Історія паштету як яблуко розбрату між Францією та Німеччиною. Загадкова історія паштету Рецепти та технологія приготування паштету
Серед усієї гастрономічної різноманітності є категорії страв, які мають особливе значення через універсальність, простоту приготування, та відмінні смакові якості. Такі продукти найчастіше стають паличками-виручалочками на трапезі будь-якого рівня та масштабу, вони здатні урізноманітнити стіл та підстрахувати у разі прогалин у меню. Саме таку категорію страв представляють закуски, які хороші не тільки під час застіль, але і як перекус, коли немає часу і сил на приготування основної страви. Серед закусок особливою простотою можуть похвалитися паштети. Ця річ служить прекрасним доповненням до основних страв, а на сніданок бутерброди з такою основою припадуть до смаку навіть дітям.
Історія походження страви
У перекладі з німецької мови саме слово перекладається як «пиріжок». Страва на практиці є фаршем із заздалегідь приготовленої основи. Основою для паштету може бути м'ясо (свинина, яловичина, дичина, баранина тощо), гриби з додаванням спецій, зелені, яєць та інших. У країнах пострадянського простору паштеттрадиційного готується з печінки, яловичої, курячої або печінки індички, приправляють спеціями, вершковим маслом, іноді молоком і використовують як намазку на бутерброди.
Набагато серйозніше виглядає блюдо, назване так само і згадуване у творі Пушкіна «Євген Онєгін». Там під паштетом мається на увазі солоний пиріг із листкового тіста та начинки. Начинка є фаршем, основою якого виступає фуа-гра (жирна печінка відгодованого гуся) за участю м'яса рябчиків, свинини і настільки ж чудових, наскільки дорогих трюфелів. Рецепт був придуманий французьким кухарем наприкінці вісімнадцятого століття і деякий час продукт доставлявся з Франції до Росії у тарі, оточений льодом.
Географія страви невідома, проте в найближчому майбутньому першим паштетвиник все-таки у Франції. Однак, це не оригінальний французький рецепт, а адаптований із давньоримської кухні. Взагалі паштет відомий давно і в минулі часи, скажімо, у середньовіччі, вважався стравою цінною і делікатесною. Його подавали на урочистих заходах на завершення застілля, і його поява нерідко супроводжувалася розкішною подачею зі «спецефектами». Оформлення страви мало вигляд пирога з начинкою, звідси і співвідношення паштету з пиріжком, оскільки «pastata» - це їжа, загорнута в тісто. Проте цінність була над тісті, а начинці, тісто служило доповненням, лише формою страви.
Вісімнадцяте століття в Російській імперії ознаменувалося паштетним бумом. Були цілі спеціалізовані лавки, в яких продавали паштети у вигляді пирогів, проте згодом тісто відійшло на другий план і ходовою формою стала лише начинка. Двадцяте століття пред'являло свої вимоги до всього, тому їжа повинна була відповідати духу часу і відповідати вимогам портативності, тривалого збереження, легкості транспортування, щоб забезпечити потреби воєнного часу. Так з'являється паштетв консервній банці, що відрізняється від того розкішного блюда із середніх віків, та й ставлення до продукту сильно змінилося.
Рецепти та технологія приготування паштету
Технологія приготування паштету передбачає кілька стадій:
- Приготування основи блюда. Для цього необхідно продукт первинно обробити, видалити з м'яса, рибного філе, м'ясних субпродуктів жили, пліву і піддати тепловій обробці. Тут можна піти двома шляхами: відварити продукт чи згасити його на повільному вогні. Далі необхідно подрібнити напівфабрикат на м'ясорубці, щоб отримати гладку однорідну масу, якщо необхідно пропустити через подрібнювач двічі.
- Підготувати спеції та допоміжні продукти. Тут фантазія приготування нічого не обмежується. Як додаткові продукти можна використовувати гриби, попередньо обсмажені та подрібнені, змелені до кашоподібного стану варені яйця, підсмажені до золотистого кольору цибуля з морквою тощо. Спеції також можна сміливо брати будь-якого характеру залежно від смакових уподобань. Надають соковитості паштету і значно покращують смак вершкове масло та молоко. Їх слід додавати на етапі змішування складових.
