені 18 груп сирів, у тому числі 15 груп сичужних та три групи кисломолочних сирів. Для створення цієї класифікації автором використані ознаки, що характеризують стан сировини, технологічний регламент вироблення та дозрівання продукту. Основними з них є: ступінь зрілості молока, спосіб згортання, температурні параметри обробки сирного зерна, режими пресування, спосіб активізації в сирній масі молочнокислого процесу, а також умови дозрівання сиру.

Технологічна класифікація була запропонована І.Б. Гісіним. Вона включає 450 варіантів сирів та використовує основні технологічні показники, розділені на два рівні. До ознак першого порядку відносяться характер згортання молока, ступінь його зрілості, температура сирного зерна в період його обробки. До ознак другого порядку віднесено: умови дозрівання сиру (на повітрі або в розсолі), спосіб догляду за сиром у період його дозрівання, режими пресування та ін. Професор З.Х. Діланян запропонував класифікацію сирів за якісним складом мікрофлори, що бере участь у їх отриманні. Відповідно до цієї класифікації сири діляться на три класи, які у свою чергу поділяються на підкласи:

І клас – сичужні сири.

1-й підклас (тверді сири) - сири, що дозрівають виключно під впливом молочнокислих або молочнокислих та пропіоновокислих бактерій. Це сири:

З високотемпературною обробкою сирної маси (пресовані та самопресовані з чеддеризацією та плавленням сирної маси);

З низькотемпературною обробкою сирної маси (пресовані; пресовані з повною або частковою чеддеризацією сирної маси до формування; самопресовані з копченням сирної маси; безкіркові; самопресуючі, дозрівають в розсольному середовищі; з чеддеризацією сирної маси до формування; самопресуючі сири, потреб;

2-й підклас (напівтверді сири) самопресовані сири - сири, що дозрівають під впливом молочнокислих бактерій з обов'язковим добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру, що надає продукту специфічний аміачний смак та запах;

3-й підклас (м'які сири) – це сири:

Дозрівають під впливом молочнокислих та лугоутворюючих бактерій сирного слизу;

Дозрівають під впливом молочнокислих бактерій сирного слизу та мікроскопічних грибів (цвілів);

Дозрівають під впливом молочнокислих бактерій та мікроскопічних грибів (цвілів).

ІІ клас – кисломолочні сири.

1-й підклас (свіжі сири) - сири з короткостроковим дозріванням, що споживаються у свіжому вигляді;

2-й підклас (витримані сири) – кисломолочні сири,

піддані тривалішому дозріванню.

ІІІ клас – перероблені сири.

Сири, при виробництві яких використовуються як сичужні, і кисломолочні сири. Вони діляться:

на плавлені;

Бурдючні, горшкові, у полімерній плівці.

Наслідком фізико-хімічних досліджень та теоретичних узагальнень основних процесів виробництва сирів стала теорія їх видоутворення та класифікації, запропонована професором П.Ф. Крашенініним. Як ознак видоутворення автором прийняті фізико-хімічні показники (енергія зв'язку вологи з сирною масою, період релаксації сирів, масова частка вологи, масова частка кухонної солі, величина активної кислотності сирної маси при виробленні та дозріванні), біологічні показники (склад мікрофлори бактеріальної закваски) інших мікроорганізмів) та технологічні показники (розмір сирного зерна). Відповідно до цієї системи всі вітчизняні сичужні сири розділені за п'ятьма підкласами:

1-й – м'які (російський камамбер, десертний білий, смоленський, калінінський, дорогобузький, волжанка, шкільний);

2-й – напівтверді (пікантний, сусанінський, рокфор, буковинський, копринський, весняний, п'ятигірський);

3-й – тверді з низькою температурою другого нагрівання (костромський, голландський брусковий та круглий, пошехонський, ярославський, естонський, углічський, степовий, латвійський та розсольні сири);

4-й – тверді із високим рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер, вірусський, арман);

5-й – тверді із високою температурою другого нагрівання (швейцарський, алтайський, радянський, кубанський, український, бійський, гірський).

Сучасну класифікацію у 1996 р. запропонували А.В. Гудков, С.А. Гудков та В.М. Сергєєв. Автори вважають, що класифікація сирів повинна ґрунтуватися на тих показниках, які мають вирішальний вплив на органолептичні показники та харчову цінність продукту.

До таких показників вони відносять тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлору, показники хімічного складу та важливі особливості технології.

За типом основної сировини сири діляться на натуральні, що виробляються з коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного молока, та плавлені сири, основною сировиною для яких є натуральні сири.

При виробленні сирів використовують сичужне, кислотне, кислотно-сичужне та термокислотне згортання сировини. Методи мають важливі розбіжності й значно впливають склад і якості кінцевого препарату.

У виробництві різних сирів до складу мікрофлори входять молочнокислі та пропіоновокислі бактерії, плісняві гриби, біфідобактерії, а також мікрофлора поверхневого слизу.

З хімічних показників у класифікації використовуються два критерії: вміст вологи та жиру у сирі. На підставі аналізу біотехнологічних особливостей, хімічного складу, органолептичних показників та ін автори розділили сири на кілька класів, підкласів та груп.

Перший клас становлять тверді сичужні сири з вмістом вологи менше 48%. Вони поділяються на п'ять підкласів:

Перший клас, теркові;

Сири з високою температурою другого нагрівання (понад 50 про С);

Сири із середньою температурою другого нагрівання (від 46 до 50 про С);

Сири з низькою температурою другого нагрівання (від 36 до 42 про С);

Сири з високим рівнем молочнокислого бродіння. Цей підклас поділяється на дві групи:

Сири із чеддеризацією сирної маси, без малюнка;

Сири без чеддеризації сирної маси, що мають малюнок неправильної, незграбної форми.

Другий клас складають напівтверді сири, що дозрівають за участю мікрофлори поверхневого слизу та мезофільних молочнокислих бактерій, із вмістом вологи у сирі від 44 до 46 %. Сири формуються наливом, виробляються із самопресуванням сирної маси, мають гострий аміачний смак та незграбний неправильний малюнок.

До третього класу віднесені м'які, в основному самопресовані сири з вмістом вологи від 46 до 82 %. Вони поділяються на такі підкласи:

Свіжі кисломолочні сири, що виробляються шляхом кислотного або сичужно-кислотного зсідання молока з використанням молочнокислої мікрофлори без дозрівання; до цього підкласу входить група дієтичних сирів, що виробляються з молочнокислими бактеріями, біфідобактеріями;

Грибні сири, що виробляються за участю цвілевих грибів; вони діляться на дві групи: з пліснявою на поверхні та з пліснявою по всій масі сиру;

Слизневі сири, що виробляються з поверхневою мікрофлорою

слизу та пліснявих грибів;

Сироваткові сири, що виробляються шляхом термокислотного згортання сировини;

Вершкові сири, що виробляються шляхом сичужно-кислотного згортання молока з його концентрацією відцентровим або ультрафільтраційним методами.

Четвертий клас представлений розсольними сирами з вмістом солі від 3 до 8% та вологи від 50 до 55%. Вони поділяються на два підкласи:

Сири, що виробляються без чеддеризації та плавлення сирної маси, що мають однорідну, злегка ламку консистенцію;

Сири, що виробляються з чеддеризацією та плавленням сирної маси, що мають волокнисту пружну консистенцію.

У п'ятий клас включені тверді сири, з пліснявою і розсільні, що виробляються з овечого молока.

До шостого класу увійшли свіжі, сироваткові та розсільні сири з козиного молока.

Замикають класифікацію розсільні та свіжі сири сьомого класу, що виробляються з буйволиного молока або суміші буйволиного та коров'ячого молока.

Всі перелічені вище системи класифікації сирів дозволяють виділити найістотніші елементи технологічного процесу з метою створення систем управління якістю продукту, а також створення нових видів сирів. Із зарубіжних класифікацій слід навести класифікацію, включену до міжнародного стандарту. Відповідно до цієї класифікації кожен сир характеризується трьома основними показниками: масовою часткою вологи в знежиреній сирній масі, масовою часткою жиру в сухій речовині сиру та умовами дозрівання сиру.

Сири ділять: за першим показником; за другим показником:

– на дуже жорсткі (волога менше 51%); - високожирні (більше 60%

жиру);

– тверді (від 49 до 56%); - Повножирні (від 45 до 60%);

– напівтверді (від 54 до 63%); - Напівжирні (від 25 до 45%);

– напівм'які (від 61 до 69%); - Низькожирні (від 10 до 25%);

– м'які (більше 67%); – знежирені (менше 10%)

В останні роки з'явилися класифікації, основу яких становлять біохімічні, мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, під впливом яких відбувається формування сиру.

Робилися спроби із загальних схем класифікації сирів окремо виділити м'які сири, тому що головна відмінність м'яких сирів від твердих полягає в активному проведенні молочнокислого процесу та накопиченні великої кількості молочної кислоти. З цією метою у виробництві м'яких сирів переробляють молоко підвищеного ступеня зрілості, згортання молока проводять при знижених температурах та у подовжені терміни, сирну масу обробляють без другого нагрівання при температурі згортання молока.

З урахуванням розширюваного нині напрями використання у виробництві сирів сировини немолочного походження та створення у зв'язку з цим нових технологій у сироробстві виникла потреба впорядкувати асортимент продукції в сироварній галузі. На підставі цих висновків у 2003 р. був розроблений національний стандарт Російської Федерації - ГОСТ 52176-2003 «Продукти маслоробства та сироробства. Терміни та визначення".

1.2.Асортимент сирів

Сири отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, під час якої видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси та наступною посолкою

отриманих голівок сиру. Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання у сирних підвалах, де створено умови для накопичення у сирній масі смакових та ароматичних речовин.

