Продукти розщеплення білків жирів та вуглеводів. Мікробіологія харчових продуктів. Санітарний режим підприємств комунального харчування. Процес травлення
Перетравлення їжі
В ротової порожниниїжа подрібнюється зубами і змочується слиною. Слина обволікає їжу та полегшує її проковтування. Фермент птіалін розщеплює крохмаль до проміжного продукту – дисахариду мальтози, а фермент мальтазу перетворює її на простий цукор – глюкозу. Діють вони лише в лужному середовищі, але їх робота триває також у нейтральному та слабокислому середовищі в шлунку доти, поки харчова грудка не просочиться кислим шлунковим соком.
У вивченні слиновиділення велика заслуга належить радянському вченому-фізіологу акад. І.П.Павлову, який вперше застосував метод фістули. Цей метод був використаний також при вивченні травлення у шлунку та кишечнику та дозволив отримати виключно цінні відомості з фізіології травлення у всьому організмі.
У шлунку відбувається подальше перетравлення їжі. Шлунковий сік містить ферменти пепсин, ліпазу та соляну кислоту. Пепсин діє лише у кислому середовищі, розщеплюючи білки до пептидів. Ліпаза шлункового соку розкладає лише емульгований жир (жир молока).
Шлунковий сік виділяється у дві фази. Перша починається в результаті подразнення їжею рецепторів ротової порожнини та глотки, а також зорових та нюхових рецепторів (вид, запах їжі). Порушення, що виникло в рецепторах по доцентрових нервах, надходить у травний центр, розташований у довгастому мозку, а звідти - по відцентровим нервам до слинних залоз і залоз шлунка. Соковиділення у відповідь роздратування рецепторів глотки і рота є безумовним рефлексом, а сокоотделение у відповідь роздратування нюхових і смакових рецепторів - умовним рефлексом. Друга фаза секреції викликається механічними та хімічними подразненнями. При цьому подразниками служать м'ясні, рибні та овочеві відвари, вода, сіль, фруктовий сік.
Їжа зі шлунка невеликими порціями просувається в дванадцятипалу кишку, куди надходять жовч, підшлунковий та кишковий соки. Швидкість надходження їжі зі шлунка до нижчележачих відділів неоднакова: жирна їжа затримується в шлунку довго, молочна і вуглеводи, що містить, переходить в кишечник швидко.
Підшлунковий сік – безбарвна рідина лужної реакції. Він містить білкові ферменти трипсин та інші, які розщеплюють пептиди до амінокислот. Амілаза, мальтаза та лактаза діють на вуглеводи, перетворюючи їх у глюкозу, лактозу та фруктозу. Ліпаза розщеплює жири на гліцерин та жирні кислоти. Тривалість відділення підшлункової залозою соку, його кількість і сила, що перетравлює, залежать від характеру їжі.
Всмоктування їжі у людини
Після механічної та хімічної (ферментативної) переробки їжі продукти розщеплення – амінокислоти, глюкоза, гліцерин та жирні кислоти – всмоктуються у кров та лімфу. Всмоктування - складний фізіологічний процес, який здійснюється ворсинками тонкого відділу кишечника і що йде лише в одному напрямку - з кишечника в ворсинки. Епітелій стінок кишечника не просто здійснює дифузію: він активно пропускає в порожнину ворсинки лише деякі речовини, наприклад, глюкозу, амінокислоти, гліцерин; нерозщеплені жирні кислоти нерозчинні і всмоктуватись ворсинками не можуть. Велику роль при всмоктуванні жирів грає жовч: жирні кислоти, з'єднуючись із лугами та жовчними кислотами, омиляються та утворюють розчинні солі жирних кислот (мила), які легко проходять через стінки ворсинок. Надалі їх клітини з гліцерину та жирних кислот синтезують жир, властивий людському організму. Краплинки цього жиру на відміну від глюкози та амінокислот, що надходять у кровоносні судини, всмоктуються лімфатичними капілярами ворсинки та розносяться лімфою.
