Пастеризоване молоко: користь чи шкода. Що таке пастеризація? Пастеризація молока.
Пастеризація
Луї Пастер.
Пастеризація- процес одноразовогонагрівання найчастіше рідких продуктів або речовин до 60 ° C протягом 60 хвилин або при температурі 70-80 ° C протягом 30 хв. Технологія була запропонована в середині XIX століття французьким мікробіологом Луї Пастером. Застосовується для знезараження харчових продуктів, а також продовження терміну їх зберігання.
При такій обробці продукту гинуть вегетативні формимікроорганізмів, однак суперечки залишаютьсяу життєздатному стані та при виникненні сприятливих умов починають інтенсивно розвиватися. Тому пастеризовані продукти (молоко, пиво та ін.) зберігають за знижених температур протягом обмеженого періоду часу. Вважається, що харчова цінність продуктів при пастеризації практично не змінюється, тому що зберігаються смакові якості та цінні компоненти (вітаміни, ферменти).
Залежно від виду та властивостей харчової сировини використовують різні режими пастеризації. Розрізняють тривалу(при температурі 63-65 ° C протягом 30-40 хв), коротку(при температурі 85-90 °C протягом 0,5-1 хв) та миттєвупастеризацію (при температурі 98 °C протягом декількох секунд).
Пастеризація не може застосовуватисяпри консервуванні продуктів, так як герметично закрита тара є сприятливим середовищем для проростання спор анаеробної мікрофлори (див. Ботулізм). З метою довготривалого консервування продуктів (особливо забруднених спочатку землею, наприклад, грибів, ягід), і навіть у медичних і фармацевтичних цілях застосовують дробову пастеризацію - тиндалізацію.
Поведінка бактерій при пастеризації
Мезофільні молочнокислі бактерії (S. lactis, S. cremoris та ін.) у процесі пастеризації переважно гинуть. Термофільні молочнокислі стрептококи та ентерококи (S. durans, S. bovis, S. faecalis) зберігаються у молоці після пастеризації у досить значній кількості. Однак їх біологічна активність у процесі зберігання молока при температурах нижче 8°С порівняно низька, і вони не впливають на якість пастеризованого охолодженого молока. Термостійкі молочнокислі палички також витримують прийняті режими пастеризації. Однак за низьких температур зберігання молока вони не розвиваються. Їхня роль особливо велика у виробництві кисломолочних продуктів, де підвищені температурисквашування та присутність молочнокислих стрептококів стимулюють їх розвиток. Психротрофні бактерії в процесі пастеризації в основному гинуть, хоча окремі клітини більш термостійких видів можуть витримувати короткочасну пастеризацію при температурах 71-72°С і навіть 75-77°С. Ефективність пастеризації залежить від того, які види мікроорганізмів переважають у сирому молоці. Цей чинник, своєю чергою, визначається умовами зберігання сирого молока до пастеризації. Якщо молоко охолоджують до температури 0-3°С відразу після доїння і зберігають за цієї температури до переробки, у ньому розвивається переважно психротрофна мікрофлора. Психотрофи мають низьку термостійкість, тому ефективність пастеризації глибоко охолодженого молока висока (до 99,9%). Розвиваючись у сирому молоці, психротрофи можуть виробляти термостійкі липади і протеази, які не руйнуються при термічній обробці, які можуть негативно впливати на якість стерилізованого молока та молочних консервів. Якщо молоко зберігається при температурах вище 8-10 ° С, у ньому переважають термостійкі бактерії (ентерококи, термофільні стрептококи та ін), що досягають 50% і вище від загальної кількості мікроорганізмів. В результаті ефективність пастеризації молока буває нижчою за 98%.
Джерела
- Пастеризація- стаття з Великої радянської енциклопедії
- Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Підручник / За ред. проф. Л. Г. Єлісєєвої. - М: МЦФЕР, 2006.
Примітки
Див. також
Посилання
Wikimedia Foundation. 2010 .
