Що треба зробити, щоб холодець був прозорим. Як висвітлити бульйон для холодця?
Ароматний прозорий холодець - частий гість на багатьох святкових гуляннях та урочистостях. Для когось основна прикраса святкового столу – екзотичні страви та тропічні фрукти. Але багато хто віддає перевагу традиційній, але від того не менш смачній їжі, до якої можна віднести і холодець. Його ще часто називають холодцем. Однак не кожна молода господиня ризикне приготувати холодець – рецепт не такий і простий, як може здатися на перший погляд. Процес має нюанси. Для того щоб холодець вийшов не просто смачним, але ще й прозорим, апетитним і просто красивим, необхідно дотримуватися деяких правил його приготування. Не нехтуйте цими рекомендаціями - і холодець обов'язково стане вашою коронною стравою, справжньою окрасою будь-якого святкового застілля.
Як правильно вибрати м'ясо для холодця?
Перше правило приготування прозорого та смачного холодця – вибір основи для страви. Для варіння холодець можна брати практично будь-яке м'ясо на ваш розсуд - свинину, яловичину, курку чи індичку. Однак багато досвідчених господинь рекомендують зупинити свій вибір саме на яловичині. Так як приготувати яловичий холодець можна тільки з деяких частин туші, потрібно брати м'ясо на кісточці, частина гомілки, яка розташована ближче до копита, або яловичу кермо з жилками, хрящами або зі шкіркою. Такий вибір обумовлений тим, що в їхньому складі є спеціальні желюючі речовини, які сприяють швидкому застиганню бульйону без застосування желатину і не роблять його каламутним на вигляд. Можна використати як один, так і кілька видів м'яса.
При покупці м'ясного набору для приготування холодця обов'язково перевірте його свіжість. Якщо яловичина має специфічний «застарілий» запах, невеликі плями на поверхні, видимі сліди частих заморозків, розморозок або занадто темний колір – краще відмовитись від придбання такого продукту, бо зварити смачний холодець із нього не вийде. Обов'язково простежте, щоб м'ясний набір мав приблизно однаковий вміст м'якоті і кісток. Якщо яловичої м'якоті буде дуже багато, холодець просто не застигне. Те саме стосується і занадто великого змістукісток. Тому найголовніше – це міра у всьому.
Підготовка продуктів
Отже, свіже м'ясо для варіння холодця вибрано. Далі його потрібно правильно підготувати. Яловичина слід вимочувати - це допомагає позбутися слідів крові і забезпечить гарну прозору основу холодця. Якщо м'ясо не вимочити, бульйон буде каламутним та малоапетитним. Покладіть яловичину в холодну воду та залиште на пару годин, перш ніж варити холодець. Рецепт будь-якої господині однаковий у тому, що м'ясо має бути повністю покрите водою, а інакше не уникнути кров'яних слідів і жорсткості шкірки. Після вимочування можна сміливо розпочинати обробку. Для цього краще використовувати спеціальний м'ясний ніж або ножівку з великими гострими зубцями - з її допомогою можна розпиляти кістки яловичі так, щоб не було дрібних осколків. Якщо просто розрубати яловичину сокирою, обов'язково залишаться гострі краї на кістках. Далі зачистіть м'ясо ножем, звільнивши його від уламків кісток, підготуйте інші інгредієнти для приготування страви.
Інгредієнти, необхідні для приготування колодця
- Яловичина чи м'ясний набір вагою від 2 до 4 кг.
- Чиста холодна вода, краще очищена.
- Сіль до смаку (про те, коли треба солити холодець, нижче).
- 2-3 великі цибулини.
- 2-4 великі моркви.
- Зубчики часнику – 6-8 шт.
- Спеції та зелень на ваш вибір - лавровий лист, чорний перець, запашний перець горошком, червоний перець, корінь петрушки та селери, кріп.
