Як робиться ковбаса? Домашні ковбаски: секрети приготування ідеальної закуски
Справжню ковбасу роблять із м'яса. Не вірите? Тоді давайте приготуємо її своїми руками за дуже простим і зрозумілим рецептом, без спеціального обладнання та професійних навичок.
- Час приготування: 3 доби.
- Кількість: 4 батони по 300 г.
Необхідні інгредієнти
Щоб у домашніх умовах самостійно зробити смачну ковбасу, потрібно лише кілька компонентів:- свиняча шия – 1,5 кг;
- свіжий часник – 2 зубки;
- лавровий лист – 1 великий або 2 маленькі;
- кухонна сіль – 30 г (на 1 кг свинини необхідно 20 г солі);
- спеції опціонально (чорний перець, коріандр).
Необхідне обладнання
Якщо ви робите ковбасу вперше і думаєте, що це дуже важко – помиляєтеся. Для її приготування знадобиться найпростіше обладнання:- дерев'яна дошка для обробки м'яса;
- великий гострий ніж;
- миска об'ємом не менше 2 л;
- харчова плівка;
- рукав для запікання;
- блендер (або м'ясорубка);
- ножиці;
- невелика каструля;
- лист;
- алюмінієва фольга.
Покроковий процес приготування
Вибираючи м'ясо для домашньої ковбаси, краще взяти не пісний шматок, а з жирними прошарками. Тоді вона вийде соковитою та смачною. Перед приготуванням м'ясо добре миють під холодною водою та обсушують. Після цього нарізають пластинами товщиною в 1 см.
Кожну пластину нарізають тонкими смужками. Причому смужки ми не нарізатимемо надалі кубиками. Залишимо саме в такому вигляді. Під час формування ковбаси вони переплітатимуться між собою, даючи характерний малюнок.
Коли все м'ясо нарізане смужками, його складають у миску маринування. Для цього потрібно відміряти сіль та спеції, а також дрібно порізати часник. Щоб він віддав весь свій аромат м'ясу, його роздавлюють плоскою стороною ножа, а потім подрібнюють.
Усі компоненти маринаду, включаючи лавровий лист, розподіляють зверху по м'ясній нарізці. Ретельно вимішують руками, поки сіль та спеції не розподілятимуться по всьому об'єму.
Миску накривають харчовою плівкою і прибирають у холодильник маринуватися. Якщо час дозволяє, то для цієї процедури краще відвести близько двох діб. Якщо стільки часу немає, достатньо 12 годин.
Знявши плівку із миски, м'ясо ще раз перемішують. У цьому частини лаврового листа виймають. Вони не повинні потрапити до ковбаси при формуванні. Третю частину фаршу відокремлюють, перекладають у блендер або м'ясорубку та подрібнюють. Після цього додають до м'яса і добре перемішують. Поєднання смужок і дрібного фаршу дозволить досягти однорідної щільної текстури.
Вимішаний до однорідного стану фарш візуально поділяють на 4 частини. Із кожної формують батон. Просто зліпити фарш у формі ковбаси замало. Кожну частину необхідно відбити дошку, відшльопати долонями, щоб спресувати всі шматочки і вигнати повітряні бульбашки.
Як оболонка знадобиться звичайний рукав для запікання. Його нарізають під розмір батонів із припуском для закручування. Повинно вийде 4 частини довжиною по 20 – 25 см. Зав'язки можна нарізати із цього рукава.
У відрізок рукава для запікання поміщають відшльопаний батон. Розміщують його біля однієї сторони, посуваючи ребром долоні так, щоб заготовка щільно прилягала до поліетилену. Згортають у вигляді цукерки, щільно зав'язують кінчики.
Коли всі батони щільно запаковані в рукав для запікання, заготовки знову прибирають у холодильник. Вони повинні продовжити процес ферментації протягом 24 годин.
Приготувати ковбасу можна кількома способами: зварити чи запекти у духовці. Краще спробувати два способи, тому що смак трохи відрізняється. Готувати напівфабрикат потрібно протягом двох з половиною годин за низької температури (не вище 80 градусів).