Синоніми:Дивитись що таке "Пастеризація" в інших словниках:
Нагрівання виноградного вина та ін рідин до відомої температури для запобігання їх розвитку шкідливих мікроорганізмів; Метод названий з ним. Пастора. Словник іншомовних слів, що увійшли до складу російської мови. Павленков Ф., 1907. Словник іноземних слів російської мови
пастеризація- І, ж. pasterisation f. Стерилізація вина за способом Пастера для захисту його від псування, а також для покращення його якості. Чудинів 1902. || розш. Знищення мікроорганізмів у рідинах за допомогою нагрівання не більше ніж 100º. Пастеризація… … Історичний словник Галицизм російської мови
Технологію пастеризації продукції названо на честь французького мікробіолога Луї Пастера, який жив наприкінці дев'ятнадцятого століття. Суть її полягає в разовому нагріванні продуктів рідкої консистенції, що призводить до знезараження від різних мікроорганізмів. Це дозволило збільшити продукцію. Спочатку технологія призначалася для пива та вина.
Широке застосування цей спосіб збереження отримав при обробці молочної продукції. Пастеризація молока - це процес нагрівання до температури, близької до кипіння, і знищення хвороботворних мікроорганізмів без зміни основних властивостей - запаху, консистенції та смаку.
Основне завдання пастеризації молока - запобігання його передчасному закисанню, яке викликають молочнокислі бактерії, а також розмноження кишкової паличкита інших мікроорганізмів.
Для контролю за ефективністю пастеризації використовується реакція на фосфатазу. При негативної реакції вважається, що це неспорообразующие загинули. Ефективність процесу буде високою тільки в тому випадку, якщо одразу після доїння молоко було охолоджене до певної температури і зберігалося при ній до пастеризації. Для цього на тваринницьких фермах використовуються спеціальні танки, що охолоджують.
Насправді може проводитися трьома різними способами.
Тривала пастеризація – молоко нагрівається до температури 65 градусів та підтримується в такому стані протягом півгодини.
Короткочасна пастеризація - нагрівання відбувається до 75 градусів і за двадцять секунд обробка припиняється.
Миттєва пастеризація молока - це нагрівання його до температури 85 градусів - і відразу остуження. Якщо пастеризація молока було зроблено миттєво, відбувається зміна фізико-хімічних властивостей деяких елементів, рахунок чого змінюються його смакові якості.
Обладнання для молока використовується лише у промислових масштабах. У домашніх умовах пастеризацію можна провести за допомогою пароварки. Для початку необхідно стерилізувати тару, в якій зберігатиметься молоко, помістивши 
її у звичайну духову шафу при температурі близько ста градусів приблизно на двадцять хвилин. Або можна зробити це традиційними методами за допомогою пари.
Далі у верхню камеру пароварки наливається молоко і міститься термометр таким чином, щоб він не торкався стінок, а в нижню – вода. Молоко доводиться до температури 65 градусів та постійно помішується протягом тридцяти хвилин. Важливо стежити, щоб температура не підвищувалася.
Якщо молоко нагріється до 75 градусів, то пастеризацію слід проводити лише протягом п'ятнадцяти хвилин. Після чого ємність з молоком слід обов'язково занурити у крижану воду, не перестаючи помішувати, доки температура не впаде до чотирьох градусів за Цельсієм.
Після цього молоко переливається у стерилізовану тару, закривається кришкою та ставиться в холодильник. Протягом двох тижнів можна не перейматися тим, що воно прокисне.
На пакетах магазинного молока можна побачити такі написи, як: стерилізоване, пастеризоване та ультрапастеризоване молоко.
Що все вони означають? Молоко, оброблене для вживання в їжу, яким способом буде смачніше і корисніше?
Молоко – це унікальний напій з найкориснішим набором поживних речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей.
Тому знати, яку обробку воно відбувається перед тим, як потрапити на прилавки магазинів, дуже важливо.
Пастеризація - це процес одноразового нагрівання рідких продуктів або речовин до 60 ° C протягом 60 хвилин або при температурі 70-80 ° C протягом 30 хвилин.