- Потім слід з'єднати продукти та перемішати до однорідного стану. Іноді паштетготують без попереднього варіння та гасіння м'ясної складової. У цьому випадку сире м'ясо ретельно подрібнюють, змішують із заздалегідь обсмаженими допоміжними продуктами і тушкують у духовці до готовності.
Поширеними наборами продуктів для базових паштетів є:
- Курячий паштет: куряче філе (500г), вершки (4 ст.л.), вершкове масло (20 г.), цибуля (1 шт.), морква (1 шт.), спеції, сіль, зелень за смаком.
- Печінковий паштет: яловича або інша печінка (500 г), вершкове масло (100 г), цибуля ріпчаста (1 шт.), молоко (3 ст. ложки), сіль, зелень, спеції за смаком.
- Грибний паштет: гриби (500 г), цибуля ріпчаста (1 шт.), вершкове масло (100 г), жирний вершковий сир (100 г), спеції, сіль, зелень за смаком.
“…Маго грюкнула в долоні і веліла подати собі паштет із щуки, варені яйця, сир із прянощами, горіхове варення, персики та біле вино Шато-Шалон. - Сьогодні п'ятниця - пісний день, - пояснила вона.
Сонце, що піднялося над дахами Парижа, заливало своїм світлом це щасливе сімейство.
- Співаєш трошки. Паштет із щуки не зашкодить, – порадила Маго дочці…”
М. Дрюон, "Негідно ліліям прясти"
Серія з семи романів Моріса Дрюона "Кляті королі" присвячена історії Франції XIV століття. Саме в цей час на столі у французів міцно влаштувався паштет, який досі залишається однією з візитівок кулінарної Франції.
Паштет та террини – це кулінарна класика та кулінарна еліта. Любов французів до цього делікатесу трепетна і безмежна, а кількість рецептів прагне нескінченності. А тим часом історія цієї страви почалася ще в античні часи і походить від Стародавнього Риму. З'явилося воно на світ не завдяки фантазії кухарів, а через приземлене прагнення м'ясників пустити в хід практично всю тушу тварини, мінімізувавши відходи. Звичайно ж, у ті давні часи поряд з дешевими стравами для народу існували і кулінарні шедеври для столів патриціїв. Для них паштети робилися в основному зі свинини, але з використанням рідкісних та екзотичних інгредієнтів, таких, наприклад, як пташині мови.
У XIV столітті у Франції паштет готували у вигляді закритого круглого пирога - тарта, причому оболонка з тіста не призначалася на їжу, а виконувала суто утилітарну функцію - тримати форму фаршу і зберігати його соковитість. Звідси пішов вираз "зламати скоринку" ("casser la croûte"), аналог нашого "заморити черв'ячка". Пізніше цю страву стали випікати без тіста у спеціальних глиняних мисках прямокутної чи овальної форми, які називалися Террин (фр. Terrine). Саме так стали називати голий, без тістяної оболонки паштет.
Нерідко французькі кухарі досягали висот кулінарного мистецтва, винаходячи страви для урочистих трапез високородних гурманів. Так сталося і із знаменитим шартрським паштетом, який пов'язують із ім'ям Генріха IV. Кажуть, що вперше його приготували 24 лютого 1594 року до коронації Генріха Наварського. Начинка цих розкішних ласощів складається зі свинини, телятини, фуа-гра, печінки та потрохів куріпок, фісташок та спецій. Все це маринується в коньяку, а потім випікається в оболонці із тіста у формі мітри. Недарма герой “Злочини Сільвестра Бонара” Анатоля Франса казав: Я їв шартрський паштет, а одного його достатньо, щоб любити батьківщину.