Незначне всмоктування деяких речовин починається ще у шлунку (цукор, розчинені солі, алкоголь, деякі фармацевтичні препарати). Травлення переважно закінчується в тонкому кишечнику; залози товстого кишківника виділяють переважно слиз. У товстому відділі кишечника переважно відбувається всмоктування води (близько 4 л на добу), тут формуються калові маси. У цьому відділі кишечника мешкає величезна кількість бактерій, за їхньою участю розщеплюється целюлоза рослинних клітин (клітковина), яка проходить через весь травний тракт без зміни. Бактерії синтезують деякі вітаміни групи В і вітамін К, необхідні організму людини. Гнильні бактерії товстих кишок викликають гниття залишків білків з виділенням ряду отруйних для організму речовин. Їхнє всмоктування в кров могло б призвести до отруєння, але в печінці вони знешкоджуються. У кінцевому відділі товстого кишечника – прямій кишці – калові маси ущільнюються та виводяться через задньопрохідний отвір.
Травлення в різних відділах шлунково-кишкового тракту
У ротовій порожнині відбувається механічне подрібнення їжі, під впливом секрету слинних залоз та жувальних рухів відбувається перемішування, змочування їжі, формування харчової грудки. Функції слини:
Травна, здійснюється за рахунок ферментів - амілази та мальтази, що впливають переважно на крохмаль,
Завдяки розчиненню харчових речовин слина забезпечує вплив на смакові рецептори та сприяє виникненню смакових відчуттів,
Слина змочує завдяки муцину окремі частинки їжі і тим самим бере участь у формуванні харчової грудки,
Слина стимулює секрецію шлунково-кишкового соку,
Слина необхідна акта ковтання.
Їжа знаходиться в ротовій порожнині недовго 15 - 30 с, тому в ротовій порожнині не відбувається повного розщеплення крохмалю. Однак дія слини триває деякий час у шлунку, де продовжується перетравлення крохмалю.
Хімічна обробка їжі у порожнині шлунка здійснюється за рахунок ферментів шлункового соку та слини. Механічна обробка забезпечується з допомогою моторної діяльності. Під впливом хімічних та механічних впливів харчові грудки у шлунку перетворюються на харчову кашку (хімус).
Секреторна функція забезпечується залозами слизової оболонки шлунка.
Моторна функція забезпечується за рахунок скорочення мускулатури стінки шлунка, завдяки чому відбувається перемішування їжі та просування її у дванадцятипалу кишку.
Всмоктувальна функція сприяє надходженню в організм мінеральних речовин, води, продуктів розщеплення білка.
Шлунковий сік представлений органічними та неорганічними речовинами. Головною неорганічною частиною є соляна кислота. Органічна частина шлункового соку складається з білкових та небілкових компонентів. З небілкових це азот, сечовина, аміак, молочна кислота, амінокислоти, поліпептиди.
З білкових – муцин та гастромукопротеїд (внутрішній фактор Касла), ферменти.
Муцин захищає слизову оболонку шлунка від агресивної дії соляної кислоти, а також механічної дії їжі. Він також запобігає руйнуванню вітамінів С, групи В, збуджує секрецію шлункових залоз та підшлункової залози. Гастромукопротеїн необхідний для всмоктування вітаміну В12 при взаємодії з яким утворюється антианемічний фактор. Ферменти складають головну частину органічних речовин, що входять до складу шлункового соку До них відносять пепсин, гастриксин, хімозин. Першочергова роль серед ферментів належить пепсину. В активну форму він переходить при дії соляної кислоти і виявляє свою дію лише у кислому середовищі.
Пепсин розщеплює білки.
Гастриксин розщеплює желатину, яка у великій кількості міститься у сполучній тканині.
Хімозин викликає створажування молока і переводить розчинний білок казеїноген у нерозчинний казеїн.
Здатність до розщеплення вуглеводів та жирів у шлунку слабка.
Перетравлення вуглеводів здійснюється амілазою та мальтазою слини під прикриттям муцину.
Найвища кислотність шлункового соку спостерігається при перетравленні білкової їжі тваринного походження, найнижча при перетравленні вуглеводів. Встановлено, що білки рослинного походження краще перетравлюються серед з невисокою кислотністю шлункового соку.
До речовин здатним стимулювати виділення шлункового соку відносять: екстрактивні речовини м'яса та печінки (бульйони), спирти, продукти розщеплення їжі. Секреція шлунка гальмується продуктами розщеплення жиру.
Евакуація із шлунка відбувається через 6-10 годин. Вуглеводна їжа евакуюється швидше, ніж їжа багата білками. А жирна їжа може затримуватись у шлунку дуже довго, до 10 годин.