Основні етапи приготування холодця
Далі про те, як приготувати смачний холодець. Помістіть приготовлений м'ясний набір у каструлю і залийте холодною водою. Краще вибрати для приготування цієї страви очищену або фільтровану воду. Якщо використовувати звичайну воду з крана, то буде велика ймовірність появи каламутного відтінку бульйону. Крім того, водопровідна вода має специфічні домішки, здатні дати неприємний присмак готовому холодцю. Воду потрібно брати у пропорції 1:2 до м'яса – це означає, що на 1 кг яловичини знадобиться 2 л холодної води. Частини яловичини укласти дуже щільно, щоб м'ясо було повністю вкрите водою. Ставимо на вогонь.
Отже, як правильно приготувати холодець. Через 20-30 хвилин, як тільки бульйон закипить, потрібно акуратно зібрати всю піну на його поверхні. Піна підніматиметься в процесі всього варіння, тому дуже важливо весь час ретельно регулярно збирати її. Завдяки цьому процесу бульйон залишиться прозорим та красивим на вигляд. Багато відомих кухарів рекомендують не збирати піну, а повністю злити першу воду, в якій варилося м'ясо для холодця. Злийте всю воду, а саму яловичину ретельно промийте під чистою проточною водою – таким чином м'ясо очиститься від залишків піни та кісткових уламків.
Як досягти прозорого кольору готової страви?
Питання, яке мучить не тільки господарок-початківців: як зробити холодець прозорим? Тут усе просто. Промиті частини м'ясного набору знову покладіть у каструлю і залийте водою, за необхідності ще раз подрібніть. Після цього каструлю можна знову ставити на маленький вогонь. Тепер при появі на поверхні бульйону піни або жиру можна просто прибрати їх за допомогою шумівки. Як уже говорилося вище, холодець вариться на повільному вогні – саме тому весь процес приготування цієї страви може тривати від 5 до 10 годин. Не варто намагатися прискорити тривалий процес приготування збільшувати вогонь - бульйон стане каламутним, і ваш холодець вийде малопривабливим і неапетитним. Крім того, тривале приготування на повільному вогні сприяє чудовому застиганню готового холодця – вам не знадобиться використовувати желатин або інші речовини.
Правила додавання спецій та зелені
Після того як холодець провариться під кришкою протягом 4-5 годин, настане час додавати спеції та зелень. Це відбувається до того моменту, коли солити холодець (з яловичини в тому числі) буде потрібно. Не слід додавати ці інгридієнти раніше зазначеного терміну - до кінця приготування вони втратять свій смак та характерний пряний аромат. Для холодця рекомендується використовувати цілі овочі, не подрібнюючи їх. Ви можете взяти моркву та інші овочі прямо в шкірці, не очищаючи, - досить просто добре промити їх під проточною водою. Якщо вам такий спосіб не подобається, очистіть овочі від шкірки, але різати на частини не варто. Багато хто кладе в холодець цілу неочищену цибулину - ця хитрість допомагає надати бульйону світлий золотистий відтінок. Зубчики часнику можна класти в будь-якому зручному для вас вигляді – цілими чи подрібненими. У цей же час додайте в майбутній холодець різні спеції на свій смак - особливу пікантність і ні з чим не порівняний смак надають чорний перець, запашний перець горошком, корінь селери або петрушки, лавровий лист. Але в жодному разі не варто сильно старатися з кількістю спецій – готовий холодець має неймовірно ніжний та вишуканий смак, який можна з легкістю зіпсувати гострими спеціями.
Коли потрібно солити холодець із яловичини?
Основне правило смачної та апетитної страви – правильне соління. Коли солити холодець? Пам'ятайте, що холодець необхідно солити за 20-30 хвилин до закінчення приготування. Якщо ви посолите блюдо раніше, результат вас неодмінно розчарує. М'ясо сильно вбирає сіль. І навіть невелика її кількість, насипана на початку приготування, здатна зробити вашу страву просто неїстівною. Крім того, бульйон повинен варитися на повільному вогні не менше 5 годин – за цей час вода в каструлі сильно википає, тому концентрація солі у бульйоні стає надмірною. Найкращий варіант того, коли солити холодець – це за півгодини до кінця приготування.