Верхню сходинку в паштетно-терринной ієрархії по праву займає страсбурзький паштет, який іноді називають пирогом (пам'ятаєте, у Пушкіна "І Страсбург пиріг нетлінний"). Його готують з качиної печінки, трюфелів, рябчиків та перемеленої свинини. З'явився він наприкінці XVIII століття і має автора – нормандського кухаря Жана-Жозефа Клоза. Вишуканість нової страви гідно оцінив Людовік XVI. Кулінарний геній кухаря був винагороджений 20 пістолями і, найголовніше, патентом на виробництво. Кухар розбагатів, а Страсбург став паштетною столицею Франції. Існує думка, що тільки два продукти мають право на епітет "королівський" - чорна ікра та страсбурзький паштет. Судячи з ціни, це справді так.
У Франції з 2009 року існує Братство поціновувачів паштету. Члени цієї асоціації вважають, що паштет, запечений у тісті, є наріжним каменем гастрономії. Під їх егідою ось уже вп'яте проходить Світовий чемпіонат Championnat du Monde du Pâté-Croûte. Фінал, для якого було відібрано 12 фіналістів – кухарів екстра-класу, які мають стаж роботи не менше 5 років, відбувся цього року 3 грудня. Переможцем став молодий кухар із Ліона Жан-Франсуа Малле. Основні складові його паштету – м'ясо курей породи Bresse, фуа-гра, гриби печериці та лійники, а також італійське сало Лардо ді Колонната. 
Але повернемося до початку нашої історії та до улюбленої страви графині Маго д'Артуа – паштету із щуки. (До речі, графиня – єдина жінка, удостоєна звання пера Франції). Важко сказати, як саме готували цю страву в XIV столітті, ми ж пропонуємо вам популярний сучасний рецепт рибного терину із щуки та лосося під зеленим соусом.
РИБНИЙ ТЕРРИН ІЗ ЩУКИ І ЛОСОСЯ
Інгредієнти:
- 500 г філе щуки
- 500 г філе лосося
- 3 яйця
- 50 г жирних вершків
- 30 г вершкового масла
- Сіль, перець, мускатний горіх
Пропустіть філе щуки через м'ясорубку або подрібніть у блендері до однорідної маси. У фарш додайте сіль, перець, мелений мускатний горіх, жовтки та ретельно перемішайте. Помішуючи, поступово влийте вершки. Збийте білки до крутої піни. Акуратно вмішайте в рибний фарш.
Змастіть форму для запікання вершковим маслом (ідеальний варіант - довга чотирикутна форма). Викладіть у посуд половину фаршу зі щуки, потім - філе лосося одним шматком, зверху - фарш, що залишився. Як слід вирівняйте масу, щоб не було порожнеч.
Розігрійте духовку до 180 градусів. Накрийте кришкою і випікайте в духовці на водяній бані 45 хв. Готовий паштет охолодіть до кімнатної температури, а потім помістіть у холодильник.
Наріжте паштет скибочками та подавайте з лимоном або корнішонами. Як приправу можете використовувати зелений соус (майонез, шпинат, крес-салат, кріп).
За однією з версій, слово паштет - німецького походження. Pastete у перекладі означає «пиріжок», «начинка». Назва досить точно відображає спосіб приготування і суть цієї страви: паштет є фаршем з різних інгредієнтів. Це може бути м'ясо, птах, гриби, яйця, лівер, причому найчастіше інгредієнти змішуються у тих чи інших рецептурах.
Проте звання батьківщини паштету поруч із Німеччиною претендує і Франція. Треба сказати, небезпідставно. Справа в тому, що за іншою версією слово «паштет» походить від французького pate, що в перекладі означає «тісто». Переклад можна розуміти двояко: по-перше, як відомо, паштет є тістоподібною масою, а по-друге, паштет у французькій кухні часто є начинкою для круглих пирогів.
«Французької кухні найкращий колір,
І Страсбурга пиріг нетлінний
Між сиром лімбурзьким живим
І ананасом золотим».
А.С. Пушкін, «Євгеній Онєгін»
У фрагменті поеми великого російського класика згадується знаменитий страсбурзький пиріг із Франції, що високо цінується у вищому суспільстві царської Росії. Згідно з рецептом придуманого французьким кулінаром Клоза 1782 року, до нього додавалася начинка з паштету на основі гусячої печінки (фуа-гра), змішаного з фаршем із птиці, свинини та трюфелів.