Відкриття пілоричного сфінктера відбувається внаслідок подразнення слизової оболонки пілоричного відділу соляною кислотою. Відкривається сфінктер воротаря і вміст шлунка надходить у дванадцятипалу кишку (ДПК), середа в ДПК стає кислою замість лужної. Це сприяє рефлекторному закриття сфінктера воротаря. Починається процес перетравлення ДПК.
У ДПК виливаються три види травних соків: панкреатичний (сік підшлункової залози), жовч, кишковий сік. Усі вони мають виражену лужну реакцію. До складу підшлункового та кишкового соку входять три види ферментів, що розщеплюють білки, жири та вуглеводи.
Протеолітичні ферменти: трипсин, хімотрипсин, еластаза, карбоксипептидази. Роль протеолітичних ферментів полягає в розпаді нативних білків та продуктів їх первинної обробки в шлунку (альбумоз та пептонів) до низькомолекулярних поліпептидів та амінокислот.
Амілолітичні ферменти: альфа-амілаза. Їхня роль полягає в подальшому розщепленні вуглеводів до глюкози та мальтози.
Ліполітичні ферменти: ліпаза, фосфоліпаза А. Ліпаза секретується в активному стані, її активність зростає під дією жовчних кислот. Ліпаза розщеплює жири до гліцерину та жирних кислот.
У регуляції травлення у ДПК істотну роль відводять соляній кислоті. Вона активує біологічно активну речовину просекретин та переводить його в секретин, який різко посилює виділення травних соків у ДПК.
При порівнянні кількості панкреатичного соку, що виділився при вживанні білкової, вуглеводної та жирної їжі, зазначено найбільша кількістьсоку виділяється на вуглеводну їжу, а найменшу на жирну. При цьому сік отриманий на білкову їжу тваринного походження мав більш лужну реакцію, ніж сік, що виділяється на вуглеводну і жирну їжу. Відзначено також, що підшлункова залоза має здатність за рахунок зміни кількості соку, що відокремлюється, і складу ферментів пристосовуватися до переробки різної за обсягом і якістю їжі.
Жовч - продукт секреції печінкових клітин, є рідина золотисто-жовтого кольору, що має лужну реакцію. Основними компонентами жовчі є жовчні кислоти (переважно холева), пігменти (білірубін та білівердин) та холестерин. Розрізняють жовч печінкову та жовч міхурову (що знаходиться в порожнині жовчного міхура). Відмінності міхурової жовчі від печінкової полягає в тому, що слизова оболонка міхура продукує муцин і має здатність всмоктувати воду, тому в міхурі жовч має в'язку та тягучу консистенцію. Основні функції жовчі:
Підвищує активність ферментів панкреатичного соку, особливо ліпази,
Безпосередньо бере участь у травленні за рахунок власних ферментів амілази та протеаз,
Виводить з організму різні екзо- та ендогенні токсичні продукти та продукти обміну речовин,
Емульгує жири і готує їх до подальшого розщеплення,
Необхідна для всмоктування жиророзчинних вітамінів A, D, E, K,
Підсилює секреторну функцію підшлункової залози,
Підвищує тонус та моторику ШКТ,
Бере участь у пристінковому травленні в тонкому кишечнику,
Чинить бактеріостатичне вплив на флору кишечника, попереджаючи розвиток гнильних процесів.
Встановлено, що найбільше жовчі виділяється при змішаному харчуванні. Максимальний жовчогінний ефект мають жири.
Кишкове травлення завершує етап механічної та хімічної обробки їжі. У тонкому кишечнику здійснюється остаточна переробка їжі та всмоктування продуктів розщеплення жирів, білків та вуглеводів (пристінне травлення). Основними ферментами кишкового соку є пептидази, що розщеплюють пептиди до амінокислот, кисла і лужна фосфатази фосфоліпіди, що розщеплюють, ліпаза впливає на нерозщеплені в ДПК жири. Карбогідрази завершують розщеплення вуглеводів і перетворюють полісахариди та дисахариди в моноцукри. Специфічним ферментом кишечника є ентерокіназа, яка каталізує перетворення трипсиногену на трипсин. На поверхні кишечника здійснюється пристінне або контактне травлення. У ньому беруть участь ферменти, фіксовані на клітинній мембрані ентероциту. Якщо порожнинне травлення забезпечує початковий гідроліз харчових речовин до проміжних продуктів, то мембранне (пристіночне) травлення здійснює його кінцеву стадію – гідроліз проміжних харчових продуктів та перехід їх до всмоктування.