Ця технологія була відкрита в середині ХІХ століття французьким мікробіологом Луї Пастером — звідси назва.
Застосовується вона для знезараження харчових продуктів, і навіть для продовження терміну їх зберігання.
У домашніх умовах пастеризацію часто використовують як спосіб виробництва домашніх заготовок.
При пастеризації в продукті гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, проте суперечки залишаються у життєздатному стані та при виникненні сприятливих умов починають інтенсивно розвиватися.
Тому пастеризовані продукти (молоко, пиво та ін) зберігають при знижених температурах протягом всього лише невеликого часу.
Вважається, що харчова цінність продуктів при пастеризації практично не змінюється, тому що зберігаються смакові якості та цінні компоненти (вітаміни, ферменти).
Залежно від виду та властивостей харчової сировини використовують різні режими пастеризації.
Розрізняють тривалу (при температурі 63-65 °C протягом 30-60 хвилин), коротку (при температурі 85-90 °C протягом 0,5-1 хвилин) та миттєву пастеризацію (при температурі 98 °C протягом декількох секунд) .
Таке молоко хоч і зберігає більшу частину корисних складових, але не є вільним від мікробів, тому кисне швидко.
Пастеризація не захищає повністю від мікробів і шкідливих бактерій - позбавляючись одних, інші (спори) вона лише менш активними.
Тому пастеризоване молоко довго не стоїть — навіть у запечатаному вигляді та на холоді воно може зберігатись лише кілька днів. За кімнатної температури його життя скорочується до кількох годин.
Ультрапастеризація молока
Ультрапастеризація (від латинського ultra - понад, надмірно і пастеризація) - це процес термічної обробки з метою продовжити термін придатності продукту харчування.
Цей вид обробки дозволяє робити якісне питне молоко, яке не потрібно кип'ятити.
А кип'ячене молоко втрачає багато своїх цілющих властивостей. Під час кип'ятіння відбувається розкладання білків і знищується чутливий до тепла вітамін С. Кальцій та фосфор переходять у нерозчинні сполуки, які не засвоюються організмом людини.
Ультрапастеризації зазвичай піддається сире молоко та фруктові соки.
Рідина на 2-3 секунди нагрівають до температури 135-150 °C і відразу охолоджують до 4-5 °C.
При цьому патогени та мікроорганізми знищуються повністю.
Молоко після такої обробки зберігається 6 тижнів і довше за кімнатної температури.
З молока таким чином забирається мікрофлора та суперечки бактерій, які призводять до скисання молока, а природні. корисні властивостізберігаються із мінімальними втратами.
Упаковка молока після обробки відбувається в стерильних умовах у багатошаровий герметичний пакет — тетрапак.
Якісна сировина плюс миттєва обробка та надійна упаковка - таке молоко не вимагає кип'ятіння.
Процес ультрапастеризації молока відбувається у закритій системі, є спеціальні установки. Тривалість його – близько 2 секунд.
Застосовують два способи ультрапастеризації:
- контакт рідини з нагрітою поверхнею за температури від 125-140 °C
- пряме змішування стерильної пари при температурі від 135-140 °C
В англомовній літературі цей метод пастеризації називається UHT — Ultra-high temperature processing, у російськомовній літературі застосовують термін «асептична пастеризація».
Існують також інші методи пастеризації, наприклад, стосовно молока - ULT (Ultra Long Time).
Ультрапастеризація дозволяє отримати молоко, абсолютно вільне не тільки від мікробів, а й від їхньої суперечки та вегетативних форм.
Ультрапастеризоване молоко залишається свіжим лише у герметично закритій, асептичній упаковці.
Після того, як пакет відкрили, зберігати молоко в холодильнику слід не більше 4-5 днів, інакше воно зіпсується, як і будь-яке інше.
Але молоко, в якому спочатку немає бактерій, не скисає так явно, як це відбувається зі звичайним молоком, обсімененим великою кількістюмікроорганізмів.
