• Кесарів розтин
• Календар щеплень
• Аналізи крові
• Післяпологовий період
• Підготовка до пологів

Гречана крупа. Корисна та смачна зелена гречка Гречка історія походження

Дивно, але гречану крупу, недорогу і корисну, вживають лише деякі народи. В Західної Європигречку, незважаючи на те, що зараховують до здорової їжі, практично не їдять. Давайте дізнаємося, чому у Європі не їдять гречку. Та й в інших країнах вона не така популярна, як у нас.

Трохи історичних фактів про гречку

У Росії її гречана крупа здавна належить до національних продуктів. Східні слов'яни відзначали 13 червня день Акулини Гречішниці, яка вважалася покровителькою та посібницею врожаю гречки.

Цього дня прийнято було садити гречку, а всякого мандрівника, бувало, частували кашею досхочу. Мандрівники яли та похвалили, хотіли, щоб посів був щасливий, щоб гречі вродило на полях мабуть-невидимо.

Читайте також

Пропоную вашій увазі 15 рецептів того, що можна приготувати з гречки, дуже смачних та неймовірно корисних. Для...

Сьогодні у Росії вирощується майже половина збору гречки у світі. Вона невибаглива до ґрунтів, але боїться морозів. Висівають гречку 13-16 червня, і через 2 місяці вона готова.

Чим корисна гречана крупа

Вона вважається лідером серед круп за харчовою цінністю. Гречана каша – чемпіон з вмісту білка (до 16 г рослинного білка на 100 г крупи).

Наприклад, у білому рисі білка лише 7 г на 100 г крупи. Тому тим, хто намагається менше вживати м'ясо та рибу, варто частіше включати цю крупу у своє меню.

Греча має мінімальний глікемічний індекс, тому корисна людям з цукровим діабетом (дослідження показали, що порція гречаної каші спричиняє зниження рівня глюкози в крові на 12–19 % протягом 90–120 хвилин).

Читайте також

Якщо ви не розумієте від гречки і шукаєте новий спосіб приготування цього продукту, то ми пропонуємо вам спробувати цей продукт.

Вона має протиракову дію завдяки великій кількості флавоноїдів, здатна нормалізувати рівень холестерину в крові. У складі крупи є речовини, що сприяють правильному обміну речовин.

Читайте також

Існує безліч різних дієт, що застосовуються...

Гречу по праву називають «царицею круп», оскільки містить залізо, мідь, фосфор, кальцій, магній, цинк і марганець. Крім того, ця крупа багата на вітаміни B1, B2, PP і E. За рахунок вмісту органічних кислот гречана крупа надає позитивну дію на травлення.

Гречка містить менше вуглеводів, ніж інші крупи. При цьому вона є цінним дієтичним білковим продуктом із високим вмістом амінокислот. На цій крупі заснований цілий ряд популярних дієт. І головне, греча – найбагатше джерело заліза.

Гречка взагалі не потребує хімікатів - ні для добрива, ні для захисту від бур'янів та шкідників, з ними вона блискуче розправляється сама. Ось чому гречку вважають одним із найбільш екологічно чистих продуктів.

Де ще їдять гречку

На всіх територіях історичного зростання цієї зернової культури гречку вживають у їжу досі, але вона все одно вважається «дешевою» їжею, хоча, наприклад, у тій же Північній Індії та Непалі її вже рідко можна зустріти у продажу.

Читайте також

Думаєте як урізноманітнити сніданок, але щоб приготування не забирало багато часу? У нас є...

У США греча продається здебільшого в зоологічних магазинах, як корм для тварин. Хоча, як видно на фото, її можна знайти і в продовольчих відділах. На упаковці праворуч напис – «заміна рису». Напевно, не всі знають, що за крупа така - доводиться роз'яснювати.

Китай - світовий лідер з вирощування гречки. У Піднебесній теж вважають цю крупу не дуже престижною їжею. Але там стало модно дбати про своє здоров'я і китайські лікарі рекомендують своїм пацієнтам гречку… пити.

У це важко повірити, але гречаний чай набув широкого поширення. Продається кілька видів гранул – темні, золотисті, світлі, довгі палички, короткі та круглі.

У Кореї та Японії греча завжди була поширена, але у вигляді борошна. Японці досі готують із неї найсмачнішу гречану локшину (соба) характерного коричневого кольору.

І хоча приготувати її набагато важче, ніж звичайну локшину, цінується така локшина соба набагато вище, тому що в ній зберігається вся користь гречаної крупи.

Окрім азіатських та слов'янських країн, гречку люблять в Ізраїлі. Єврейський народ тривалий час проживав на території Російської імперії, і це позначилося на його смакових уподобаннях.

Гречана каша, зварена єврейською, називається «варнішкес» (kashe un varnishkes). Окремо зварені макарони, гречку, обсмажену на курячому жирі цибулю з'єднують безпосередньо перед подачею на стіл. Суміш макаронів з гречаною кашею здається дивною, але, як стверджують, це справді смачно.

Є страви з гречаної крупи в Польщі. Тут із неї роблять «гречаники» – страву польської та української кухні, яка готується з м'ясного фаршу з додаванням вареної гречки. Пропорції фаршу та крупи варіюють залежно від переваг. можна готувати як звичайні котлети або гасити в соусі, тоді вони будуть м'якшими і соковитішими.

Чому гречану кашу їмо тільки ми?