Основною функцією проксимальної частини товстого кишечника є всмоктування води. Роль дистального відділу товстого кишечника полягає у формуванні калових мас та видаленні їх з організму. Істотна роль процесах здійснюваних у товстому кишечнику належить мікрофлорі - бактеріям що заселяють його низхідні відділи. Бактерії виділяють молочну кислоту, що володіє антисептичними властивостями, здійснюють синтез вітамінів: вітаміну К, пантотенової. Мікрофлора інактивує агресивні ферменти верхніх відділів шлунково-кишкового тракту, пригнічує розвиток патогенних мікроорганізмів. Негативна роль мікроорганізмів кишечника полягає в тому, що вони у певних умовах утворюють ендотоксини та можуть стати причиною захворювань.
Якщо ви знайдете друкарську помилку в статті, будь ласка, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl+Enter.
Прагнення людей до здоровому образужиття в останні рокинабирає все більших обертів, а в західних країнах вже давно перетворилося на культ. І як ніколи в наш час актуальною є фраза: «Ти є те, що ти їси». Для розуміння основ, щоб зберегти здоров'я та набути довголіття, необхідно розібратися з базовими процесами травлення та знати те, як засвоюються поживні речовини організмом.
Усім людям властиво регулярно відчувати почуття голоду. У цей момент у мозку починає працювати «програма» — пошук їжі та насичення. Запах та вид їжі, а також розмови про неї, надають стимулюючу дію на виділення слини та шлункового соку, готуючи організм до їди. Процес травлення починається відразу, як їжа потрапляє до ротової порожнини. Через смакові якості їжі рясно виділяється слина, а процес пережовування призводить до рефлекторного початку роботи шлунка, печінки та підшлункової залози.
У лужному середовищі ротової порожнини частково розщеплюється крохмаль, а їжа, що надійшла, перетворюється на грудку. При тривалому пережовуванні попередня обробка крохмалю відбувається краще, а їжа зменшується в обсязі, що сприяє її нормальному просуванню у наступні відділи травної системи. За допомогою ковтальних рухів оброблена їжа надходить у стравохід, стінки якого, рефлекторно скорочуючись, повільно просувають їжу до шлунка. На шляху від стравоходу до шлунка знаходиться заслінка, що розкривається при кожному підході до нової порції їжі.
Потрапивши в кисле середовище шлунка, їжа зазнає значної хімічної обробки. Ступінь кислоти шлункового соку дуже великий. На початку цього етапу травлення на їжу також частково впливають ферменти слини, доки їх лужне середовищене нейтралізує кислий шлунковий сік. Велику роль забезпеченні правильного травлення грає положення повітряного міхура в шлунку. Важливо після їди на 2 години прийняти вертикальне положення, щоб повітряний міхур знаходився зверху і легким натисканням направляв їжу вниз. Якщо прийняти горизонтальну позу, то положення повітряного міхура зміститься, і він неправильно тиснутиме на їжу, внаслідок чого кислота зі шлунка може закидатися в стравохід, дратувати його і викликати печію.
Під впливом шлункового соку їжа ретельно перемішується, її складові піддаються розщепленню, особливо це стосується білків. є високомолекулярними полімерами, що складаються з амінокислот. Людський організм здатний засвоювати азот лише у складі амінокислот. Це прямо суперечить помилці деяких , які вважають, що тривала відмова від їжі наділяє організм здатністю засвоювати азот з повітря.
Потрапивши у шлунок, білки потрапляють під вплив кислого середовища шлункового соку та ферменту пепсину, які розщеплюють молекулу білка на великі уламки. Основним компонентом шлункового соку є соляна кислота, яка стимулює утворення пепсину, що у своїй неактивній формі. Вона також забезпечує необхідну кислотність для правильної роботи цього ферменту і згубно діє мікрофлору шлунка, перешкоджаю бродінню його вмісту.
У шлунку відбувається лише початковий етап розщеплення білків. Наступний етап перетравлення білків здійснюється у дванадцятипалій кишці, де під впливом слаболужного соку та ферментів підшлункової залози кислий шлунковий вміст нейтралізується. Потім настає останній етап, який протікає у тонкому кишечнику. Під дією ферментів слизової оболонки тонкого кишечника білки розщеплюються до амінокислот, які через стінки кишечника всмоктуються в кровотік.