Таке молоко через деякий час просто прогоркає. Це помічали багато хто. Це не ознака не якісного молока або продукту, напханого консервантами. Так і має бути.
Є думка, що з ультрапастеризованого питного молока не отримати домашнього кислого молока або сиру.
Насправді це не так. В ультрапастеризованому молоці немає своєї мікрофлори, у тому числі і молочнокислих бактерій, тому йому потрібна допомога у вигляді закваски.
Для йогуртів використовують бактеріальну закваску, яка містить болгарську паличку та термофільний стрептокок. Наприклад, .
На відміну від звичної і знайомої нам пастеризації, після якої в молоці все ж таки залишаються деякі термостійкі бактерії та їх суперечки, ультрапастеризація (UHT) відбувається при більш високій температурі- 135-137 ° С, що дозволяє знищити бактерії повністю, але всі корисні речовини в молоці зберігаються, оскільки обробка триває лише 2-4 секунди.
Це особливо важливо, адже за цих умов не руйнується молочний цукор (лактоза), а також зберігають свої властивості мінеральні солі (кальцій, наприклад), вітаміни та цінні ферменти.
Зараз ультрапастеризація (UHT-технологія) — найпередовіша та найпопулярніша методика обробки молока у світі.
Інститут харчових технологій США у 1989 році назвав цю систему «найбільшим досягненням харчових технологій ХХ століття». У Франції, Німеччині, Бельгії, Іспанії та інших країнах це молоко становить до 90% загального обсягу споживаного продукту.
UHT-молоко (ультрапастеризоване) - це якісний продукт, який завдяки науці та унікальній технології термообробки не поступається якістю парному молоку, надовго зберігаючи всі необхідні людині корисні речовини.
Стерилізація молока
Стерилізація - повне звільнення від усіх видів мікроорганізмів, включаючи бактерії та їх суперечки, гриби, віріони, а також пріонного білка.
Здійснюється термічним, хімічним, радіаційним, фільтраційним методом. Тут йдеться про стерилізацію взагалі — приладів та інструментів тощо.
Молоко при стерилізації витримується за температури вище 100°С протягом 20-30 хвилин.
Таке молоко повністю стерильне і має тривалий термін зберігання, але втрачає значну частину корисних складових.
Ультрапастеризація набагато виграшніша.
Технологічна схема виробництва всіх видів пастеризованого молока включає наступні операції: приймання та оцінку якості сировини, очищення та нормалізацію, термічну обробку та гомогенізацію, охолодження, фасування, розлив, маркування та зберігання.
Приймання молокана молочних заводах здійснюється за якістю. Якість молока в момент здачі-приймання має відповідати вимогам ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральне коров'яче - сировина".
При прийманні оцінюють за органолептичним показниками, вмістом жиру, кислотності та температурі. Для виробництва пастеризованого молока натуральне молоко, що застосовується, повинно бути не нижче 2-го сорту. Вимоги до якості молока-сировини наведено у табл. 1, де КМАФАнМ - кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів та факультативно-анаеробних мікроорганізмів; КУО - колонієутворюючі одиниці; БГКП – бактерії групи кишкових паличок.
Таблиця 1. Показники якості молока-сировини
При оцінки якостііз партії молока беруть середню пробу — частину продукту, відібрану від кожної упаковки в одну ємність, а з автомобільних або залізничних цистерн — із кожного відсіку окремо. Перед відбором середньої проби молоко перемішують до однорідності. На ємність із середньою пробою молока наклеюють етикетку, вказують здачу та дату надходження.
Очищення та нормалізація молока
Що надходить на завод, містить механічні включення, тому застосовують відцентрове очищення молока на сепараторах-молокоочисниках, що здійснюється одночасно з нормалізацією. Очищення, нормалізація, гомогенізація, пастеризація та охолодження відбуваються у потоці на пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках у комплекті з гомогенізатором.
Після очищення та охолодження (до 2-4 ° С) молоко при необхідності зберігають у проміжних ємностях не більше 48 год.