У Західній Європі та Америці гречка через свою невибагливість до зростання завжди вважалася кормом для худоби. Більше того, дієтологи всього світу стверджують, що зварена (без солі) гречана каша гірка та має явний хімічний присмак.

Цьому чимало дивуються вихідці з СРСР, які добре знають, що це не так. Але виявляється, що будь-яка доросла людина, яка вперше пробує зварену таку кашу, відчуває саме такий гіркий і неприємний смак. І лише ті люди, які їли цю кашу з дитинства, зберегли у своїй пам'яті її солодкуваті смакові якості.

Їсти гречку потрібно обов'язково. На сьогоднішній день тільки ця крупа здатна

• нормалізувати кров'яний тиск, гормональний фон, рівень цукру в крові,
• піднімати гемоглобін,
• підвищувати імунітет,
• виводити з організму шлаки та надлишок холестерину.

І лише у вихідців із СРСР та їхніх дітей виходить це робити, не морщачись від гіркоти крупи.

У наші дні гречка відома у всіх куточках планети. Але цікаво, що скрізь її вважають чужинкою. Причому більшість жителів Європи вважають, що батьківщиною гречки є Росія. Але чи це так? Спробуймо розібратися, де знаходиться батьківщина гречки.

Думаю, більшість росіян погодяться з тим, що батьківщиною гречки є Росія. Адже від гречаної каші віє чимось безперечно російським. Та й безліч споконвічно російських прислів'їв пов'язане саме з гречкою.

Першу письмову згадку про гречані зерна можна зустріти лише в джерелах часів Івана Грозного, де протопоп Сільвестр рекомендує селянам сіяти гречані зерна. Виходить, що гречка потрапила до наших країв лише за часів Івана Грозного.

Але хто й звідки завіз гречку на Русь? Можливо, відповідь у самому слові. Цілком можливо, що гречку завезли на Русь із Греції грецькі ченці чи купці, які торгували з Візантійською імперією. Цих купців на Русі називали "грецьки".

Але з Грецією ця культура асоціюється лише російською мовою. А ось італійську та французьку мови називають гречку «сарацинським зерном». Тому Греція може бути батьківщиною гречки.

Можливо, гречка потрапила до Європи під час Хрестових походів? Адже хрестоносці цілком могли запозичити у арабів не тільки збройові технології, тростинний цукор і компас, але ще й ця дуже поживна та лікувальна рослина.

Але в Європі гречану кашу почали вживати зовсім недавно. Причому гречана каша в Європі стала модною новинкою лише у прихильників здорового способу життя. Тому в європейських супермаркетах гречана крупа продається лише маленьких упаковках, які вкладені буклети про користь гречаної каші.

В Італії з гречаного борошна готують пасту-піццокери. А бретонці люблять млинці з «сарацинської муки».

Виходить, що наші предки та предки європейців освоїли гречане меню незалежно один від одного.

З історії відомо, що кельти вживали гречані млинці ще до завоювання їх римлянами. Можливо, кельти запозичили рецепт грецьких млинців у римлян, а ті, у свою чергу, запозичили цей рецепт у греків.

Археологи стверджують, що гречку на території Європи почали вирощувати ще 4000 років тому. Це збігається з часом, коли люди почали вперше обробляти рослини.

Крім того, було знайдено свідчення того, що ще 6000 років тому гречку вживали в їжу у Південно-Східній Азії. Швидше за все, саме з цього регіону гречка потрапила до Китаю, де з її зерен почали робити лікер та аналог шоколаду. З Китаю гречка потрапила до Індії, де її назвали «чорним рисом». В цей же час гречка з Китаю потрапила і в Японію, де з неї стали робити локшину, яка стала дуже популярною серед японців. У наші дні гречана локшина є одним із страв японського фастфуду.

Гречка – екологічно чистий продукт. Вона дуже поживна та корисна. Ця крупа ідеально підходить діабетикам і любителям дієт вважається національною російською стравою. Хоча обробляти її вперше почали приблизно сорок століть тому. І не в Росії. У нашу країну гречку було завезено набагато пізніше. З того часу в Росії ця крупа завжди вирощувалась як продукт харчування. А в більшості країн її вважають кормом для тварин (оленів, коней та інших).

Як гречка потрапила на російські поля?

Історія гречки починається з Індії та Непалу. Саме там її почали вирощувати вперше. Потім насіння цієї культури привезли до Китаю, потім до Кореї та Японії. І лише після цих країн греча потрапила до Росії. Спочатку на Далекий Схід. У Росії оцінка корисності та поживності гречки для людини була найвищою. В результаті найбільшого поширення ця культура набула саме на російських полях.

У яких країнах вирощують гречку?

Де росте гречка у світі? Як згадується вище, вирощувати цю культуру почали приблизно чотири тисячі років тому, в Індії. На російські поля насіння гречі потрапило значно пізніше. Їх привезли приблизно у сьомому столітті. Зараз майже половина врожаю гречки в усьому світі припадає саме на Росію. Ця культура в великих кількостяхвирощується ще в кількох країнах: Білорусі, Китаї та в Україні.

У невеликих кількостях гречку сіють у кількох країнах. Наприклад, у США, Танзанії, Польщі, Франції та деяких інших державах. У давнину гречку сіяли в Англії та Уельсі, але ставлення до неї змінилося вже давно. Її стали рахувати І тому на території Великої Британії гречка більше не вирощується взагалі.

Де вирощується гречка у Росії?

