У Росії вийшла нова книга Джеймі Олівера - "Душевна їжа". Олівер Дж.: Душевна їжа Душевна їжа від Джеймі Олівера
У цій книзі зібрані найцікавіші рецепти, які подарують вам справжнє задоволення - рецепти зі світу душевної кухні. Такі страви – без вишукувань, але надзвичайно смачні – подобаються всім, і в цьому суть душевної їжі. Душевна їжа – це ностальгія, сімейні традиції, це кухонні священнодії, це те, що ми любимо з дитинства. Це страви, які додадуть вам зусиль і піднімуть настрій. Це їжа, яка змусить вас відчути себе щасливими. І, звичайно, це смачні десерти і солодощі, від яких неможливо відмовитися. Сподіваюся, моя нова книга стане вашим настільним кулінарним путівником.
Вступ до книги
Душевна їжа - поняття суб'єктивне. Адже насамперед це страви, які торкаються таємних струн нашої душі, пробуджують спогади, страви, рецепти яких ми з радістю передаємо наступним поколінням. Душевна їжа дарує нам відчуття спокою та затишку, з нею ми відчуваємо себе коханими і навіть трішки п'яними! Справжню душевну їжу можна порівняти з міцними обіймами або лагідним лоскотом. Це зміна пір року, дитячі спогади, коробка зі шкільним сніданком, подорожі разом із бабусею та дідусем, перша в житті ресторанна їжа, перше побачення… Це все те, що конкретна страва означає саме для вас. Душевна їжа може бути легкою і ситною, елегантною і такою, яку не можна з'їсти, не вимазавши рота і руки. Вона може бути подана на тарілці, у мисці та на газеті, її можна їсти прямо з холодильника або з консервної банки, у великій компанії друзів, на маленькій кухні разом із сім'єю або просто затишно влаштовуючись на дивані.
У свою вибірку душевної їжі я включив сто рецептів (хоча на світі їхні мільйони). Це страви, які я готую, коли хочу щось відсвяткувати, коли мені радісно, коли мені потрібен заряд енергії, коли на душі кішки шкребуть або коли просто хочеться побалувати себе. У кожного з вас, напевно, є своя колекція таких страв. Складаючи цю книгу, я спілкувався з багатьма людьми, яких люблю та поважаю: з кухарями, шефами, просто друзями. Розказані ними історії допомогли мені створити рецепти, які ви побачите тут. Мене надихали і ви, дорогі читачі, через соціальні мережі. І я з радістю освоїв та включив у книгу нові страви, які готують у різних країнах світу.
Ця книга – пряма протилежність «Обідів за 30 хвилин» та «15 хвилин на обід». Більшість рецептів не підійдуть для повсякденного використання - вони призначені для довгих літніх сутінків, затишних зимових вечорів, вихідних та свят. Цю книгу ви діставатимете з полиці, коли вам захочеться чогось особливого: коли у вас з'явиться можливість побалувати себе і не поспішаючи приготувати щось видатне. Як і у всіх моїх останніх книгах, тут є інформація про поживну цінність кожної страви, так що вам неважко розібратися, наскільки вони калорійні.
Я пишу кулінарні книги вже 15 років. Мої рецепти завжди були цілком надійні, але цього разу мені захотілося розкрити їх ще повніше. Я відключив свій звичний режим фільтрації і приділив процесу приготування набагато більше місця, щоб можна було поговорити про всі деталі роботи, з різними відступами та цінними порадами. Сподіваюся, такий стиль вам сподобається, тому що мені хочеться не тільки показати вам основні принципи, але й привернути увагу до дрібниць і навіть деяке занудство - тоді ви зможете довести страву до досконалості, і друзі будуть охати від захоплення, а діти - сперечатися, кому який шматок дістанеться. Справа не в рецепті і не в інгредієнтах, а у вашому особистому підході, в настрої, в тому, як і коли ви подаєте блюдо, де і кому. Справа в дивовижній здатності їжі оживляти у пам'яті моменти минулого. Деякі речі варті того, щоб потерпіти та зробити все за правилами. Згадаймо хоча б найпростіші з них: що тост набагато смачніший, якщо дати йому просочитися олією, що чаю потрібно дати настоятися три хвилини, що запечена картоплина повинна хрумтіти зовні і бути розсипчастою всередині, і ніяк інакше. Душевна їжа залежить від таких дрібниць — як, наприклад, те, що деякі страви смачніші на наступний день або підливку потрібно уварити і полити нею пиріг. Багато хто з нас чітко уявляє, чого хоче, — потрібно тільки знайти спосіб цього досягти, зрозуміти, що ж зробить блюдо ідеальним. Я стаю старшим і починаю розмовляти, як мій батько, — і в чомусь мені хочеться бути схожим на попередні покоління, які точно знали, що приносить їм радість, і не розмінювалися на дрібниці. Саме це я постарався донести до своєї книги.