Подрібнюємо приготоване м'ясо правильно
Після того, як холодець звариться, вимкніть вогонь і акуратно за допомогою шумівки дістаньте з каструлі готове м'ясо. Цілу цибулину та моркву також можна прибирати – вони своє призначення вже виконали. Трохи остудити зварене м'ясо. Далі приготовлене м'ясо необхідно ретельно подрібнити. Це можна зробити просто руками або скористатися невеликим ножем, за допомогою якого ретельно відокремити м'якоть від кісточок та хрящиків. Багато хто воліє користуватися для подрібнення м'яса кухонним комбайном або м'ясорубкою, але у випадку з приготуванням холодця таких прийомів краще уникати, тому що при подібному способі подрібнення готове блюдо позбавляється неповторного вишуканого смаку. Прослідкуйте, щоб у готовому м'ясі не було дрібних кісток, залишків шкурок чи хрящиків. Подрібніть через прес зубчики часнику і змішайте їх із отриманим м'ясом. Часник краще не різати ножем, а тиснути через спеціальний прес - так він краще перемішається з яловичиною, не буде неакуратних великих шматків.
Заливаємо приготовлене м'ясо правильно
На дно глибоких тарілок або лоточків покладіть подрібнене та змішане з часником м'ясо. Якщо ви хочете зробити своє кулінарне творіння яскравішим і оригінальнішим, можна покласти на дно тарілок шматочки вареного жовтка або моркви, а також будь-які інші продукти на ваш вибір. М'ясо необхідно залити отриманим солоним бульйоном (про те, коли солити холодець, ми вже згадували). Для цього його слід ретельно процідити через дрібне сито або складену вдвічі марлеву тканину. Таким чином з бульйону забираються дрібні шматочки хрящиків та кісток, зайвий жир. У результаті він набуває рівного, чистого кольору і приємного відтінку. Трохи підігрійте проціджений бульйон у каструлі на повільному вогні і залийте формочки з приготованим м'ясом. Якщо ви використовуєте при приготуванні холодця желатин, саме час додати бульйон і цей інгредієнт. Для цього візьміть склянку з вже приготовленим і процідженим бульйоном, розведіть у ньому один пакетик желатину і додайте отриману суміш до решти відвару перед тим, як заливати його у формочки.
Застигання холодця
Здавалося б, для господарок найспірніше питання - це питання про те, коли потрібно солити холодець. Але це зовсім так. Є ще один етап у приготуванні цієї страви, яка викликає досить багато питань, - застигання.
Для повного застигання холодцю потрібно досить багато часу - від 4 до 10 годин. Можна залишити форми з ароматною м'ясною стравою на цілу ніч. Для того щоб приготовлений холодець застиг, йому знадобиться холодна температура, яка нижче кімнатної. Можна залишити страву на балконі або на підвіконні - але ці місця зовсім непридатні взимку. При низьких температурних показниках делікатний холодець, залишений на балконі, просто перемерзне і втратить свій неперевершений ніжний смак. Оптимальний варіант для швидкого та якісного застигання холодця – холодильник.
Краще не ставити страви з яловичим холодцем на верхню полицю холодильника – як відомо, тут зона найнижчої температури, і ваш м'ясний делікатес просто перемерзне. Не рекомендується розміщувати форми з яловичим холодцем і на нижніх полицях холодильника - тут він, навпаки, не застигне. Найкращим виборомстане середня полиця з оптимальним температурним режимом.
Отже, як правильно приготувати та коли солити холодець, ви дізналися. І все зробили за рецептом. Тепер ваш кулінарний шедевр готовий, але із чим його подавати? Традиційна відповідь на це питання – різні гострі соуси, гірчиця, хрін або аджика. Можна подавати делікатне м'ясне блюдо з невеликою кількістю соєвого соусу – він надасть холодцю особливої пікантності. Дуже смачним поєднанням стане холодець, поданий з маринованими грибами або огірками, свіжими або консервованими помідорами, салатом із свіжих овочів із зеленню на ваш смак.
Найважливіші нюанси
Для того щоб яловичий холодець вийшов дійсно смачним і апетитним, дотримуйтесь кількох простих правил його приготування.