Тверді сири найбільша група сичужних сирів. У дозріванні їх беруть участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок у період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання та примусового пресування. Сири покривають парафіновою сумішшю або полімерними покриттями.

Залежно від технології, особливостей дозрівання та органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера.

Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сичужних сирів із високотемпературною обробкою сирної маси. Традиційні види сирів – Швейцарський, Алтайський та Радянський – виробляють із вмістом жиру 50%, вологи – 42, солі – 1,5-2,5.

Особливості хімічного складу та органолептичні властивості сирів цієї групи обумовлюються високою температурою другого нагрівання (58°С) (Додаток Б, Табл.2.1.). При нагріванні параказеїновий потік ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільше обсушується, внаслідок чого знижується вологість сирів.

Мікробіологічні процеси в сирах протікають уповільнено, що значною мірою визначає терміни їхнього дозрівання.

Висока температура другого нагрівання обмежує видовий склад мікрофлори, сприяючи розвитку термофільних молочнокислих паличок. До складу закваски входять молочнокислі палички та пропіоново-кислі бактерії.

У сирах цієї групи при повільному накопиченні газу утворюються рідко розташовані, але великі очі. Оцтова та пропіонова кислоти

збагачують смак сиру, а пропіонова, крім того, надає йому пряного смаку.

Швейцарський сир – технологія приготування його була запозичена у Швейцарії, але стосовно місцевих умов її суттєво змінили, зокрема було додано більше солі. На відміну з інших сирів Швейцарський сир виробляють із сирого молока, оскільки високі вимоги до хімічного складу сировини. Сир має форму низького циліндра зі злегка опуклою бічною поверхнею масою 50-100 кг.

Смак і запах виражений сирний, трохи солодкуватий. Консистенція

його трохи сухуватий, але при цьому сир легко розчиняється в роті. Малюнок складається з великих правильної форми очей, розташованих у центрі головки, де тісто м'якше. Шкіра сиру шорстка, золотисто-жовта, тонка, пружна. Термін дозрівання за стандартом 6 місяців, але повна зрілість настає значно пізніше.

Сири типу Голландського відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, вологи – 44%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технологією і різняться переважно формою головок, а деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання та фізико-хімічних властивостях сирів.

Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворювальних та ароматоутворюючих бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43 ° С) і є основною мікрофлорою цих сирів.

Через низьке друге нагрівання сирне зерно сильно не обсушується, у ньому залишається багато сироватки, внаслідок чого обсяг мікрофлори значно більший, ніж у сирах типу Швейцарського. Це

обумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів та термін дозрівання до 2-2,5 міс. Голландським сирам властивий кислуватий присмак через велику кількість сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з очок середньої величини, правильної округлої форми, зосереджених у центрі голівки.

Голландський сир буває круглий, брусковий великий та брусковий малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирних сирів (масова частка жиру 50%). Вміст солі в Голландському сирі досить високий - 2-3,5%. Голландський брусковий великий сир виробляють масою 5-6 кг, з вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий-1,5-2 кг.

Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Сутність процесу чедерезації, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси та вплив молочної кислоти на молочний білок.

Російський сир за рівнем розвитку молочнокислого процесу, виду бактеріальних культур та технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру становить 50%, вологи-43%, солі-1,3-1,8%.

При виробленні українського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій у сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже у сирній ванні та під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом наступних 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.

Важливе значення для якості сиру має часткова посолка у зерні, у процесі якої покращуються гідрофільні властивості білка та

підвищується вологість сиру після пресування на 2-3%. Причому підвищений вміст вологи зберігається на наступних стадіях обробки, завдяки чому молочнокислий процес протікає з необхідною швидкістю і сир виходить високої якості.

Після 20-хвилинної витримки із сіллю зерно подають на вібраційне сито, звідки воно після часткового відділення сироватки самопливом надходить у сирні форми.

Сформований сир пресують, досолюють протягом 1-1,5 діб у розсолі та направляють у камери для дозрівання.

Зрілий Російський сир має добре виражені сирні, злегка кислуватий смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнин неправильної, незграбної форми.

Напівтверді сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони на кшталт м'яких сирів. Специфічний смак та аромат сирам надає сирний слиз, що культивується на поверхні головок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачні смак та аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок.

Латвійський сир має форму бруску з квадратною основою, масою 2-2,5 кг. Він відноситься до самопресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси, але з більш м'яким режимом вироблення. Друге нагрівання проводять при 37-39°С, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де самопресується сир протягом 5-7 днів.

Для Латвійського сиру, як і всіх сирів, формованих наливом, характерний пустотний малюнок - дрібні порожнечі неправильної форми, розкидані по всій голівці сиру. Солять сири в розсолі або натирають сухою сіллю. Щоб на поверхні головки сіль була певної концентрації, через кожні два дні головки перетирають вологим

міткалем. Надлишок солі переноситься з однієї голівки на іншу. У міру проникнення солі всередину головок, вміст її на поверхні зменшується, і за достатньої вологості створюються умови для розвитку сирного слизу. Вона з'являється на 7 день після посолки і поступово утворює суцільний липкий шар на поверхні сиру. Під впливом слизу йде гідроліз білків сиру, змінюється фізичний стан сирної маси: вона стає ніжною, м'якою. У процесі дозрівання йде інтенсивне виділення аміаку. Дозрівання закінчується протягом 2 місяців. Зрілий сир має тонку скоринку, вкриту підсохлим сирним слизом червонувато-бурого кольору.

М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, а й аеробної мікрофлори: деяких видів цвілі, що спеціально культивується, і бактерій сирного слизу, що розвиваються на поверхні головок сиру.

Для більшості м'яких сирів характерно підвищений вміст вологи, що в основному визначає багато особливостей хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для отримання більш високої вологості сиру не виробляють друге нагрівання згустку, не застосовують примусового пресування, а сирне зерно розливають разом з сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Після самопресування в сирах залишається більше сироватки та молочного цукру, завдяки чому біологічні процеси при дозріванні протікають інтенсивніше. Внаслідок наявності великого обсягу мікрофлори, що характерно для цієї групи сирів, прискорюється перетворення вихідних речовин молока - молочного цукру та казеїну – на первинні продукти розщеплення – молочну кислоту та поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30 – 45 днів).

Рокфор отримав назву на вигляд цвілі Пенеціліум рокфор, що бере участь при дозріванні і розвивається всередині головок

сиру. Сир має форму циліндра масою 2,3-3 кг. Масова частка жиру у ньому 50%, вологи – 46%, солі 5%. Це один із найпоширеніших м'яких сирів.

Типовий Рокфор готують їхнє овече молоко, але останнім часом у багатьох країнах його стали виробляти з коров'ячого молока. Колір сиру у разі жовтіший, а запах, властивий сиру з овечого молока, втрачено.

Спори цвілі вносять у молоко перед початком виробничого циклу чи період формування головок.

Адигейський сир, що відноситься до групи м'яких сирів, виробляється при термокислотному згортанні молока, пахти, сироватки. Особливістю виробництва сиру "Адигейський" є використання кислої молочної сироватки (кислотність 85-120%) для осадження молочного білка.

Від м'яких сирів значно відрізняються розсільні сири. Основна відмінність розсольних сирів у тому, що дозрівання та подальше зберігання їх протікають у розсолі, і це суттєво відбивається на властивостях сиру. Найкращу якість розсільні сири мають у період закінчення дозрівання. До них відносяться бринза та кавказькі сири – Осетинський, Грузинський, Лорі, Лиманський.

Бринза в основному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортають із застосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту чи пепсину. Після формування та самопресування бринзу поміщають у розсіл концентрацією 16-20% для посолки та дозрівання. Поварена сіль, проникаючи у сирну масу, пригнічує розвиток мікрофлори, внаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується повільно, невелика його кількість виявляється у бринзі навіть через 2-3 місяці.

Наступна група сирів – плавлені сири. Плавлені сири виробляють із натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі – плавці, а також різноманітні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню, що дає підставу називати ці сири також переробленими.

Виробництво плавлених сирів уперше розпочато у Швейцарії. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають догляду при зберіганні, так як не мають кірки, має ніжну пластичну консистенцію, дуже зручний у похідних умовах.

Основною сировиною для виробництва плавлених сирів служать сичужні сири всіх видів, сири розсольні, частіше бринза.

Плавлені сири поділяють на шість видових груп: скибкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду та консервні. В основу поділу покладено: вид основної сировини, смакові особливості та структура сирного тіста.

Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирів плавлені ковбасні. Його виробляють з нежирного сиру та сиру швидкодозріваючого (15 днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленою сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копчення, охолодження та парафінування. Копчення застосовують димове, а також рідке із зануренням батонів сиру в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом та присмаком копчення.

Глава 2. Умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів

2.1.Умови зберігання різних видів сирів

Основними умовами, дотримання яких забезпечує належне зберігання сиру є: певна температура та відносна вологість повітря; відповідне освітлення та вентиляція; дотримання товарного сусідства, закріплення постійних місць за товаром; забезпечення матеріальної відповідальності виконання санітарно-гігієнічних заходів, що попереджають спад і псування товарів. Крім того, необхідно захищати сир від дії прямих сонячних променів.

У момент приймання сиру від постачальника необхідно перевірити упаковку, зовнішній вигляд, якість продукту, а також термін зберігання (на деяких сирах зазначена і дата виготовлення).

Сир це ніжний продукт, зберігання якого вимагає особливих умов.

Щоб уникнути його псування, сир повинен зберігатися при постійній температурі від 6 до 8°С, без різких коливань температури і постійному рівні відносної вологості повітря 90%. Надто низька температура зберігання «вбиває» сир, а надто висока – знищує його структуру. Так само і вологість: занадто висока деформує сир, занадто низька призводить до його швидкого псування.