Успіхів, друзі! Я вручаю вам путівник з душевної їжі. Якщо я все зробив правильно, ви користуватиметеся цією книгою довгі роки. На мій погляд, тут зібрані рецепти найситніших, найтепліших страв у світі. Усі вони ретельно перевірені і нізащо не підведуть. Також сподіваюся, що з моєю книгою ви навчитеся доводити всі страви до досконалості, і щоразу, як ви щось готуватимете, нагородою вам будуть широкі посмішки.
1 лютого 1960 року чотири чорношкірі студенти прийшли в одну із закусочних у Грінсборо (Північна Кароліна) і сіли на місця «тільки для білих». Це був справжній виклик суспільству – у Штатах тоді діяли закони Джима Кроу (Jim Crow laws), які встановлювали жорстку сегрегацію у всіх громадських місцях. Пішли студенти з кафе лише пізно увечері.
1963, Джексон, штат Міссісіпі. Професори та студенти коледжу Тугалу зазнають нападів під час сидячої демонстрації. AP Photo/Jackson Daily News, Fred Blackwell
А наступного дня їх приклад наслідували сотні інших чорношкірих молодих людей. Так почалася хвиля сидячих демонстрацій (sit-ins): активісти входили до закладів «тільки для білих» займали місця та вимагали обслужити себе. До кінця березня sit-ins проводилися більш ніж у 50 містах, до протестувальників приєдналися білі студенти.
Тренінг активістів перед сидячим страйком, 1960 рік. Howard Sochurek/Getty Images
Спочатку ці акції проводилися стихійно, але вже у квітні 1960 року було сформовано «Студентський координаційний комітет ненасильницьких дій» (The Student Nonviolent Coordinating Committee), лідером якого став Мартін Лютер Кінг.
Мартін Лютер Кінг із дружиною та дітьми обідає у своєму будинку в Атланті. © Flip Schulke/CORBIS
Боротьба афроамериканців за місце під сонцем тривала до 1967 року, до вбивства Кінга. За кілька років активісти зуміли досягти неможливого – домогтися припинення расової дискримінації афроамериканців та інтегрувати їхню культуру в мейнстрім. Соул-фуд та соул-музика стали їхньою невід'ємною частиною.
Арлінгтон, Вірджинія, 1960 рік. Сидячий страйк та група білих. Gus Chinn. Courtesy of the DC Public Library Washington Star Collection © Washington Post.
Чому соул?
Активісти, які продовжили боротьбу за права після смерті Кінга, пропагували також афроамериканську культуру, однією з характерних рисякою є душевність (soul – душа) вихідців із Чорного континенту, це важлива складова їхньої самоідентифікації. «Душевність» зводила до культу відчуженість і відстороненість, створення «аури емоційної невразливості». Це була людина, яка кидала виклик своєму безсилля у суспільстві. У щирій соул-культурі все – починаючи від рукостискань та закінчуючи сленгом – ставилося на противагу манерній культурі білого істеблішменту.
Вулична демонстрація за рівноправність. Howard Sochurek-Time & Life Pictures/Getty Images
Лідери руху оспівували красу «чорноти». Ось що говорив один із ідеологів соул-течі Стоклі Кармайкл (Stokely Carmichael): «Ми маємо припинити соромитися того, що ми чорні. Широкий ніс, товсті губи і кучеряве волосся будуть тепер еталоном краси – подобається це комусь чи ні». То справжня культурна революція. У ті роки зародилося таке поняття як соул-музика, такі терміни як soul brother та soul sister (брати та сестри за духом) – люди, які повністю розуміють тебе, які на твоїй «хвилі». До речі, назва однієї з найвідоміших сучасних соул-груп Black Eyed Peas не що інше, як коровий горох - знаковий продукт соул-кухні.