- Основне правило того, як зробити холодець прозорим – у жодному разі не доливайте воду в м'ясо, яке вже вариться. Якщо в процесі варіння доливати в бульйон нову порцію води, він втратить свій прозорий колір і стане каламутним. Крім того, такий бульйон практично ніколи не застигає без додавання желатину. В цьому випадку найкраще відразу налити в каструлю з яловичиною трохи більше води, ніж вам потрібно, - при википанні залишиться необхідна кількість бульйону, а його колір не постраждає.
- Повторимо, коли солити холодець при варінні. Під час приготування ніжного м'ясного делікатесу не варто цього робити на початку або в середині процесу. При приготуванні бульйон википає і стає більш насиченим, концентрація солі значно збільшується. Саме тому навіть невелика дрібка, кинута в каструлю зі холодцем на початку варіння, може зробити його пересоленим та неїстівним.
- Багатьом не подобається специфічний жирний присмак, який може мати готовий холодець із яловичини чи свинини. Уникнути такого неприємного явища допомагає простий спосіб – обов'язково зливайте першу воду, в якій варилося м'ясо. Так ви не тільки приберете зайвий жир з м'ясного бульйону, але й зробите готове блюдо менш калорійним та важким для шлунка.
- Не варто намагатися покласти у каструлю з бульйоном 10 кг різноманітних м'ясних продуктів. Пам'ятайте, що вода в каструлі повинна покривати м'ясо як мінімум на 2-3 см. Це необхідно для того, щоб отримати необхідну кількість чистого і ароматного бульйону. Якщо спочатку води в каструлі буде занадто багато - вона не википить у процесі варіння, і бульйон погано застигатиме. У той же час при додаванні надто маленької кількості води виникне обернена проблема - вона швидко википить і доведеться доливати в каструлю нову порцію води. В цьому випадку не уникнути появи неприємного каламутного відтінку в готовому м'ясному блюді.
- 5-10 годин – стільки потрібно варити холодець. Рецепт не терпить поспіху та неакуратності.
- Багато господарок зі стажем рекомендують не викидати м'ясні хрящі та шкірки, які ви дістанете після закінчення приготування яловичини. Ретельно подрібніть ці продукти за допомогою ножа, м'ясорубки або кухонного комбайна, а потім акуратно змішайте отриману суміш з приготовленою яловичиною. Як відомо, у хрящиках і жилках містяться спеціальні желюючі речовини, які сприяють швидкому застиганню готового холодця без використання желатину. При цьому смак делікатної страви не погіршується.
І на останок
Так як зварити смачний холодець - справа копітка і вимагає певного навички, не варто засмучуватися, якщо ваш перший холодець вийшов не зовсім таким, як ви очікували. Трохи кулінарної практики та терпіння – і ваша страва стане головною окрасою будь-якого святкового столу.
Дивіться також у нашому журналі.
У кулінарії є кілька рецептів страв, особливо супів та заливних, де необхідний чистий, буквально прозорий бульйон.
Що робити в тому випадку, якщо бульйон у процесі приготування став каламутним? Чи можна повернути йому золотистий, бурштиновий колір, щоб він виглядав апетитно? Існує чимало способів, що допомагають досягти бажаного результату. Якісь необхідно застосовувати при варінні, інші – коли супчик охолоне.
Як зробити бульйон прозорим
Спробуємо надати детальну інструкцію з покроковими рекомендаціями. Отже, як зробити бульйон прозорим?
- Насамперед необхідно зняти його з вогню в той самий момент, щойно звернули увагу, що бульйон почав каламутніти. Нехай супчик охолоне.
- Поки відвар остигає, приготуємо сирий курячий білок. Для цього потрібно акуратно розбити яйце на дві частини, жовток перекинути в інший посуд, а білок помістити в маленьку миску.
- За допомогою вилки збийте білок, ніби хочете приготувати омлет. Збивайте так, щоб утворилася піна.
- Тепер виливаємо білок у каламутний, трохи охолоджений бульйон, і починаємо його трохи помішувати.