Де росте гречка у Росії? Основні регіони, що займаються вирощуванням цієї культури – Забайкалля, Південний Сибір, Далекий Схід. Але найбільш добре ця культура росте в Поволжі та Передураллі, на півдні Росії.

Який вигляд має гречка під час зростання?

Видовище квітучих полів, засіяних гречкою, забути неможливо. Як росте гречка, фото наочно демонструє. Поле з квітучою культурою виглядає як зелена соковита маса, верхівка якої вкрита рожевими квітами. Причому у повній гамі відтінків цього кольору. У міру дозрівання гречки її стебла і листя набувають все більш насиченого зеленого кольору, а самі суцвіття можуть доходити до яскраво-червоного відтінку.

Де можна вирощувати гречу?

Як росте гречка? Це дещо примхлива культура. Вона боїться холодів (хоча є й морозостійкі сорти). З цією особливістю гречі навчилися боротися з давніх-давен. По-перше, вирощують її там, де клімат теплий. По-друге, сіють цю культуру пізніше за всіх інших. Коли гарантовано встановлюється тепла погода.

Греча росте лише у вологому ґрунті. І поля мають бути оточені лісовим масивом. Він захищає культуру від різкого похолодання, сильних вітрів та посухи. Біля поля необхідно, щоб була річка або водний потік, у якого росте гречка. В цьому випадку врожаї завжди будуть рясні.

Дуже високу температуру (від тридцяти градусів) греча також не любить. Ідеальна температура при цвітінні – від п'ятнадцяти до сімнадцяти градусів. Земля має бути добре прогрітою, а поля – отримувати достатнє освітлення.

Медова культура

Гречка – унікальний медонос. Він більш корисний, ніж отриманий з інших рослин мед. Крім цього, при цвітінні на полях завжди багато бджіл, які можуть за допомогою запилення збільшити врожай більш ніж наполовину. Тому по краях гречаних полів часто влаштовують пасіки і ставлять вулики з бджолами.

Багато бджолярів намагаються вирощувати гречу і на своїх ділянках, знаючи, що мед виходить дуже смачним і має особливі корисні якості - дезінфікуючі та цілющі. У Франції гречу в їжу вживають мало. Але вирощують її більше заради меду, який дуже цінується.

Як росте греча?

Якщо дотримані всі сприятливі умови для зростання гречі, то сходи з'являються вже в кінці першого тижня після посадки. Як росте гречка? Спочатку з'являються невеликі зелені сходи. На другий тиждень утворюються перші листочки. Через дванадцять днів – другі.

Одночасно утворюються гілки із бутонами. Цвісти греча починає за три тижні. Спочатку її квіти – блідо-рожеві чи білі. Під час періоду дозрівання вони поступово набувають все більш насичених кольорів. Також і стебла з листям стають темнішими.

Добрива

Як росте гречка, чи потрібні їй добрива? Гречка унікальна не лише своєю корисністю та медом, а й тим, що цій культурі не потрібні добрива. Вони можуть її навіть зіпсувати. Особливо примхлива греча до хімічних добрив. Хоча для одержання високих урожаїв вони іноді використовуються.

Добрива вносяться під посіви під час цвітіння культури. Азотні повинні бути точно розраховані та використовуються з великою обережністю, щоб не призвести до різкого зростання гречі. Ця культура, на відміну інших, і так має солідну вегетативну масу.

Греча відрізняється від багатьох рослин своїм зростанням – процес відбувається постійно, до повного дозрівання зерен. Ця культура позитивно відноситься до фосфорних та калійних добрив. А пестициди греча не визнає. Несприятливо ставиться до генних експериментів.

Який вигляд має греча під час зростання?

Який вигляд має гречка, коли росте? У гречки - прямостояче зелене стебло. Коли рослина дозріває повністю, квіти його забарвлюються яскраво-червоний колір. У серцевині листя неопушене, трикутне, частково пофарбоване в зелений. Верхні – сидячі, а нижні – черешкові.

Відтінки суцвіття - від білого до рожевого (будь-якої інтенсивності). Квіти мають п'ять пелюсток. Суцвіття - у вигляді кисті, що налічує до двох тисяч квітів в одній рослині. Гречка може за літо давати навіть по два врожаї.

Коли знімають урожай?

Ядра незрілої гречки зелені. На смак вони нагадують лісові горіхи. Коричневий колір (який люди звикли бачити гречу в магазинах) набувається в умовах інтенсивної промислової обробки. Греча збирається ще сирою, а потім ретельно сушиться. Це робиться збільшення терміну зберігання гречі. Частина корисних властивостей у своїй, на жаль, втрачається.

Ця культура абсолютно не боїться бур'янів. І в сільському господарстві така рослина єдина. Там, де росте гречка, бур'янів практично немає. Вона їх глушить, витісняє, знищує вже першого ж року, як тільки була посіяна. А на друге бур'яни не ростуть зовсім. І людині навіть не потрібно займатися прополкою.

Як росте гречка? Незважаючи на те, що вона досить примхлива до температурних перепадів і холодів, але майже не вимоглива до ґрунту. Єдина умова – щоб земля була вологою.

Греча – не зерно. Це рослина з ревеневої сім'ї. У Європі гречу знають не у всіх країнах. Наприклад, у магазинах багатьох країн вона продається в невеликих пакетах по двісті грамів з анотацією про її властивості та способи приготування.