Душевна їжа
Їжа була невід'ємною частиною соул-культури. І хоча базові елементи соул-фуд були далеко не афроамериканським походженням, чорні брати вірили, що вона відрізняється від традиційної кухні інших народів. В результаті їжа дала новий поштовх боротьбі за права афроамериканців. Соул-фуд ресторани стали справжньою Меккою для впевнених захисників прав чорних. Саме там найчастіше вирішувалися важливі питання та приймалися ключові рішення. Так ресторан Paschal's в Атланті навіть називали неофіційною штаб-квартирою лідерів протестного руху. Це був вимушений вибір – рестораном володіли афроамериканці брати Роберт та Джеймс Паскаль, і він був фактично єдиним місцем, куди спокійно могли приходити чорношкірі
"Московські кухні" - наш новий серіал про те, що їдять і про що говорять на московських кухнях городяни. Лікарі та редактори, фотографи та викладачі, двірники та музейні співробітники. Вони мають старі сімейні рецепти, проби нової страви та незліченну кількість добрих історій.
Героїня сьогоднішнього оповідання – москвичка Катерина Сиванова. Вона з тих чудових жінок, які встигають усі: виховувати трьох дітей (молодшому синові 7 років), писати книги та – готувати смачну їжу для своєї великої родини.
Добра кухня в спальному районі Чертанове
Всі щирі розмови, щирі зізнання і часом, що стискають серце одкровення, живуть на кухні. Заради справедливості треба сказати, що і сварки найгучніші відбуваються на кухні.
Все це наші емоції. А емоції – це їжа для душі. Ось і виходить, що на кухні готується їжа на будь-який смак. І те, якою вона буде, залежить від кожного, хто заходить на кухню.
Кажуть, що у Стародавній Русі жінкам, які не відгорювали, не оплакали своє горе так, як належить, забороняли готувати. Така жінка «годувала сім'ю «горем» і посилювала стан кожного, хто був причетний до нещастя. А я готую із задоволенням, як колись давно, коли щойно отримала статус дружини та господині будинку.
Сочевична юшка
У «товсту» каструлю наливаємо олію. Коли воно нагріється, викладаємо туди порізану цибулю (в ідеалі червону). Далі селера (стебла), шпинат (дрібно-дрібно ріжу), солодкий перець, морква.
Все це смажиться-гасить, а я з насолодою все це перемішую:) Через хвилин 15-20 зверху на весь цей скарб, я висипаю червону сочевицю. Перемішую.
Все це ще хвилин 10-15 "звикає один до одного". А потім зверху заливаю водою. Коли закипає, солю до смаку. Додаю кріп із часником (все порізано заздалегідь). Наприкінці видавлюю сік із половинки лимона.
Усі пропорції «на око» і їх можна міняти.
Розмови за столом та журавлина з цукром
Про що говоримо за столом? Так про все! Але найбільше наші діти люблять, коли ми з чоловіком розповідаємо якісь історії зі свого дитинства чи з того часу, коли наші троє дітей були зовсім маленькими.
От нещодавно згадала: журавлина! Журавлина з цукром, прокручена через м'ясорубку. Саме так і не інакше. Як тоді, у моєму дитинстві. Після уроків у музичній школія заходила до моєї бабусі, і ми з нею чаювали. До журавлини завжди покладалися сушіння. Смачнішого для мене нічого не було!
А ще ми ділимося своїми емоціями від того, що мешкаємо, про що переживаємо. Сімейні плани обговорюються за столом на кухні, сімейні рішення ухвалюються тут же. А буває, що ми всі разом просто мовчимо. Це теж важливо – вміти мовчати в унісон, чути та відчувати один одного.
Їжа з різних кінців Росії
Наше сімейне меню яскраво відбиває всю історію багатьох поколінь. Мій чоловік народився і виріс у Донецьку, а його коріння сягає землі Орловської та Кіровської областей.