Часткове розщеплення жирів починається також у шлунку. Основним ферментом для травлення жирів є ліпаза. Однак кисле середовище шлункового соку не сприяє активній дії цього ферменту, оскільки ліпаза здатна розщеплювати жири тільки у складі жирової емульсії, тому процес перетравлення жирів у шлунку йде дуже повільно. Основна частина жирів під впливом підшлункового соку перетравлюється у верхньому відділі тонкої кишки.
Перероблена харчова маса через заслінку воротаря надходить у дванадцятипалу кишку. На цьому етапі травлення активна роль належить печінці, хоча вона не входить до складу травного тракту. Необхідно не просто розщепити їжу на окремі складові, важливо переробити її на «свою». Ця функція печінки є найважливішою. У клітинах печінки відбувається хімічне оброблення продуктів травлення. Печінка також виконує регуляторну функцію контролю рівня цукру в крові. Велика кількість, що потрапила в кров після їди, переробляється клітинами печінки в глікоген, і в процесі зменшення рівня цукру в крові, глікоген поступово перетворюється на глюкозу.
Рівень цукру в крові автоматично підтримується природною системою організму. При збільшенні рівня цукру підшлункова залоза викидає в кров, що проводить глюкозу в жирові та м'язові клітини, даючи організму необхідну енергію та знижуючи рівень цукру до нормального показника. Це відбувається після їди.
Зниження рівня цукру також дає сигнал підшлунковій залозі для викидання антагоніста інсуліну – гормону глюкагону, який припиняє вироблення глікогену та забезпечує попадання глюкози в кровотік, піднімаючи рівень цукру до необхідного значення. Це відбувається між прийомами їжі.
Жовч, що виділяється печінкою, сприяє активізації ферментів підшлункового та кишкового соків. Вона має лужну реакцію і нейтралізує кислий вміст, що потрапив зі шлунка в дванадцятипалу кишку. Вона також розчиняє жирні кислоти, виводить з організму токсини та різні шкідливі речовини.
Печінка дуже впливає на розщеплення жирів. Викидаючи в дванадцятипалу кишку порції жовчі, вона дробить жири на дрібні крапельки, полегшуючи їхню взаємодію з ліпазою. Також у печінці окислюється частина новостворених жирів, що дає необхідну енергію організму. Інша частина жирів, не використовувана організмом відразу, зі струмом крові потрапляє в жирові клітини і відкладається про запас, яким організм зможе скористатися при великих фізичних навантаженнях чи голодуванні. При раптових короткочасних навантаженнях спочатку витрачається енергія глікогену, а при більш тривалих - починається розщеплення заготовлених запас жирів. Тому для ефективного за допомогою кардіо-тренувань необхідно пам'ятати, що такі тренування мають тривати не менше 40 хвилин, інакше ефект буде мінімальним.
Перероблені та розщеплені жири разом із жиророзчинними кислотами всмоктуються у кров через стінки тонкого кишечника. Обмін жирів тісно пов'язані з обміном вуглеводів. Якщо вуглеводів у надлишку, то обмін жирів уповільнюється, організм працює лише у напрямі синтезу нових жирів, які сприяють утворенню жирової тканини. Нестача вуглеводів активізує жировий обмін, сприяючи спалюванню жирового запасу. З цього, можна дійти невтішного висновку, що дієтичне харчування зниження ваги має у розумних межах обмежувати споживання як жирів, а й вуглеводів.
Жировим обміном у організмі керує центральна нервова система. Різні сильні емоції наповнюють кров речовинами, здатними уповільнити чи посилити обмін жирів у організмі. Тому перед прийняттям їжі спочатку відновити душевну рівновагу.
Оброблена в тонкому кишечнику харчова маса через рефлекторну заслінку потрапляє до товстого кишечника. Слабокисле середовище товстої кишки «населене» різними специфічними мікроорганізмами, які називаються кишковою флорою. Тут продовжується подальша обробка харчової маси, а також всмоктування поживних речовин через стінки товстого кишечника, звідки вони відразу потрапляють у велике коло кровообігу. Тому необхідно стежити за чистотою товстого кишечника, щоб токсини не перешкоджали засвоєнню організмом корисних речовин, що утворилися на останньому етапі травлення. Відпрацьована та непридатна для організму маса виводиться природним шляхом.
Необхідно також сказати кілька слів про роль нерозчинних харчових волокон.