На підприємства громадського харчування сири надходять дозрілими. Але в процесі зберігання на складах та в магазинах у сирах продовжуються зміни в результаті розвитку мікроорганізмів на кірці та впливу фізичних факторів на структуру сиру.

При зберіганні якість сирів може покращуватися. Крім цього в подальшому зберіганні повністю дозрілих сирів вони можуть перезрівати і в результаті накопичення великої кількості продуктів, розпаду білків набувати надмірно гострого, а іноді й прогорклого смаку.

При зберіганні лежить на поверхні сирів можуть розвиватися різні види цвілей, дріжджі, гнильні бактерії. Утворення рожевих плям вказує на розвиток дріжджів. В результаті відбору проб за допомогою щупа утворюються порожнечі та тріщини, відкриті для зовнішнього повітря, в яких розвиваються цвілі. При зберіганні сиру розвиток цвілі затримується при відносній вологості повітря нижче 82%, а розвитку мікроорганізмів перешкоджає сухе приміщення, тому що поверхня сирів підсихає. При заморожуванні якість сиру знижується. Після деформації волога не може повністю поглинатися сирною масою і при розрізі сиру вона витікає у вигляді соку, парафінова кірка обсипається, консистенція стає крихливою, специфічний смак слабшає. Порушення парафінового шару може відбуватися при недбалому поводженні з сиром. Сир із оголеною кіркою за рахунок усушки більше втрачає у вазі при зберіганні та піддається дії мікрофлори. Перероблені сири при зберіганні набувають пороку - корозії фольги. Спочатку з'являються світлі плями, потім вони темніють. Більш стійка до корозії фольга, покрита шаром спеціального лаку Олов'яна фольга менше схильна до корозії, ніж алюмінієва.

У перші дні зберігання сири втрачають у вазі більше, ніж у наступні. Розсільні сири при зберіганні, як правило, збільшуються у вазі за рахунок підвищення в них вологи. Сири також ушкоджуються коморними шкідниками. Зберігають сири в дерев'яних ящиках та барабанах із гніздами. Кожну упаковку укладають сири одного виду та сорту. Тверді сири зберігають при температурі від -4 до 0 ° С та відносній вологості повітря 85-90 %.

Термін зберігання різних видів твердих сирів коливається від 10 місяців; м'які свіжі кисломолочні сири слід зберігати за температури 0-8°С:

м'які грибні з цвіллю – при температурі 0-6 °С та відносній вологості повітря 75-85 % протягом п'яти днів з дня випуску з підприємства, слимакові – при температурі 10 °С не більше 10 днів, при температурі від -5 до О ° С – не більше 1 міс., Брестський – 48 год, Двінський – 5 діб., Біловезький – 20 діб.

Розсільні сири зберігають у бочках у солоному розчині (16-18 %) при температурі не вище 8 °С: Бринзу - 75 діб., Сулугуні - 25 діб.

Плавлені сири повинні зберігатися в сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі від -4 до О °С та відносній вологості повітря не більше 90 % або температурі від 0 до 4 °С та відносній вологості 85 %.

Термін зберігання сирів скибкових і скибкових - до 3 міс., пастоподібних, солодких і сирів до обіду - не більше 30 діб. (Додаток Б, Табл.2.2.).

2.2. Вимоги до якості різних видів сирів

Якість сирів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. До органолептичних показників якості відносяться форма, розміри, маса, зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція, малюнок, колір тіста, упаковка та маркування.

До фізико-хімічних показників якості належать такі показники як кислотність, кількість жиру в сухій речовині, вміст вологи, вміст кухонної солі.

Якість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи та кухонної солі), а також за органолептичними показниками. Сири повинні мати смак і запах, властиві даному виду сиру, без сторонніх

присмаків. Консистенція по всій масі сиру еластична, однорідна. На розрізі сир повинен мати малюнок, що складається з очей більш менш округлої або овальної форми. Корка тонка, рівна, пружна, без зморшок та вад.

Сири оцінюються за 100-бальною системою; кожному показнику відводиться така кількість балів:

Смак та запах ……45,

Консистенція ….25,

Малюнок……….…10,

Колір тіста…………5,

Зовнішній вигляд……10,

Упаковка та маркування……...5.

Сири, які отримали оцінку менше 75 балів або за складом, що не відповідають вимогам стандарту, до реалізації не допускаються.

Органолептичну оцінку сирів проводять при температурі продукту +18...+2°С. Спочатку проводять огляд зовнішнього вигляду голівки, батона або споживчої тари, оцінюється форма голівки, стан кірки, парафінового або полімерного покриття. Оглядаючи головки сиру, звертають увагу на відповідність її виду сиру, виявляють ушкодження, тріщини, злами, колодязі, ділянки ураження цвілевими грибами. Міцність парафінового покриття визначається легким натисканням поверхню сиру. Шар парафіну повинен бути досить тонким, без напливів і тріщин, сири, що втратили форму, уражені пліснявою і тріщини, що мають глибиною 2-3 см, до реалізації не допускаються.

Малюнок сиру перевіряють по витягнутому щупом стовпчику, потім розрізають головку і оглядають поверхню розрізу, визначаючи типовість малюнка для даного виду, розвиненість сирного тіста, оцінюючи кількість, форму та розмір очків або їх відсутність. Колір сирного тіста встановлюють при огляді вийнятого стовпчика сиру на щупі або свіжій

поверхні розрізу головки.

Консистенцію сиру перевіряють при легкому згинанні вийнятого стовпчика сиру. Консистенція хорошого сиру ніжна, досить еластична чи масляниста. До вад консистенції відносять тверду, грубу, колючу або ременисту консистенцію. При визначенні смаку та запаху сиру звертають увагу на його чистоту, відсутність сторонніх присмаків, виразність, ступінь гостроти та типовість.

Групу твердих сирів та групу сирів з овечого молока органолептично оцінюють за 100-бальною системою. За показниками безпеки сири повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів та антибіотиків, пестицидів, радіонуклеїдів та за мікробіологічними показниками вимог Технічного регламенту на молоко та молочну продукцію. При недотриманні технології виробництва сирів та порушенні умов зберігання виникають вади смаку та запаху.

Глава 3. Умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів в Акбулакському сільському споживчому товаристві

3.1. Коротка характеристика Акбулакського сільського споживчого товариства

Свою переддипломну виробничу практику я проходила в Акбулакському сільському споживчому товаристві. Акбулакське сільське споживче товариство - це з найстаріших та найавторитетніших підприємств громадського харчування п. Акбулак. За свою історію воно кілька разів змінювало свою назву. Представники старшого покоління селища говорять про «Ниву» як про чайну. Нині це підприємство називають їдальнею. До цього часу в традиції їдальні залишилося обслуговування населення. Крім того, тут замовляють поминальні обіди, святкові банкети. Асортимент страв їдальні розрахований на середнього споживача. У меню їдальні включені різноманітні перші страви (супи, борщ, борщ), другі страви (пюре картопляне з підливою, тефтелі, плов, голубці, відварені макарони з сиром та ін.), закуски, випічка, напої. Акбулакське сільське споживче товариство - це одне з найбільших підприємств селища за обсягом займаної площі. У їдальні є дві великі, місткі зали. Виробничий процес технології приготування страв у їдальні здійснюється у гарячому цеху. Цех поділений на виробничі зони, за рахунок чого кухарі працюють, не заважаючи одна одній.

3.2. Особливості вимог до якості та умов зберігання сиру в Акбулакському сільському споживчому товаристві

Складні страви із сиру є одними з найпопулярніших у меню сучасних підприємств громадського харчування. У меню Акбулакського сільського споживчого товариства включені перші, другі страви із сиру та випічка з використанням сиру.

На переддипломній виробничій практиці у їдальні «Нива» я брала участь у приготуванні класичного сирного супу. Перед тим як приступити до приготування страви, я склала техніко-технологічну карту і розрахувала сировину, необхідну для приготування супу сирного.

Техніко-технологічна карта на Суп сирний

1100

Технологічний процес: підготовка сировини проводиться у відповідності до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування технологічними рекомендаціями для імпортного

сировини. Овочі готують. Цибулю, моркву, селера нарізають довільно і пасують. У пасеровані овочі вводять воду, картопля і варять до готовності. Додають вершки та сир. Суп доводять до кипіння та знімають.

Колір: світло-жовтий Зовнішній вигляд: без плівки на поверхні.

Консистенція: однорідна, без грудок. Смак і запах: у міру солоний, у міру гострий, ніжний, властивий сиру та іншим компонентам, що входять до складу. Не допускається не властивий, псуючий, неприємний запах та смак.

За словами кухарів їдальні одним з найпопулярніших супів із сиру єирно-грибної суп-пюре (Додаток, Рис.3.2.). На його приготування не потрібні великі витрати. Я під керівництвом свого наставника займалася його приготуванням. Спочатку, як того вимагає технологія приготування, я склала техніко-технологічну карту, розрахувала необхідну кількість сировини, підготувала необхідне технологічне обладнання та перевірила наявність виробничого інвентарю та приступила до приготування страви.

Техніко-технологічна карта на Сирно-грибній суп-пюре

3200

Технологія приготування: овочі готуємо та довільно нарізаємо. Цибулю, моркву добре пасеруємо, додаємо гриби, обсмажуємо 2-3 хвилини. Додаємо картоплю та воду, варимо до готовності. Пробиваємо у блендері до однорідної консистенції. Додаємо сіль, спеції, вершки,

кип'ятити протягом 2-3 хвилин.

Колір: світло-жовтий Зовнішній вигляд: без плівки на поверхні Консистенція: однорідна, без грудок. Смак і запах: у міру солоний, у міру гострий, ніжний, властивий сиру та іншим компонентам, що входять до складу. Не допускається не властивий, псуючий, неприємний запах та смак.