Лушпиння від гречі іноді використовують як наповнювач для ортопедичних подушок. Їх можна зустріти у багатьох магазинах Китайської Народної Республіки, Південної Кореї та Японії. Також ортопедичні подушки можна виготовити й у домашніх умовах самостійно.

Минуле кожної країни унікальне і об'єднує людей, що живуть у ній.

Як ми примудрилися ввести в ранг давньої національної традиції поїдання насіння соняшника, яке завезли до нас років двісті тому — загадка.

Проте рослина ця так увібралася в нашу культуру, що навіть деякі історики ні-ні та й помиляться.

Наприклад, у книзі "історика-ліберала" Бориса Акуніна "Алтин-Толобас" ми можемо виявити дівчинку-жебра, яка лузгає насіння, не соромлячись тим, що в описаному 1682 році ця екзотична квітка тільки-но почали розводити просунуті садівники Голландії і Франції.

Хоча корінь «греч» ​​змушує запідозрити в цій каші грецьку шпигунку, вона сама що не є наша. Стародавні свідчення вживання гречки людиною в їжу знайшли тільки в одному місці, на Алтаї. Там скам'янілих зерен гречки в похованнях і на стоянках повно.

Мабуть, саме з Алтаю гречка поширилася по Азії — щоправда, без особливих успіхів. Тільки японці та китайці частково зберегли її в раціоні, додаючи розтерту гречку до борошна, а більшість народів ніколи її до ладу не їли.

Дієтологи вважають: тут вся справа в тому, що до гречки треба звикати з дитинства, інакше доросла людина, вперше пробуючи гречану кашу, відчуватиме гіркоту та хімічний присмак.

Так що, крім нас, її ніхто до ладу не їсть і їсти не вміє. Хоча гречку продають у Європі та США у будь-яких магазинах «біологічної» їжі, але без сліз на ці пакетики дивитися не можна. Гречка в них не просмажена: зелена, дроблена і ні на що не придатна.

Гречка з'явилася на російських ріллі в незапам'ятні часи. І хоча самі росіяни вважали її землячкою, і за кордоном її називали «російським хлібом» — все ж таки вона була неросійського походження.

Про гречку ходило багато легенд та сказань. Одне з них стверджувало, що гречка походить від «взятою в повний злим татарином царської доньки Крупенічки. Зробив її татарин своєю дружиною, і пішли від них діти дрібні-дрібні, дрібніли, доки не перетворилися на коричневі незграбні зерна.

Стара стара, що проходила через Золоту орду, захопила з собою небачене зерно, принесла на Русь і поховала їх у землі російській, широкому полі. І навчало те зерно на зріст іттити, і з одного зернятка виросло сімдесят сім зерен. Повіяли вітри з усіх боків і рознесли ті зерна на сімдесят сім полів. З того часу на святій Русі і розплодилася гречка».

Батьківщиною гречки часто називають Грецію, що зовсім не дивно - назва підходяща, та й взагалі в Греції, як відомо, «все є».

Проте справжнє місце її народження – Гімалаї. Понад 4000 років тому звернули народи Північної Індії і Непалу, що проживали там, увагу на трав'янисту рослину з непоказними квітками. Його насіння - темне, схоже на пірамідки зернятка, виявилося їстівним, з них можна було робити борошно для коржиків і варити смачну кашу.

Сусідні народи перейняли у гімалайців цю культуру і теж стали обробляти її своїх полях. Так вчинили і волзькі болгари, а вже від них потрапила вона на Русь.

На думку істориків, слов'яни почали обробляти гречку у VII столітті, а свою назву вона отримала у Київській Русі, оскільки посадками гречки займалися на той час переважно грецькі ченці, які населяли місцеві монастирі. Полюбилася слов'янам смачна крупа, яку назву вони їй не вигадували: гречка, греча, гречуха, грецька пшениця... А в Україні і в Поволжі і досі називають «татаркою».

Отже, чудова фраза "на думку істориків" легко і плавно перетікає у твердження, що 7 столітті Київська Русь буквально кишіла грецькими ченцями, які саме конкретно ужиралися там плодами своїх грецьких рук у вигляді каші.

Напевно, саме через нездорову любов до каш їх вигнали з рідної Греції.

ТЕПЕР ПРО КАШУ ЗАГАЛЬНО:

Посол польського короля до кримського хана Мартін Броневський в 1595 році пише: "Найзнатніші і багатші вживають хліб, яловичину, переварене вино і солодкі напої; а простий народ не має хліба, вживає замість нього товчене пшоно, розведене водою і молоком і зване " .

Ймовірно, це перша в історії згадка каші, причому саме існування каші було вкрай дивовижним для слов'янина Броневського.

Тут виникають питання:

1. Якщо каша не є слов'янським продуктом, то чий?

2. Саме слово каша очевидно не монгольське, тому що в монгольській кухні (принаймні в ногайській) є тільки рідка юшка з товченого проса на воді.

3. Слово каша і не татарське, в сучасній кримськотатарській кухні немає каш. є плов, який запозичений із середньоазіатської кухні.

У турецькій та азербайджанській кухні каш теж немає.

Чи є каші на кухні народів Прикубання та Північного Кавказу?

4. У кухні угорських народів, які є каші і як називаються?

5. Знаменитий англійський пудинг - це ближче до пирога чи каші?

6. "Вівсянка, сер" - вівсяна каша спочатку це їжа лише найвищого стану? лицарства? кавалерії?

чи є вівсянка на кухні кельтських народів Британії?