Харчові волокна тривалий час вважали за непотрібний баластом, намагаючись звільнити від нього продукти харчування з метою підвищення їхньої харчової цінності. У результаті з'явився довгий список рафінованих продуктів, повністю позбавлених харчових волокон: цукор, борошно вищого гатунку, освітлені овочі та фруктові соки, кондитерські вироби та інше. Хліб як основний продукт харчування містить рекордно низьку кількість харчових волокон, оскільки зерно очищається від висівок.
Проте, попри відсутність харчової цінності, харчові волокна виконують величезну корисну функцію нашому організмі. Дратуючи нервові закінчення стінок кишечника, вони регулюють його рухову активність, пов'язують та виводять з організму шкідливі речовини, залишки жовчних кислот та . Харчові волокна нормалізують вуглеводний та жировий обміни. Нестача харчових волокон сприяє розслабленню м'язів кишечника, що призводить до закрепів. Мікрофлора товстої кишки також потребує харчових волокнах, щоб боротися з хвороботворними мікробами, забезпечувати організм вітамінами та корисними речовинами, регулюючи тим самим обмін речовин та підтримуючи імунітет загалом. Тому необхідно підвищити вживання їжі, багатої на харчові волокна і, по можливості, назавжди відмовитися від рафінованих продуктів.
Таким чином, їжа, травні соки та мікроорганізми створюють в організмі внутрішнє середовище, що є частиною екології людини. Стан внутрішнього середовища організму, насамперед, залежить від середовища зовнішнього, тобто від якості їжі, що надходить. Регулюючи надходження в організм їжі, контролюючи її якість і кількість, можна досягти чудових результатів на шляху власного оздоровлення.
Якщо ви знайшли друкарську помилку в статті, будь ласка, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl+Enter.
> Травлення. Сутність. Будова травної системи людини. Особливості перетравлення білків, жирів та вуглеводів у шлунково-кишковому тракті людини
Їжа, що надходить в організм людини, не може бути засвоєна і використана для пластичних цілей та утворення життєвої енергії, оскільки її фізичний стан та хімічний склад дуже складні. Для перетворення їжі на легкозасвоюване організмом стан у людини є спеціальні органи, що здійснюють травлення.
Травлення - сукупність процесів, що забезпечують фізичну зміну та хімічне розщеплення харчових речовин на прості складові водорозчинні сполуки, здатні легко всмоктуватись у кров та брати участь у життєво важливих функціях організму людини.
Травний апарат людини складається з наступних органів: ротова порожнина (ротовий отвір, язик, зуби, жувальні м'язи, слинні залози, залози слизової оболонки порожнини рота), глотка, стравохід, шлунок, дванадцятиперстна кишка, підшлункова залоза, печінка з прямою кишкою. Стравохід, шлунок, кишечник складаються з трьох оболонок: внутрішньої - слизової оболонки, в якій розташовані залози, що виділяють слиз, а в ряді органів - і травні соки; середньої - м'язової, що забезпечує шляхом скорочення пересування їжі; зовнішньої - серозної, виконує роль покривного шару.
У людини протягом доби виділяється близько 7 л травних соків, до складу яких входять: вода, що розріджує харчову кашку, слиз, що сприяє кращому пересуванню їжі, солі та ферменти-каталізатори біохімічних процесів, що розщеплюють харчові речовини на прості складові з'єднання. Залежно від дії на ті чи інші речовини ферменти поділяються на протеази, що розщеплюють білки (протеїни), амілази,розщеплюючі вуглеводи, та ліпази,розщеплюючі жири (ліпіди). Кожен фермент активний лише у певному середовищі (кислому, або лужному, або нейтральному). В результаті розщеплення з білків виходять амінокислоти, жирів - гліцерин і жирні кислоти, з вуглеводів в основному - глюкоза. Вода мінеральні солі, вітаміни, що містяться в їжі, у процесі травлення не зазнають змін.
Травлення в ротовій порожнині
Ротова порожнина- Це передній початковий відділ травного апарату. За допомогою зубів, язика та м'язів щік їжа піддається початковій механічній переробці, а за допомогою слини – хімічної.