Першу згадку про приготування ковбаси історики виявляють у літописах Стародавньої Греції та Вавилону по всій території стародавнього цивілізованого світу. Її придумали кухарі для частування місцевих вельмож, купців та царів. У той час для виробництва ковбаси використовували виділену свинячу кишку та нарізане сало з м'ясом.
Рецептура з кожним днем видозмінювалася, і в результаті вийшов продукт найвищої якості. Вона досі користується популярністю у всіх груп населення через свій чудовий смак і доступну ціну.
Нарізка сирокопченої ковбаси сьогодні вважається невід'ємним компонентом святкового столу. З її допомогою можна зробити неповторні бутерброди або просто нарізати на тарілку та ласувати чудовим смаком. Але рідко хто здогадується, що для виробництва однієї палиці ковбаси потрібно чимало зусиль працівників м'ясокомбінату та використання якісних інгредієнтів. Сидячи за столом з чашкою чаю та бутербродом, іноді глибоко в душі постає питання, бо ж робиться смачна ковбаса?
Як виготовляють ковбасу на заводі?
Виробництво ковбасних виробів починається з вибору рецепту та підготовки технологічного процесу. Наприклад, для сирокопченої ковбаси вибирають свіжі інгредієнти високої якості.
Із чого роблять ковбасу?
- Яловичина;
- Свинина;
- Шпик;
- Натуральні спеції;
- Бактеріальна культура;
- Сіль;
- Стабілізатори;
М'ясопродукти надходять з етапу обвалки у готовому для виробництва вигляді. М'ясне філе та шпик перемелюють на спеціально підготовленій м'ясорубці. Під кожен сорт ковбаси ножі регулюються і підбираються окремо, щоб створювати унікальну текстуру фаршу.
Вся свинина, яка використовується на нашому комбінаті, - з власних господарств у російських областях. У нас є свої відгодівельні підприємства, де свинину вирощують, та підприємства із забою худоби, зокрема Пензенський та Данківський м'ясокомбінати. А ми вже займаємося м'ясопереробкою - нам привозять охолоджені напівтуші. На брауншвейзьку йде нежирна свинина: із задньої частини, тобто стегенця, або з лопаткової. У ній 90 відсотків м'язової тканини і лише 10 відсотків жиру.
Яловичина
Відгодівлею та вирощуванням яловичини ми не займаємося. Купуємо у сторонніх вітчизняних виробників. Для цієї ковбаси беремо м'ясо вищого ґатунку - найкращі частини, від яких відокремлюються усі жилки, сполучна тканина, жир. Чисті м'язи.
Шпик
М'ясо ми беремо нежирне, тому що соковитість, ніжність і структуру (щоб ковбаса мала гарний зріз) дає шпик (ми використовуємо хребтовий). Без нього ковбаса буде сухою. Свинина та яловичина мають бути певною температурою: наприклад, перша злегка заморожена, а друга охолоджена. Чи навпаки. А ось шпик використовується тільки в замороженому вигляді, інакше не буде гарного малюнку в структурі: він буде змащений, осал. Шпик кладеться в куттер (прилад для подрібнення) великими шматками і подрібнюється не до кінця, а саме того розміру, який нам необхідний. Саме тому на зрізі ковбаси видно кружечки жиру.
Соєвий білок
Невелику частину соєвого білка ми додаємо, щоб знизити собівартість готового продукту, інакше ковбаса буде дуже дорогою. Ми купуємо його як порошку, а в себе на комбінаті розводимо водою, щоб його відновити. У сухому продукті міститься 90 відсотків білка, тому при відновленні ми отримуємо такий самий білок, як і м'ясну сировину: 20–22 відсотки, решта – вода. Як у свинині чи яловичині. Після цього ми робимо з білка гранули, які у охолодженому вигляді додаємо у фарш і подрібнюємо, щоб вони у ковбасі були не видно. Смак у соєвого білка нейтральний, і смак кінцевого продукту він не змінює.
Фіксатор фарбування нітрит натрію
У всі ковбаси додається нітрит натрію, тому що він взаємодіє з червоними кров'яними тільцями, робить їх яскравішими, насиченішими, і ковбаса залишається привабливою на вигляд. Без цієї речовини вона була б бляклішою. Нітрит натрію додається у строго певному дозуванні, не можна покласти ні більше, ні менше.