Для зберігання, демонстрації та продажу молочних продуктів підприємства оснащене холодильним обладнанням: збірними холодильними камерами, холодильними шафами, вітринами, прилавками, що охолоджуються.

В Акбулакське сільпо закуповують такі види сирів: Російський, Гауда, Віола, Моцарелла, Президент, Пошехонський, Сулугуні. Зберігають сири у холодильниках у відповідність до норм зберігання даного виду продукції при температурі, що не перевищує +5 0 С. Сири зберігаються в упаковці постачальника.При закладці сирів на зберігання оформляється картка для кожного виду сиру, в якій зазначається:

тип та найменування сиру;

терміни виготовлення та придатності сиру;

дата та час закладки на зберігання;

терміни кінцевої реалізації.

Висновок

Скибочка сиру часто є інгредієнтом сендвіча або салату. Але не варто применшувати самостійне значення цих молочних ласощів. Протягом багатьох сотень років сир по праву вважається вишуканим делікатесом, сортів якого існує величезна кількість. Це й стало для мене стимулом для вибору теми дослідження.

Перед цим дипломним проектом було поставлено мету:вивчення класифікації сирів, умов зберігання та вимог до якості різних видів сирів.

Для реалізації мети потрібно виконання наступних завдань:

Ознайомитись із системою класифікації сирів.

Розглянути види сирів.

Вивчити умови зберігання різних видів сирів.

Ознайомитись з вимогами до якості різних видів сирів.

Проаналізувати переддипломну виробничу практику в Акбулакському сільському споживчому суспільстві.

У першому розділі дослідження було розглянуто класифікацію сирів та їх характеристика.Мені вдалося встановити, що сири відрізняються один від одного за технологічними параметрами, мікробіологічними та біохімічними процесами, органолептичними показниками, хімічним складом, формою та масою. У зв'язку з цим є велика кількість різних варіантів класифікацій. У основі окремих класифікацій лежать економічні, технологічні, біологічні, сировинні та інші характеристики сирів. Відповідно до товарознавчої класифікації всі сири діляться п'ять основних блоків, кожен із яких представлений кількома групами. Загалом у класифікацію включено 18 груп сирів.

У другій частині роботи розглянуто умови зберігання та вимоги до якості різних видів сирів.Для збереження якості сиру необхідно

дотримання вимог щодо умов зберігання залежно від виду сиру.

Основними умовами, дотримання яких забезпечує належне зберігання сиру, є: певна температура та відносна вологість повітря; відповідне освітлення та вентиляція; дотримання товарного сусідства, закріплення постійних місць за товаром; забезпечення матеріальної відповідальності виконання санітарно-гігієнічних заходів, що попереджають спад і псування товарів. Крім того, необхідно захищати сир від дії прямих сонячних променів. Умови зберігання залежить від конкретного види сиру. Так розсільні сири зберігають у бочках у солоному розчині (16-18 %) при температурі не вище 8 ° С: Бринзу - 75 діб., Сулугуні - 25 діб; тверді сири зберігають за нормальної температури від -4 до 0 °З повагою та відносної вологості повітря 85-90 %.

У третьому розділі роботи представлена коротка характеристика місця проходження переддипломної практики - Акбулакського сільського споживчого товариства, аналіз переддипломної практики, під час якого описано особливості роботи цього підприємства, зокрема застосування технологічного устаткування й виробничого інвентарю.

У ході роботи над цим дослідженням і під час проходження виробничої практики я дізналася, наскільки різноманітна класифікація сирів.

Я дізналася, що сири отримують зсіданням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси та наступною посолкою отриманих головок сиру. Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання у сирних підвалах, де створено умови для накопичення у сирній масі смакових і ароматичних веществ.Товароведная класифікація сирів будується з урахуванням основних технологічних прийомів обробки молока і згустку, і навіть характеру дозрівання сиру, тобто. видового складу мікроорганізмів, що беруть участь у дозріванні.

Мені вдалося з'ясувати, що доЯкість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи та кухонної солі), а також за органолептичними показниками. Сири повинні мати смак і запах, властиві цьому виду сиру, без сторонніх присмаків.

Крім того, під час проходження переддипломної практики я зрозуміла, наскільки важливим є дотримання вимог до умов зберігання сирів та якості сирів для приготування якісної, смачної кулінарної продукції. Мені вдалося взяти участь у приготуванні страв із сиру.класичного сирного супу та зирно-грибного супу-пюре.

Під час проходження виробничої переддипломної практики у їдальні «Нива» я ознайомилася з вимогами техніки безпеки під час роботи з технологічним обладнанням та виробничим інвентарем. Я звернула увагу на те, що особливе значення при дотриманні техніки безпеки має справність обладнання та дотримання норм обладнання цеху.

Таким чином, я вважаю, що цілі та завдання, поставлені перед проектом, досягнуті.

Список використаних джерел

ГОСТ 32260-2013 Сири напівтверді. Технічні умови.
ГОСТ Р 53379-2009 Сири м'які. Технічні умови.
ГОСТ 11041-88 Сир російський. Технічні умови.

ТУ 10.02.847-90Сири м'які та розсільні без дозрівання. Технічні умови.

Базарова В.І., Боровікова Л.А. та ін. Вивчення продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2000. - 269 с.

Брозовський Д.І., Борисенко Н.М.Основи товарознавства. - М.: Економіка, 2008. - 203 с.

Брусилівський Л.П. та ін.Управління процесами культивування мікроорганізмів, заквасок та кисломолочних продуктів. - М.: Легка та харчова промисловість, 2002. - 128 с.

Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Колос, 2007. - 288 с.

Діланян З.Х.Сироделіє. - М.: Легка та харчова промисловість, 2004. - 280 с.

Дробишева С.Т. та ін. Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2006. - 292 с.

Ініхов Г.С. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість, 1980. - 288 с.

Колесник А.А., Єлізарова Л.Г.Теоретичні засади товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1985. - 296 с.

Кругляков Г.М., Круглякова Г.В.Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: "Березень", 2000. - 448 с.

Крусь Г.М., Кулешова І.М., Дунченко Н.І.Технологія сиру та інших молочних продуктів. - М.: Колос, 2002. - 320 с.

Куяньов П.В. Молоко та молочні продукти. - М.: Россільгоспвидав, 2000. -

180 с.

Ліпатов Н.М.Виробництво сиру. - М.: Харчова промисловість, 2003. - 271 с.

Матюхіна З.П., Ащеулова С.П., Королькова Е.П.Харчові продукти. - М.: Економіка, 2007. - 225 с.

Прохорова Н.Г., Новікова А.М.Бакалійні, кондитерські, гастрономічні, молочні товари, хлібобулочні вироби. - М.: Економіка, 2009. - 207 с.

Ростроса Н.К.Технологія молока та молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість, 2000. - 192 с.

Технологія сиру: Довідник/за ред.Шилера Г.Г.- М.: Легка та харчова промисловість, 2004. - 312 с.

Технологічні основи виробництва та переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/Упорядники: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архіпов; За ред. В.І. Фісініна, Н.Г. Макарцева. - М: Вид-во МДТУ ім. Баумана, 2003. – 808 с.

Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами/ Новікова А.М., Голубкіна Т.С., Никіфорова Н.С., Прокоф'єва С.А. -М.: ІРПО, 2000. - 480 с.

Товарознавство продовольчих товарів/ Боровікова Л.А., Герасимова В.А.та ін - М.: Економіка, 2008. - 352с.

http://sroki.net/srok-hraneniya-syira/

http://www.zapokupkami.com/issues/usloviya-i-sroki-khraneniya-syra

http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=72&p2_articleid=96

Додаток А

Малюнок 1.1. Види сиру та їх використання у кулінарії.

Таблиця 1.1. Класифікація сирів.

Класи. Підкласи. Групи

Найменування.

1. Тверді сичужні (вологість 46%)

1.1. Теркове

Температура другого нагрівання понад 50 про З, вологість 37-40%. Малюнок великий, смак злегка солодкуватий.

Гірський терковий, Кавказький терковий, Пармезан, Грана (Італія), Сбрінц (Швейцарія).

1.2. З високою температурою другого нагрівання (більше 50 про З), вологість 37-40%, пропіоновокислі бактерії. Малюнок великий, смак злегка солодкуватий.

Радянський, Швейцарський, Швейцарський блоковий, Бійський, Алтайський (Росія), Ехменталь (Швейцарія), Грюнтер (Швеція), Апенцеллер (Швейцарія), Бофор (Франція), Альпійський (Австрія), Ярлсберг (Норвегія).

1.3. Зі середньою температурою другого нагрівання (46-50 про С), вологість 40-43%, молочно- та пропіоновокислі бактерії. Малюнок середніх розмірів.

Гірський, український, Карпатський, Азіаго (Італія), Фонтіна (Італія).

1.4. З низькою температурою другого нагрівання (36-42 про З), вологість 42-46%. Малюнок дрібний, овальний чи неправильний.

Голландський (круглий та брусковий), Костромський, Ярославський, Степовий, Естонський, Углицький, Буковинський, Сусанінський (Росія), Едам та Гаузо (Нідерланди), Данбо, Фінбо та Марібо (Данія), Турунмаа (Фінляндія)

1.5. З високим рівнем молочно-кислого бродіння.

Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир, Карфіллі (Англія)

Продовження таблиці 1.1.

3.1. Свіжі кисломолочні.

Вологість 57-82%, кислотне та сичужно-кислотне згортання молока, не дозрівають.

Аматорський, Моалі, Останкінський, Клинковий, Молдавський, Чайний, Домашній сир, Кембридж, Котедж, Формаже фрі (Бельгія).