Слина- травний сік слаболужної реакції, що виробляється трьома парами слинних залоз (навколошними, під'язичними, підщелепними) і вступає в ротову порожнину по протоках. Крім того, слина виділяється слинними залозами губ, щік та язика. Всього за добу виробляється близько 1 л слини різної консистенції: густа слина виділяється для травлення рідкої їжі, рідка - для сухої їжі. У слині містяться ферменти амілаза(птіалін), який розщеплює крохмаль до мальтози, фермент мальтаза,розщеплює мальтозу до глюкози, та фермент лизоцuм, що має антимікробну дію.
Їжа в ротовій порожнині знаходиться порівняно короткий час (10-25 с). Травлення в роті зводиться в основному до утворення харчової грудки, підготовленої до ковтання. Хімічна дія слини на харчові речовини в ротовій порожнині мізерна через нетривале перебування їжі. Дія її продовжується в шлунку до повного просочування харчової грудки кислим шлунковим соком. Однак обробка їжі в роті має велике значення для подальшого процесу травного процесу, так як акт їжі це потужний рефлекторний збудник діяльності всіх травних органів. Харчова грудка за допомогою координованих рухів мови та щік просувається до ковтки, де відбувається акт ковтання. З порожнини рота їжа надходить у стравохід.
Стравохід- м'язова трубка довжиною 25-30 см, за якою завдяки скороченню мускулатури харчова грудка пересувається до шлунка за 1-9 с залежно від консистенції їжі.
Травлення у шлунку. Шлунок- Найширша частина травного тракту. Він є порожнистим органом, що складається з входу, дна, тіла і виходу. Вхідний та вихідний отвори закриваються м'язовим валиком (жомом). Об'єм шлунка дорослої людини становить близько 2 л, але може збільшуватися до 5 л. Внутрішня слизова оболонка шлунка зібрана у складки, що підвищує її поверхню. У товщі слизової оболонки розміщено до 25000000 залоз, що виробляють шлунковий сік та слиз.
Шлунковий сікє безбарвною рідиною кислої реакції, що містить 0,4-0,5% соляної кислоти, яка активізує ферменти шлункового соку і надає бактерицидну дію на мікроби, що потрапляють у шлунок з їжею. До складу шлункового соку входять ферменти: пепсин,хімозин(сичужний фермент), ліпаза. Фермент пепсин розщеплює білки їжі на простіші речовини (пептони та альбумози), які піддаються подальшому перетравленню в тонкому кишечнику. Хімозин міститься у шлунковому соку грудних дітей, згортаючи у них у шлуночку білок молока. Ліпаза шлункового соку розщеплює лише емульговані жири (молоку, майонезу) до гліцерину та жирних кислот.
Людський організм виділяє шлункового соку 1,5-2,5 л на добу залежно від кількості та складу їжі. Їжа в шлунку перетравлюється від 3 до 10 год залежно від складу, обсягу, консистенції та способу її обробки. Їжа жирна, щільна знаходиться в шлунку довше, ніж рідка, що містить вуглеводи.
Механізм секреції шлункового соку - це складний процес, що складається із двох фаз. Перша фаза шлункової секреції є умовним і безумовним рефлекторним процесом, що залежить від зовнішнього вигляду, запаху та умов прийому їжі. Цей шлунковий сік великий російський учений-фізіолог І. П. Павлов назвав «апетитним» або «запальним», від якого залежить подальший перебіг травлення. Друга фаза шлункової секреції пов'язана з хімічними збудниками їжі та називається нервово-хімічною. Механізм секреції шлункового соку залежить також від дії специфічних гормонів органів травлення. У шлунку відбувається часткове всмоктування у кров води та мінеральних солей.
Після перетравлення в шлунку харчова кашка невеликими порціями надходить у початковий відділ тонкого кишечника - дванадцятипалу кишку, де харчова маса піддається активному впливу травних соків підшлункової залози, печінки та слизової оболонки самої кишки.
Підшлункова залоза- травний орган, що складається з клітин, що утворюють часточки, які мають вивідні протоки, що з'єднуються в загальну протоку. По цій протоці травний сік підшлункової залози надходить у дванадцятипалу кишку (до 0,8 л на добу). Заліза виробляє травні ферменти, бікарбонат натрію, який нейтралізує шлункову (соляну) кислоту, а також гормони, включаючи інсулін та глікагон, що регулюють рівень цукру в крові.