Антиокислювач ізоаскорбат натрію
Нітрит натрію за певних температур повністю розпадається. І його вже у готовому продукті практично не залишається. Щоб ковбаса залишалася червоною, привабливою протягом усього терміну зберігання, додається ізоаскорбат натрію, який стабілізує нітрат натрію, уповільнює його окиснення. І підтримує колір продукту. Ізоаскорбат натрію – це, по суті, аскорбінка. Тобто він ще й джерело вітаміну С. Часто цю харчову добавку позначають як E301.
Прянощі
Спеціальна компанія постачає нам суміш спецій "Брауншвейгська". Це класичний для цієї ковбаси набір прянощів: кардамон, мускатний горіх, білий та чорний перець. І цукру, які необхідні для виробництва сирокопчених ковбас: на них заснований весь процес дозрівання, ферментації та сушіння продукту. При дозріванні брауншвейгської в клімат-камері вони взаємодіють із молочними культурами, у цьому виділяється молочна кислота, яка вбиває всю негативну мікрофлору, що у сирому м'ясі. Після цього ми піднімаємо температуру та зупиняємо діяльність молочнокислих бактерій.
Декстроза
Це той самий цукор. У сирокопчених ковбасах використається не один цукор, а поєднання цукрів. Це може бути сахароза, декстроза чи лактоза – молочний цукор. У всіх трохи різна дія, і за певного підбору вони дають ковбасі потрібний смак, впливаючи на її дозрівання.
Регулятор кислотності глюконо-дельта лактон
Це ГДЛ. Використовується в ковбасі для дозрівання та працює лише під час цього процесу. Він дає невелику кислинку та покращує роботу молочнокислих бактерій. Коли він разом із ними відпрацював, ми, піднімаючи температуру, його діяльність теж зупиняємо, щоб не давав у готовому продукті жодного побічного ефекту.
Молочнокисла культура
Певні штами молочнокислих бактерій, які взаємодіють із цукрами та впливають на кінцевий смак продукту. Коли ми досягли певного смаку продукту, ми заглушаємо роботу цих культур і зупиняємо розвиток бактерій. У різних ковбасах використовують різні культури, і вони дають різний смак.
Харчовий барвник ферментований рис
Соєвий ізолят, тобто білок, сам собою жовтий. Якщо ми його просто розведемо з водою, він дасть продукту негарний жовтий відтінок, що нікому не сподобається. Тому при відновленні соєвого білка ми додаємо цей барвник, який надає йому м'ясного кольору. Це дійсно ферментований рис, але не рис у звичайному розумінні: це порошок. Абсолютно нешкідливий.
Кухонна сіль
Сіль потрібна не тільки для смаку продукту, це ще й найвідоміший харчовий концентрат. Необхідна для стабілізації смакових якостей продукту. Додається наприкінці подрібнення в куттері.
Як робиться сирокопчена ковбаса
Коли фарш готовий, відбувається формування в оболонки і починається процес осідання та дозрівання ковбаси. Ми заганяємо ковбасу в клімат-камери у холодному вигляді та даємо невеликий прогрів. Не такий, як коли ми робимо варену ковбасу, тут температури нижче - максимально 20-24 градуси (і ще має дотримуватися певної вологості: 75-80 відсотків). У цей час всі інгредієнти в ковбасі починають взаємодіяти та відбувається формування структури та смаку. Після цього копчення: не постійне, а рівними часовими проміжками. Йде процес, потім зупиняється, дим віддаляється з камери, і ковбаса у ній без нього. Потім знову копчення і так кілька разів. Якщо зробити цей процес безперервним, то дим від тріски дуба та вільхи просто заб'є смолою всі пори, волога не буде з ковбаси виходити і дозрівання буде нерівномірним. Копчення чергується з підсушуванням протягом 3-4 діб, залежно від продукту. Далі сушіння при температурі 12-14 градусів та вологості 75-78 відсотків: вологість ковбаси має знизитися до певного рівня, зазвичай це 33-35 відсотків. Весь процес виготовлення брауншвейгської триває три тижні, після чого зразки відносять до випробувальної виробничої лабораторії, де вимірюють вологість, вміст жиру та білка і так далі. Якщо хіманаліз відповідає прописаній харчовій цінності, можна продавати ковбасу.