3.1.1. Дієтичний(з оцидофільною паличкою або біфідобактеріями)

Айболіт, Слов'янський.

3.2. Грибніза участю цвілевих грибів. Смак гострий, грибний.

3.2.1. Цвіль на поверхні. Дозрівають 7-14 діб.

Російський камамбер, Білий десертний, Брі, Камамбер, Карре де їсть, Невштатель, Шаурс (Франція).

Продовження таблиці 1.1.

3.3. Слимакові сири.

Вологість 46-65%, з мікрофлорою поверхневого слизу або цвілевих грибів. Смак гострий, аміячний.

Дорогобузький, Смоленський, Брі, Мароль, Сем-Полен, Трапіст (Польща).

3.4. Сиротворіжні.

Згортання термокисле.

Адигейський (Росія), Ріккота (Італія), Брупост (Норвегія).

3.5. Вершкові.

Вологість 56-87%, зсідання сичужно-кислотне. Концентрування молока відцентровим та ультрафільтраційним методами.

Солодкий, Фруктовий, Метелиця, Крим (Англія).

4. Розсільні (вміст солі від 1 до 8%, вологість 50-55%)

4.1. Без чеддеризації та плавлення. Консистенція однорідна, трохи ламка.

Бринза, Грузинський, Карачаївський, Лиманський, Осетинський, Їдальня, Чанах, Білий десертний (Болгарія), Фета (Греція), Телемас (Румунія).

4.2. З чеддеризацією та плавленням. Консистенція волокниста, пружна.

Сулугуні, Шаруватий, Качкавал (Болгарія), Касері (Греція).

5. З овечого молока.

Тверді з цвіллю, розсольні.

--------

Таблиця 1.2. Класифікація сирів основного асортименту.

Назва типу та групи.

Показники якості та технологічні особливості сирів.

Назва близьких за властивостями сирів.

1

2

3 Сири типу швейцарського.

Тверді сичужні сири.

Тісто пластичне, малюнок великий, пряний, злегка, солодкуватий смак та тонкий аромат. Особливості технології: високотемпературна обробка сиру, сильне та тривале пресування, підвищена температура дозрівання, кірка мита.

Швейцарський, Алтайський, Радянський, Кубанський, Московський, Гфюейр, Самсю, Комте.

Сири типу Голландського

Тісто пластичне, трохи ламке; смак та аромат гострі, злегка кислуваті; кірка покрита парафіновою сумішшю або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання.

Углічний, Голландський, Костромський, Ярославський, Степовий, Пошехонський, Естонський, Едамський, Данбо, Фінбо, Мучетто, Люостарі.

Сири типу Чеддер

Виражений кислуватий, трохи пряний смак; тісто пластичне, злегка нескладне; малюнок відсутній; низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання. Витримується сирна маса до формування головки за температури 30-32 проЗ.

Чеддер, Честер, Колбі, Канмаль, Лестер, Злато, Віташа.

Продовження таблиці 1.2.

2

3 Сири типу Російського

Смак кислуватий; тісто ніжне пластичне; малюнок рівномірний, очі неправильної форми; кірка покрита парафіном або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка сирного зерна та низька температура дозрівання.

Російська.

Сири типу Латвійського

Напівтверді сири. Смак та запах гострі аміячні; консистенція ніжна, малюнок дрібний. Низькотемпературна обробка сирного зерна та дозрівання. Дозрівають сири зі слизом на кірці.

Латвійський, Пікантний, Каунаський, Клайпедський, Рамбінас, Тільзит, Брік.

Сири типу Дорогобузького

М'які сичужні сири. Смак гострий, ніжна консистенція. Обробка сирного зерна немає другого підігріву. Дозрівають сири зі слизом на кірці.

Дорогобузький, Мединський, Дорожній, Мисливський, Калінінський, Сенмор, Мімбурзький, Мюнстер.

Сири типу Закусочного

Смак та запах гострі, пікантні; консистенція ніжна, маже. Дозрівають зі слизом та пліснявою на поверхні.

Закусочний, Смоленський, Аматорський, Кулом'є, Сенмарсілен.

Продовження таблиці 1.2.

2

3 Сири типу Рокфор

Смак гострий, перцевий; консистенція ніжна, крихлива; на розрізі всередині головки видно зелені плями від розвитку цвілі (Рокфор) та біла пліснява на поверхні сиру (Камамбер), тісто без очок.

Рокфор, Російський, Камамбер, Міцелла, Стільтон, Брі, Валенсі.

Сири незрілі або свіжі

На смак нагадують сир

Вершковий, Кавовий, Чайний

Сири розсольні

Розсільні сири.

Смак дуже солоний, суміш м'яка. Сири дозрівають і зберігають у розсолі.

Бринза, Кобійський, Тушинський, Грузинський, чанах, Адигейський, Акаві, Хемус.

Сири типу Кисломолочних

Кисломолочні сири.

Смак та аромат сильно виражені; консистенція тверда; до сирної маси додають спеції. Використовується тільки в розтертому вигляді як приправу до інших страв.

Зелений, Гларський.

Плавлені сири без наповнювачів та спецій.

Перероблені (плавлені) сири.

Смак та запах, близькі до характерних для вихідної сировини, консистенція щільна, трохи пружна.

Костромський, Невський, Вугільний, вершковий, Міський, Чеддер.

Продовження таблиці 1.2.

2

3 Плавлені сири зі спеціями та наповнювачами

Смак та запах додатково доданих спецій та наповнювачів; консистенція щільна, трохи пружна.

До пива, Балтійський, Осінь, Нептун, Сир плавлений з м'ясокопченостями.

Сири плавлені солодкі (пластичні)

Смак солодкий, з вираженим смаком та запахом наповнювачів; консистенція ніжна, однорідна, злегка маже. Сирне тісто здатне розчинятися у воді.

Шоколадний, Кавовий, З горіхами, Казка, М'ятний.

Сири консервовані

Сирну розплавлену масу розфасовують у жорсткі банки та піддають термічній обробці.

Стерилізований, Пастеризований, Пастеризований із шинкою.

Пастоподібні сири

Консистенція ніжна, маже, масляниста.

Дружба, Хвиля, Літо, Рокфор, Кисломолочний, Московський, З петрушкою, Бурштин, Корал.

Сири плавлені до обіду

Консистенція пластична, злегка маже. Сири добре розчиняються у воді без осаду.

Із грибами, Із цибулею, Із білими грибами.

Додаток Б

Таблиця 2.1.Основні показники хімічного складу сирів

Таблиця 2.2. Терміни зберігання та дефекти сирів.

Смак трохи кислуватий, без сторонніх присмаків і запахів, гіркий смак, колір блідо-жовтий, рівномірний по всій масі,

на кірці пошкодження (у деяких місцях здерта)

рак кірки, ушкодження гризунами, личинки сирної мухи

Сир напівтвердий сичужний «Голландський»

від – 4 до +4°С

120

Надмірно солоний, гіркий смак, крихітність, парафін легко відстає від кірки та обсипається

Наявність гнильних колодязів, загнивання кірки, ураження цвіллю в підкірковому шарі,

Сир напівтвердий сичужний "Pesto-Rosso"

від -4 до +4 ° С

180

При нарізці сир ламається і кришиться, блідий колір, сирний сік, кірка, що підійшла

Рожеві плями, рак кірки, ушкодження гризунами,

Дорогобузький

від +2 до +10°С

Блідий колір, слабовиражений аромат

із присмаком нафтопродуктів та хімікатів, із сторонніми включеннями, броджені

Маскарпоне

від 0 до +4 °С

Розтріскування поверхні, солонуватий присмак

Поразка цвіллю, гіркий смак

Продовження таблиці 2.2.

30 (у полімерній упаковці)

75 (у скляній тарі)

"Гумова" або тверда консистенція

Сулугуні

від 0 до +8°С

Кислий смак, тісто, що мажеться

Посинення сиру, рожеві плями, поразка цвіллю

Президент (плавлений сир)

від 0 до +4 °С

Порожній смак, тверда ремниста консистенція, покрівельність

занадто щільна, пухка, комковата або занадто м'яка консистенція; розпливається, неправильна форма; гіркий, пліснявий, мильний, металевий присмак; брудна та пошкоджена упаковка.

Сир "Гроуда"

від 0 до +4 °С

При нарізанні сир ламається та кришиться. На розрізі сир має нерівномірно розташований малюнок, що складається з очей незграбної форми.

Сири, що втратили форму, уражені пліснявою і мають тріщини глибиною 2-3 см.

Малюнок 2.1. Личинки сирної мухи.

Додаток

Малюнок 3.1. Суп сирний.

Малюнок 3.2. Зирно-грибної суп-пюре.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Федеральне агентство з освіти

Державний освітній заклад

вищої професійної освіти

"Уральська державна сільськогосподарська академія"

Реферат на тему:

«Тверді сичужні сири. Класифікація та асортимент»

Алексєєва Є.А.

Єкатеринбург 2013

Вступ

1. Тверді сичужні сири

2. Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів

Висновок

Список літератури

Вступ

Проблема харчування одна із найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я та праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири та вуглеводи у необхідній кількості, але й такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях. У організації правильного харчування першочергова роль приділяється молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка та жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини. Основна мета даної роботи - розглянути асортимент та фактори, що формують видові особливості твердих сичужних сирів.