Очищення та нормалізація проводиться при 40±5 °С на сепараторах-молокоочисниках та сепараторах-вершковідділювачах. Нормалізація здійснюється у потоці шляхом змішування вершків та знежиреного молока у таких пропорціях, щоб забезпечити задану жирність молока.
Нормалізована суміш молока надходить у гомогенізатор - плунжерний насос високого тиску при температурі не менше ніж 60 °С. При тиску 12,5±2,5 МПа в гомогенізаторі відбувається роздроблення жирових кульок, а дестабілізований внаслідок механічного та теплового впливу молочний жир набуває білково-лецитинової оболонки. Розмір жирових кульок при гомогенізації зменшується у 10 разів. Завдяки гомогенізації молока протягом терміну реалізації уповільнюється утворення вершкового затору на поверхні молока.
Термічна обробка молока
При виробництві молока та молочних продуктів застосовуються такі види термічної обробки: термізація, пастеризація, топлення, стерилізація та ультрависокотемпературна обробка молока (УВТ-обробка).
Термізація -процес термічної обробки сирого молока, що здійснюється за температури від 60 до 68 °С з витримкою до 30 с, при цьому зберігається активність лужної фосфатази молока.
Пастеризація -теплова обробка молока при температурах нижче точки його кипіння, що проводиться з метою знешкодження молока в мікробіологічному відношенні, інактивації ферментів, надання молоку певного смаку та запаху. Пастеризація молока послаблює або знищує деякі вади смаку та запаху молока, а в поєднанні з охолодженням та асептичним розливом виключає вторинне обсіменіння мікроорганізмами, запобігає псуванню продукту при зберіганні. Можливе бактеріальне обсіменіння під час технологічної обробки молока наочно видно.
Критичні температури загибелі патогенних мікроорганізмів нижчі, ніж молочнокислих, особливо термофільних бактерій; Найбільш стійкі бактерії туберкульозу. Температури руйнування ферментів також є різними. Так, фосфатаза інактивується за 72-74 °С, нативна ліпаза - при 74-80 °С, бактеріальна ліпаза - при 85-90 °С.
Температури пастеризації молока та сумішей встановлюють з урахуванням критичних температур загибелі мікроорганізмів, інактивації ферментів, а також з метою надання молоку певних властивостей, від яких залежить вихід та якість продукту.
В даний час використовуються два види пастеризації:
- низькотемпературна - здійснюється при температурі не вище 76 ° С і супроводжується інактивацією лужної фосфатази;
- високотемпературна - здійснюється при різних режимах (температура, час) при температурі від 77 до 100 ° С та супроводжується інактивацією як фосфатази, так і пероксидази.
Палювання молока- процес витримки молока, який проводиться при температурі 85-99 ° С протягом не менше 3 год або при температурі 105 ° С не менше 15 хв. При цьому знижується біологічна цінність молока, але воно набуває характерних органолептичних показників — горіхового смаку і запаху, кремового або світло-коричневого відтінку.
Стерилізація -теплове оброблення молока при температурі вище 100 °С. При цьому повністю знищуються всі види вегетативних мікроорганізмів, їх суперечка, інактивуються ферменти.
У молочній промисловості застосовують такі види стерилізації: стерилізація в тарі при температурі 115-120 ° С з витримкою 30 і 20 хв; обробка ультрависокими температурами (УВТ-обробка або ультра пастеризація) при температурі в межах 140 ° С з витримкою 2 с.
УВТ-обробка з наступним асептичним упаковуванням забезпечує відповідність продукту вимогам промислової стерильності та здійснюється в потоці в закритій системі з витримкою не менше ніж 2 з одним із наступних способів:
- шляхом контакту продукту, що обробляється, з нагрітою поверхнею при температурі від 125 до 140 °С;
- шляхом прямого змішування стерильного пара з оброблюваним продуктом за температури від 135 до 140 °С.
Після термічної обробки молоко охолоджується до 4-6 °С, перевіряється на якість і розфасовується у дрібну або велику тару.