Домашні ковбаски – справжній делікатес, перед яким важко встояти навіть тим, хто байдужий до ковбасних виробів. Та й як можна порівнювати їх із магазинною продукцією, до складу якої входить соя, барвники та консерванти. Ковбаски, приготовлені в домашніх умовах, натуральні, смачні та ароматні. Таку їжу, без сумніву, можна назвати здоровою та корисною!
Готуємо інструменти
Це тільки здається, що ковбаски складна страва. Насправді все набагато простіше. А щоб ви в цьому переконалися, спробуйте приготувати закуску за найпростішим рецептом. Очі бояться, а руки роблять!
Спочатку дістаньте необхідне кухонне приладдя - блендер або електричну м'ясорубку з різними насадками, гострий ніж, обробну дошку, миску, каструлю, сковороду, друшляк і товсту нитку або шпагат для перев'язування ковбасок. Друшляк вам може знадобитися, щоб видалити зайву вологу після їх відварювання.
М'ясо та спеції
Для фаршу підійде будь-який сорт м'яса - свинина, яловичина, баранина, курка, індичка або качка. Їх можна змішувати між собою у будь-яких пропорціях. У нежирну яловичину чи індичку для соковитості додають сало чи вершки. Ідеальний фарш - це дві частини свинини та по одній частині яловичини та шпику.
Непогано додати яскравості фаршу, тому не завадять і приправи. Найкращі спеції - часник, паприка, гострий червоний перець, мускатний горіх, розмарин, майоран, куркума, м'ята, чебрець, базилік, кмин, суміш перців і кардамон. Вони надають м'ясу яскравого смаку і пікантності. Якщо ви любите гастрономічні експерименти, додайте до фаршу чорнослив, яблука, ананаси, граната, в'ялені помідори, смажену цибулю, оливки, сир або солодкий перець. Абсолютно новий смак ковбаски набувають після додавання томатного соку, вина або коньяку.
Смачний фарш
А тепер кілька тонкощів приготування фаршу для ковбасок в домашніх умовах. Спочатку м'ясо і сало потрібно нарізати на шматочки і поставити в морозилку приблизно на годину або трохи довше, причому разом із м'ясорубкою. Чим холодніші інструменти та «сировина», тим ідеальнішим буде помел. Але намагайтеся не переморозити м'ясо. Зовні воно має бути крижаним, а всередині м'яким. Перемелювати філе потрібно через велику решітку максимально швидко і невеликими порціями, заповнюючи м'ясорубку на чверть. Після додавання у фарш прянощів його потрібно добре вимісити руками. Деякі господині не перемелюють м'ясо, а дрібно рубають його, щоб ковбаски виходили фактурнішими, з насиченим смаком і ароматом.
Якими бувають оболонки?
Оболонку для домашніх ковбасок можна купити у магазині. Вони бувають натуральними та штучними. Натуральні оболонки - це баранячі, яловичі або свинячі кишки, а штучні виготовляють із колагену, целюлози та поліаміду. У синтетичних оболонках ковбаса не піддається окисленню та зберігається набагато довше. Найкращий варіант для домашньої ковбаси — колагенова оболонка, яка їстівна, оскільки виготовляється зі шкур тварин. Якщо ви хочете використовувати натуральні оболонки, майте на увазі, вони не відрізняються високою міцністю, але найнадійнішими з них є коров'ячі кишки. Розміри оболонки залежать від того, яку ковбасу хочете отримати.
Як підготувати ковбасну шкірку
Вибираючи натуральну оболонку для майбутньої ковбаски, стежте, щоб на ній не було отворів та вузликів. Вона не повинна пахнути салом і взагалі мати якісь запахи. Перед використанням її потрібно замочити у солоній воді на дві години, при цьому температура має бути близько 20-25°С. Це необхідно для того, щоб з ковбаси згодом легко зчищати плівку. Після цього кишки промиваються гарячою водою зовні та всередині, а потім тестуються на якість. Для цього потрібно пропустити через них воду, і де вона протікатиме, там краще оболонку перерізати.