Я народилася в Якутську, а виросла у Карелії. Коріння моїх предків у Пензенській області та на Ставропілля.
Тому є страви, які ми всі дуже любимо, але сперечаємось про них роками. Це насамперед борщ!
У сім'ї чоловіка борщ - це суп на яловичому бульйоні з капустою та картоплею, а в мене борщ - це суп на яловичому бульйоні з буряком.
Ще ми сперечаємося з приводу того, як правильно смажити картоплю. У моїй сім'ї картоплю завжди різали «соломкою», а дядько чоловіка навчив мене нарізати картоплю неправильними кубиками та правильно смажити її на справжній чавунній сковороді. Справа була в Ясинуватій, на подвір'ї, де виріс мій чоловік, під ясним донецьким небом. Та картопля була особливою. Повторити неможливо, але є чого прагнути…
Пісний борщ
У киплячу воду кидаю картоплю. Поки закипає вода з картоплею, роблю засмажку. На соняшниковій олії обсмажую цибулю, селера, солодкий перець, моркву, помідори (влітку), наприкінці додаю буряк, томатну пасту, яблучний оцет, цукровий пісок.
Коли вода з картоплею закипіла, кладу туди капусту. «Зажарку» викладаю, коли закипить вода вже з капустою. Чекаю, поки закипить. Викладаю ще частину буряка (просто сирого, натертого).
В кінці додаю сіль, приправи, лавровий лист і кріп з часником (часник ріжу, а не тру).
21:05 2015
У кожного народу – своя власна їжа, завдяки якій можна почуватися краще. Про це розповість провідна зима в Білорусії. Таша Лопатенко.
Душевна їжа
Які б цифри не показував градусник за вікном, іноді все виразніше хочеться "дістати чорнило і плакати", ну або, у кращому разі, кутатися в плед, пити смачний ароматний чай або їсти, неодмінно з ногами на дивані, не менш смачний гарячий суп.
Недарма, кулінарні психологи (виявляється, є й такі люди у гастрономічному світі) – а за ними і кухарі з кулінарами та гастрономічними оглядачами – назвали цілий континент рецептів "comfort food". Нічого нового, в самій ідеї, звичайно ж, немає: на суворі рейки науки було поставлено те, що довгі століття допомагало нашим предкам вдало вийти заміж або продати дорожчий будинок на околиці міста за залізницею біля скотобійні.
Іншими словами, ми любимо їжу, яка змушує нас повертатися у зону свого особистого комфорту та переживати позитивні емоції.
Як це пов'язує нас із заміжжям чи будинком у невдалому районі?
Легким рухом господарської руки печіть яблучний пиріг, обов'язково з ваніллю та корицею. У цьому випадку, ваші потенційні покупці будуть бачити себе на кухні своїх батьків і залиту сонцем вітальню, а не скотобійню та рейки, що йдуть у горизонт.
У випадку із заміжжям, варіть борщ або томатний суп-пюре. Взагалі,
життєвий досвід та літературна класика радять варити борщ у будь-якій незрозумілій життєвій ситуації. Згідно з слов'янськими обрядами, ви залучаєте в будинок гармонію та достаток, а якщо вірити індуїським легендам і казкам середньовічної Європи, відганяєте злих духів і приваблюєте любов.
Строго кажучи, вибір першої страви цілком залежить від ваших соціо-
культурних маркерів. Говорячи простою мовою ненав'язливих знань – де народився, там і став у нагоді: слов'янські чоловіки гідно оцінять борщ, більшість європейців – овочевий (на кшталт мінестроні чи мінестри) та курячий суп. Переважна частина американських чоловіків носитимуть вас на руках за томатний суп-пюре та тарілку гарячих сендвічів із сиром. А чому? Тому що в дитинстві їх цим годувала бабуся, мама та інші дорогі серцю люди.
При виборі страв та продуктівлюди насамперед враховують свій
внутрішній комфорт: ті, хто живе в чужій країні або навіть місті, шукають
знайомі продукти та намагаються готувати звичну їжу. З тієї ж причини багато хто боїться незнайомих страв або екзотичної кухні.