- Далі знову ставимо каструлю на вогонь і чекаємо, поки відвар закипить, але помішувати не припиняйте.
- Як тільки консом закипає, знімаємо його з вогню і знову залишаємо на п'ять хвилин, не більше. Охолонув - знову на плиту. І ось таким чином чинимо два чи три рази.
- Коли востаннє бульйон буде остигати, виловіть із каструлі великі частини білка. У цьому допоможе шумівка чи велика ложка.
- Після виконаних дій переливаємо весь вміст у чисту каструлю, можна процідити через дрібне сито. Бажано його вистелити марлею, складеною вчетверо-п'ять разів.
Як зробити прозорим бульйон з курки
Як зробити курячий бульйон прозорим? Щоб досягти чудових результатів у приготуванні відвару з курочки, потрібно заздалегідь м'ясо промити під проточною водою, а потім проварити його на невеликому вогні. Вийде, перший бульйон доведеться просто вилити. Він допоможе зібрати сукровицю з птиці та інше непотрібне сміття. Після тушку ще раз ретельно промийте.
У той час, поки відвар стоїть на вогні, намагайтеся його не заважати, а ось пінку, що утворюється на поверхні, регулярно знімайте.
У готовий продукт для краси необхідно додати терту моркву, дрібну локшину, цибульку, вони допоможуть зробити консоме більш насиченим, смачним і ароматним.
Рецепт золотистого бульйону з курки
Як зробити курячий бульйон прозорим та золотистим? Щоб приготувати смачний відвар з курячого філе, необхідно його добре промити, попередньо проварити і ще раз помити.
На сковорідці обсмажте дрібно порізану цибулю та моркву, щоб утворилася рум'яна скоринка. Вона допоможе надати супу чудового відтінку.
А щоб бульйон став ще світлішим, процідіть його через марлю, складену мінімум вдвічі.
Такий ось простий рецепт. Саме куряче філе надасть відвару ніжності та неповторних смакових якостей.
Робимо бульйон прозорим, особливо якщо він став каламутним
Поділимося парочкою секретів, які необхідно взяти на озброєння тим, хто замислюється над питанням, як зробити бульйон прозорим, якщо він помутніє?
- М'ясо потрібно кидати цілим шматком, щоб воно віддавало свій сік поступово, а не відразу. З курки обов'язково зняти шкірку, інакше суп буде занадто жирним. Ніколи не заливайте м'ясо занадто холодною водою, але й окропу кидати його не слід. Поверхня води покриється плівкою і бульйон не виглядатиме привабливо.
- У разі каламутного відвару доведеться використовувати цупку тканину, через яку необхідно проціджувати суп.
- Відразу знімайте піну, що утворилася, інакше вона зіпсує зовнішній вигляд бульйону.
- Варіть їжу тільки на повільному вогні, не давайте сильно кипіти відвару.
- Відмовтеся від замороженого м'яса.
- У каламутний відвар можна кинути сиру цибулину або розрізану на кілька частин картопля.
- Свинина та яловичина потребує варіння від однієї години до двох, а ось курка вариться до години.
- Мутний бульйон зробити прозорим допоможе, як було зазначено, простий білок.
- Проціджуйте бульйон через дрібне ситечко, тоді консоме стане прозорішим і смачнішим.
Секрети грамотного освітлення
Отже, як зробити бульйон прозорим та золотистим? Є кілька порад:
- Температура води не повинна перевищувати 70 градусів.
- Готуємо відтяжку бульйону з білка, яєчної шкаралупи.
- Відтяжка має бути холодною і вводитись у відвар частинами, а не виливатися відразу.
- Шкаралупу бажано покласти у марлю, також туди бажано помістити сирий фарш.
- Час, за який відтяжка висвітлить бульйон, становить 10 хвилин.
- Готуємо додаткову заправку для супу (морква, цибуля, зелень), вона допоможе приховати його каламутність та непрозорість.
Бульйон для найсмачнішого холодця
Для такої делікатної страви господині знадобиться лише прозорий м'ясний відвар.