Штучні оболонки замочують на 5 хвилин у солоній воді температури 35-40 ° С, на літр води 1 ч. л. солі. Після цього їх також промивають під гарячою проточною водою, але не так інтенсивно, як кишки тварин. У цьому плані штучні оболонки практичніші.
Перетворення фаршу на ковбаску
Наповнення оболонок фаршем - найтонша і найвідповідальніша частина кулінарного процесу. Для цього чаша м'ясорубки наповнюється фаршем, а насадка змінюється на спеціальний конус, який одягається оболонка. Тут є одна тонкість — спочатку видавлюйте в кишку фарш і потім зав'язуйте на кінці вузликів, інакше всередину потрапить повітря і ковбаска роздується. Але в цьому немає нічого страшного, просто перед варінням проколи його зубочисткою, і повітря вийде.
Заповнюйте оболонку м'ясом досить щільно, але не переборщіть, інакше ковбаса лусне при тепловій обробці.
Якщо у вас немає ні насадки, ні м'ясорубки, відріжте верх у пластикової пляшки і проштовхуйте фарш через шийку прямо в кишку.
Ви можете нарізати довгу ковбасу на окремі ковбаски, а просто наповнювати оболонку фаршем порційно, залишаючи невеликі проміжки. Потім ці місця можна перев'язати і потім розрізати. Такий спосіб підійде, якщо у вас цілісна оболонка без отворів і тріщин.
Варимо, смажимо, запікаємо
Найважча частина позаду. Залишилося з'ясувати, як варити та смажити домашні ковбаски. Покладіть їх у киплячу воду і варіть 10 хвилин|мінути| до готовності. Після цього ковбаски вже можна подавати до столу, але зазвичай після варіння їх ще обсмажують на сковороді з обох боків у олії. Час обсмажування – 10-15 хвилин.
А деякі господині обсмажують ковбаски одразу, без варіння. Готовність страви визначається за проколу. Якщо виділяється прозорий сік, ковбаски засмажили. Як експеримент покладіть в сковороду гілочку розмарину - ви здивуєтеся, якими запашними вони вийдуть.
Якщо ви запікаєте ковбаски в духовці, налийте на дно форми трохи води і періодично поливайте їх маслом, щоб вони не втратили соковитості. Для приготування в духовці потрібно близько 45 хвилин і температура 180°С. Запікаючи ковбаски у фользі, в кінці розгорніть фольгу, щоб вироби придбали апетитну рум'яну скоринку. Дуже смачні ковбаски, виготовлені на грилі або на багатті.
Декілька секретів смачних ковбасок
Після вимішування фаршу дайте йому постояти на холоді 5-6 годин. За цей час м'ясо просочиться ароматом спецій та його смак «дозріє». У багатьох рецептах у складі фаршу ви побачите крохмаль, молоко та яйця, які роблять його щільнішим і м'якшим. Для цієї ж мети у м'ясний фарш кладуть дрібно колотий лід.
А знаєте, як вивернути кишку виворітним боком назовні, щоб промити? Це легко зробити за допомогою дерев'яної палички із тупим кінцем. Злегка підчепити нею зовнішній край оболонки і натягніть її на паличку.
Найсмачніші ковбаски - підсмажені на яловичому жирі, який можна купити на ринку. Жир робить їх неймовірно смачними та соковитими, при цьому вони набувають особливого, ні з чим не порівнянного аромату.
Сиров'ялена ковбаска
Виявляється, сиров'ялену ковбасу можна зробити своїми руками. Після цього ви навряд чи її купуватимете в магазині. Домашнє – смачніше!
Добре промийте і висушіть шматок сала вагою приблизно 700 г. Натріть його сіллю та часником, а потім поставте на холод годинника на десять. 1,5 кг телятини наріжте тонкими скибочками, покладіть в миску, додайте по 1 ст. л. солі та цукру, чорний перець та 1,5 ст. л. горілки. Заберіть м'ясо у холодильник для маринування на добу.