Рецепти за ГОСТом, кулінарні книги минулих століть, адаптація прийомів, продуктів та рецептів – все це частина світового тренду під назвою «comfort food». Коротко, «комфортна їжа» - будь-яка їжа, що дає людині відчуття спокою та захищеності. Сам термін з'явився наприкінці 70-х років минулого століття і має на увазі цілий пласт кулінарії від ностальгії до культурних аспектівжиттєдіяльності людини. Цим знанням із задоволенням користуються кулінарні гуру всіх мастей для просування власних семінарів, книг та продуктів. здорового харчування.
Психологи та психотерапевти пішли в цьому питанні ще далі і розробили методики, які дозволяють працювати з різними психологічними проблемами прямо за кухонним столом та практично біля плити. Якщо їжа з дитинства приносить доставляє нам стільки задоволення - вирішили вони - то чому б їй не стати нашим союзником?
Так з'явилися індивідуальні та групові заняття, у яких процес приготування їжі доповнює роботу спеціаліста. Про успішність та ефективність подібного методу роботи можна сперечатися як завгодно, але факт залишається фактом. Подібні заняття набувають все більше прихильників, а листи очікування в терапевтичних групах стають дедалі довшими.
До поняття «комфортна їжа» можна підвести низку наших гастрономічних переваг:
- здорова їжа- люди вірять, що мюслі або органічні овочі корисніші за шматок м'яса. Свіжовижаті соки корисніші за соки фабричного виробництва. Дотримуючись принципів здорового харчування, ми дбаємо про своє здоров'я. Розмірковуючи таким чином, ми бачимо свою зону психологічного комфорту.
- смак дитинства/юності/інститутської пори- трубочки із заварним кремом, омлет та запіканка в дитячому садкута школі, фанта з автомата з продажу газованих напоїв та салат «Олів'є» - список улюбленої їжі буде у кожного свій. По суті це страви, що викликають спогади про щасливі моменти на рівні смакових відчуттів.
- їжа для зняття стресу та підняття настрою- Від закусок до десерту. Залежно від статі, віку та часу доби.
- «справжня чоловіча їжа»- на думку чоловіків, це їжа, здатна дати їм силу і впевненість (ситно/багато/гаряче) або продукти, що впливають на їхнє сексуальне життя.
- їжа «як у бабусі»
- Найскладніший компонент. Найчастіше це домашня їжа, якість якої перебільшують. Якщо припустити, що людина ніколи не бачила нічого, крім хліба і води, то в його фантазіях існуватиме якась ідеальна на смак їжа, яку готують в ідеальному затишному будинку. Другий аспект «їди як у бабусі» - дійсні рецепти, що передаються з покоління до покоління: пласт сімейної культури та цінностей. Рецепти, які повертають нас у той час, коли все було добре, спокійно та напрочуд смачно.
Суп-пюре із томатів.
Що добре одній половині світу влітку, то друга готова сприймати виключно у вигляді зимової класики та маленьких радощів у вогкий осінній день. Один з еталонів американської кухні, улюблена їжа школярів та студентів різного віку. Спробуйте і ви зрозумієте, що в холодну пору року теж є свої плюси.
Нам треба:
1кг. помідорів
6 зубчиків часнику
2 цибулини середнього розміру
4 столові ложки оливкової олії
сіль та свіжомелений чорний перець за смаком
1,5 літра води або курячого бульйону
лавровий лист
4 столові ложки вершкового масла
4-5 гілочок свіжого базиліку (на ваш смак, можна не додавати зовсім або додати сушений у середині процесу)
150мл. вершків
В процесі:
Розігріваємо духовку до 200 градусів за Цельсієм. Томати миємо, розрізаємо на половинки. Цибулю та часник чистимо і розрізаємо цибулини на половинки.
Викладаємо на застелене харчовою фольгою лист. Добре збризкуємо всі овочі оливковою олією, солимо, перчимо і ставимо запікати на 20-30 хвилин (наша мета – впевнено запечені овочі, так що періодично їх перевіряємо). Якщо вам здається, що часник почав підгоряти, негайно дістаємо інакше страва буде зіпсована.