Холодець - страва, що за традицією готується ще в Стародавній Русі. Це чудова закуска під міцні напої, а також неймовірно смачний та корисний продукт. У блюді є желатин, що утворюється завдяки природним компонентам і допомагає зміцнити кістки і зробити еластичними сухожилля.
Якщо при приготуванні відвар став темним, не варто переживати, його ще можна освітлити. Для цього перелийте бульйон в іншу каструлю, щоб позбавити його від осаду, що утворився, потім процідіть і знову доведіть до кипіння.
У мисці можна збити цибулю з льодом і в марлі ввести в консомі, а потім дайте охолонути. При необхідності злийте осад.
Як зробити курячий бульйон золотим
Як зробити бульйон прозорим та золотистим? Для того щоб надати наваристого бульйону колір бурштину, доведеться постаратися, але це зовсім не так вже й складно, як може здатися на перший погляд.
Бажано на оливковій олії обсмажувати моркву та цибулю, не завадить і куркума, вона допоможе зробити відвар золотистим.
До речі, велику моркву можна кинути в суп цілком, вона надасть приємного, помаранчевого кольору.
Пам'ятайте, що з домашніх курей консоме завжди світліший, наваристіший, смачніший і прозоріший, а колір буде ніжно жовтий, апетитний.
Тепер ви знаєте кілька способів, як зробити бульйон прозорим. І насамкінець: не забувайте прикрашати його дрібно нарубаною зеленню. Смачного!
Заливні страви користуються великою популярністю серед гурманів упродовж багатьох століть. Майстерність їх приготування вдосконалювалася на помилки та досягнення кухарів, а також модні тенденціїу кулінарії. При цьому багато хто помиляється, коли ставлять у ряд до заливних страв холодець. Студень чи холодець є самостійним блюдом, яке вимагає добавок загусників (желатину, агар - агар), на відміну заливних страв. Саме це самостійне блюдо - холодець, збереглося в первозданному рецепті ще з далекого минулого. Коли мисливець зупинявся відпочити, він розводив багаття, за допомогою якого холодець ставав наваристим м'ясним бульйоном. Якщо ж багаття розвести не вдавалося, здобувач їв холодець у застиглому вигляді. У той далекий час люди навряд чи замислювалися над тим, як освітлити бульйон для холодця.
Але через те, що рибні бульйони готують і з багатьох інших сортів риби, у тому числі її відходів, бульйон доводиться часто висвітлювати. Для цього необхідно в емальованому посуді збити віночком не менше двох білків. Бульйон необхідно попередньо охолодити до сімдесяти градусів, після чого в нього вливають білки і ставлять нудитися на слабкий вогонь. З'явилася, шапку білка на поверхні бульйону не слід чіпати, оскільки він знову може потемніти.
Сьогодні кулінарія досить популярним та модним заняттям. Наслідуючи нескладні рекомендації, кожен бажаючий може стати справжнім шеф-кухарем на своїй кухні, перетворивши свої страви на справжні твори мистецтва. Для того щоб вважатися відмінним кулінаром, не обов'язково виявляти себе у високій кулінарії. Досить смачно приготувати та красиво презентувати страви традиційної кухні, до якої відносять і холодець. Зробити його апетитною стравою, яка буде популярною на будь-якому столі, можна тільки в тому випадку, якщо у вас вийде прозорий бульйон для холодця.
Заливне з риби, рибні супи та бульйони – це досить смачні та корисні страви, які часто прикрашають святкові столи сучасних ресторанів. Але жоден шаф, що поважає себе, - кухар не подасть каламутне рибне заливне або не прозорий рибний бульйон.
Часто для кращого ефекту у відтяжку додається трохи колотого льоду. Якщо використовувати звичайний білок курячих яєць, потрібно попередньо вимити під проточною водою шкаралупу і тільки після цього розбити яйця і відокремити білок від жовтка будь-яким зручним способом. Можна скористатися спеціальною лійкою або акуратно переливати жовток із шкаралупки в шкаралупку, добиваючись відділення. У білок додайте столову ложку колотого льоду і збийте все віночком. Білок влити тонким струмком у нагрітий майже до кипіння бульйон, безперервно помішуючи.