Вийміть сало, підсушіть його на відкритому повітрі, помістіть на 20 хвилин у морозильник і дрібно наріжте кубиками. Телятину пропустіть через м'ясорубку, встановивши велику насадку.
Змішайте м'ясо із салом, додайте 1 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру, ароматні спеції на ваш смак та влийте 50 мл коньяку. Добре перемішайте фарш, начиніть їм кишки і підвісьте на протягу. Через 10 днів ковбаски підвіляються і будуть готові до вживання. До пива краще закуски не знайти!
Ковбаски з сиром та грибами
Зробіть м'ясний фарш із яловичини та свинини, вам знадобиться приблизно 300 г.
Наріжте 50 г консервованих печериць та половину цибулини, потім обсмажте їх на олії, а потім додайте у фарш. Туди ж киньте 3 ст. л. натертого на дрібній тертці сиру та 2 зубчики дрібно посіченого часнику. І, звичайно, не забудьте посолити та поперчити.
Оболонки для ковбасок можна знайти і у деяких магазинах. Вони не потребують попередньої обробки — досить просто наповнити їх фаршем, що можна зробити за допомогою спеціальної насадки на м'ясорубку або «ковбасного» шприца. Це підходить для тих, хто не любить довго возитися на кухні.
Якщо нарізати оболонки на маленькі шматочки, можна впоратися і ложкою, хоча це не дуже комфортно.
Смажте ковбаски в мультиварці на режимі випічки протягом 25 хвилин. У середині приготування обов'язково переверніть їх. Після трохи доведіть на сковороді-гриль до красивих смужок з боків. Подавайте гарячими з гірчичним соусом та овочами.
Ковбаски-цукерки
Якщо ви не маєте натуральної або штучної оболонки, можна приготувати смачні ковбаски і без них, використовуючи харчову плівку, фольгу або папір для випічки. Приготування ковбасок це творчість, тому ви можете експериментувати нескінченно.
Приготуйте фарш з 1 кг свинини, 700 г курячого філе та 200 г свинячого сала. Добре подрібніть інгредієнти у блендері. Окремо збийте 3 яйця, посоліть їх і додайте будь-які спеції, а потім всипте 4 ст. л. картопляного крохмалю і знову добре розмішайте, щоб не було грудочок. А тепер змішайте яйця з фаршем і добре вимісіть.
Розріжте фольгу на шматочки розміром 20x30 см і викладіть фарш у вигляді ковбасок на дзеркальну сторону фольги, а потім скрутіть їх як цукерки. Дуже щільно з'єднайте краї та відправте ковбаски в духовку, розігріту до 180°С. За годину ніжні, соковиті та ароматні ковбаски готові. Перед подачею можна підсмажити їх із двох боків на сковороді для рум'яної скоринки. Насолоджуйтесь цією чудовою стравою у колі улюбленої родини!
Соковиті ковбаски на грилі
Класичні та дуже апетитні домашні свинячі ковбаски на грилі можна подати як закуску до пива або як основну страву із ситним гарніром.
Зробіть фарш із 600 г свинини, додайте до нього за смаком перець, сіль, коріандр та ваші улюблені спеції, ретельно перемішайте і дайте постояти. Заздалегідь підготовлену кишку щільно начиніть фаршем. Спочатку запікайте ковбаски в духовці при 180 ° С протягом 10-15 хвилин, а потім відправте на розігріту з олією сковороду-гриль і обсмажуйте по 5-7 хвилин з кожного боку. Як гарнір відмінно підійдуть проготовлені на грилі овочі - помідори, перець, цибуля і часник.
Ковбаса у склянці
Дивно, але цю ковбасу можна приготувати за 15 хвилин. Вона виходить ніжною та чудово підходить для дитячого харчування.
Наріжте невеликими шматочками 400 г курячого філе і змішайте його з приправами - 0,5 ч. л. солі, 0,5 ч. л. цукру, 0,5 год. л. хмелі-сунелі, щіпкою чорного перцю, 2 зубчиками подрібненого часнику та 1 ч. л. соєвого соусу. Все добре перемішайте, і нехай м'ясо трохи помаринується. Для дитячої ковбаски кількість гострих прянощів слід зменшити або замінити чимось більш нейтральним.