Дістали, даємо трохи охолонути, у томатів акуратно знімаємо шкірку і
відправляємо все в каструлю, туди ж бульйон або воду, вершкове масло та лавровий лист. Даємо закипіти і варимо на повільному вогні без кришки 15-20 хвилин або поки рідина не випарується приблизно на третину.
Додаємо дрібно нарізаний базилік і за допомогою занурювального блендера перетворюємо наш суп на суп-пюре. Повертаємо на вогонь, додаємо вершки.
Доводимо до смаку сіллю-перцем, прогріваємо та подаємо з гарячими
бутербродами з сиром.
Гарячий бутерброд з сиром.
Ще один приклад "комфортної їжі". Класика всіх часів та поколінь, яку можна зустріти у кожному третьому, якщо не другому, американському фільмі. Існують десятки якщо не сотні рецептів гарячих сендвічів із сиром. Кожен кулінарний журнал, що поважає себе, починає їх друкувати з настанням холодів. Їх можна зустріти у демократичних кафе та дорогих ресторанах. Сьогодні я хочу вам запропонувати свій варіант цього традиційного рецепту.
Нам треба:
2 столові ложки вершкового масла (кімнатної температури)
2 скибочки білого хліба (найкраще дріжджового)
2 скибочки сиру твердих сортів (в ідеалі чеддер)
невелика дрібка солі
В процесі:
Фраза ”повільно та спокійно” запорука того, що ваш сирний сендвіч вийде обов'язково. Що ми робимо? Нагріваємо сковороду з антипригарним покриттям, намазуємо хліб вершковим маслом з одного боку і саме цією стороною і кладемо на сковорідку. Підсмажуємо до приємної золотистості, дістаємо, кладемо на обробну дошку підсмаженою стороною вниз і змащуємо вершковим маслом другий бік і злегка солимо. За скибочкою сиру на кожен шматочок хліба і повертаємо цю красу на сковороду. Чекаємо буквально хвилину (що б сир почав плавитися) і збираємо наш сендвіч сиром усередину. Обсмажуємо з кожного боку ще по 1-2
хвилини. Дістаємо, пробуємо і дивуємося – чому ми так раніше не робили?
Вівсянка для холодів.
Абсолютно зимовий варіант улюбленого сніданку: просто, швидко та смачно. Ідеально підходить для домашніх сніданків у вихідний день.
Нам треба:
(З розрахунку на 4-5 осіб)
2 яйця
невелика дрібка солі
чайна ложка кориці
1\8 чайної ложки мускатного горіха
100 грн. коричневого цукру (можна взяти звичайний білий)
600мл. молока
2 склянки вівсяних пластівців (звичайних, не швидкого приготування)
2 яблука (краще зелені), чистимо, ріжемо на середньо дрібні шматочки)
3-4 столові ложки ізюму\сушеної журавлини та ін. (залежить від вашого смаку та запасів)
В процесі:
Змішуємо разом молоко, яйця, корицю та мускатний горіх. Додаємо
вівсяні пластівці та нарізані яблука, ізюм\журавлину. Додаємо коричневий цукор, ще раз перемішуємо та викладаємо на змащену вершковим маслом форму. Випікаємо в попередньо розігрітій до 180 градусів Цельсія духовці 40 - 45 хвилин. Можна їсти гарячою чи холодною. До холодної подають консервовані фрукти та підсолоджену сметану.
Час іде, і Джеймі Олівер більше не голий кухар, а батько великої родини і власник великої корпорації. У ньому вже немає юнацької безтурботності та стрімкості, він не шукає нових рецептів у подорожах світом, не готує обід за 30 або 15 хвилин і не влаштовує революцію. У новій книзі «Душевна їжа» Джеймі Олівер неквапом і зі знанням справи звертається до старої доброї класики та ділиться ідеями душевних домашніх страв. Над книгою проведена величезна грунтовна робота, і це відчувається у всьому: у докладних рецептах, багаторазово перевірених командою випробувачів, у таблиці поживної цінності кожної страви, складеної дієтологами, в апетитних фотографіях Девіда Лофтуса та розкішному оформленні книги. Ми вдячні видавництву Кукбукс за те, що цей скарб опубліковано російською мовою.