Для початку з бульйону потрібно вийняти м'ясо і кістки, процідити в окремий чистий посуд, по можливості зняти жир, що плаває на поверхні. Для освітлення бульйону та надання йому приємного відтінку та аромату одночасно використовують печені овочі та спеціальну відтяжку.
У мисці збийте 1-2 курячих білка з льодом і тонким струмком влийте в киплячий бульйон. Дайте бульйону для холодця охолонути, білок у вигляді осаду ляже на дно.
Каструлю обов'язково накривають кришкою, це тільки здається, що кипіння немає, а за кілька годин без кришки встигне випаруватися половина бульйону. Дуже важливо не заважати холодець і коли він буде готовий, потрібно якомога акуратніше переставити каструлю у зручне місце і потихеньку злити бульйон за допомогою половника або шланга, тоді осад не спливе.
Але все може зіпсувати темний та каламутний бульйон. І це справжня трагедія, тому що зовнішній вигляд холодця з таким бульйоном буде абсолютно непрезентабельним.
Щоб надати бульйону не тільки прозорості, але й додаткового смаку, освітлити його телячим фаршем. Фарш покладіть у марлевий мішечок, яке опустіть в охолоджений бульйон, також доведіть до кипіння і варіть 10-15 хвилин.
У кожній сім'ї до свята в холодну пору року господиня готує холодець. Для холодця має використовуватися м'ясо, в якому достатньо речовин, що желюють. Деякі беруть м'ясо трьох видів: свинину, яловичину та птицю.
холодець повинен бути смачним, а естетам у картинну галерею, підперши пальчиком щоку вести світські бесіди корчучи із себе знавця. До речі як любителі олів'є-типу огірок солоний або свіжий має бути, зі свята тому ще жоден гість не втік!
З приводу прозорості бульйону - якщо комусь не подобається, то навчитеся робити бульйон прозорим вже після того, як він зварений, це елементарно, гугл на допомогу. А що стосується фотографій з цього рецепту - цибуля в шкірці - жах! Земля з коріння в каструлі, однозначно, не доречна.
Холодець з курки ще жодного разу не готувала, але правильно зварений курячий бульйон застигає так, що можна перевернути каструлю (: smile:) Отже справа не в найменуванні м'яса, а в правильності приготування, тобто можна обходитися і без желатину.
Потрібно зрізати зовнішнє рогове копито. Думаю, що можна це зробити і на газовій плиті - тільки провітрювання зробіть інтенсивне, запах там ще той. Потім вимийте копито добре і навіть окропом обдайте, потім пошкребіть ножем. Це краще для застигання холодця, там суцільний желатин, хоч і в ньому особливо нічого.
Залийте холодною водою свинячі ніжки та вимочити кілька годин (краще замочити на ніч). Додайте вимиту ніжку індички і залийте холодною водою. Прикрийте посуд кришкою і варіть, а точніше мучите холодець, 6-8 годин, до відставання м'яса від кістки. Приблизно в середині варіння перевірте готовність індички, можливо, її потрібно буде викласти і продовжити варити тільки ніжки і кісточку індички, обібравши з неї м'ясо. У цей же час додайте очищену моркву, цибулю та посоліть за смаком.
Добре вимийте та зачистіть усі м'ясні частини. На сильному вогні доведіть до закипання, зніміть піну і зменште вогонь до мінімуму, варіть 6-8 годин. Почистіть і помийте моркву і цибулю, додати їх потрібно години через 3-4 приготування, тоді ж і трохи підсолити бульйон. Хвилин за 15-20 до кінця варіння, приберіть цибулю та моркву, і додайте перець горошком та лавровий лист.
Наріжте шинку або інші м'ясні інгредієнти соломкою, і покладіть всередину яйця в будь-якому порядку всі інгредієнти: кукурудзу, горошок, зелень (просушіть їх перед цим, виклавши на паперовий рушник). Добре виглядає і додає пікантності смаку журавлина.