У цей час зваріть 50 г довгозерного рису, намагаючись, щоб він добре розварився.
Викладіть в блендер куряче м'ясо, рис, що встигнув, влийте 150 мл молока і 1 яйце. Збийте до ніжної та однорідної консистенції. Змастіть стінки і дно склянок рослинним маслом і викладіть фарш, але не до країв. Беріть ємності лише з товстими стінками! На цю кількість фаршу вийде 3-4 склянки, в яких за чверть години «дозріють» апетитні ковбаски.
Готуйте закуску в мікрохвильовій печі на повній потужності протягом 15 хвилин, після чого не відкривайте дверцята ще 5 хвилин. Ковбаски дуже легко вистрибують зі склянок, їх залишиться просто нарізати і подати до столу. Виходить смачно та незвично, особливо з картопляним пюре та овочами. А деякі господині роблять із курячої ковбаси бутерброди та бургери для шкільних перекусів.
Домашня ковбаса гарна на сніданок, і, як правило, вона не залежується у холодильнику. Готуйте її частіше та з різними добавками!
Для класичної домашньої ковбаси потрібні м'ясо, сало, часник, сіль, перець та інші спеції, а також чисті кишки. Втім, як показала практика, без останніх можна обійтися.
М'ясо та сало краще брати на ринку. Там можна знайти і кишки. Якщо вам пощастить, то вже оброблені та готові до використання. Потрібно лише промити та замочити їх у воді на 20 хвилин. Після цього потрібно добре оглянути їх внутрішню частину і при необхідності прибрати все зайве.
Начиняти кишки фаршем потрібно за допомогою м'ясорубки та спеціальної насадки. Її можна знайти у кухонних відділах більшості магазинів. Однак можна використовувати і звичайну пластикову пляшку, на шийку якої треба буде надіти кишку.
Перед заповненням фаршем зав'яжіть кінець кишки міцним вузлом. Слідкуйте, щоб ковбаски наповнювалися рівномірно, без порожнеч.
Якщо заповнювати занадто щільно, то при термічній обробці оболонка може луснути, тому дотримуйтесь золотої середини.
Коли кишка заповниться, зніміть з насадки і щільно зав'яжіть. Після цього зробіть кілька проколів голкою, щоб при варінні з ковбаси виходила пара.
Домашню ковбасу можна варити, смажити та гасити.
1. Домашня ковбаса без оболонки
- 1 кг свинини;
- 5 зубчиків часнику;
- 5 столових ложок сухих вершків;
- 1 столова ложка солі;
- 1 чайна ложка цукру;
- 1 куряче яйце;
- мелений перець, сушені трави – за смаком.
Приготування
Свинину промийте та подрібніть м'ясорубкою, блендером або кухонним комбайном до отримання однорідної маси.
Додайте до маси часник, сухі вершки, сіль, цукор. Змішайте все і знову прокрутіть отриманий фарш.
Розбийте у фарш яйце, додайте мелений перець за смаком.
Добре вимісити отриману масу руками, як тісто.
Розстеліть на столі пергаментний папір і покладіть фарш, сформувавши батон. Його довжина повинна відповідати розмірам вашої каструлі: ковбаса має повністю поміщатися в ємності.
Загорніть фарш у пергамент і міцно зав'яжіть мотузками. У вас має вийти щось на зразок цукерки. Якщо зав'язати неміцно, то жир витече і ковбаса буде сухою.
Отриману «цукерку» загорніть у фольгу, добре затиснувши хвостики. З фаршу, що залишився, зробіть такі ж ковбаски.
У каструлю налийте воду та помістіть туди ковбаски. Ковбаса має повністю перебувати у воді, тому на неї потрібно покласти гніть. Для цієї ролі підійде проста тарілка.
Варіть на повільному вогні 1,5 години. Зварену ковбасу дістаньте з води та залиште остигати до кімнатної температури, не розвертаючи.
Наступного дня зніміть пергамент та фольгу та обваляйте ковбасу в травах. Вибирайте сухі запашні трави, такі як орегано, розмарин, петрушка, кріп.