1. Тверді сичужні сири

Порівняно з іншими молочними продуктами сир має найвищу харчову цінність, оскільки містить у концентрованому вигляді повноцінні білкові речовини (близько 25 %) та молочний жир (близько 30 %). Теплотворна здатність 1 кг сиру до 16800 кДж (4000 ккал) залежно від вмісту в ньому жиру та білків. У складі сиру багато мінеральних речовин, особливо кальцію, а також водо- та жиророзчинних вітамінів, деякі з яких синтезуються молочнокислою мікрофлорою, що бере участь у дозріванні сирів. Білкові речовини сиру легко засвоюються, оскільки у процесі дозрівання вони перетворюються на простіші і легко розчинні сполуки. Засвоєнню сиру сприяють його високі смакові властивості.

Сир може бути використаний не тільки як високоживильний, але і дієтичний продукт. Інститутом харчування Академії медичних наук РФ рекомендується споживання сиру в кількості 6,6 кг на особу на рік.

Отримують сир шляхом згортання білків молока, подальшої обробки згустку з метою його зневоднення та подальшого дозрівання сирної маси. За способом згортання молока розрізняють сири сичужні та кисломолочні. Більшість вироблених промисловістю сирів належить до сичужним, під час виготовлення яких молоко згортається з допомогою сичужного ферменту. Під час вироблення кисломолочних сирів білки молока згортаються під дією молочної кислоти. Кисломолочні сири виробляють у невеликих кількостях, до них відносять зелений сир.

Сири сичужні залежно від технологічних особливостей поділяють на тверді, м'які та розсільні.

Плавлені сири одержують шляхом переробки сичужних сирів з додаванням солей – плавителів, наповнювачів, іноді спецій.

Тверді сири - найбільш велика група сирів, до якої відносяться багато традиційних видів, наприклад Швейцарський, Голландський та ін. Для твердих сирів характерні порівняно низький вміст вологи і найбільш щільна консистенція, що пов'язане із застосуванням примусового пресування під час технологічного процесу. Для твердих сичужних сирів відбирають найчистіше у бактеріальному відношенні молоко, з добрими технологічними властивостями, тобто. здатністю утворювати щільний потік. Молоко нормалізують за жиром і пастеризують, що виключає можливість подальшого розвитку в сирі хвороботворних та сторонніх для молока бактерій. Потім молоко охолоджують до температури 33°, підфарбовують жовтою рослинною фарбою і вводять в нього розчин хлористого кальцію.

2.Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів

Асортимент твердих сичужних сирів нині становить понад 40 найменувань. Проте понад 50% загальної кількості сирів, що виробляються в пашій країні, складають сири Російський, Пошехонський та Голландський брусковий.

За розміром та масою сири ділять на великі та дрібні; до великих сирів відносять Швейцарський, Російський та ін.

Залежно від особливостей смаку, консистенції, малюнку та технології тверді сири поділяють на кілька груп: група швейцарського сиру, група голландського сиру, група сиру Чеддер, група уніфікованих сирів.

Сири групи Швейцарського. До цих сирів належать Швейцарський, Алтайський, Радянський, Карпатський, Кубанський. Сири цієї групи виробляють з високою температурою (54-58 ° С) другого нагрівання сирної маси та використанням мезофільних та термофільних бактеріальних культур.

Швейцарський та Алтайський сири. Ці сири виробляють за однаковою технологією із високоякісного сирого молока. Особливості технології: застосування високої температури другого нагрівання (54-58 ° С), тривале обсушування зерна (дрібне зерно розміром близько 3 мм), витримка сиру протягом місяця в бродильній камері при температурі 20-25 ° С, тривалий термін дозрівання (від 4 до б міс.) за температури 10-12 °С. Завдяки високій температурі другого нагрівання забезпечуються переважні умови для розвитку термофільних молочнокислих бактерій, у тому числі пропіоновокислих. Пропіоновокислі бактерії не тільки зброджують цукру, а й перетворюють молочну кислоту на пропіонову та оцтову кислоти з утворенням вуглекислого газу та води. сир сичужний асортимент молоко

В результаті ферментативних процесів, що протікають при дозріванні та пропіоновокислого бродіння, Швейцарський та Алтайський сири мають виражені сирний, злегка солодкуватий (пряний) смак та запах. Консистенція однорідна, пластинчаста, пов'язана. Малюнок сирів складається з очок круглої або овальної форми розміром не менше ніж 10 мм для Швейцарського та 5-10 мм для Алтайського. Сири мають форму низького циліндра масою 50-100 кг (Швейцарський сир) та 12-18 кг (Алтайський сир). Масова частка жиру в сухій речовині 50%, вологи – не більше 42%, солі – 1,5-2,0%. Термін дозрівання Швейцарського сиру - 6 міс, Алтайського - 4 міс.

Радянський сирвиробляють із високоякісного пастеризованого молока за технологією, що незначно відрізняється від виробництва Швейцарського сиру.

При вимішуванні забезпечують розмір сирного зерна величиною 3-4 мм температура другого нагрівання 52-56 °С. Радянський сир формують із пласта, розрізаючи на бруски однакової форми. Розвиток термофільних стрептококів, молочнокислих паличок та пропіоновокислих бактерій сприяє утворенню вираженого сирного, злегка солодкуватого (пряного) смаку та запаху. Тісто пластичне, однорідне. Малюнок сиру складається з круглих або овальних очей розміром від 5-10 мм, рівномірно розміщених по всій масі. За формою Радянський сир є прямокутним бруском, масою 12-16 кг. Масова частка жиру в сухій речовині 50%, вологи трохи більше 42%, солі - 1,2-1,8%. Тривалість дозрівання Радянського сиру - 3-4 міс.

Карпатський сирвиготовляють у формі низького циліндра масою до 15 кг, він має коротший термін дозрівання порівняно з попередніми сирами - 2 міс.

До сирів групи Швейцарського належать також Кубанський, Український, Бійський, Емментальський (Швейцарський блоковий), Гірський. Ці сири відрізняються переважно вмістом жиру 50 і 45%, солі, формою і масою, і навіть тривалими термінами дозрівання (до 5-6 міс.). Малюнок і органолептичні показники цих сирів - характерні сирів групи Швейцарського.

Сири гурту Голландського. До цієї групи входить велика кількість дрібних пресованих сирів з низькою температурою другого нагрівання. Найбільш поширеними сирами цієї групи є: Голландський круглий та брусковий, Костромський, Пошехонський, Ярославський, Естонський, Степовий, Углічний, Буковинський, а також сири зниженої жирності 20-30% (Прибалтійський, Литовський, Мінський, Вируський та ін.). При виробництві сирів групи Голландського застосовується низька температура другого нагрівання сирної маси 37-42 ° С (для жирних) та 35-38 ° С або без другого нагрівання (для сирів зниженої жирності). Розмір сирного зерна 5-8 мм.

Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням заквасок з культур молочнокислих бактерій та ароматоутворюючих стрептококів. Сири цієї групи швидко дозрівають і у віці 1 - 2,5 міс. мають виражений сирний смак та аромат. Для кожного сиру встановлюється оптимальний вміст вологи після пресування, солі та рівень молочнокислого бродіння.

Сири групи Голландського об'єднують практично однакові органолептичні показники за смаком та запахом, який має бути вираженим сирним, злегка кислуватим. Малюнок складається з очей злегка сплющеної або незграбної форми, рівномірно розташованих по всій масі. Сири добре ріжуться на тонкі скибочки. Шкіра у сирів тонка, без товстого шару підкірки. Тісто пластичне, трохи ламке при згині. Поверхню сирів покривають парафіновими сплавами або пакують у плівки.

Голландський сир формою буває круглий, брусковий. У Фінляндії виробляється такий сир під назвою Едамський. Голландський круглиймає масову частку жиру в сухій речовині 50%, вологість - не більше 43%, солі у зрілому сирі 2-3%, тривалість дозрівання 2,5 міс. Сир має кулясту форму діаметром 13-15 см та масу 2-2,5 кг.

Голландський брусковийвідрізняється від Голландського круглого масової часток жиру 45% і вологи трохи більше 44%. Сир має форму прямокутного бруска масою 2,5-6 кг.

Смак і запах у Голландського сиру виражений сирний, помірковано гострий, кислуватий. Тісто пластичне, трохи ламке при згині. Малюнок сиру складається з очей круглої, злегка сплюснутої або незграбної форми, рівномірно розташованих по всій масі сиру. Голландський круглий сир упаковують у ящики із внутрішніми перегородками по 20 шт. у ящик.

Костромський сирвиробляється з масовою часткою жиру 45%, вологи - трохи більше 44%, солі - 1,5-2,5%. Тривалість дозрівання скорочено до 1,5 міс. За формою Костромський сир є низьким циліндром масою 3,5-7,5 кг. Зрілий сир має виражений сирний, помірно гострий смак і запах зі злегка кислуватим або солодкуватим присмаком; тісто пластичне, трохи пружне. Малюнок сиру складається з рівномірно розташованих очей круглої або овальної форми. Зрілі сири пакують у папір і поміщають у ящики по 2-4 головки.

Естонський сирвиробляють із пастеризованого молока із застосуванням активізованої бактеріальної закваски та біологічного препарату (гідролізату), які активізують процес дозрівання до 30 днів. Додавання в молоко перед згортанням рідкого або сухого гідролізату сублімаційного сушіння активізує дозрівання та зрілості. Естонський сир віком 1 міс. відповідає Голландському сиру, що дозріває протягом 2 міс. Естонський сир має масову частку жиру в сухій речовині 45%, вологість трохи більше 42%, солі 1,5-2,5%. На вигляд Естонський сир являє собою високий циліндр масою 2-3 кг. Смак і запах виражений сирний, трохи кислуватий, допускається наявність легкої прянощі. Консистенція сиру пластична, однорідна, очі круглої або овальної форми. Парафіновані або покриті в плівку сири пакують у ящики по 10 головок.