Готовий продукт зберігають у холодильних камерах при температурі 0-8 ° С та відносній вологості 85-90 %. Тривалість зберігання більшості видів пастеризованого молока трохи більше 36 год із закінчення технологічного процесу.
Пастеризація- Це процес одноразового нагрівання продуктів (найчастіше рідких) або інших речовин до температури 60 ° C протягом години (або протягом півгодини при 70-80 ° C).
Новатором цієї технології є французький мікробіолог Луї Пастер, який запропонував цей метод у середині 19 століття. Пастеризація використовується для знезараження продуктів харчування, а також для пролонгації їх терміну зберігання.
У разі такої обробки продукті відбувається загибель вегетативних форм мікроорганізмів, та заодно їх суперечки залишаються життєздатними і за сприятливих умов починають активно розвиватися. Саме тому пастеризовані продукти харчування (молоко, пиво та інші) потрібно зберігати за зниженої температури обмежений період часу. До речі, вважається, що з пастеризації цінність продуктів майже змінюється через збереження їх смакових якостей і низки цінних компонентів (вітамінів, ферментів).
Залежно від різновиду та властивостей харчового матеріалу можуть використовуватись різні режими пастеризації. Взагалі, прийнято розрізняти тривалість пастеризації (30-40 хвилин при 63-65 ° C), коротку (0,5-1 хвилина при 85-90 ° C) і миттєву (протягом декількох секунд при 98 ° C).
Потрібно сказати, застосовуватися пастеризація не може при консервуванні продуктів через те, що герметично закрита тара є сприятливим середовищем для відновлення життєдіяльності спір анаеробної мікрофлори. Для довготривалого консервування продуктів, а також у фармацевтичних та медичних цілях використовується дробова пастеризація – так звана тиндалізація.
Говорячи про цей процес, найчастіше мається на увазі саме пастеризація молока, у процесі якої переважно гинуть мезофільні молочнокислі бактерії. У досить значних кількостях після пастеризації в молоці зберігаються термофільні молочнокислі ентерококи та стрептококи, однак у процесі зберігання даного продукту їх біологічна активність при температурі нижче 8°С порівняно низька, тому вони не здатні істотно впливати на якісні показники охолодженого пастеризованого молока.
Також витримують існуючі режими пастеризації термостійкі молочнокислі палички, але за умов низьких температур зберігання молока вони не розмножуються. Особливо велика їх роль при виготовленні кисломолочних продуктів, де їх розвиток стимулюють присутність молочнокислих стрептококів та підвищені температури сквашування.
Психротрофні бактерії, як правило, у процесі пастеризації гинуть, хоча окремі клітини найбільш термостійких видів здатні витримувати коротку пастеризацію при 71-72 ° С, а іноді навіть при температурі 75-77 ° С.
Важливо те, що ефективність пастеризації залежить від переважання певних видів мікроорганізмів у сирому молоці. Цей фактор, перш за все, обумовлений умовами зберігання сирого продукту до пастеризації. Якщо відразу після доїння молоко охолоджується до 0-3 ° С і зберігається при цьому температурному режимі до переробки, в ньому відбувається розвиток переважно психротрофної мікрофлори.
Психотрофи відрізняються низькою термостійкістю, у зв'язку з чим ефективність пастеризації сильно охолодженого молока є досить високою (до 99,9%). Ці мікроорганізми, розвиваючись у сирому продукті, здатні виробляти термостійкі ліпази та протеази, які не руйнуються при температурній обробці та можуть негативно впливати на якісні показники пастеризованого молока та молочних консервів.
При зберіганні молока при температурах вище 10°С, у ньому спостерігається переважання термостійких бактерій (ентерококів, термофільних стрептококів та інших), які від загальної кількості мікроорганізмів досягають 50% і більше. В результаті показники ефективності пастеризації молока бувають нижчими за 98%.
Якщо Вам сподобалась інформація, будь ласка, натисніть кнопку