Епітет «нетлінний» – не просто фігура мови. У Петербург пиріг зі Страсбурга доставлявся в спеціальних ящиках, наповнених льодом, а між начинкою та тестом додавали прошарок із смальцю. Так делікатес зберігав свої смакові якості та свіжий аромат, незважаючи на довгу дорогу. І досі традиція випікання страсбурзького пирога жива, про що свідчить його продаж у численних кулінаріях Франції.
А якою є історія виникнення самого паштету фуа-гра? Його рецепт був створений у 1778 році.
Тодішній правитель міста Страсбурга та маршал Франції маркіз де Контадпоставив перед своїм кухарем Жаном П'єром Клозазавдання: створити вишукану страву, яка стане родзинкою французької кулінарії та порадує гостей незабутнім смаком. Кухар знайшов рішення, приготувавши випічку з печінкою, запеченою із салом у печі.
Нове блюдо - pate de fois gras (паштет з гусячої печінки) - спричинило фурор на світській вечері, про нього тут же доповіли монарху Людовику XVI, який, спробувавши, відразу ж полюбив цю страву.
Крім гусячої печінки, з часом для приготування фаршу стали використовувати різні продукти. З'явилися вегетаріанські паштети, паштети із морепродуктів.
Після Великої французької революції це вишукане блюдо перестало бути делікатесом для вищих верств суспільства, ставши надбанням усім нації.
У нашій кухні паштети вперше з'явилися у середині XX століття. Спочатку це був продукт, виготовлений з бобових: сої, квасолі.
У Радянському Союзі паштет був дефіцитним продуктом. Проте, враховуючи високу енергетичну цінність та поживність, його на певному етапі додавали до раціону солдатів радянської армії. Згодом рецепт приготування паштету видозмінився, розширилася сфера його застосування в кулінарії. Сьогодні є різноманітні види цих делікатесів на будь-який гаманець.
Користь паштету
Користь паштету – у високій концентрації білків та вітамінів. Найбільш поживними та корисними є:
- Паштет печінки тріски.Риб'яча печінка містить риб'ячий жир, колаген, вітаміни В, РР, Е, та низку інших мікроелементів, включаючи залізо, що сприяє підвищенню гемоглобіну.
- Печінковий паштетнасичений протеїном та амінокислотами.
- Окремі види паштетів корисні для лікування шлунково-кишкового тракту.
- Сприяє відновленню організму після операцій та травм.Завдяки паштету, що міститься в складі, полісахариду глікогену сприяє відновленню клітин організму.
Паштет - це фарш із м'яса, приготований за особливим рецептом зі спеціальними добавками. М'ясо для паштету може бути абсолютно будь-яким: відмінно підійде і дичина, і птах, і звичайне м'ясо. Варіанти добавок у паштет обмежуються лише фантазією автора, особливо популярні яйця, гриби, трюфелі, морква, цибуля та багато іншого. Щоб надати паштету особливий аромат, до нього часто додають трави, соуси і вина.
Історія паштетів
Як і безліч цікавих та складних страв, родом паштет із Франції. У XVIII столітті він потрапив до Росії, де вважався делікатесом для аристократів. Дозволити його могли лише вищі чини. Здивування буде і те, що паштет це не просто м'ясний фарш. Паштетом також називають пироги, у яких м'ясо було запечене у тісті. Є також і тушкований паштет – м'ясо (переважно свиняче) довго гасили, після чого прибирали у холодне місце на кілька тижнів. Виходило щось схоже на тушонку. Така страва довго зберігалася і була вкрай практичною, але й на смак виходило значно менш вишуканою.
Повернемося зараз. Сьогоднішній паштет був дуже популярним у країні порад. Це подрібнена до пюре маса, приготована зазвичай з печінки з додаванням м'яса. Спосіб приготування наступний - береться підготовлене м'ясо (відварене, смажене або тушковане), додаються інгредієнти та подрібнюються. Подрібнювати паштет можна ситом, м'ясорубкою або комбайном. Готове блюдо сортується по баночках та вирушає на прилавки.