Але з назвою він не впорався. Похлєбкін повторює (загальне, очевидно) думку про зв'язок між назвою гречка і грецькими ченцями в Києві.

З суто історичної точки зору гречка - істинно російська національна каша, наша друга за значенням національна страва.

"Щи та каша - їжа наша". "Каша – мати наша". "Грічнева каша - матінка наша, а хлібець житній - батько рідний".

Всі ці приказки відомі з дуже давніх часів. Коли у тих російських билин, пісень, сказань, притч, казок, прислів'їв і приказок і навіть у самих літописах зустрічається слово " каша " , це завжди означає саме гречану кашу, а чи не якусь іншу.

Ботанічна батьківщина гречки – наша країна, а точніше – Південний Сибір, Алтай, Гірська Шорія. Звідси, із передгір'їв Алтаю, гречку занесли на Урал урало-алтайські племена під час переселення народів.

Тому європейське Предуралля, Волго-Камський регіон, де гречка тимчасово осіла і почала поширюватися протягом усього першого тисячоліття нашої ери і майже два-три століття другого тисячоліття як особлива місцева культура, стали другою батьківщиною гречки, знову ж таки на нашій території.

І нарешті, після початку другого тисячоліття гречка знаходить свою третю батьківщину, переходячи в райони суто слов'янського розселення і стаючи однією з основних національних каш і, отже, національною стравою російського народу.

Щодо назви гречка поки що версія залишається лише одна - від слова "гріти", тобто грета каша або грета крупа.

Грета каша - якщо це колись була взагалі єдина гаряча їжа, а все інше їли холодним: сушеним, в'яленим, засоленим або просто сирим.

Грета крупа - якщо для зберігання зерен гречки їх треба було обов'язково потримати під сонячним промінням або прожарити в грубці.

Саме слово "каша" за своїм походженням виглядає туранським (скіфо-сако-сарматським).

У міру поширення Великого шовкового шляху гречку у багатьох туранських народів витіснив рис (до речі, плов, пілав – означає просто рис).

Замініть у будь-якому рецепті плову рис на гречку, а решту залиште. І що вийде?

Вийде угорський гуляш.

Отже, гречана каша, швидше за все, поширилася з гунами. І їхні чудові бронзові котли таки служили не тільки ритуальним цілям і не для варіння маленьких хлопчиків для отримання молодильного бульйону.

Гаразд, поспілкуємось тепер із знавцями угорської кухні.

Мій шкільний друг і великий фахівець ресторанної справи Олександр Валиков надіслав із Німеччини ще такі відомості:

Особливе місце у кулінарії фінно-угорських народів займає використання зерна та каш з нього. Найдавніші види зерна ячмінь та полба. Тому ячмінна каша (перлова) національна страва карел, а також комі та перм'яків.

Мордва і марійці, тісно пов'язані з народами Нижнього Поволжя, воліють пшоно, хоча перловка, полба і жито (чорна каша) також тривалий час вважалися основною сировиною для приготування кашок сильно розварених каш, потім розріджених водою, маслом або гарячим молоком, з додаванням лісових трав та цибулі або черемші.

Особливістю використання зерна є також фарширування крутими кашами (перлової, пшоняної, пів-б'яної) свинячих та баранячих кишок та обсмажування їх у салі.

У Передураллі начиняють ячменем і полбою баранячі кишки, у Поволжі пшоном свинячі кишки. До каш і кашок за характером харчової сировини близькі і такі страви, як борошняні киселі вівсяний, гороховий, житній. Проте за технологією та видом подачі фінно-угорські борошняні киселі більше схожі на супи, хі їдять завжди гарячими, як супи.

У той же час у деяких районах Предуралля та Зауралля збереглося вживання і російських кислих "твердих" киселів житнього та вівсяного, які їдять як солодке блюдо, ласощі, холодні, з медово-ягідною підливою. Однак це скоріше релікти давньоруської кухні, що ще збереглися в глухих куточках Закам'я та Заволжя, пережитки занесеної сюди у XVIII XIX ст. російської старообрядницької кулінарної культури.

ГРІЧКА

Гречка дуже вибаглива і важка у вирощуванні. Але смак гречаної каші та її особлива поживність змушує людей йти на значні трудовитрати. Гречаний мед вважається найкращим і за смаком, і за властивостями, і використовується як дієвий засіб від застуд та грипу.

Американці гречку практично не їдять, якщо туристам у нашому ресторані подають гречану кашу - тарілки залишаються недоторканими, багато хто з них взагалі з гречкою в Росії зустрічаються вперше і запитують, що це таке. Росіянам же гречка люба у будь-якому вигляді.

Русичі гречану кашу здавна цінували та любили і ця традиція дожила і до ХХI століття. Було час, багато гречки сіяли в Англії, але зараз ставлення до гречки змінилося, і сьогодні в Англії сіють гречку в нікчемних кількостях, в основному для фазанів.

Але було б помилкою вважати, що гречана каша – страва споконвічно російська. Гречана крупа прийшла до нас, поряд із православ'ям, із Візантії. Але це не її батьківщина. Гречку подарували світові лісові та високогірні галявини у Гімалаях, де у дикому вигляді гречка зустрічається й досі. Культурну гречку в Європі першими стали обробляти волзькі болгари, і лише у VII столітті вона проникла до фінських та слов'янських племен.