З урахуванням вищесказаного найкращим місцем для застигання холодця є середня полиця холодильника. Якщо зробити все правильно, холодець добре застигне, за три - п'ять годин.
Курячі ніжки, крильця пошукайте - у них більше желюючих речовин... Але якщо йдеться про бройлерні курки, а не про домашні (!) або супові, то без желатину обійтися складно. Для перевірки – коли бульйон відстоиться, налийте трохи бульйону у блюдце, нехай охолоне. з'явиться лід) - значить, бульйон слабенький, і потрібен желатин.
Боліться, якщо до готовності 3-4 години залишилося то він вариться недовго і желатин НЕ виварити, злити цей каламутний бульйон для перших страв, і залийте чисту воду, за годину до кінця варіння можна додати курячі крилашки (5шт). Тільки варити завжди треба на повільному вогні.
Італійська паста - універсальна страва, яка ніколи не набридне. Адже завдяки різноманітним приправам, з одного виду макаронних виробів можна щодня готувати новий кулінарний шедевр і жодного разу не повторитись.
Щоб бульйон для холодця помутніло, досить випадково пропустити час зняття піни або не зменшити вогонь одразу перед закипанням. Крім того, якщо холодець вариться зі свинячими ніжками та кермом зі шкіркою, то ймовірність помутніння бульйону стає вищою. Однак якщо, незважаючи на всі вжиті заходи, бульйон все одно вийшов каламутним, є спосіб повернути йому прозорість.
Для початку з бульйону потрібно вийняти м'ясо і кістки, процідити в окремий чистий посуд, по можливості зняти весь жир, що плаває на поверхні. Для освітлення бульйону та надання йому приємного відтінку та аромату одночасно використовують печені овочі та спеціальну відтяжку.
Потрібно вибрати середню головку цибулі в хорошому лушпинні насиченого кольору, розрізати навпіл, не очищаючи і покласти зрізами на гарячу суху сковороду. На цю ж сковороду покласти середню моркву, вимиту та очищену, також розрізану навпіл. Необхідно стежити, щоб овочі пеклися, але при цьому не згоріли. Допустимо темно-золотий відтінок на зрізі, що припікається, але не варто доводити до чорноти. Цибулю і моркву потрібно покласти в проціджений бульйон і поставити на малий вогонь - швидке нагрівання не буде корисним для холодця.
Відтяжка - це продукти, здатні абсорбувати та видалити в осад ті речовини, які роблять бульйон каламутним. Існує три види відтяжок:
- сирі білки курячих яєць;
- сирий фарш із нежирного м'яса;
- суміш білка та фаршу.
Часто для кращого ефекту у відтяжку додається трохи колотого льоду. Якщо використовувати звичайний білок курячих яєць, потрібно попередньо вимити під проточною водою шкаралупу і тільки після цього розбити яйця і відокремити білок від жовтка будь-яким зручним способом. Можна скористатися спеціальною лійкою або акуратно переливати жовток зі шкаралупки в шкаралупку, добиваючись відділення. Потрібний один білок середнього яйця на півтора-два літри бульйону. У білок додайте столову ложку колотого льоду і збийте все віночком. Можна використовувати блендер, але не потрібно збивати все до міцної піни. Білок влити тонким струмком у нагрітий майже до кипіння бульйон, безперервно помішуючи. Через п'ять хвилин після закипання відтяжка повністю випаде в осад, залишиться лише процідити бульйон.
Сирий фарш для зручності можна змішати або з колотим льодом, або з білком. Цей вид відтяжки викладають у бульйон невеликими порціями протягом буквально однієї хвилини. 100 г фаршу достатньо для освітлення двох літрів бульйону.
Проціджувати бульйон можна через марлю, але краще взяти дрібне сито, іноді присмак тканини стає помітним при дегустації страви. Якщо ж бульйон не надто каламутний, а просто не вистачає трохи прозорості, то достатньо додати в нього пару ложок соєвого соусу. Прозорий холодець – це правильний холодець!