До дрібних пресованих сирівз низькою температурою другого нагрівання відносяться Пошехонський, Ярославський, Углічний, Північний, Степовий, Буковинський, які відрізняються зовнішнім виглядом та масою, а також закваскою, що формує смакові особливості сиру. Ці сири мають схожий малюнок, тривалість дозрівання - 2-2,5 міс.

До нових видів відносяться Буковинський, Новосибірський, Сусанінський сири, що дозрівають, як правило, протягом місяця. Ці сири мають брускову або циліндричну форму, невелику масу 2-6 кг можуть бути без малюнка.

Останнім часом розроблено технологію нових видів сирів зниженої жирності (20-30%-ної жирності) - Литовський, Прибалтійський, Вируський, Мінський та ін. Ці сири поєднують близький хімічний склад та органолептичні показники, однаковий термін дозрівання 1,5 міс. При виробництві сирів 20-30% жирності застосовується знижена температура другого нагрівання (32-37 ° С), проводять часткову посолку в зерні і досолюють в розсолі, формують насипом.

Литовський сирз масовою часткою жиру 30% має вологість трохи більше 50%, солі у зрілому сирі - 2-3%. Форма сиру як прямокутного бруска масою 2,5-6,0 кг. Смак і запах слабовиражений сирний, кислуватий, допускаються незначна гіркота та слабокормовий присмак. Тісто щільне або трохи ламке. Малюнок сиру нерівномірний, складається з неправильної, незграбної або щілинної форми; допускається відсутність малюнка.

Прибалтійський сирза хімічним складом відрізняється від Литовського сиру масовою часткою жиру 20%, підвищеною вологістю зрілого сиру 55% та формою. Прибалтійський сир має форму у вигляді низького циліндра масою 6-7 кг, однакові з литовським сиром органолептичні показники.

Вируський сирмає масову частку жиру 30%, вологи - трохи більше 51%, солі - 1,5-2,5%. Форма його у вигляді низького циліндра масою 12-18 кг або 5,5-11 кг. Оцінюючи зовнішнього вигляду сирів зниженої жирності слід враховувати, що допускається незначна деформація голівки сиру.

Мінський сиріз вмістом 30% жиру, 48% вологи та 1,5 – 2,5% солі дозріває протягом 30 днів. Форма – прямокутний брусок, маса – 3 – 4 кг.

Тверді сичужні сири Чеддер, Російський відносять до сирів із підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. Ці сири, як і розглянуті сири, виробляють з низькою температурою другого нагрівання сирної маси (38-42 °С). Технологічний процес спрямований на накопичення молочної кислоти, яка впливає на білок, формуючи кислуваті, злегка пряні смаки та запах.

Сир Чеддер має масову частку жиру в сухій речовині 50%, вологи - трохи більше 40%, солі - 1,5-2,5%. При виробленні Чеддера застосовується бактеріальна закваска, що складається з культур молочнокислих стрептококів та молочнокислих паличок.

Особливістю технології сиру Чеддера є те, що оброблену сирну масу направляють у формувальний апарат, де сирний пласт підпресовують, розрізають на блоки та направляють на чеддеризацію. Чеддеризація сирної маси відбувається на спеціальних візках за нормальної температури 30-32 °З протягом 1,5-2 год.

Чеддеризацієюназивається процес зміни сирної маси під впливом молочної кислоти до досягнення нею волокнисто-шарової структури в результаті посиленого молочнокислого процесу.

Сутність чеддеризації полягає в тому, що під впливом посиленого молочнокислого бродіння (молочної кислоти) білок частково відщеплює кальцій, у сирній масі накопичується монокальцій параказеїну, а надлишок молочної кислоти з'єднується з кальцієм, утворюючи молочнокислий кальцій:

Завдяки такому процесу сирна маса стає м'якою, набуває властивостей плавитися, розпадається на тонкі листоподібні шари. Після чеддеризації сирні блоки подрібнюють, перемішують із сіллю, формують, маркують та пресують. Тривалість дозрівання сиру – 3 міс, причому перші 1-1,5 міс. вони дозрівають за нормальної температури 10-14 °З; завершальна стадія дозрівання проводиться за нормальної температури 8-10 °З.

Сир Чеддер виробляється як великих і малих прямокутних блоків масою 16-22 кг чи 2,5-4 кг. Зрілий сир має помірно виражений сирний, злегка кислуватий смак та запах; тісто пластичне, злегка маже і нескладне. Малюнок у Чеддера відсутня, але допускається наявність незначної кількості порожнин. Упаковують сир полімерні плівки під вакуумом.

Російський сирвідноситься до сирів сичужних твердих з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. Масова частка жиру в Російському сирі 50%, вологи - трохи більше 43%, солі - 1,3-1,8%. Відмінні риси технології полягають у тому, що сирне зерно після другого нагрівання та часткової посолки витримують близько 30 хв. при температурі 40 °С, що забезпечує посилене молочнокисле бродіння.

Посолка сиру здійснюється частково або повністю у зерні. Формується сир насипом, що зумовлює пустотний малюнок сиру у вигляді рваних очей, рівномірно розташованих по всій масі. За формою Російський сир випускається у вигляді низького циліндра або прямокутного бруска зі злегка опуклими бічними поверхнями. Сир покривають парафінополімерними сплавами або упаковують у полімерні плівки. Маса циліндричного сиру 4,7-11 кг брускового - 5-7,5 кг. Тривалість дозрівання 2-2,5 міс. Російський сир завдяки посиленому молочнокислому бродінню має виражений сирний, злегка кислуватий смак і запах. Тісто ніжне, пластичне, однорідне по всій масі; допускається трохи щільне тісто. На розрізі Російський сир має рівномірно розташовані очі неправильної, незграбної і щілинної форми. Утворення такого малюнка відбувається не за дозрівання, а пояснюється тим, що формування сирного зерна відбувається насипом при зниженому тиску пресування.

Терочні сири (Горноалтайський, Кавказький) виробляють за технологією Швейцарського сиру, дозрівають тривалий час (180-350 днів). Ці сири мають щільну консистенцію, добре зберігаються за підвищених температур. Вживати їх рекомендується в натертому вигляді.

Група уніфікованих сирів (зміст жиру 50%) – Ярославський, Кубанський, Краснодарський. Сири мають форму високого циліндра, висота головок приблизно в 3 рази більша за діаметр. Така форма найбільш зручна при дозріванні сиру та його реалізації у магазині. Ярославський (У) уніфікований сир (вологи 42%) за смаком, запахом, консистенцією близький до сирів голландської групи.

Сири уніфікованої форми виробляють на потокових лініях; єдина, уніфікована форма головок дозволяє на тому самому обладнанні отримувати сири різних найменувань.

Напівтверді сичужні сири

Ці сири поєднують ознаки твердих і м'яких сирів, тому що виробляють їх за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони на кшталт м'яких. Для сирів цієї групи характерні підвищений вміст вологи завдяки застосуванню процесу самопресування сирного зерна у формах, ніжна консистенція, пустотний малюнок і злегка присмак аміаку, що утворюється при культивуванні на голівках сирного слизу, яка впливає на білок з виділенням аміаку.

Латвійський сир(Зміст вологи 48%, жиру - 45%) має форму бруска з квадратною основою, маса його 2,2 - 2,5 кг. Поверхня головок суха, зі слідами затертої цвілі та слизу. Сир не парафінують; голівки обгортають пергаментом, на обгортку у двох протилежних кутах полотна наносять заводські марки.

До сирів з ніжною консистенцією та помірно гострим смаком відносять Пікантний, Нямунас, Каунаський, Клайпедський. На відміну від Латвійського сиру для збереження в міру гострого смаку ці сири у віці парафінують і цим остаточно припиняють розвиток слизу; на сорти їх не поділяють.

Пікантний сирмістить 55% жиру, 40% вологи, має форму прямокутного бруска, маса його 3 – 4 кг. Завдяки підвищеному вмісту жиру, консистенція цього сиру найбільш ніжна.

Сир Нямунасвиробляють із вмістом 50% жиру та 46% вологи. Сиру надають форму низького циліндра, маса його 1,5 – 2 кг.

Каунаський сирзниженої жирності (30%) та з підвищеним вмістом вологи (53%) виробляють у формі низького циліндра. Смак його трохи кислуватий, з легким запахом аміаку, суміш, як у всіх сирів зниженої жирності, трохи пружна.

Клайпедський сир містить не менше 20% жиру та не більше 56% вологи. Сир має форму низького циліндра, маса його 3,8 – 5 кг. Смак, запах та консистенція такі самі, як у Каунаського сиру.

Висновок

Харчування одна із основних умов існування людини, а проблема харчування - однієї з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, регулярність їди вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах.

Мета цього реферату виконана.

У ході проведеної роботи було зроблено такі висновки:

1 сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей та вітамінів. Сири є найважливішим джерелом біологічно цінного білка;

2 основою класифікації сирів може бути: тип основної сировини, метод згортання молока, що у виробництві сиру мікрофлора, основні показники хімічного складу та важливі особливості технології;

3 крім основної сировини, що використовується при приготуванні сирів, додають також допоміжну сировину, що дозволяє покращити смак і консистенцію, підвищується її поживна цінність;

4 якість виробів безпосередньо залежить від технології виробництва продукції, а також від якості сировини, взятої для виготовлення сирів.

Список літератури

1. Брілевський О.А. Товарознавство продовольчих товарів.

2. Бігунов В.А. Книжка про сир. «Харчова промисловість» 1974

http://www.znaytovar.ru/new694.html

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Хімічний склад та харчова цінність сирів. Класифікація та асортимент сирів. Чинники, що формують якість продукту. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання сирів. Основні види фальшування сирів. Вимоги до якості та вади сирів.

курсова робота , доданий 20.10.2010

Аналіз сучасного стану галузі плавлених сирів. Харчова цінність, асортимент, класифікація. Технологія виробництва, зберігання та транспортування. Маркування споживчої тари. Правила приймання та методи відбору проб. Фальсифікація плавлених сирів.