Прагнення аристократів до вишуканості одного разу зіграло з ними дуже злий жарт. Вони відмовлялися їсти гречку - через її темний колір, нібито недостойний витончених шлунків, і, презирливо називаючи гречку «чорною кашею», вважали її їжею для плебеїв.

Минуло століття, і в XX столітті гречку нарешті удостоїли звання «цариці круп». У Франції, Бельгії, Іспанії та Португалії її колись величали арабським зерном, в Італії та самій Греції – турецьким, а в Німеччині – просто язичницьким зерном. Гречаною її стали називати слов'яни.

У у вісімнадцятому сторіччі Карл Лінней придумав для гречки латинську назву - фагопірум, тобто. «Буковоподібний горішок». І в багатьох європейських країнах її відразу почали називати буковою пшеницею.

ПОХОДЖЕННЯ НАЗВИ

І все-таки, як краще назвати крупу, з якої ми варимо гречану кашу? Греча чи вона гречка? І ще: чому вона "гречка"? Тому що її батьківщина — Греція?

Запитань ми поставили багато, тепер відповіді.

Отже, у словниках значиться "греча", саме "греча" - трав'яниста рослина сімейства гречаних. Також називають зерно цієї рослини і крупу з його зерен. "Гречка" - не що інше, як зменшувальна назва "гречі". Так що "греча" - зовсім не скорочена "гречка", як хтось міг би подумати, зовсім навпаки.

Греча, гречка, гречка, Гречуха, гречка - всі ці назви є у Даля. На той час гречу вже добре знали в Росії: ще б пак, у Європі вона з'явилася в ХV столітті, а на давньоруській території — набагато раніше.

Важко сказати, коли і за яких обставин найменування "греча, гречка" увійшло у вжиток у російській мові. Але, як вважають мовознавці, це, мабуть, короткий присвійний прикметник від "грьк" (тобто "грек"). "Грецька - завезена з Греції". До речі, на Смоленщині гречану кашу називали "грецькою кашею" - як "волоцькі горіхи"!

Зауважу, що в самій Греції ні кашу гречану "грецьку" не називають, ні горіхів волоських (тобто грецьких) там немає.

ВЛАСТИВОСТІ

Ще німецький археолог Стокар назвав кашу «праматір'ю хліба». Спочатку люди навчилися варити кашу, а потім випікати хліб. Їли і їдять кашу з молоком, олією, салом.

Гречка - смачний, корисний та поживний продукт. Гречка вважається одним із найкращих дієтичних продуктів.

Гречана крупа не має жодної спорідненості з пшеницею і навіть не є зерном (попри те, що використовується схоже). Це трикутне насіння з ревеневої сім'ї.

Гречка відрізняється за цілістю зерна - ядриця (цілісне зерно), проділ (зерно з порушеною структурою), смоленська крупа (сильно подрібнені зерна), гречана мука.

Гречка містить:

* 13-15% білка;

* 2,5 -3% жиру;

* 2,0-2,5% цукрів та 70% крохмалю;

* 1,1-1,3 клітковини;

* 2,0-2,2% зольних елементів.

Калорійність 100 г гречі – 335 ккал.

Гречка містить менше вуглеводів, ніж інші крупи. При цьому вона є цінним дієтичним білковим продуктом із високим вмістом амінокислот. І головне, гречка — багате джерело заліза. Гречка містить велика кількістьвітамінів та мікроелементів.

Препарати з квітів та листя гречки зменшують крихкість та проникність кровоносних судин, прискорюють загоєння ран, благотворно діють при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, скарлатині, кору, променевої хвороби. Таку різноманітну дію гречки вчені пояснюють не лише багатим хімічним складом, але й великим вмістом у листі та квітках рутину, що володіє Р-вітаміноподібною дією.

У кулінарії використовується і гречана крупа і гречана мука - з неї роблять деякі види макаронів і локшини, печуть кекси та млинці.

У гречки є ще одна дивовижна властивість: вона суворо відноситься до недбайливих виробників, відразу розкриваючи мухлеж і обман.

Адже гречка самою природою влаштована так, що її якість легко перевірити без будь-яких лабораторій, у простих домашніх умовах: якщо гречка повнозріла і правильно висушена, то тисяча її зерен важитиме рівно 20 грамів.

Нині ж кілька слів про хімікати.

На жаль, ми вже майже звикли до того неминучого факту, що практично вся наша їжа містить нітрати, пестициди та гербіциди. Так ось у гречку їх немає. Зовсім. З чого це раптом? А з того, що скромне гречане насіння, звичайно, легке, але сильне. Гречка взагалі не потребує хімікатів — ні для добрива, ні для захисту від бур'янів та шкідників — з ними вона блискуче розправляється сама. Ось чому гречані поля зараховуються до екологічно чистих. І ось чому, купуючи в супермаркеті упаковку гречаної крупи, можете бути певні: ви купили саме гречку, а не хімічний завод.

ЛІКУВАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ГРІЧКИ

А ось чого в гречці - на відміну від інших круп - немає і не може бути, так це глютена. Тож жодної алергічної реакції на цю крупу можна не боятися.

Більше того: включення гречки в постійний раціон позбавляє необґрунтованих страхів, нервозності та гарантує покращення настрою – радуючи нас не лише своїм смаком, а й здатністю піднімати рівень допаміну (нейрогормон, що впливає на рухову активність та мотивацію).

Гречка має послаблюючий ефект (розсипчаста каша).

Гречка підвищує м'язову силу, витривалість, збуджує.