Назва книги «Душевна їжа» — це найближчий переклад англійського поняття comfort food, яке означає просту смачну їжу, що піднімає настрій, щастя, що дарує, і умиротворення. Як правило, ці слова відносяться до їжі з дитинства, яку готувала мама і бабуся, або до тих страв, які ми час від часу дозволяємо собі у сімейні свята або у важкі часи, коли потрібно зібратися з силами і зробити неможливе. Часто за словами comfort food ховаються важкі жирні, солодкі або солоні страви, але в книзі Джеймі Олівера все інакше: душевна їжа у його виконанні не лише смачна, а й збалансована та дуже естетична.
Книга «Душевна їжа» відбиває європейський погляд на просту домашню кухню. Зібрані в ній рецепти торкаються струн душі і пробуджують дитячі спогади британця або француза, але для більшості жителів Росії, особливо народжених в СРСР, це не більше ніж вікно в альтернативну реальність. Тут немає нічого, що ми любили в дитинстві і чим запам'яталися нам сімейні свята: ні салату олів'є, ні борщу, ні оселедця, ні навіть сирників… Тим цікавіше для російського читача та кулінара познайомитись із цією книгою, порівняти свій досвід із тим, що відбувалося у світі, розширити кулінарний світогляд і збагатити свій стіл новими розкішними стравами.
У книзі всього 100 рецептів, але кожен із них – це справжня кулінарна подія. Розподіл рецептів за розділами заснований не на продуктах або черговості появи на столі, а на значенні страв для людини, на їх внутрішній суті. У розділі «Ностальгія» Джеймі занурюється у спогади про дитинство і готує тикку масалу, пастуший пиріг, тушковану квасолю, шницель, рибну запіканку з картоплею, рулет з м'ясом, домашню шинку, макарони з сиром, тефтелі, швидкорозчинну ковбаски з йоркширським пудингом, котлети по-київськи, вівсянку. Несподівано в цьому розділі зустрівся багатоповерховий листковий салат із макаронів, консервованої кукурудзи, креветок та моркви, заправлений майонезом, кетчупом, бренді та табаско. Подібними салатами завалений сучасний кулінарний рунет, а для Джеймі це не більш ніж дивна страва з дитинства.
Глава «Їжа для настрою» динамічніша, зі стравами з різних кухонь світу, які нескладно готувати і які принесуть ситість, радість та новий досвід. Тут зібрані індонезійський салат гадо-гадо, божевільний бургер, бразильська фейжоада, кацу-каррі, парові булочки зі свининою, рис насі-горенг, крабові котлети, сендвічі з беконом та сьомгою, сатай з куркою, тріска в глазурі, ганське , яловичина Веллінгтон, індійська доса, ньоккі, кесадилья, яєчня з картоплею, яловичина Кривава Мері. Деякі рецепти вимагають заміни інгредієнтів, які в Росії складно знайти - хороший сир та ковбаса, батат, арахісове масло - але нічого зовсім неможливого тут немає, рецепти прості та робітники.
У розділі «Їжа для бадьорості» зібрані страви для підняття духу: креветки по-в'єтнамськи, салат зі шпинатом, мексиканська та індійська яєчня, суп дав, локшина рамен, польські вареники, суперкорисний салат, спагетті з черепашками, суп фо, каррі мас соус, курячий суп, кушарі, кілька коктейлів. Це страви, що не залишають тяжкості в шлунку і не вганяють у сон. Ними можна тішити себе частіше.
Розділ «Ритуали» присвячений стравам, які дарують задоволення у процесі приготування. Це найдовші, медитативні страви, багатогодинні проекти, які відволікають від проблем, які можна вкласти душу. Деякі з них готуються 6 і навіть 12 годин, але більшу частину цього часу вони проводять у духовці або на плиті, не вимагаючи уваги. Незважаючи на тривале приготування, більшість страв досить прості, що не потребують кулінарного досвіду і дорогих інгредієнтів. До страв-ритуалів Джеймі Олівер відносить чилі, японські гьодза, касулі, домашню пасту та страви з нею, лазінням, оссобуко, різотто, домашню ковбасу, буйабес, домашній майонез, запечену свинину зі шкірою, муса.