курсова робота , доданий 10.06.2015

Харчова цінність та класифікація сирів: сичужні, плавлені, кисломолочні, розсільні. Відмінні риси технології сирів: ферментативно-мікробіологічний процес. Етапи виробництва сирів. Фасування, маркування, пакування та транспортування.

курсова робота , доданий 23.10.2015

Сучасний стан ринку сирів. Класифікація, характеристика та споживчі властивості плавлених сирів; фактори, що формують їхню якість. Аналіз асортименту, експертиза та оцінка якості плавлених сирів, що виготовляються у ВАТ "Іркутська маслосирбаза".

дипломна робота , доданий 27.05.2012

Перші відомості про сир та спроби його приготування. Сироделіє у древніх греків та римлян. Перший ступінь у сироваренні. Одержання твердих сичужних сирів. Асортимент сирів із прискореним терміном дозрівання. Технологія виготовлення слов'янського сиру.

реферат, доданий 06.12.2010

Сири сичужні тверді: класифікація та фактори, що формують видові особливості. Виготовлення твердих сирів. Основні показники якості сирів, можливі недоліки, умови зберігання. Групи кондитерських товарів, параметри та умови збереження їх якості.

контрольна робота , доданий 26.10.2009

Харчова цінність сиру. Класифікація твердих сичужних сирів. Технологія виробництва твердих сирів сичужних типу "Швейцарський". Упаковка, маркування, умови та терміни зберігання сирів. Основні дефекти твердих сичужних сирів. Методи експертизи сиру.

курсова робота , доданий 27.02.2015

Чинники, що формують якість сирів, сировину та процеси виробництва. Основні дефекти та причини їх виникнення. Вимоги до упаковки та маркування сирів. Аналіз асортименту та результати товарознавчої експертизи твердих сирів в універсамі "П'ятірочка".

курсова робота , доданий 20.12.2012

Плавлені сири виробляють із різних сичужних сирів, сирів для плавлення, сиру, олії коров'ячої та інших молочних продуктів. Складання сумішей, підготовка, обробка сировини та наповнювачів. Розфасовка, охолодження, пакування, маркування, реалізація.

презентація , доданий 05.12.2014

Особливості технології виробництва напівтвердих сирів. Популярність та обсяги міжнародної торгівлі. Сорти та споживчі властивості напівтвердих сирів. Склад та калорійність "Голландського" сиру. Обробка поверхні сирів, терміни визрівання та зберігання.

Статті потемі:

Асоціація Саморегульована організація «Брянське Регіональне Об'єднання Проектувальників Зміни у ФЗ 340 від 03

Минулого тижня ми за допомогою нашого пітерського експерта про новий Федеральний закон № 340-ФЗ від 3 серпня 2018 року "Про внесення змін до Містобудівного кодексу Російської Федерації та окремі законодавчі акти Російської Федерації". Акцент був з

Хто розраховує заборгованість із аліментів?

Аліментна заборгованість - це сума, що утворюється внаслідок відсутності грошових виплат за аліментами з боку зобов'язаної особи або часткових виплат за певний період. Цей період часу може тривати максимально: До настання

Довідка про доходи, витрати, про майно державного службовця

Довідка про доходи, витрати, про майно та зобов'язання майнового характеру – це документ, який заповнюється та подається особами, які претендують або заміщають посади, здійснення повноважень за якими передбачає безумовний обов'язок

Поняття та види нормативних правових актів

Нормативно-правові акти – це корпус документів, який регулює правовідносини у всіх сферах діяльності. Це система джерел права. До неї входять кодекси, закони, розпорядження федеральних та місцевих органів влади і т. д. Залежно від виду

Популярне

2022-03-23 03:40:43	Біографія Євгена Алдоніна: нова сім'я Виступ за цска
2022-03-23 03:40:43	Нове у формуванні та веденні кадрового резерву на державній цивільній службі
2022-03-23 03:40:43	Скільки заробляють судові пристави?
2022-03-23 03:40:43	Теорія Дж. М. Кейнс. Біографія Дж. Кейнса На кому був одружений кейнс
2022-03-17 00:25:56	Історія та сучасність валюти Франції
2022-03-17 00:25:56	Хімічний склад та харчова цінність
2022-03-17 00:25:56	Гра мафія у контакті досягнення
2022-03-17 00:25:56	Варолієв міст - основний взаємозв'язок між відділами мозку Поперечний зріз моста
2022-03-17 00:25:56	Модель загальної рівноваги Вальраса
2022-03-17 00:25:56	Районування Сутність та рівні економічного районування

Нове

2022-03-17 00:25:56	Страхування від нещасного випадку та хвороб Страхування від нещасного випадку на один день
2022-03-17 00:25:56	Класифікація та асортимент сирів
2022-03-11 18:04:07	Чи можна митися у Водохреще?
2022-03-11 18:04:07	Чи можна митися у Водохреще?
2022-03-11 18:04:07	Найаномальніші дороги світу Аномальне місце на трасі
2022-03-11 18:04:07	Що говориться в Біблії про кінець світу?
11.03.2022	Ви тут: «Дезінфектор» та «Медичний дезінфектор»: у чому подібність та відмінність?
11.03.2022	Список грізних птахів, найнебезпечніших для людини Напад хижих птахів на людину
11.03.2022	Три містичні таємниці із розсекречених архівів кгб Журнал секретні архіви читати онлайн
11.03.2022	Чому геостаціонарні супутники не падають на землю?
06.03.2022	З скільки продають алкоголь у різних країнах?
06.03.2022	З скільки продають алкоголь у різних країнах?

Концепція сири. Класифікація та асортимент сирів

Нові, сироваткові та витягнуті сирні сири.

За вологістю: м'які, тверді

Напівм'які

Середньо тверді

Напівтверді або тверді

Поділ з молока

Цвіль

М'які сичужні

Розсільні

Сири, що дозрівають від бруду

Сині

Розсільні

Плавлений

Пропоную подивитися відео про домашній сир за 9,5 хвилин

Пропоную також подивитися кумедне відео

Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), 12 . З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20%, вітамінів В та В 2 та ін.

ГОСТ 32260-2013 Сири напівтверді. Технічні умови.

ГОСТ Р 53379-2009 Сири м'які. Технічні умови.

ГОСТ 11041-88 Сир російський. Технічні умови.

Показники якості та технологічні особливості сирів.

Назва близьких за властивостями сирів.

1

2

3

Сири типу швейцарського.

Тверді сичужні сири.

Швейцарський, Алтайський, Радянський, Кубанський, Московський, Гфюейр, Самсю, Комте.

Сири типу Голландського

Углічний, Голландський, Костромський, Ярославський, Степовий, Пошехонський, Естонський, Едамський, Данбо, Фінбо, Мучетто, Люостарі.

Сири типу Чеддер

Чеддер, Честер, Колбі, Канмаль, Лестер, Злато, Віташа.

2

3

Сири типу Російського

Російська.

Сири типу Латвійського

Латвійський, Пікантний, Каунаський, Клайпедський, Рамбінас, Тільзит, Брік.

Сири типу Дорогобузького

М'які сичужні сири. Смак гострий, ніжна консистенція. Обробка сирного зерна немає другого підігріву. Дозрівають сири зі слизом на кірці.

Дорогобузький, Мединський, Дорожній, Мисливський, Калінінський, Сенмор, Мімбурзький, Мюнстер.

Сири типу Закусочного

Смак та запах гострі, пікантні; консистенція ніжна, маже. Дозрівають зі слизом та пліснявою на поверхні.

Закусочний, Смоленський, Аматорський, Кулом'є, Сенмарсілен.

2

3

Сири типу Рокфор

Рокфор, Російський, Камамбер, Міцелла, Стільтон, Брі, Валенсі.

Сири незрілі або свіжі

На смак нагадують сир

Вершковий, Кавовий, Чайний

Сири розсольні

Розсільні сири.

Смак дуже солоний, суміш м'яка. Сири дозрівають і зберігають у розсолі.

Бринза, Кобійський, Тушинський, Грузинський, чанах, Адигейський, Акаві, Хемус.

Сири типу Кисломолочних

Кисломолочні сири.

Смак та аромат сильно виражені; консистенція тверда; до сирної маси додають спеції. Використовується тільки в розтертому вигляді як приправу до інших страв.

Зелений, Гларський.

Плавлені сири без наповнювачів та спецій.

Перероблені (плавлені) сири.

Смак та запах, близькі до характерних для вихідної сировини, консистенція щільна, трохи пружна.

Костромський, Невський, Вугільний, вершковий, Міський, Чеддер.

2

3

Плавлені сири зі спеціями та наповнювачами

Смак та запах додатково доданих спецій та наповнювачів; консистенція щільна, трохи пружна.

До пива, Балтійський, Осінь, Нептун, Сир плавлений з м'ясокопченостями.

Сири плавлені солодкі (пластичні)

Смак солодкий, з вираженим смаком та запахом наповнювачів; консистенція ніжна, однорідна, злегка маже. Сирне тісто здатне розчинятися у воді.

Шоколадний, Кавовий, З горіхами, Казка, М'ятний.

Сири консервовані

Сирну розплавлену масу розфасовують у жорсткі банки та піддають термічній обробці.

Стерилізований, Пастеризований, Пастеризований із шинкою.

Пастоподібні сири

Консистенція ніжна, маже, масляниста.

Дружба, Хвиля, Літо, Рокфор, Кисломолочний, Московський, З петрушкою, Бурштин, Корал.

Сири плавлені до обіду

Консистенція пластична, злегка маже. Сири добре розчиняються у воді без осаду.

Із грибами, Із цибулею, Із білими грибами.