Гречка зміцнює кровоносні судини.

Гречка благотворно впливає на кровотворення (використовується при анемії, лейкемії, рекомендується при атеросклерозі, ішемічної хворобисерця, гіпертонічної хвороби).

Гречка знижує рівень поганого холестерину в крові (при регулярному вживанні).

Гречку призначають при захворюваннях підшлункової залози.

Гречка сприятливо впливає на шлунково-кишковий тракт.

Гречка є гарним засобом від печії (сиру крупу жують по щіпці);

Гречка використовується при лікуванні ослаблених легень - видаляє густі мокротиння з бронхів, пом'якшує сухий кашель (пити чай з напара квіток гречки, 40 г на 1 л води).

Гречка лікує білокрів'я (лейкоз) – для цього готують настій з 1 склянки пагонів гречки на 1 л окропу (п'ють без норми) або 1 ч. л. квіток гречки заварюють як чай склянкою окропу, настоюють 30 хв, проціджують і п'ють по 0,25 склянки кілька разів на день.

Гречка допомагає при поперековому болю (крупу парять у печі та обкладають спину);

Гречку раніше на Русі використовували при бешиховому запаленні (гречане борошно посипали на гарячу лучину так, щоб борошно, що перегоріло, падало на хворе місце).

Гречка корисна при лікуванні жовтяниці (хворого натирають рідкою гречаною кашею, після чого слід лежати 2 години в теплі).

Гречка застосовується при хворобах горла (крупу розігрівали на сковороді, насипали в панчоху та обв'язували навколо шиї);

Гречка швидко та безболісно лікує нариви, фурункули, чир'ї (нажувати сиру гречану крупу, покласти на марлю та прив'язати до хворого місця);

Гречка м'яко діє на ніжну дитячу шкіру (просіяна гречана мука - відмінна дитяча присипка, її також застосовують для припарок).

Протипоказання: Гречка збільшує утворення в організмі чорної жовчі, слизу, газів та перезбуджує організм; через сильні активізуючі властивості її слід обмежити в прийомі дітям.

ПРОСТА ГРІЧНЕВА КРУПА

Проста гречана крупа – блідо-зеленого кольору; її добре використовувати у десертах. Смажена гречана крупа стає коричневою. Її можна готувати на пару, відварювати чи запікати, подавати в супах, гуляшах чи салатах. Це один із стандартних замін рису, і готують її таким самим способом вбирання, як і рис.

Гречка із задоволенням поділиться з вами всіма своїми запасами, якщо ви грамотно приготуєте її. Правила прості: 1) не замочуйте крупу перед приготуванням, тоді основна частина корисних речовин залишиться в гречці, 2) води наливайте на ту ж висоту (від рівня гречки), яку займає і сама крупа, 3) під час варіння намагайтеся рідше знімати кришку і взагалі не помішувати кашу, а щоб вона не згоріла, просто готуйте її на слабкому вогні.

ГРІЧКА У ФОКУСІ СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ

1 етап: Крупа проходить через очисну машину, що видаляє мінеральні домішки (ГОСТ, до речі, їх допускає).

2 етап: Очищене зерно потрапляє в мікроіонізатор. Цю нову систему використовують лише дві фабрики у Росії. Під дією високої температурита інфрачервоного випромінювання (абсолютно безпечного для продукту та здоров'я людини) зерно «вибухає», складні вуглеводи розпадаються на дрібніші, які легше засвоюються організмом.

Білки і жири теж змінюють свою структуру, переходячи в легкозасвоювані форми. Тут же відбувається знезараження — гречка, що вийшла з мікроіонізатора, майже стерильна, тому її можна довше зберігати. Дуже важливо, що після такої обробки гречка набуває смаку обсмаженою і час її варіння скорочується до 7 хвилин.

3 етап: Після обробки на зернятках можуть з'явитися ледь помітні тріщини, деякі зерна навіть розколюються. Для видалення такого шлюбу немає традиційних механізмів.

4 етап: Перед тим як добірна ядриця «розбіжиться» по пакетикам, її пропускають через магнітну колону - щоб додатково очистити її на той випадок, якщо крупу потрапили металеві частинки обладнання.

5 етап: Крупа фасується в перфоровані пакетики зі спеціальної плівки, в якій вона дихає і зберігає свою початкову якість і смак. Подальша доля гречки залежить лише від фантазії господині.

ГРЕЧНЕВА БОРОШНЯ

З достатком поживних, смачних і корисних якостей, гречана мука повинна бути незмінною частиною дієти.

Гречневе борошно — сірувато-коричневого кольору, воно має злегка гіркуватий смак. Коли ви полюбите це борошно, випічка з нею стане одним задоволенням завдяки унікальним характеристикам гречаного борошна. Будь-який рецепт можна адаптувати так, щоб використовувати в ньому це борошно.

Використовуючи безглютенову муку замість звичайної, пам'ятайте...

* Додавати трохи більше рідини, ніж зазвичай, тому що вона швидко вбереться

* Коли в рецепті потрібно використовувати млинце борошно, додавати по 1 х 5 мл (1 чайній ложці) пекарського порошку на кожні 200 гр безглютенового борошна.

Виявляється:

Японці охоче їдять гречану локшину, бретонці — гречані млинці якраз зараз у карнавальний період. Інші французькі провінції — і справжні каші, але зовсім не схожі на наші, бо заварюють не саме зерно, а змелене з нього борошно.