Користь паштетів
Паштет, як і інші консерви, має низку переваг. Серед них і ціна, навіть найякісніший паштет коштує недорого, і термін зберігання, і зручність у використанні. Паштет виготовляється з м'яса або птиці, тому навіть простий бутерброд, приготовлений за пару хвилин, наситить ваш організм корисними речовинами. Більшість паштетів готується з печінки, зокрема вона багата білком, вуглеводами, вітамінами А, В6, В12, З, Є та мінералами. Незважаючи на середню кількість калорій, паштети легко засвоюються, тому часто рекомендують на сніданок дієтологи. Паштет швидко наситить організм, при цьому не залишивши тяжкість у шлунку.
Паштети Hame
Нещодавня новинка нашого сайту - . Вибирали ми їх так само просто, як і інші продукти в нашому магазині – просто знайшли найкращі. Продукція Hame – це флагман серед паштетів усього світу та дуже популярний делікатес широкого кола споживачів. Компанія готує паштети з найкращих інгредієнтів найвищої якості. Купуйте паштети Hame з яловичини, гусятини, індички та качки та зробіть сніданок для своєї сім'ї смачним, поживним та корисним!
Паштети будинку
Приготувати паштет можна і вдома. Ви, напевно, пам'ятаєте смак паштету, приготовлений нашими бабусями. Готувати його не дуже просто, деякий досвід таки знадобиться. Промиваємо печінку і готуємо добавки (наприклад, цибулю), поміщаємо разом у блендер і заважаємо до однорідної консистенції. Додаємо в суміш яйця, приправи, сіль, сметану та молимо ще раз. Виливаємо у форму (бажано силіконову), накриваємо фольгою і відправляємо в духовку на годину при температурі 180 градусів. Після приготування паштет повинен настоятися в холодильнику, бажано годин вісім.
Паштет, як і багато інших відомих на весь світ страв, має досить заплутану історію і відразу кілька варіантів свого місця походження. За звання істинної батьківщини паштету багато століть безперервно ведуть боротьбу Франція та Німеччина, однак, є версія того, що він виник ще у Стародавньому Римі. Історія, втім, завжди приблизно однакова. Наприклад, згідно з однією з легенд, паштет придумав кухар страсбурзького правителя, який доручив особливе завдання своєму підлеглому створити закуску високої французької кухні. Так у 1778 році з'явився перший у Страсбурзі паштет із гусячої печінки. Щоправда, мені набагато більше подобається інша історія, пов'язана із цією закускою. Через кілька років після того, як перший французький паштет потрапив на столи наближених Людовіка XVI і згодом став доступним простим людям, на його основі було придумано ще одну цікаву страву – Страсбурзький пиріг, який згадував Пушкін у творі “Євгеній Онєгін”.
Паштет у пирозі
Страсбурзький пиріг є паштет, запечений у тісті, який заливають розплавленим маслом або смальцем. Такий спосіб приготування, крім іншого, дозволяв транспортувати паштет на тривалі відстані, саме тому в “Євгенії Онєгіні” Пушкін визначає його словом “нетлінний”. Вважається, що саме у вигляді Страсбурзького пирога паштет вперше потрапив до Росії, і він настільки сподобався російському народу, що на піку його популярності стали навіть відкриватися спеціальні паштетні, де продавали ці пироги. Тільки пізніше паштет почали готувати як самостійну закуску без тіста та смальцю.
Паштет підкорив Європу
У Європі в цей час загальна любов до паштетів почала набувати промислового масштабу, і по всьому регіону почали відкриватися цілі виробництва. Одним із перших великих виробників паштетів, який, до речі, досі є дуже впливовим у всьому світі, став датський бренд Tulip.
Tulip відійшли від стандартного сприйняття паштетів з гусячої печінки та створили цілу лінійку м'ясних паштетів, а також паштетів з печінки інших тварин, причому з додаванням грибів, бекону, цибулі, часнику та інших цікавих компонентів. Завдяки таким масштабам купити паштет у наш час можуть усі бажаючі у будь-якому супермаркеті. Тим не менш, не дивлячись на це, популярна європейська закуска ніби за часів Людовіка XVI, як і раніше, вважається королівською і робить будь-який стіл шикарним і по-справжньому святковим.