"Заборонені радощі" - це прості, приємні, але не зовсім корисні страви, які Джеймі рекомендує готувати тільки з особливих випадків. Тут зібрані кальмари та курячі стегна у фритюрі, дуже сирні сендвічі, ньюді з рикотти, піца, макаронна запіканка з омаром, часникові булочки, баклажани парміджану, реберця по-китайськи, англійський пиріг з куркою, булочка з говяд стейком та карамельною цибулею. За винятком кількох екзотичних продуктів – сирів та омарів – більшість рецептів можна повторити на звичайній російській кухні.
Мій улюблений розділ - «Солодке життя». Зазвичай Джеймі Олівер приділяє мало уваги солодощі, обмежуючись класикою або швидкими десертами. У новій книзі тортам, пирогам та іншим солодощам присвячений дуже великий розділ. Тут знайдуться рецепти на будь-який смак та рівень майстерності. На жаль, від якихось одразу доводиться відмовитися, бо не продають у моєму місті марципан, патоку, імбир у сиропі, панеттоні, а ваніль, мусковадо та демерара дуже дорогі. Але більшість рецептів випічки дуже прості та вимагають стандартного набору інгредієнтів: борошно, яйця, цукор, олію, молоко. У моїх планах приготувати щонайменше половину солодощів з цього списку: павлова, карамельний пудинг, ананасовий пиріг, шоколадний торт, молочний тарт, профітролі, класичне морозиво, яффський торт, британський яблучний пиріг, ямайський імбирний кекс, торт Колибрі, шоколад панеттоне, заварний крем, бразильські пончики, чізкейк, що тане, маршмеллоу, Чорний ліс, грушевий тарт татен, німецький кавовий пиріг, брауні, гарячий шоколад.
Книга Джеймі Олівера «Душевна їжа» - це чудовий подарунок усім захопленим смачною їжею. Вона має дивовижну здатність радувати та надихати, втім, як і інші його книги.
Душевна їжа
Джеймі Олівер ділиться рецептами домашніх страв. Навіть якщо готувати ліньки, приємно подивитися на апетитні фотографії!
Cosmopolitan / 11-2015
Душевна їжа від Джеймі Олівера
Що таке душевна їжа?
Це ностальгія, це смак із дитинства, це традиції. 100 суб'єктивних рецептів від Джеймі для затишних вечорів, для сумних хвилин, для швидкого перекусу з другом, для побачення чи зустрічі з батьками, для заборонених кулінарних радощів, якими ми так любимо прикрасити своє новорічне свято.
Ліза / №49-2015
Від усієї душі
У Росії вийшла нова книга Джеймі Олівера - "Душевна їжа".
Товстінний, чудово ілюстрований фоліант під назвою "Душевна їжа" (в оригіналі, опублікованому в 2014 році, - "Comfort Food"), як і всі колишні книги Джеймі Олівера, знаменитого британського кухаря (а заодно телеведучого і літератора) російською, "КукБукс". Строго кажучи, Джеймі вийшов перший у його літераторському житті хіт-парад. Топ-100 найулюбленіших його рецептів, призначених для душевних застіль. "Цю книгу, - пише Олівер, - ви діставатимете з полиці, коли вам захочеться чогось особливого, коли у вас з'явиться можливість себе побалувати і не поспішаючи приготувати що-небудь видатне". Запропоновані рецепти здебільшого справді не нашвидкуруч. Якісь страви потрібно готувати годину-другу, якісь 5-6 годин, а інші зовсім дві доби (зрозуміло, з перервами). Але результат, безумовно, того вартий.
Географія "хіт-параду" безпрецедентна для книг Олівера: В'єтнам, Індія, Індонезія, Італія, Греція, Великобританія, Франція, Росія... Читач знайде тут і котлети по-київськи (зрозуміло, з авторськими варіаціями), і сендвіч з беконом, і насі-горенг, і буйабес, і сатай, і навіть шаурму. Що важливо, в нинішній непростій ситуації більшість необхідних інгредієнтів можна знайти в Росії без особливих зусиль. Отже фактично справа за малим: викроїти час для кулінарної творчості. І покликати друзів...