Травний сікПідшлункова залоза є безбарвною прозорою рідиною лужної реакції. До його складу входять ферменти: трипсин, хімотрипсин, ліпаза, амілаза, мальтаза. Трипсин та хімотрипсинрозщеплюють білки, пептони, альбумози, що надійшли із шлунка, до поліпептидів. Ліпазаза допомогою жовчі розщеплює жири їжі до гліцерину та жирних кислот. Амілаза та мальтазарозщеплюють крохмаль до глюкози. Крім того, у підшлунковій залозі є спеціальні клітини (острівці Лангерганса), що виробляють гормон інсулін, що надходить у кров. Цей гормон регулює вуглеводний обмін, сприяючи засвоєнню цукру організмом. За відсутності інсуліну виникає захворювання на цукровий діабет.
Печінка- велика залоза масою до 1,5-2 кг, що складається з клітин, що виробляють жовч до 1 л на добу. Жовч- Рідина від світло-жовтого до темно-зеленого кольору, слаболужної реакції, активізує фермент ліпазу підшлункового та кишкового соку, емульгує жири, сприяє всмоктування жирних кислот, посилює рух (перистальтику) кишечника, пригнічує гнильні процеси в кишечнику.
Жовч із печінкових проток надходить у жовчний міхуртонкостінний грушоподібний мішок об'ємом 60 мл. У процесі травлення жовч із жовчного міхура по протоці витікає у дванадцятипалу кишку. Крім процесу травлення печінка бере участь в обміні речовин та кровотворенні, затримуванні та знешкодженні отруйних речовин, що надійшли в кров у процесі травлення.
Травлення в тонкому кишечнику
Довжина тонкого кишечника становить 5-6 м. У ньому завершується процес травлення завдяки соку підшлункової залози, жовчі та кишкового соку, що виділяється залізами слизової оболонки кишечника (до 2 л на добу).
Кишковий сікявляє собою мутну рідину лужної реакції, до складу якої входять слиз і ферменти: поліпептидазиі дипептидази, що розщеплюють (гідролізують) поліпептиди до амінокислот; ліпаза, що розщеплює жири до гліцерину та жирних кислот; амілазаі мальтаза, що перетравлюють крохмаль і мальтозу до глюкози; сахараза, що розщеплює сахарозу до глюкози та фруктози; лактаза, що розщеплює лактозу до глюкози та галактози
Основним збудником секретної діяльності кишечника є хімічні речовини, що містяться в їжі, жовч та сік підшлункової залози.
У тонкому кишечнику харчова кашка (хімус) перемішується, розподіляється тонким шаром по стінці, де відбувається заключний процес травлення – всмоктування продуктів розщеплення харчових речовин, а також вітамінів, мінеральних речовин, води у кров. Тут водні розчини поживних речовин, що утворилися в процесі травлення, через слизову оболонку шлунково-кишкового тракту проникають у кровоносні та лімфатичні судини.
У стінках тонкого кишечника є спеціальні органи всмоктування – ворсинки, яких налічується 18-40 прим. на 1 мм2. Поживні речовини всмоктуються через поверхневий шар ворсинок. Амінокислоти, глюкоза, вода, мінеральні речовини, вітаміни, розчинні у питній воді, надходять у кров. Гліцерин і жирні кислоти в стінках ворсинок утворюють крапельки жиру, властиві людському організму, які проникають у лімфу, а потім у кров. Далі кров по ворітній вені надходить у печінку, де очистившись від отруйних речовин травлення, забезпечує поживними речовинами всі тканини та органи.
Роль товстого кишечника у процесі травлення.
В товстий кишечникнадходять неперетравлені залишки їжі. Незначна кількість залоз товстого кишечника виділяє малоактивний травний сік, який частково продовжує перетравлення харчових речовин. У товстих кишках міститься велика кількістьбактерій, що викликають бродіннязалишків вуглеводів, гниттязалишків білка та часткове розщеплення клітковини. При цьому утворюється ряд шкідливих для організму отруйних речовин (індол, скатол, фенол, крезол), які всмоктуються в кров, а потім знешкоджуються в печінці.
Склад бактерій товстого кишечника залежить від складу їжі, що надходить. Так, молочно-рослинна їжа створює сприятливі умови у розвиток молочнокислих бактерій, а їжа, багата білком, сприяє розвитку гнильних мікробів. У товстих кишках відбувається всмоктування в кров основної маси води, у результаті вміст кишечника ущільнюється і переміщається до виходу. Видалення калових мас з організму здійснюється через пряму кишку і називається дефекацією.