Географію гречки продовжує Італія — на півночі там роблять тонку гречану пасту і нарізають її досить широкими схожими на тальятели смужками. Там же варять ще один вид каші – місцеву гречану поленту. Тільки сильний гречаний аромат видає інгредієнт, а взагалі блюдо, звичайно, абсолютно італійське. І, нарешті, у сусідній Савойї теж готують пасту, щільнішу, нарізану на маленькі квадратики.

Я шукала гречку за кордоном у російських, польських та єврейських магазинах. Прискіпливо зазначала, що у Європі вона не така, як у Росії. Відшліфована, дуже світла, чиста і позбавлена ​​свого панцира миттєво розварюється. Найчастіше вона продається в лавках органічної їжі, де стоїть поруч із перлівкою та з зовсім вже екзотичною пшонкою.

І для гречки, і для її сусідок по магазинних полицях настала, нарешті, зоряна година. Їх, як то кажуть, помітили. Пшоно та гречка входять у моду. Вони почали витісняти далеку для всіх кіноа, адже тільки покупець навчився правильно вимовляти це слово. Принаймні слова "пшоно" та "сарацинове зерно" європейцям вчити не доведеться.

Їжа ця, може, не така вже й поширена, але в регіональних кухнях зміцнилася ще в Середні віки, і самі слова нікуди не зникали. Навіть навпаки, заокеанський маїс ґрунтовно потіснив колись пшоно, але у Франції оладки та каші з кукурудзи так і називають "пшоняними".

Мода на гречку та пшоно, про яку ми ще почуємо цього року не раз, почалася з пошуків "здорових продуктів". Щороку виникає шалене захоплення новим, незнайомим продуктом, про який раптом кажуть, що "в Китаї завдяки йому живуть до ста років", що в ньому "криниця вітамінів" та інше нісенітниця.

Скільки б не було у продукті вітамінів, на ньому одному не проживеш. Ось і в кіноа, як у набридлій на екранах актриси, стали помічати недоліки. Та в кого їх нема. Дивно, але гречка, схоже, дійсно є тим самим "камінцем вітамінів". Ми, їдочки гречки, знаємо про це давно, і так само давно береже фігуру відомі її дієтичні властивості та вираз "посидіти на гречці".

І нам же добре відомо, що найцінніше в гречці — не її вітаміни і навіть не відсутність цукрів і глютену, а дивовижний горіховий смак. Сплутати його неможливо ні з чим. У булочному паризькому готелі Bristol, який сам пече своїм постояльцям хліб, я миттєво розпізнала наявність гречки в одному з теплих ще, темних і неймовірно смачних хлібців. Збентежила, здається, чудового булочника, він був упевнений, що сам піднесе розгадку.

І ось ще одна знахідка. На цей раз великий улов. Крамбл із гречаного борошна пропонує Філіп Контічіні, а що це означає, я зараз поясню.

Контічіні - найкращий французький кондитер. Це визнають усі його колеги, і ніхто з цим давно не сперечається, хоча серед них є інші чудові, дуже відомі та просто великі. Але Контичині це інше. Тому що він геній. Інші кухарі та кондитери кажуть, що в нього абсолютне небо, як буває абсолютне вухо у музикантів.

Контичині ввів колись моду на десерти в "верринах", невеликих стаканчиках, а головне, це він почав по-новому переосмислювати старовинні французькі тістечка, що вийшли з моди: еклер, сент-оноре, парі-брест та інші. Зайдіть тепер у будь-яку булочну, загляньте під скляний ковпак із десертами будь-якого гарного французького ресторану, там обов'язково будуть і еклер, і парі-брест. Контичині - той, хто ставить тенденцію.

Тож майбутнє гречки забезпечене, будьте певні. Тому що зазирала я нещодавно до його блогу, а там — гречаний крамбл. Простіше і досконаліше десерту не зустріти, тим більше що безглютенових рецептів, як і пирогів без борошна, не так вже й багато.

Готується теж дуже просто, тільки якщо у вас немає гречаної муки, її потрібно буде змолоти в кавомолці з добре прожареної крупи. А потім борошно, олію, сіль та коричневий цукор провернути разом у міксері, поки не вийде дуже тонка крихта. До неї ж добре додати промелені горіхи, найкраще лісові, вони сходяться з гречкою ароматом так, ніби росли на одному кущі. Але й грецькі також підійдуть.

Ще п'ять хвилин у міксері - всього потрібно хвилин десять, - і ароматний горіхово-гречаний порошок потрібно залишити на півгодини в холодильнику. А за півгодини ми просмажимо його без жодної олії, всуху, на гарній і розігрітій сковорідці з товстим дном на середньому вогні, хвилин п'ять, то знімаючи, то знову ставлячи на вогонь.

Смажити треба як є — з усіма грудочками, що утворилися за цей час, поки не вийде крамбл з явним смаком підсмаженої гречки та горіхів. Їм можна просто посипати фрукти або йогурт, а можна приготувати однойменний пиріг.

Наприклад, із зимовими яблуками та грушами. Порізати їх кубиками, потім у вершковому маслі до м'якості, скласти в намасленную скляну або глиняну форму і збризкати лимоном. Посипати гречаною крихтою і поставити в духовку хвилин на 20-25. Крамбл готовий, його можна їсти просто так, давши трохи охолонути, смачний! А можна зі збитими вершками, через що знайомий смак гречаної каші з молоком несподівано придбає вам зовсім інше.