Домашня ковбаса зберігається у пергаменті 2 тижні. Їсти її можна як холодною, так і гарячою, попередньо обсмаживши.
ocekovbasa.com.ua
- 1 кг жирної свинячої шиї;
- 1 столова ложка солі;
- чорний мелений перець та інші спеції – за смаком;
- 6 зубчиків часнику;
- 2 лаврові листи;
- тонкі кишки.
Приготування
Наріжте шийку на дуже дрібні шматочки: так смак ковбаси буде тоншим, ніж при використанні м'ясорубки. Посоліть, поперчіть, додайте улюблені спеції (наприклад, зіру, кардамон, хмелі-сунелі), дрібно нарубаний часник і подрібнене лаврове листя. Добре розмішайте масу, накрийте тарілкою та приберіть у холодильник на добу. Після цього додайте трохи води і знову розмішайте. Ідеальний фарш на дотик повинен бути соковитим і в'язким.
Заповніть кишки фаршем та зав'яжіть їх. Ковбаски, що виходять, покладіть в киплячу воду і варіть на середньому вогні 5-7 хвилин. Дістаньте їх із окропу, обсушіть і дайте охолонути. Після ковбаски можна запікати 40 хвилин у духовці при 200 ° С або смажити до готовності протягом 30 хвилин.
3. Куряча ковбаса
kitchenmag.ru
- 1 ½ кг курячого філе;
- 200 г свинячого сала;
- 1 чайна ложка солі;
- мелений перець, паприка, коріандр, мускатний горіх – за смаком;
- 2 зубчики часнику;
- 150 мл молока або вершків;
- тонкі кишки.
Приготування
Сало та куряче м'ясо промийте та обсушіть, а після пропустіть через м'ясорубку з великим решетом. Додайте сіль, спеції та дрібно посічений часник. Перемішайте.
Влийте трохи вершків або молока. Кількість варіюється в залежності від м'яса: головне, щоб маса вийшла не рідкою, але й не надто сухою. Добре перемішайте та залиште фарш на 10–15 хвилин.
Наповніть ковбаски фаршем і заберіть у холодильник на кілька годин, а краще – на ніч. Після ковбасу обсмажте до появи рум'яної скоринки або запікайте в розігрітій до 170 ° С духовці протягом години.
xcook.info
- 500 г печінки;
- 250 г свинячого сала;
- 1 головка часнику;
- 2 великі цибулини;
- сіль, перець та інші спеції - за смаком;
- 1 столова ложка крохмалю;
- 3-4 яйця;
- 3 столові ложки манної крупи;
- 100 мл молока;
- тонкі кишки.
Приготування
Для ковбаси можна брати будь-яку: свинячу, яловичу, курячу. Промийте її та очистіть від плівки. Наріжте на шматочки і пропустіть через м'ясорубку разом із салом та часником.
Цибулю дрібно наріжте та обсмажте на сковороді. Додайте до фаршу цибулю, сіль, перець та улюблені спеції, крохмаль, яйця та манку. Ретельно перемішайте, влийте молоко та ще раз перемішайте.
Заздалегідь підготовлені кишки заповніть фаршем. Варіть ковбасу 40 хвилин|мінути| на середньому вогні. Або 40 хвилин запікайте її в духовці при 200 ° С: так вона вийде особливо смачною.
xcook.info
- 1 склянка гречки;
- 500 г свинячого філе;
- 300 г сала;
- ½ столової ложки солі;
- мелений перець – за смаком;
- 5 зубчиків часнику;
- кишки.
Приготування
Гречну крупу промийте і остудіть. М'ясо та сало промийте і наріжте на дрібні шматочки. Змішайте в глибокі мисці м'ясо, сало, гречку, сіль, перець, дрібно порубаний часник. Зробіть ковбаски за допомогою кишок, насадки та м'ясорубки.
Доведіть воду до кипіння, опустіть у неї ковбасу і варіть 30-35 хвилин.
Зберігати ковбаски можна у холодильнику 2 тижні. Перед вживанням додатково обсмажуйте їх до золотистої скориночки.
